張大千 被蘇富比佳士得拍賣的食單

宗蓮籽

2014年，張大千的《宴顧毓琇等菜單兩份》蘇富比拍40萬港元成交，折合人民幣47.4萬元。此次拍賣，讓人們關注到張大千“食神”的一面。回望歷史，1936年徐悲鴻為《張大千畫集》作序，即言：“大千蜀人也，能治蜀味，興酣高談，往往入廚作羹饗客?！惫沤癞嫾蚨摷捌洚嫾覐N藝者極罕見，徐悲鴻抓住并寫出了張大千的特點。

1967年的那場家宴

1967年，著名學者顧毓琇（電機權(quán)威和現(xiàn)代自動控制理論的先驅(qū)，清華大學工學院的主要奠基者之一）赴八德園探望大千先生。

張大千自1950年初去印度，輾轉(zhuǎn)中國香港、日本，后來到南美，在巴西圣保羅看中一塊很像其故鄉(xiāng)成都平原的地方，買下后參照蘇州、北京等地名園，歷時3年，建屋辟徑，挖湖筑亭，收羅各種玲瓏怪石，遍植由海外移來的奇花異木，還養(yǎng)了猿、鶴等珍禽異獸，終于在異域他鄉(xiāng)建成了一座完全中國庭院格局的優(yōu)美園林，取名“八德園”?！鞍说聢@”命名由來據(jù)說與園中柿樹有關。唐朝段成式《酉陽雜俎》中說柿有七德：一長壽，二多陰，三無鳥巢，四無蟲，五霜葉可玩，六可娛嘉賓，七落葉肥大可供臨書，再加上張大千所說的：柿葉煎水可治胃病，共八德，故將此園稱作“八德園”。張大千在八德園居住了17年，由于遠離華人社區(qū)，避免了不必要的應酬煩囂，張大千與女兒共聚天倫的時間也較多。大千經(jīng)常請一些大廚來切磋廚藝，有貴賓來訪，甚至還親自下廚掌勺。

顧毓琇的到訪，張大千特意設宴款待。張大千不僅邀至親好友作陪，而且派兒子前往顧毓琇下榻的酒店接載。作陪者是鄰居賀寧一夫婦及女兒張心沛的翁姑李子章夫婦。這份菜單的完整本藏于無錫的顧毓琇紀念館，蘇富比拍賣的是擬列的草稿，尚缺菜式數(shù)道。宴后，應主客所請遂重書致贈留念，初稿則由弟子保存。菜單包括：合掌瓜雞丁、干燒包翅、蔥燒鮮冬菇、蜜南、白汁大烏參、蠔豉鮑脯等。冬菇、烏參、鮑魚都是傳統(tǒng)養(yǎng)生食材，可見張大千不僅是會吃之人，而且尊重客人。張大千常說老年應該多吃海參，海參有豐富的鈣質(zhì)與膠質(zhì)。所以，張大千宴席上，海參是不可或缺的主菜。海參品種繁多，諸如沙參、豬婆參、明月參、刺參、大烏參等，其中以大烏參最為上品。另外，鮑魚也是張大千的所愛。張大千的兒媳保羅曾說，鮑魚有罐頭鮑魚和干鮑之分。巴西有賣墨西哥罐頭鮑魚的，但是張大千堅持用干鮑。干鮑的制作方法很講究，發(fā)不好就味如嚼蠟。據(jù)說，張大千家的干鮑發(fā)好后，另燉紅燒蹄膀一只，棄蹄膀，取其嫩黃色的原汁加蠔油，與鮑魚切出的裙邊及鮑身切成薄片同燴，上桌勾上粉芡，就成了蠔油大鮑片了。這場家宴共享美食的幾個人都是壽星，張大千仙逝的年齡是84歲，顧毓琇享年100歲，顧毓琇夫人王婉靖享年105歲。

賀寧一是張大千巴西“八德園”的鄰居，張大千家宴常常請他來作陪。賀寧一在《閑話張大千的食經(jīng)》中說道：“我1956年攜眷屬來巴西謀生，經(jīng)營一個養(yǎng)雞農(nóng)場，竟巧與舉世聞名的張大千先生比鄰而居。因近在咫尺忝為近鄰，與張大千先生從相遇到不知不覺中享受到世界難得無比的三種福份——眼福、耳福與口福，真是三生有幸，正所謂可遇而不可求也?！辟R寧一對張家素常美食也十分欣賞。他說：“春天大千先生的餐桌，時?？梢姷借坭匠创汗S（八德園內(nèi)有三株枸杞樹）、蝦子筍塊、雪菜筍片炒肉絲等。天氣漸漸轉(zhuǎn)暖，夏蟬長鳴。五亭湖的荷塘里長滿了荷葉，宴客的桌上，又增多了荷包鯉魚、荷葉粉蒸肉（分別有豬肉、牛肉、雞肉）、荷葉八寶糯米飯，還有荷葉蓮子綠豆紅糖粥等等。當時不覺得有什么稀奇，如今回首當年，此等口福，將往何處再求？”

宴請張學良夫婦的菜單

中國臺灣省作家張國立，則記錄了另一份大千菜單的故事。1981年農(nóng)歷新年，張大千在臺灣省臺北市外雙溪的摩耶精舍以“大風堂”名肴邀請張學良夫婦吃飯。為了助興，張大千還特意請來了姜兆伸夫婦、張群（曾參加過辛亥革命）及其長子張繼正夫婦一同作陪。于是張大千擬定菜單準備親自下廚做菜，卻遇到了重重阻礙，并被多方猜疑。最終，在元宵節(jié)后這次聚會才得以實現(xiàn)。張大千先生親自配料下廚掌勺，留下系列經(jīng)典菜肴。

酒酣意暢，張學良別出心裁地要把菜譜留作紀念，并請張大千題款。張大千尊重張學良的要求，遂把來賓及宴客日期具實填寫清楚，并題：當日摩耶精舍垂絲海棠盛開，賓主近半日之歡等句。之后，張學良拿回去精心裝裱成手卷，特在后部留白，次年邀張大千在上面題字留念。于是張大千在上面畫了白菜、蘿卜、菠菜，提名“吉光兼美”，并題詩云：“蘿菔生兒芥有孫，老夫久已戒腥葷。臟神安坐清虛府，哪許羊豬踏菜園?！碑敃r在場的張群也應邀在此頁題字：“大千吾弟之嗜撰，蘇東坡之愛釀，后先輝映，佳話頻傳。其手制之菜單及補圖白菜蘿菔，亦與東坡之《松醪賦》異曲同工，雖屬游戲文章而存有深意，具見其奇才異人之余緒，兼含養(yǎng)生游戲之情趣?！睔q月割不斷友情，然而歲月卻是無情。1983年4月，一代國畫宗師張大千先生駕鶴西去。

這張集詩、書、畫于一體，有九位名人在錄的普通家宴菜單就一躍成了烹飪界和書畫界所共享的稀世藝術珍品。這件珍品在1992年美國華盛頓展出的時候轟動了當?shù)氐臅嫿绾团腼兘?。菜單原?994年張學良移居美國前交蘇富比拍賣，蘇富比為此在臺灣省臺北市舉行了一場“張學良定遠齋書畫藏品拍賣會”，張大千贈予張學良的多件作品被拍出高價，其中此菜單被臺灣省廣達電腦董事長、收藏家林百里以200萬新臺幣拍得，若按當時4：1折算，此價格相當于人民幣50萬元，在當時絕對是天價，轟動拍壇。

敦煌食單和蘑菇地圖

1941年，張大千帶著家眷到了敦煌，對洞窟壁畫進行考查研究、庇護摹仿，工程龐大，艱辛卓絕。張大千的干女兒魯敬回憶說：“張大千對飲食涓滴也不草率。在敦煌雖身處荒涼貧瘠之地，食材匱乏，他想盡法子隨機應變改善糊口，從四川帶來各類調(diào)料干貨，加上一些罐頭食物，搭配本地產(chǎn)的羊肉、土豆烹制出各色甘旨好菜?！睆埓笄砸材茏?，他經(jīng)常親自上灶下廚、掌勺烹調(diào)本身中意的菜肴。張大千一行，家眷學生再加上陪同人員，開飯時貴賓滿座，多時有三四桌。難怪他在敦煌開銷龐大，時常需要籌措經(jīng)費。

據(jù)有關資料顯示，張大千在敦煌石窟中因地制宜，自創(chuàng)菜譜。他在敦煌有一個食單，寫著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。他竟然在駐地四周的楊樹林里發(fā)現(xiàn)了一種可食用的野蘑菇，用來燉羊肉與羊雜很是甘旨。其中榆錢、苜蓿、山藥等就是當?shù)厥巢?。但千里沙漠，何來的鮮蘑菇？原來，張大千住地有一排楊樹，他發(fā)覺楊樹下每年七月長出蘑菇，每天可摘一盤，這就成了他們難得的佳肴。離開敦煌的時候，他甚至畫了一張野蘑菇生長地點的秘密地圖，送給了后來任敦煌藝術研究所所長的常書鴻。張大千在地圖上詳細地標明了野蘑菇的采摘路線和采摘時間，還標明了哪一處的野蘑菇長得最好、口味最佳。這讓常書鴻感動不已。

常書鴻回憶這段時光時說：“張大千在我去敦煌之前就已經(jīng)到敦煌了，他是為了研究古代壁畫，探討國畫藝術源流，在1941年帶著三夫人楊宛君、兒子、侄子和大風堂弟子，自費到敦煌的，他是第一個探索敦煌藝術寶庫的人。張大千先生是一個很熱情，很講禮數(shù)的人，派他的兒子張心智遠出十里以外迎接我們，還磕頭行跪拜禮。我到了敦煌莫高窟以后，因為我們是工作人員，生活相當艱苦，既無肉食，又無蔬菜，平常只是一碟咸菜或腌辣椒。張大千先生因為是一位著名的大畫家，當?shù)氐墓倮簟⑹考澖?jīng)常帶著魚肉米面蔬菜，甚至還用大車拉著柴火來看望張大千先生，向張大千先生索要書畫，生活就比我們好多了。張大千先生知道我的生活窘?jīng)r，常常找個借口請我去打牙祭，開開葷，增加點油水。就這樣我和張大千先生和睦相處三個多月。張大千先生要回成都了，臨行時很深情地對我說：我們走了，而你要無窮期地研究下去。張大千帶走的只是他臨摹的敦煌壁畫，把他兩年多對敦煌研究的資料，包了一個大包都交給了我，為我以后對敦煌藝術的研究工作打下基礎。還有一件很有趣的事，他臨上車時，交給我一個紙包，讓我等他走遠了再打開看。我打開一看，這個錦囊妙計是張大千親自繪制的敦煌地區(qū)生長蘑菇的地形圖，并且標明地區(qū)、季節(jié)、里程、什么蘑菇可食、什么蘑菇不可食，解決了我們蔬菜不足問題，這張錦囊妙計圖無疑是一張雪中送炭圖！”

女兒珍藏的食單

張大千留在大陸的5個子女之中，唯有張心瑞得以在畫家葉淺予的幫助下去巴西與父親共度一年時光。其余的時間里，除了遙遙相望之外，他們彼此相守的唯有從前相伴的零星記憶。1963年5月，張心瑞攜小女蓮蓮抵達香港，與父親團聚。分別14載，一朝得相見，父女倆的喜悅之情溢于言表。

張心瑞保留著父親的菜單，菜單上不光寫菜名，還仔細寫明各種配料，比如在說“口蘑清湯”的時候，會注明：“切厚片去蒂加西洋菜三五根”，在說“蔥炒風肝”時還注明蔥要“八分長”。張心瑞說：“父親很喜歡園林，在巴西的宅院就是他親自設計，要營造小橋流水。在美國也是如此，小小的宅院，他也一定要營造一處園林，有小橋和池塘。在家時，他自己高興就會下廚，他也教我做了幾個菜，比如茶香雞、一品豆腐、獅子頭。他常說：喜歡吃還不行，還要懂，要自己會做。他也喜歡京劇，家里總會放留聲機，到后來，我們小孩兒也都會唱了?！?/p>

張大千的會吃同繪畫一樣，有家學淵源。其母精烹調(diào)，故家人一日三餐都講究吃。他是四川人，口味自然以川味為主，偏愛麻辣和醇香。1949年移居海外后，可謂百味雜融。他喜歡的菜不僅僅是川菜，還有粵菜、魯菜、蘇州菜等。所以，張大千的長女張心瑞說：“先父一生所嗜，除詩文書畫外，喜自制美食，其足跡遍全球，食盡人間美味?！睆埓笄刻觳妥郎媳赜幸煌肴?，而且每隔兩天一定要點紅燒肉、冰糖肘子、東坡肉之類用來解饞。除此之外，金華火腿、蔥燒烏參也是他的摯愛。實際上，在民國時期，張大千的吃是出了名的。張大千居北平時，光顧最多的就是最著名的春華樓飯莊和譚家菜館。北平“八大樓”中春華樓飯莊是唯一的江浙菜館，招牌菜有銀絲牛肉、焦炒魚片、烹蝦段、松鼠黃魚、大烏參嵌肉。店主白永吉曾被譽為“北平第一名廚”，為人風雅，愛好書畫，精于賞鑒，每間雅座都掛滿了時賢書畫。當時他的春華樓成了文人、畫家交流聚會的地方。經(jīng)常出現(xiàn)的人物有張大千、余叔巖、胡適、錢玄同、徐燕蓀、胡佩衡、吳鏡汀、唐魯孫等文人墨客，就連一代梟雄張作霖、皇帝弟弟溥杰也是春華樓的?？?。由于張大千是聞名海內(nèi)外的大畫家，他居京時，最喜歡吃春華樓飯莊老板白永吉做的菜，當時北平人就流行“唱不過余叔巖，畫不過張大千，吃不過白永吉”的說法。

張大千和三夫人楊宛君的婚宴也是在白永吉的春華樓舉辦，平時張大千還時常帶一幫食客來，不僅在這里吃，白老板還經(jīng)常往他家里送魚翅，從未收取分文，張大千缺錢時還會給他一些零用錢，可見白永吉與張大千的交情非同一般。不過張大千是一位有情有義、知恩圖報的人，他先后給白永吉畫了很多作品，不少還是長卷，其中兩件巨幅山水畫被榮寶齋收藏。2011年北京保利拍賣會上，張大千1936年送白永吉的《金碧雙輝——巫峽清秋》立軸被拍至4370萬元，張大千1937年送白永吉的《魚籃觀音》立軸，獲價3392.5萬元，有人戲稱僅其中一幅的價格就足可買下整個春華樓了。至于現(xiàn)藏于北京榮寶齋的金碧青綠山水《華山云海圖》長卷早已作為榮寶齋的鎮(zhèn)齋之寶。