高速建“歡樂(lè)春節(jié)——行走的年夜飯”之魯菜使者

中華文化博大精深，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)借助“歡樂(lè)春節(jié)——行走的年夜飯”向俄羅斯人傳遞華夏餐飲文化。2018年“歡樂(lè)春節(jié)——行走的年夜飯”莫斯科站，以“蝶戀花？新春中俄友誼宴”為主題的十款菜品分別是：彩蝶納福鼎中華（迎賓冷頭盤(pán)）、國(guó)羹飄香（燴金牌烏魚(yú)蛋）、雄雞應(yīng)天下（古法鹽焗雞）、醍醐味奇賦詩(shī)意（國(guó)宴醍醐魚(yú)）、御廚傳承炙肥鴨（御廚北京烤鴨）、四海升平芙蓉花（烙烤蟹斗皇）、御筆黃袍（黃扒玲瓏蘆筍）、友誼連萬(wàn)家（翠玉雙色水餃）、五谷豐登呈珍膳（一品宮廷美點(diǎn)）、中俄碩果錦繡畫(huà)（錦繡水果拼）。其中，國(guó)羹飄香（燴金牌烏魚(yú)蛋）和四海升平芙蓉花（烙烤蟹斗皇）兩道菜品是由魯菜大師高速建操刀，高速建的徒弟李輝和李紅良分別制作了醍醐味奇賦詩(shī)意（國(guó)宴醍醐魚(yú)）、御廚傳承炙肥鴨（御廚北京烤鴨）、御筆黃袍（黃扒玲瓏蘆筍）等菜品。高速建說(shuō)：“為了使這桌宴席的菜單富有中國(guó)文化審美特征，我們借用宋代詞牌《蝶戀花》的格式，賦予每個(gè)菜品的新名稱，并由此組成了一首詞：既使菜單富有詩(shī)意，又展現(xiàn)了中國(guó)飲食文化的藝術(shù)風(fēng)韻。”

專訪高速建

《餐飲世界》：“蝶戀花·新春中俄友誼宴”10款菜品的設(shè)計(jì)理念是什么？

高速建：我們?cè)谠O(shè)計(jì)菜品時(shí)，希望使菜品既突出中國(guó)味道，又能適合俄羅斯飲食習(xí)慣。所以，我們不僅選擇了燴金牌烏魚(yú)蛋、古法鹽焗雞、御廚北京烤鴨等傳統(tǒng)菜。還用奶酪和鮮魚(yú)一起烹制中西合璧的國(guó)宴醍醐魚(yú)等菜品。

《餐飲世界》：作為一個(gè)餐飲人借助本次活動(dòng)向世界傳達(dá)中餐文化的哪些精髓？

高速建：我們所烹飪的不只是一頓年夜飯，更是一席國(guó)宴。為了彰顯博大精深的中餐文化，我們把詩(shī)詞元素融入宴會(huì)主題——“蝶戀花？新春中俄友誼宴”。菜名連在一起就是一闋詞：彩蝶納福鼎中華，國(guó)羹飄香，雄雞應(yīng)天下。醍醐味奇賦詩(shī)意，御廚傳承炙肥鴨。四海升平芙蓉花，御筆黃袍，友誼連萬(wàn)家。五谷豐登呈珍膳，中俄碩果錦繡畫(huà)。

《餐飲世界》：高大師，回顧您的過(guò)往，有很多創(chuàng)新之舉。比如榮膺“中國(guó)特級(jí)魯菜大師”與“山東烹飪大師”雙榮譽(yù)稱號(hào)、提出“中西餐合璧菜”、“后經(jīng)典魯菜”、“市菜文化”新概念、創(chuàng)新“手拉活海參”吉尼斯世界紀(jì)錄?？煞窕仡櫼幌伦约旱牟惋嫐v程？

高速建：我是1980年考入原山東省煙臺(tái)高級(jí)技工學(xué)校（現(xiàn)為煙臺(tái)技師學(xué)院）烹飪專業(yè)，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)了烹飪專業(yè)理論和烹飪技藝。我生長(zhǎng)在有著悠久的烹飪歷史和厚重的飲食文化底蘊(yùn)、魯菜（膠東流派）的發(fā)源地、魯菜之鄉(xiāng)——山東省煙臺(tái)市福山區(qū)，從小聽(tīng)著“要想吃好飯，圍著福山轉(zhuǎn)”等當(dāng)?shù)亓鱾魃鯊V的民間諺語(yǔ)長(zhǎng)大，感到驕傲和自豪，但更幸運(yùn)的是我有幸得到了省內(nèi)外烹飪大師的指導(dǎo)?；仡櫸业牟惋嫐v程，首先要感謝是我的啟蒙師父郝兆禎、徐蘆芳、于友江、于鎮(zhèn)龍等，他們啟迪了我的烹飪之路，還得到了郭延祥、初立健、范維泉、袁丕平等烹飪大師和魯菜烹飪教育專家陳學(xué)真教授的指導(dǎo)，尤其是從1981年開(kāi)始得到魯菜大師王義均的言傳身教，1983年到上海國(guó)際飯店跟隨“新中國(guó)第一代女廚師”胡麗妹學(xué)習(xí)前衛(wèi)的海派菜（海派魯菜），1985年又在我國(guó)“西餐大師”林承步的指導(dǎo)下學(xué)習(xí)西餐，從而使我的烹飪技藝有了長(zhǎng)足的提高，為以后打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

在我38年的餐飲歷程里，一直致力于魯菜的研究，尤其對(duì)魯菜中膠東流派（膠東海鮮）的開(kāi)發(fā)。從1991年開(kāi)始，陸續(xù)研制推出了“四大拌”、“四大燜”、“四大鹵”、“四大烤”等“四大”系列菜肴，這些菜肴有的體現(xiàn)膠東原料；有的體現(xiàn)膠東風(fēng)味；有的體現(xiàn)膠東烹飪技法；有的體現(xiàn)膠東盛菜的器皿。這里邊既有魯菜中膠東風(fēng)味流派的傳統(tǒng)，又有餐飲市場(chǎng)的新需求、新時(shí)尚，既保持了菜品的本味，又體現(xiàn)了菜品的質(zhì)感?？傊?，集中了魯菜中膠東風(fēng)味流派的精華，簡(jiǎn)約而概括，直白而味厚。

我在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，融會(huì)貫通、銳意創(chuàng)新，中西合璧，逐步形成了自己獨(dú)特的烹飪技藝風(fēng)格，尤其是對(duì)海參菜肴的制作，我在恩師王義均的指導(dǎo)下，制作的“御廚海參”系列菜肴，融傳統(tǒng)工藝與時(shí)代風(fēng)格于一體，既保留了海參制作的傳統(tǒng)風(fēng)韻，又不失其追求前衛(wèi)靚麗的時(shí)代特色，具有味醇雋永、軟糯透勁、不失本真、烹制考究的特點(diǎn)。

《餐飲世界》：您在餐飲行業(yè)成長(zhǎng)過(guò)程中比較有代表性的三件事是什么？感悟是什么？

高速建：我在餐飲行業(yè)近40年的成長(zhǎng)、發(fā)展中，經(jīng)歷了許許多多的事情，其中有三件事情對(duì)我的影響很大：

第一件事是1996年6月15日，我參加了由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)主辦的第二屆中國(guó)烹飪世界大賽，在和國(guó)內(nèi)外參賽選手交流學(xué)習(xí)中，使我深深感受到，中國(guó)烹飪必須與世界接軌、不斷創(chuàng)新，創(chuàng)新是永恒的主題。我所參賽的“燴烏魚(yú)蛋”、“子孫富貴”、“貝貝脯”等均是創(chuàng)新菜品：“燴烏魚(yú)蛋”是在傳統(tǒng)魯菜“燴烏魚(yú)蛋”、國(guó)宴菜“燴烏魚(yú)蛋”基礎(chǔ)上創(chuàng)制而成；“子孫富貴”是在傳統(tǒng)魯菜“糖醋棒子魚(yú)”基礎(chǔ)上創(chuàng)制而成；“貝貝脯”是在傳統(tǒng)魯菜“扒魚(yú)脯”基礎(chǔ)上創(chuàng)制而成。

第二件事是我于1986年、1999年分別提出了“中西餐合璧菜”、“市菜文化”新概念，2009年與著名餐飲文化專家、中國(guó)文化魯菜博物館館長(zhǎng)趙建民教授提出了“后經(jīng)典魯菜”新概念，并與趙建民教授主編了《中華市菜文化叢書(shū)》、《中西合璧菜文化叢書(shū)》。之所以提出這些新理念，是由于我在近40年的廚師生涯中體會(huì)到，中國(guó)烹飪的理論相對(duì)于實(shí)踐來(lái)說(shuō)，是需要更上層樓的。比方說(shuō)：我們中餐烹飪中盡管沒(méi)有“分子美食”這一概念，也未進(jìn)行科學(xué)總結(jié)，形成一門(mén)獨(dú)立的“分子美食學(xué)”，但在中餐烹飪中實(shí)質(zhì)上是存在“分子美食”現(xiàn)象和運(yùn)用的。比如：早在公元前中國(guó)就已經(jīng)開(kāi)始使用瓊脂了。另外，我們傳統(tǒng)烹飪中運(yùn)用的“蛋泊糊”，還有豆腐、棉花糖、瓊漿都屬于分子美食的范疇。

第三件事是2008年的7月和 12月、2011年的7月先后三創(chuàng)世界吉尼斯紀(jì)錄——最薄的手拉活海參，從200多個(gè)吉尼斯紀(jì)錄中脫穎而出，被評(píng)為2008年度大世界吉尼斯“最佳項(xiàng)目獎(jiǎng)”。“大世界吉尼斯之最”代表了一種極限，更體現(xiàn)了一種追求精神，它表明了人類對(duì)常規(guī)經(jīng)驗(yàn)一次又一次的超越。如果說(shuō)“大世界吉尼斯之最”是一種紀(jì)錄，還不如說(shuō)這種不斷變化和更新的內(nèi)涵，體現(xiàn)了一種挑戰(zhàn)自我、超越極限的追求精神。作為一名廚師，就應(yīng)該具有這種不斷挑戰(zhàn)自我、超越極限的追求精神。

《餐飲世界》：您認(rèn)為魯菜傳承了中國(guó)餐飲文化的哪些方面？

高速建：魯菜作為四大菜系之首、北方菜的代表、北京菜的主要組成部分、宮廷菜的重要支柱，是四大菜系中唯一的自發(fā)型菜系（相對(duì)于淮揚(yáng)、川、粵等菜系而言），是歷史悠久、技法豐富、難度高、見(jiàn)功力的菜系。

儒家文化的中和中庸哲學(xué)之道，體現(xiàn)魯菜文化中五味調(diào)和百味香，突出味之和，這不僅是魯菜的精髓所在，也是我們中華民族飲食文化的真諦，因?yàn)橹挥衅胶偷拿牢妒仇?，才是養(yǎng)育華夏民族的根本。

傳承宏揚(yáng)魯菜宴飲和食德的文化精神，即飲食養(yǎng)生的目標(biāo)。魯菜自古特別是明清以來(lái)，對(duì)我國(guó)北方飲食乃至宮廷官府飲食影響巨大，是因?yàn)轸敳俗钸m合養(yǎng)生的需求，菜肴烹飪講求味道之和與宴飲追求禮食養(yǎng)德，已經(jīng)成為我們的飲食精神，這也是益于養(yǎng)生需要的食饌原則。

突顯季節(jié)性和地域的魯菜文化原則，不以名貴珍稀取勝，而以菜肴合理搭配調(diào)制見(jiàn)長(zhǎng)。傳統(tǒng)魯菜烹調(diào)講究順應(yīng)四季變化，食材運(yùn)用突出地域性原則，是基于順應(yīng)自然和一方水土養(yǎng)一方人的飲食觀，重視烹調(diào)技術(shù)但更以保護(hù)食材本真為主，在用料的搭配上講究合理應(yīng)用，不是以珍異食材取勝，因而展示了魯菜適應(yīng)面廣應(yīng)用性強(qiáng)的特征。