小罐茶的茶味密碼

安圖幼

小罐茶之所以能在短時(shí)間受到各方關(guān)注，其最大的“爆點(diǎn)”莫過(guò)于“小罐茶，大師作”的品牌定位輸出：整合茶產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)資源，邀請(qǐng)制茶大師共同監(jiān)制打造出一個(gè)完整的產(chǎn)品體系，覆蓋了中國(guó)五大茶系，12款品類(lèi)。那么這幾款大師茶的魅力究竟何在？為此，我們特邀福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所原所長(zhǎng)陳榮冰，和我們?cè)?2款小罐茶中甄選出五款代表性茶品，對(duì)小罐茶的茶味密碼進(jìn)行全方位解讀。

小罐茶創(chuàng)始人杜國(guó)楹在茶區(qū)奔波了四年后，總結(jié)出了好茶價(jià)值的三要素：產(chǎn)地的稀缺性、采摘標(biāo)準(zhǔn)、工藝的復(fù)雜程度，那么這些好茶又是如何體現(xiàn)這些要素的呢？而在工藝方面，每位大師又究竟有著怎樣的獨(dú)到之處呢？綠茶-黃山毛峰

茶青采自徽州區(qū)富溪鄉(xiāng)山地栽茶園的明前第一撥初展芽葉，產(chǎn)地峰巒疊嶂，山高谷深。其間林樹(shù)遍野，氣候溫和且雨水充足，終年云霧繚繞，茶樹(shù)在云蒸霧蔚下，芽葉肥壯，持嫩性強(qiáng)。

外型：形似雀舌而微卷，色澤油潤(rùn)光亮，翠綠中略泛微黃。

內(nèi)質(zhì)：第一道，湯色清澈明亮，顯微黃，板栗香清幽發(fā)散，滋味鮮靈爽滑；第二道，茶湯入口，蘭花香沁人心脾，湯感越加細(xì)膩稠柔、鮮濃而不苦；第三道，水中米湯香、竹香交織呼應(yīng)，滋味厚實(shí)飽滿，香味高度協(xié)調(diào)呈現(xiàn)，入喉回甘明顯，韻味悠長(zhǎng)。

葉底：嫩黃肥壯，厚實(shí)飽滿，均勻成朵，通體鮮亮。

小結(jié)：這款黃山毛峰對(duì)茶青的要求充分展示了產(chǎn)地的稀缺性、采摘標(biāo)準(zhǔn)的重要性，很多人認(rèn)為綠茶工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，其實(shí)不然。正如這款黃山毛峰的監(jiān)制大師、非遺黃山毛峰制作技藝傳承人謝四十所言： “傳統(tǒng)技藝是制茶的關(guān)鍵?，F(xiàn)在很多人認(rèn)為黃山毛峰不香了，歸根到底，原因就在于大量的茶葉為了刻意追求顏色鮮綠，條形漂亮，脫離了傳統(tǒng)技藝，對(duì)茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生了很大影響。在我們老謝家，祖輩首創(chuàng)的技法一直延續(xù)下來(lái)，‘炒、‘揉、‘烘，一個(gè)都不能少。”

專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：這款黃山毛峰在香氣和滋味上，完整地詮釋了傳統(tǒng)工藝綠茶的魅力所在，包括樹(shù)種、采摘方式、制作方法，以及千百年的工藝等，都得到很好的傳承和發(fā)揚(yáng)。另外，由于采用了充氮的儲(chǔ)存方式，這款黃山毛峰保持了較好的鮮靈度，相對(duì)冷凍保鮮更加方便，非常適合綠茶的儲(chǔ)存。

白茶·白毫銀針

這款茶青是白毫銀針中的太姥銀針，采摘自福鼎太姥山核心產(chǎn)區(qū)，茶園四周巒嶺交錯(cuò)，谷深壁陡，云霧繚繞。山上多奇花異樹(shù)，茶樹(shù)置身其間，香氣自成。

外形：芽頭肥壯，滿披白毫，根根勻齊，挺直如針。

內(nèi)質(zhì)：第一道，提壺高沖，鮮爽的毫香、荷葉香瞬間舞動(dòng)空氣，清新脫俗；荼湯入口毫香蜜韻、潤(rùn)滑爽口；第二道，湯色杏黃，清澈晶亮；滋味醇爽，蜜香、清香隱約顯現(xiàn)；第三道，內(nèi)含物越加豐富，甜香漸顯，入口芬芳甘甜，茶湯耐泡，回甘生津持久。

葉底：嫩度勻整，毫芽多，色澤鮮亮。

小結(jié)：滿披白毫、挺直如針的太姥銀針充分展示了產(chǎn)地和原料的稀缺性、采摘標(biāo)準(zhǔn)的水平，雖然工藝的環(huán)節(jié)相較少于其它茶類(lèi)，但難度卻一點(diǎn)都不小，對(duì)于白茶的核心工藝“萎凋”，非遺福鼎白荼制作技藝傳承人林振傳是這樣說(shuō)的：“白茶制作要看天曬青和看青曬青，根據(jù)天氣情況準(zhǔn)確判斷什么時(shí)候曬，曬到什么程度。靈活調(diào)整茶青的萎凋工藝，要把握這種微妙的感覺(jué)，必須靠經(jīng)驗(yàn)和勤奮，絕非一朝一夕能夠練成。”

專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：這款福鼎的白毫銀針在原料的選擇上可以說(shuō)是好中擇優(yōu)，每一道茶湯都充分地呈現(xiàn)了白茶的獨(dú)特氣息和韻味，實(shí)為白茶珍品。

烏龍茶一武夷大紅袍

這款大紅袍原料采自武夷山世界雙遺產(chǎn)地核心景區(qū)的巖谷之間，景區(qū)植被繁茂，陽(yáng)光多為漫射光，夏季日照時(shí)間短，晝夜溫差大，冬季巖谷可抵擋冷風(fēng)。巖谷峽縫間的茶園土壤均為風(fēng)化巖石，通透性好，富合有豐富微量元素，酸度適中。

外形：條索緊結(jié)壯實(shí)，稍扭曲，色澤烏黑油潤(rùn)。

內(nèi)質(zhì)：湯色橙黃明亮；初時(shí)香氣以炭火香、焦糖香為主，后花果香、蜜香層層遞進(jìn)；滋味飽滿醇厚，茶湯富于變化，水中掛香顯，巖韻顯，回甘明顯，喉底回韻悠長(zhǎng)，4g茶量泡六、七道后仍然表現(xiàn)穩(wěn)定。

葉底：軟亮勻齊，紅邊明顯。

小結(jié)：武夷大紅袍在采摘時(shí)間、天氣的把握上往往更有講究，巖茶的珍貴在于產(chǎn)地的稀缺性和工藝的復(fù)雜程度，其中焙火工藝的魅力更是讓人嘆為觀止，正如這款大紅袍的監(jiān)制大師、非遺武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人王順明所云：“在制茶的技術(shù)性與藝術(shù)性上，武夷巖茶應(yīng)首居第一，尤其在整個(gè)制作過(guò)程中更是千變?nèi)f化，會(huì)產(chǎn)生很多令人陶醉、贊嘆的色、香、味、形的欣賞境界。好的武夷巖荼必須具備絕佳的生態(tài)、優(yōu)良的樹(shù)種、精湛的工藝方能制成?！?/p>

專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：此款大紅袍采用傳統(tǒng)工藝制成，恰到好處的炭焙，形成中足火功的炭焙香，滋味醇較厚，巖韻顯，充分體現(xiàn)了武夷巖茶高超的工藝水平。

紅茶·滇紅

茶青選取高海拔山地鳳慶大葉種明前春茶芽頭，產(chǎn)地的境內(nèi)群峰起伏，平均海拔1 000米以上。其地森林茂密，落葉枯草形成深厚的腐殖層，土壤肥沃，致使茶樹(shù)高大，芽壯葉肥，尤以茶葉的多酚類(lèi)化合物、生物堿等成分含量居中國(guó)茶葉之首。

外型：條索緊結(jié)，苗峰秀麗，金毫顯露。

內(nèi)質(zhì)：沖泡時(shí)湯色紅艷明亮，金圈突出；香氣濃郁持久，干凈清透的薯香和隱約的花香、蜜糖香貫穿茶湯，此起彼伏地呈現(xiàn)其間；滋味甘醇濃厚，帶有強(qiáng)烈的地域風(fēng)味，水路清晰張揚(yáng)，入口瞬間挑動(dòng)舌尖的所有細(xì)胞，閉眼感受，仿佛身處秘境，腳踏層疊堆積的腐葉肥土，四周密林環(huán)繞，空氣清新濕潤(rùn)，讓人流連忘返。

葉底：飽滿完整，紅勻鮮亮。

小結(jié)：在紅茶中，滇紅一直都是特別的存在，鳳慶的地域賦予了滇紅對(duì)產(chǎn)地稀缺性最好的“地利”，明前的的芽頭更是少之又少，雖然滇紅誕生較晚，但它一面世就很驚艷， “這與滇紅的獨(dú)特與鳳慶大葉種的原料有關(guān)，也和我們不斷突破的制茶技術(shù)有關(guān)。鳳慶種適合生產(chǎn)高檔紅茶，用鳳慶大葉種生產(chǎn)的紅茶擁有非常鮮明獨(dú)到的風(fēng)味?！狈沁z滇紅茶制作技藝傳承人張成仁如是說(shuō)。

專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：茶品香味濃烈，品種特征顯，通過(guò)品鑒，鳳慶的獨(dú)特地貌賦予滇紅醇厚的內(nèi)質(zhì)，口感上的豐富性和協(xié)調(diào)性在這款茶湯里得到了充分的展示。

黑茶·普洱熟茶

源自西雙版納核心產(chǎn)區(qū)，精選古樹(shù)毛茶原料，產(chǎn)地在海拔1000米～2000多米間，氣候溫和、降雨適中，森林覆蓋率達(dá)80%以上，光照適宜、土壤肥沃以紅壤為主，其中古茶園分布廣泛，數(shù)百年以上古茶樹(shù)存量較大。

外形：條索緊細(xì)，金毫披芽，含芽率高。

內(nèi)質(zhì)：第一道，梅子香、杏仁香先聲奪人，奠定基調(diào)，滋味醇和甘甜；第二道，湯色紅濃明艷，似陳年紅酒色；滋味稠厚，入口若米湯滑感，此時(shí)棗香、桂圓香交融析出，仿若帶著清香的絲綢拂過(guò)舌面；第三道，有感果膠質(zhì)綿綿不斷滲入茶湯，溶解成精彩紛呈的醇厚感，沉淀出云南茶山的山野氣息，入口化開(kāi)之后，身心愉悅。

葉底：色澤褐紅勻亮，雜質(zhì)少，葉張完整，葉質(zhì)柔軟。

小結(jié)：外形高含芽率，采自西雙版納的古樹(shù)茶的細(xì)嫩芽梢，這樣精貴的荼青用于制作普洱熟茶可以算得上“奢侈”了，中國(guó)普洱荼終身成就大師鄒炳良說(shuō)道：“與其他茶的制作工藝相比，渥堆發(fā)酵是一個(gè)比較費(fèi)時(shí)的工序，需要很高的技巧，才能制作出真正陳而不腐、越陳越香的普洱荼?！?/p>

專(zhuān)家點(diǎn)評(píng)：普洱茶不管是生茶還是熟茶，因?yàn)槎贾v究后期的轉(zhuǎn)化效果，所以對(duì)樹(shù)齡的要求都比較高，而熟茶在工藝上的又多了渥堆這樣的制作環(huán)節(jié)，要出精品的難度更大，而這款熟普展示的底蘊(yùn)可以說(shuō)是在各環(huán)節(jié)都精益求精的佳作。