武大郎賣得是蒸饃，不是燒餅！

劉紹義

現(xiàn)在有不少走街串巷賣“武大郎燒餅”的，還有人嫌這五個字不過癮，又加上“正宗”兩個字，成了“正宗武大郎燒餅”。更有甚者，以前的影視劇也有把《水滸傳》中武大郎賣的“炊餅”演成如今的燒餅的，真是貽笑大方了。不過，新舊兩版電視連續(xù)劇都把“炊餅”換成了饅頭，真的值得稱贊。雖然現(xiàn)在魯西的燒餅確實味道不錯，但它也確實與武大郎炊餅沾不上邊，因為武大郎炊餅確確實實就是今天的饅頭。

在我國古代，所有的面食都稱餅，面條叫湯餅，饅頭叫炊餅。這在宋代文章中也不少見，《水滸傳》原著中，武松出差前曾對武大郎叮囑：“哥哥，假如你每日賣十扇籠炊餅，你從明日為始只做五扇籠出去賣！”武松就是怕武大郎累著了，讓哥哥早去早回。這里的“炊餅”到底是什么樣子，書中并沒有交代，但我們從“扇籠”這個量詞上可以看出，“炊餅”不應(yīng)該是烤的烙的，應(yīng)該是用籠蒸的。

這一點，在何九叔給武大郎燒紙時自言自語說的話里也能得到證明：“小人前日買了大郎一扇籠子母炊餅，不曾還得錢，特地把這陌紙來燒與大郎?！被钊瞬磺匪廊说腻X，何九叔做到了。

宋人程大昌《演繁錄》、吳處厚《青箱雜記》中都記載，炊餅就是蒸餅。那蒸餅又是什么呢？《靖康緗素雜記》指出：“凡以面為食具者，皆謂之餅。故火燒而食者，呼為燒餅；水瀹而食者，呼為湯餅；籠蒸而食者，呼為蒸餅?！?/p>

那好端端的“蒸餅”，為啥改成“炊餅”呢，畢竟“蒸”字與“蒸饃”更接近些呀。說起來，這就與古代的避諱有關(guān)了。因為北宋皇帝宋仁宗趙禎的“禎”字讀音與“蒸餅”的“蒸”字讀音太接近了，人家貴為皇帝，滿大街賣“蒸餅”的，讓人家聽到情何以堪。所以北宋時，都將“蒸餅”改為“炊餅”了。

很多典籍對這些也都有記載。宋代程大昌《演繁錄》里說：“本朝讀蒸為炊，以蒸字近仁宗御諱故也?！边€有周密《齊東野語》卷四“避諱”條亦云：“昔仁宗時，宮嬪正月為初月，餅之蒸者為炊。”這個稱呼，被記錄在民間口語性很強(qiáng)的《水滸傳》中，后又被蘭陵笑笑生搬到《金瓶梅》中，這樣，“炊餅”就在更大范圍內(nèi)流傳開來。所以《辭源》在解釋“炊餅”時說：“宋仁宗趙禎時，因蒸與禎音近，時人避諱，呼蒸餅為炊餅。”同時又補(bǔ)充解釋說，蒸餅“即饅頭，亦曰籠餅”。

饅頭是北方人的主食，早在戰(zhàn)國時期就已經(jīng)出現(xiàn)?！妒挛锝C珠》中就說：“秦昭王作蒸餅?！笔捵语@在《齊書》中也說過，朝廷規(guī)定太廟祭祀時用“面起餅”，即“入酵面中，令松松然也”?！稌x書·何曾傳》：“蒸餅上不坼十字不食?！边@里是說蒸餅不開作十字花紋不好吃，十字花紋就是我們今天說的“開花饅頭”。南宋詩人楊萬里曾經(jīng)寫道：“何家籠餅須十字，蕭家炊餅須四破?！薄稏|坡志林》也曾經(jīng)記載：“及秋深水退而放，則淤不能厚，謂之蒸餅淤?！笔钦f淤泥疏松不實，類似蒸餅。顯然這里的蒸餅都是指饅頭，絕不是指今天的燒餅。

至于“蒸餅”為何又稱“饅頭”，這又與諸葛亮七擒孟獲有關(guān)了。據(jù)宋代高承《事物紀(jì)原》和明代郎瑛《七修類稿》等典籍記載，諸葛亮當(dāng)年南征時，“蠻地多邪術(shù)”。為了得到“陰兵”的幫助，必須用人頭祭祀鬼神。諸葛亮當(dāng)然不肯殺人祭神，于是就用面粉團(tuán)成人頭的模樣，蒸熟祭祀。這樣就有蠻地的人頭“蠻頭”出來了，流傳久了，就變成如今的“饅頭”。

當(dāng)然，這都是傳說，但的確南方人將“蒸餅”稱為“饅頭”，北方人大多稱為“饃”或者“蒸饃”。我的老家皖北地區(qū)，就將其稱為“蒸饃”。這個“蒸”字，在家鄉(xiāng)人的口語中，有時與“饃”相配是動詞，有時又是名詞，這要看說話時的語境特征。“她回家蒸饃去了”，這個“蒸”就是動詞；“拿個蒸饃給他吃”，這個“蒸”就是名詞。

翻看一下古代典籍和地方志書，將“蒸餅”稱為“饃”或“蒸饃”的地方還真不少。清代李光庭《鄉(xiāng)言解頤》中說：“家鄉(xiāng)則烙餅謂之餅，蒸饅頭謂之包子。若河南、山左則同謂之饃。”這里的“山左”就是山東。《素食說略》中也說：“以發(fā)面蒸之，曰蒸饃，俗呼饅頭。”山西《聞喜縣志》在“婚禮”中有這樣一段記載：“男子聘女，喜餅、布帛以外，必有花饃六十枚。俗名“花兒饃”?！边€有乾隆年間《府谷縣志》也說，舉行婚禮的這一天，“親朋各送賀儀，女親送蒸饃、面食或豬羊肉不等，或具酒筵一事，名‘團(tuán)圓飯?！?/p>

不一一舉例了，“炊餅”就是“蒸餅”無疑，它就是南方稱之的“饅頭”，北方稱之的“蒸饃”也無爭議了。所以別讓它再與燒餅混為一體了。千萬記住武大郎賣的是“蒸饃”不是“燒餅”就行了。