跟著東臺俗語去尋鮮

章國榮

在我們中國，任何傳統(tǒng)節(jié)日都離不開吃——中秋節(jié)要吃月餅，端午節(jié)要吃粽子，元宵節(jié)吃元宵，春節(jié)更是一頓一頓的點心，加上吃不完的美食……美食無疑已經(jīng)是中國傳統(tǒng)節(jié)日文化中一個必不可少的元素。在我的家鄉(xiāng)江蘇東臺，看似與吃最無關(guān)聯(lián)的清明時節(jié)，卻有著眾多的時令美食，很多美食已經(jīng)在人們心目中深深打上了家鄉(xiāng)的烙印，并且也形成了很多朗朗上口的俗語，許多在外的游子每到節(jié)日都特別思念家鄉(xiāng)的美食。下面，讓我們一起來看一下東臺的清明美食——

“菜花黃，采蛤忙”

東臺瀕臨黃海之濱，在其廣袤的灘涂上盛產(chǎn)著一種叫蛤子的貝類海鮮。蛤子又名四角蛤，每到清明時節(jié)菜花黃的日子里，冬眠于近海沙洲中的蛤子個個體壯膘肥，宛如湯圓，并陸陸續(xù)續(xù)進入各自的“臨產(chǎn)期”。由于蛤子在這個時節(jié)最肥美，近海的漁民都爭相前往用一種特制的工具采拍蛤子。在東臺民間流傳著“菜花黃，采蛤忙”這樣的說法。

采回的蛤子一般先用潔凈的海水靜養(yǎng)幾天，以去除泥沙。吃蛤子最能保持原味的做法是將蛤子外殼洗凈，然后放入清水里，加入蔥段、姜片和料酒，煮至蛤子張開殼，調(diào)入少許精鹽，即可出鍋。做這道菜不用放味精味道也特別的鮮美，按東臺人的方言說法是“鮮呃沒得命”！在東臺蛤子最普遍的吃法是“韭黃炒蛤子”。韭黃炒蛤子吃飯下酒皆宜，特別是作為魚湯面的蓋澆更是一絕！

“嗍螺螄，強盜來了不當事”

每到清明前后人們就開始就下河塘摸盆螺螄，夾去尾端，放點蔥、姜、辣椒煮熟，鮮熱香辣的螺螄肉很是味美。只要吃開頭，沒有一碗空螺螄殼是絕不罷口的，難怪東臺人要說“嗍螺螄，強盜來了不當事”。清明時節(jié)正是嗍螺螄的最佳季節(jié)。螺螄據(jù)說有明目的功效，民間有“清明嗍螺螄，眼睛沒得事”的俗語。螺螄雖然一年四季都有，但為什么只有清明時節(jié)的螺螄最好吃呢？這是因為螺螄經(jīng)過一個冬天的蟄伏，到開春清明的時候最肥美豐盈，入口有厚厚的勁道。一過清明，螺螄開始交配繁殖，殼內(nèi)開始孕育小螺螄，螺肉就比較干瘦了，吃起來味道就大打折扣。

螺螄的制作方法很多，在東臺最簡單最能吃出螺螄美味的就是香辣螺螄了，無論是佐酒還是作為小吃都挺不錯的。將肉從殼里用嘴嘬出來，鮮辣的湯汁和螺螄肉一塊兒進入嘴里，那味道真的是無與倫比。吃得多了，嘴唇都會辣腫了，但是就是舍不得丟口。最后剩余的螺螄湯也不能浪費，用來泡飯。吃著用鮮香麻辣的湯汁拌和的米飯，不一會額頭上就有了一層密密麻麻的汗珠。如果喜歡清淡的，可以品嘗白汁螺螄。如果還不夠盡興，那就直接用螺肉來做菜了。螺肉菜里面應該說韭菜炒青螺是最經(jīng)典的菜肴了。這道菜最講究的是火工，韭菜斷生即可，螺肉需要旺火速成，吃起來才脆嫩，如果在鍋中時間一長，吃起來就老韌了。

“清明喝碗河蚌湯 不生痱子不長瘡”

東臺境內(nèi)，河流眾多，水網(wǎng)縱橫交錯，使得這里盛產(chǎn)河蚌，河蚌的吃法以燉為主。在清明期間水中的螞蟥、微生物尚未頻繁活動，這個時候的河蚌也就最干凈，并且這個時節(jié)的河蚌肉質(zhì)肥厚、細嫩，東臺人認為“清明喝碗河蚌湯，不生痱子不長瘡”，這是因為河蚌屬大涼之物，可以清熱毒。河蚌的制作方法很多，而最有特色最有鄉(xiāng)土味的應該是“河蚌獅子頭”了。將河蚌肉和豬肉加入調(diào)料攪打上勁，放入砂鍋中小火燉燜兩小時，這道味美爽口的“河蚌獅子頭”就大功告成了。這道菜吃在嘴里，肉很有嚼頭，入口也很鮮，和純五花肉做獅子頭的味道就是不一樣。

東臺人還能將河蚌做成“河蚌燉豆腐”、“雪菜炒河蚌”、“菜心河蚌”、“河蚌漲蛋”等美味佳肴?！昂影鰺醵垢睖榘壮砗?，香氣撲鼻，味道鮮美；“雪菜炒河蚌”肉質(zhì)很嫩，吃在嘴里比較爽脆，再加上雪菜的鮮味，真是妙不可言；“菜心河蚌”味道很是爽口，菜心翠綠，河蚌清淡，兩者配合妙不可言；“河蚌漲蛋”是將河蚌剁碎調(diào)入蛋液里，油煎后加入韭菜、豆瓣燴制而成，吃法新穎，很是下飯。東臺人對做河蚌很是有一套心得。

“白酒醉鮮蝦 味道頂呱呱”

“白酒醉鮮蝦”又名“熗鮮蝦”。所用的這種蝦，主要出產(chǎn)于黃海海域，該蝦因其呈長條形，外殼白里透清，所以叫白條蝦。又因為這種蝦一般都是用新鮮的生熗而食故又名鮮蝦。白條蝦秋冬季南游產(chǎn)仔，幼蝦于清明前后向北回游，此時蝦殼柔軟，肉質(zhì)鮮嫩，又得名“迎春蝦”。

用此蝦制成的酒醉白條蝦，為東臺歷史上的節(jié)令佳品。早在明代，東臺地區(qū)就流傳著"生吃螃蟹活吃蝦”的說法，即指醉蟹熗蝦。清代東臺市區(qū)的八鮮行，就有鮮條蝦市場。民國年間，東臺街市上以“新安菜館”、“余復興茶館”的酒醉白條蝦最為著名。酒醉白條蝦是選用清明期間的白條蝦，這個時節(jié)的白條蝦殼薄色白，籽滿肉嫩，味道鮮美。清明以后白條蝦散籽就會外殼變硬 ，肉質(zhì)轉(zhuǎn)老，也就不好吃了。白條蝦買回來先剪去蝦的觸須，用冷開水洗凈瀝干，放入盆內(nèi)，加入曲酒、精鹽攪拌，以殺菌去腥。再放入盤內(nèi)，加入白醬油、香油等調(diào)味料即可食用，為下酒的佳肴。

吃這種蝦需要有技巧，蝦入口中，用舌頭輕輕的一頂蝦身，然后牙齒咬住蝦殼，嘴唇輕輕抿起，一只碩大的蝦仁就進入口中，柔柔的、嫩嫩的、鮮鮮的，那滋味甭提多鮮美了！善吃的饕餮能吃后依然保持蝦殼的完整，一條條的整齊地碼放盤子，不注意看還以為是一盤才熗好的白條蝦，難怪東臺人都這樣說“白酒醉鮮蝦，味道頂呱呱”。

“桃花流水春魚肥”

蘇軾詩云：“桃花流水鱖魚肥，正是河豚欲上時”。而在我們東臺卻有“桃花流水春魚肥”之說。

東臺人所說的春魚其實就是黃花魚，又叫小黃魚。黃花魚名稱的來源可能與清明節(jié)前后遍地菜花黃有關(guān)。因此一過清明節(jié)就開船捕黃花魚了。自明、清以來黃花魚就是供奉朝廷的貢品，清末名士周楚良就為它寫下了“白花不似黃花好，鰓下分明莫誤求”的詩詞。每年的清明節(jié)前后是春魚的主要汛期，此時的春魚身體肥美，鱗色金黃，發(fā)育達到頂點，是最時令的美食。過去每到這個季節(jié)，東臺街上就有很多“挑鮮”（把魚等海鮮從海濱挑到城里來賣）的。因為過去沒有冷凍設(shè)備，所以春魚的價格相當便宜，家家戶戶都形成吃春魚的習俗。很多人家把吃不完的春魚用鹽暴腌，然后曬干，做成“春魚鲞”，留著以后海魚淡季的時候食用。春魚的經(jīng)典做法當屬紅燒春魚。燒好的春魚肉呈蒜瓣形，潔白細嫩，口味咸中微甜，最能吊起人們的胃口。另外，春魚還可以清蒸、油炸、用雪菜白燒，都是挺不錯的春季美味。