大球蓋菇產(chǎn)品的貯藏、保鮮和加工

于延申 王 月 王隆洋 任梓銘

（吉林省蔬菜花卉科學(xué)研究院 130033）

大球蓋菇出菇期集中，鮮品易開(kāi)傘、貨架期較短，因此保鮮加工尤為重要，目前除鮮品外，還有腌漬品、干品為主流產(chǎn)品，深加工研究也在不斷應(yīng)用，加工品種在不斷擴(kuò)大。

1 低溫貯藏

通過(guò)低溫來(lái)抑制鮮菇的新陳代謝及腐敗微生物的活動(dòng)，在一定的時(shí)間內(nèi)保持產(chǎn)品的鮮度、顏色、風(fēng)味不變。

1.1 人工冷藏

利用自然和人工制冷來(lái)降低溫度，以達(dá)到冷藏保鮮的目的。①短期休眠保藏：將新采集的鮮菇置于0℃的環(huán)境24小時(shí)使其菌體組織進(jìn)入休眠狀態(tài)，一般在20℃以下貯藏運(yùn)輸可以保鮮4～5天。②簡(jiǎn)易包裝降溫貯藏：用聚乙烯塑膜袋將鮮菇分裝，每袋內(nèi)放入適量干冰并封口，1℃以下可以存放15～18天，在6℃以下也可存放13～14天，要求貯藏溫度要穩(wěn)定，忽高忽低會(huì)影響貯藏效果。③塊冰制冷運(yùn)輸保鮮：保鮮盒分3個(gè)格子，中間放用聚乙烯薄膜包裝的鮮菇，上下是用塑料袋包裝的冰塊，定時(shí)更換冰塊，以利于安全運(yùn)輸。

1.2 機(jī)械低溫貯藏

鮮菇清潔干凈→分級(jí)→放入0.01%濃度焦亞硫酸鈉水溶液中浸泡漂洗3～5分鐘→撈出放入冰水中預(yù)冷處理至菇體溫度0～3℃→撈出瀝干水裝筐→入0～3℃冷庫(kù)，空氣濕度控制在90%～95%之間，經(jīng)常通風(fēng)，二氧化碳濃度低于0.3%，保鮮8～10天。

2 幾種保鮮方法

2.1 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮的原理是通過(guò)調(diào)節(jié)氣體組分，以抑制生物體（菌菇類(lèi)）的呼吸作用，來(lái)達(dá)到保鮮的目的。氣調(diào)主要是調(diào)節(jié)氧氣和二氧化碳的濃度，降低氧氣濃度，增加二氧化碳濃度就可延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。據(jù)實(shí)驗(yàn)當(dāng)氧氣濃度降到1%時(shí)，就能顯著的抑制菇類(lèi)的開(kāi)傘，氧氣濃度降到2%，二氧化碳濃度達(dá)到10%左右時(shí)，菇類(lèi)在室溫下可延長(zhǎng)保鮮時(shí)間10～20天。

氣調(diào)保鮮分自然降氧法和人工降氧法。主要應(yīng)用自然降氧法。

大球蓋菇保鮮應(yīng)用0.06毫米的聚乙烯保鮮袋，規(guī)格可裝0.5千克，室溫下可保藏5～7天；也可用紙塑袋，加入天然的去異味劑，5℃下可保藏10～15天。用此種方法貯藏5天后，袋內(nèi)氧氣濃度由19.6%降到2.1%，二氧化碳濃度由1.2%升到13.1%。紙塑袋由于有吸水作用，避免了菇蓋邊緣和菌褶吸水軟化和出現(xiàn)褐斑。日本報(bào)道：活性炭0.5克+0.35克吸水劑+0.15克氯化鈣充分混合裝入透氣性好的紙塑復(fù)合袋包裝成小包，和100克鮮大球蓋菇放入密閉容器中，常溫下可保藏5～7天。

2.2 輻射保鮮

用鈷60或者銫137為輻射源的γ射線照射菇類(lèi)；也可用總輻射量100萬(wàn)拉德（電子伏）以下的電子射線照射需要保鮮的菇體以達(dá)到保鮮的作用。原理是：射線通過(guò)菇體時(shí)會(huì)使菇體內(nèi)的水分和其他物質(zhì)發(fā)生電離作用產(chǎn)生游離基或者離子從而抑制菇體的新陳代謝過(guò)程起到延長(zhǎng)保存時(shí)間的作用。具體辦法如下：先將大球蓋菇漂洗瀝水裝入多孔聚乙烯塑料袋中，用上述射線20～30萬(wàn)電子伏試劑量照射后于10℃以下貯藏，能明顯抑制菇色變褐、破膜和開(kāi)傘且水分蒸發(fā)少，失重率低。輻射后在16～18℃室溫、65%相對(duì)濕度下可以保鮮貯藏4～5天，如溫度還低保藏時(shí)間更長(zhǎng)。

2.3 化學(xué)保鮮

選對(duì)人畜無(wú)害的化學(xué)藥品和植物激素處理菇類(lèi)可以達(dá)到保鮮的目的。有此作用的化學(xué)物質(zhì)有：氯化鈉、焦亞硫酸鈉、稀鹽酸、高濃度的二氧化碳、矮壯素、吲哚乙酸、萘乙酸、比久（N-二甲胺基琥珀酸）等。

2.3.1 焦亞硫酸鈉噴洗保鮮：0.15%濃度焦亞硫酸鈉→均勻噴灑菇體后→塑料袋包裝→20℃左右可保鮮8～10天?；蛘咔鍧嵎旨?jí)后，用0.02%濃度的焦亞硫酸鈉水溶液漂洗，3～5分鐘之后撈起，用0.05%濃度的焦亞硫酸鈉水溶液浸泡15～20分鐘撈出瀝干水，裝入通氣的塑料筐中10℃左右的溫度下保鮮6～8天。

2.3.2 氯化鈉和氯化鈣溶液浸泡保鮮：0.2%氯化鈉+0.1%氯化鈣混合液浸泡菇體30分鐘后撈出，分裝塑料袋，5～6℃下可保鮮10天左右。

2.3.3 比久（B9）保鮮：植物生長(zhǎng)延緩劑濃度0.001%～0.01%的水溶液浸泡10分鐘后，撈出瀝干水后裝入塑料袋中5～22℃下可保存8天。

2.3.4 麥飯石保鮮：鮮菇入塑料袋或者盒中浸沒(méi)入麥飯石水中→20℃下低溫貯藏可保鮮70天，氨基酸含量與鮮菇差別不大，色澤和口感均較好。

2.4 真空預(yù)冷保鮮技術(shù)

真空預(yù)冷是實(shí)現(xiàn)蘑菇快速預(yù)冷的極好辦法：將采摘下來(lái)蘑菇產(chǎn)品放入真空預(yù)冷槽內(nèi)，由真空泵抽去空氣，隨著槽內(nèi)壓力的不斷下降，使蘑菇體水的沸點(diǎn)也隨之降低，水分被不斷蒸發(fā)出來(lái)，由于蒸發(fā)吸熱，使蘑菇本身的溫度快速降低，達(dá)到“從內(nèi)向外”均勻冷卻的效果。因?yàn)檎婵疹A(yù)冷可以快速均勻地除去采收帶來(lái)的田間熱，降低了食用菌的呼吸作用，從而顯著延長(zhǎng)保鮮期，提高保鮮質(zhì)量。通過(guò)真空預(yù)冷控制鮮菇產(chǎn)品生理生化變化的各種因素，能使菇體生命活動(dòng)處于下限狀態(tài)，延長(zhǎng)貨架壽命。真空預(yù)冷屬體積型冷卻方式，整體冷卻速率快，冷卻均勻，受包裝與堆碼方式影響小。特別適用于食用菌、蔬菜、水果、花卉等的冷鏈保鮮預(yù)冷。優(yōu)點(diǎn)如下：①保鮮時(shí)間長(zhǎng)，無(wú)須進(jìn)冷庫(kù)就可以直接運(yùn)輸，而且中短途運(yùn)輸可以不用保溫車(chē)；②去除的水份僅占菇重2%～3%（一般溫度每下降10℃，水分散失1%），故重量基本不減，且冷卻時(shí)間極快，一般只需二十幾分鐘，不會(huì)產(chǎn)生局部干枯變形；③對(duì)食用菌原有的感官和品質(zhì)（色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分）保持得最好；④能抑制或殺滅細(xì)菌及微生物；具有“薄層干燥效應(yīng)”—表面的一些小損傷能得到“醫(yī)治”愈合或不會(huì)繼續(xù)擴(kuò)大；⑤運(yùn)行成本低；⑥對(duì)環(huán)境無(wú)任何污染；⑦可以延長(zhǎng)貨架期，經(jīng)真空預(yù)冷的食用菌，無(wú)須冷藏可以直接進(jìn)高檔次的超市。

3 加工

常見(jiàn)加工方式為干制、鹽漬和制罐。

3.1 干制

干制可以自然曬干、火炕烘干、機(jī)械烘干、遠(yuǎn)紅外線烘干等。3.1.1 曬干：強(qiáng)光下將菇體放篩網(wǎng)上，單層、1～2小時(shí)翻一次，1～2天就可烘干，移入室內(nèi)停一天，讓其返潮，然后再在強(qiáng)光下復(fù)曬一天收起裝入塑料袋密封即可。

3.1.2 火炕烘干：在較高溫度下使水強(qiáng)制性蒸發(fā)，時(shí)間短，效率高，一次能達(dá)到干品出口所要求的10%含水量。和曬干相比，曬干時(shí)間長(zhǎng)，含水量高達(dá)15%，出口外銷(xiāo)前還需要再次在烘房?jī)?nèi)烘干達(dá)10%含水量以便出口。

烘干程序：烘房預(yù)熱達(dá)40℃→鮮大球蓋菇上架→烘干脫水：要求慢升溫，每隔1小時(shí)，氣溫上升3～4℃為宜，氣溫升到55～60℃維持到烘干為止，不可超此溫度上限→定時(shí)翻菇：烘6～7小時(shí)后菇體內(nèi)水分蒸發(fā)過(guò)半，要及時(shí)翻菇，菇體翻面，烘盤(pán)上下調(diào)換位置→復(fù)烘：烘至八成干時(shí)，將菇體取出裝入塑料袋內(nèi)存放1天，讓菇心水分向表面移動(dòng)，達(dá)到內(nèi)外水分一致。重新入烘房?jī)?nèi)復(fù)烘，可將含水量降到12%以下→干品貯藏：烘干后分級(jí)趁干轉(zhuǎn)入塑料袋密封，20～25克一袋，然后裝入紙箱，運(yùn)輸途中不要擠壓；倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)溫度15℃，空氣相對(duì)濕度65%左右即可。

3.1.3 遠(yuǎn)紅外線烘干：遠(yuǎn)紅外線是一種穿透力很強(qiáng)的非可見(jiàn)光。常用碳化硅通電后產(chǎn)生3～9微米波長(zhǎng)的遠(yuǎn)紅外線，其具有極強(qiáng)的加熱烘干能力。用碳化硅做熱源材料進(jìn)行烘干的，稱(chēng)遠(yuǎn)紅外線烘干法。規(guī)格：長(zhǎng)3米、寬2米、高2米烘房：正門(mén)有觀察孔；烘房頂部和底部安裝碳化硅片；頂部和墻壁做隔熱保暖層；頂部和四周打若干通氣孔。使用前也要預(yù)熱溫度30～40℃之間，將大球蓋菇移入烘房，每隔1小時(shí)溫度調(diào)高3～4℃，最后升到50～60℃之間，保持4小時(shí)，菇體內(nèi)含水量降到30%時(shí)，停止通風(fēng)，繼續(xù)保持1～2小時(shí)，會(huì)使含水量降到12%左右，一次烘干到要求的含水量，速度快（一次烘成），干菇質(zhì)量好，菇房投資大。

3.2 鹽漬

蘑菇普遍使用鹽漬加工，鹽漬品是一種比較大量的銷(xiāo)售產(chǎn)品。流程如下：①清洗：0.6%鹽水中清洗，防菇體褐變。②殺青：用10%濃度精鹽的沸水殺青5～10分鐘，水始終保持沸騰狀態(tài)，不斷攪動(dòng)，菇體要完全浸入鹽水中，不用鐵鍋。防止氨基酸與鐵離子形成黑色硫化物。菇體煮透后撈出速放入干凈的冷水中冷卻浸泡10分鐘。煮透與否的標(biāo)準(zhǔn)是看：菇體沉入鹽水底部說(shuō)明已經(jīng)煮透；飄在上面沒(méi)煮透。③腌漬：煮透的菇體放入濃度15%的鹽水中腌漬使鹽分自然滲入菇中，腌漬4～5天后轉(zhuǎn)入25%濃鹽水中繼續(xù)腌漬，如果鹽濃度下降到20%時(shí)立即加鹽提高濃度，7天后就能裝桶貯藏外銷(xiāo)。④裝桶：專(zhuān)用聚乙烯塑料桶一般裝50千克菇體。裝夠重量后加入事先配制好的20%鹽水，鹽水中還要加入0.2%的檸檬酸，將鹽水酸堿度調(diào)到pH值3.5以下，提高菇體抗腐能力。封桶之前在菇表面撒一些精鹽，蓋好桶蓋，常溫下可以貯藏3～5個(gè)月。一般1斤蘑菇可以腌漬7兩。

3.3 制罐：制罐是大球蓋菇一種常見(jiàn)的加工方法，可以貯藏1～2年。玻璃瓶?jī)?nèi)銷(xiāo)；馬口鐵瓶外銷(xiāo)。具體工藝流程如下：選料→清洗→殺青→冷卻→稱(chēng)重裝罐→灌湯→加蓋→排氣→封口→滅菌→冷卻→檢查→包裝。

（1）選料：選7～8成熟的大球蓋菇，清選分級(jí)：菌蓋大于5厘米為一級(jí)；3～5厘米為二級(jí)；小于3厘米為三級(jí)。（2）清洗：0.6%的淡鹽水中清洗。（3）殺青：殺青液為5%鹽水，沸騰狀態(tài)下煮菇體5～8分鐘就可以煮透；菇水比例為1∶1.5。（4）冷卻：煮透菇體撈出迅速放入冷水中翻動(dòng)降溫或者流動(dòng)冷水降溫更好。（5）稱(chēng)重裝罐：罐內(nèi)裝入500克內(nèi)裝物：其中菇體275克；湯重225克，允許誤差正負(fù)3%。（6）灌湯：100千克水中加入2.5千克精鹽煮沸后加入50克檸檬酸，將酸堿度調(diào)到pH3.5以下，用4～5層紗布過(guò)濾即成。湯灌入罐中的溫度要保持在90℃。（7）加蓋：將罐頭蓋上的橡膠圈在開(kāi)水中煮1小時(shí)，消毒同時(shí)軟化，有利密封。（8）排氣：罐加蓋后移入排氣箱，箱內(nèi)溫度保持在90℃以上，排氣15分鐘，時(shí)間的計(jì)算應(yīng)該從罐中心溫度達(dá)到75℃以上開(kāi)始算起。（9）封口：排完氣后的罐要立即從排氣箱中取出，置于真空封口機(jī)上進(jìn)行真空封口，封口同時(shí)能進(jìn)一步排氣。（10）滅菌：封過(guò)口的罐立即置于滅菌柜中進(jìn)行滅菌。常壓滅菌：是10分鐘達(dá)到100度，維持20分鐘，停止加熱保持20分鐘取出；高壓滅菌：1千克/平方厘米的壓力下保持30分鐘即可達(dá)到滅菌效果。（11）冷卻：滅完菌的罐立即從滅菌柜中取出，在空氣中冷卻到60℃后，浸入冷水中降到40℃，時(shí)間越短越好。（12）檢查：冷卻后從水中取出罐，擦凈罐蓋置于37℃溫度下保持5～7天，抽樣檢查，湯清澈、菇體完整、保持原菇的顏色為合格品，同時(shí)淘汰漏罐和胖罐。（13）包裝：將合格的大球蓋菇貼上標(biāo)簽，裝箱入庫(kù)或者銷(xiāo)售。

3.4 大球蓋菇?jīng)_劑

原料：干大球蓋菇10千克、糊精12千克、復(fù)合鮮味劑、精鹽。加工制作：（1）碎粒、浸提：干品大球蓋菇片粉碎至細(xì)粒，不銹鋼鍋中加入10倍量的水，在35～40℃溫度下浸提3小時(shí)后，壓榨過(guò)濾；濾渣再加5倍量的水40℃下再浸提3小時(shí)；壓榨過(guò)濾，兩次濾液混合一起。（2）加糊精、干燥：在濾液中加入12千克糊精，加熱溶化，于60℃左右噴霧干燥。（3）調(diào)配：在以上粉劑中加入復(fù)合鮮味劑、精鹽。粉劑、復(fù)合鮮味劑、精鹽三者重量比為100∶15∶4充分混合均勻即成。3.5 菇類(lèi)醬油

方法一：以菇類(lèi)殺青水為原料。取大球蓋菇殺青水50千克、食鹽300克、胡椒80克、五香粉47克、八角120克、桂皮250克、老姜切碎340克，用2～3層紗布包好于菇類(lèi)殺青水中煮沸1.5小時(shí)，使殺青水入味上色，然后除去紗布包調(diào)料即成。方法二：在以上產(chǎn)品中趁熱加入花椒油、苯甲酸鈉、食用色素、檸檬酸等，攪拌均勻，調(diào)配其溶液鹽濃度16-18波美度，冷卻后過(guò)濾，即可裝罐封口。產(chǎn)品為棕褐色或者紅褐色，鮮艷而有光澤，菇味濃厚。方法三：以加工過(guò)程中的廢料菇柄、菇粉或者破碎菇為原料，先切成1毫米厚的菇條，烘干。將干菇用清水漂洗2～3次沖去污物、雜質(zhì)。稱(chēng)取1千克干品，加3倍量的凈水，入鋁鍋中煮沸，提取30分鐘，用4層紗布過(guò)濾，濾液備用。取濾液3千克，加入普通醬油50克，食鹽300克加熱攪拌均勻于90℃保溫1小時(shí)，即成菇類(lèi)醬油。

3.6 菇醬

將加工過(guò)程中的大球蓋菇下腳料清潔、烘干、粉碎，加入干菇重量60%～70%的蔗糖攪拌均勻，加水煮沸20～25分鐘成糊狀，加入食鹽、檸檬酸等，再加入明膠增加粘稠度，加強(qiáng)攪拌防止糊鍋和焦糊。于菇醬中加入0.5%（體積比）苯甲酸鈉，攪拌均勻趁熱分裝入經(jīng)沸水煮過(guò)的帶蓋玻璃瓶中，加蓋密封并于95～97℃下殺菌30分鐘，冷卻后入庫(kù)即為成品。

4 大球蓋菇的食用方法舉例

4.1 鮮食

將大球蓋菇清潔、洗凈、切片入沸水中焯一會(huì)兒，速撈出，蘸辣根或者海鮮醬油食用。

4.2 鮮菇肉片

原料：大球蓋菇幼嫩鮮菇（或罐頭）50克；豬肉100克、素油、黃瓜、蔥頭、水淀粉各適量；精鹽、醋、味精、姜、蒜、香油各少許。

制作方法：豬肉切薄片；鮮菇、黃瓜切片；蔥頭切塊；炒鍋內(nèi)放2小勺油燒至7成熟，把肉片入鍋炒制，隨后倒入菇、蔥頭、黃瓜，片刻撈出，控凈油回鍋，放姜末、蒜末和用油炒后的肉片，鮮菇、蔥頭、黃瓜用醋烹一下，翻個(gè)兒，加精鹽和一勺湯，調(diào)好口味，放味精待湯剩少許時(shí)用水淀粉勾芡，淋香油即可盛盤(pán)。

4.3 菇片炒里脊

原料：大球蓋菇250克、里脊肉100克、蛋清1個(gè)、熟豬油25克、精鹽、白糖、味精、水淀粉各少許，鮮湯150克。

制作方法：鮮菇清洗后切片，里脊肉切薄片用蛋清拌和均勻，燒鍋中加豬油，上火，肉片炒熟后加入鮮湯、菇片、精鹽、味精、白糖，開(kāi)后用水淀粉勾芡即起鍋。

4.4 掌上菇丁

原料：大球蓋菇鮮菇250克，鴨掌12只，蝦仁300克，肥豬肉50克，雞蛋清一只，面粉200克，鮮湯250克，蔥頭50克，精鹽、水淀粉、胡椒粉各少許。

制作方法：鴨掌約煮12分鐘后拆骨；將鮮菇洗凈切成碎丁，一部分加入蛋清、精鹽、胡椒粉拌勻；蝦仁、肥豬肉、蔥頭碎末混合均勻成醬（留少許蔥末不混合）。先將鴨掌蘸上面粉，然后將混勻的肉醬加入，再加蔥頭末少許裝盤(pán)，上蒸籠約蒸5分鐘取出。鍋內(nèi)加鮮湯及余下的菇丁，燒開(kāi)后加味精、精鹽、胡椒粉，用水淀粉勾芡成濃汁、淋香油后澆在盤(pán)中即成。

4.5 菇絲炒菜心

原料：大球蓋菇鮮菇250克，青菜心250克，豬油、姜末、味精、料酒、精鹽各適量。

制作方法：鮮嫩菇250克切成細(xì)菇絲，與姜末放在一起；青菜心從根部剖成四瓣，并切成3～3.5厘米小段。炒鍋內(nèi)放豬油，待豬油燒熱放入菜心、菇絲翻炒，并分別加入料酒、精鹽、味精等，待熟后盛盤(pán)，菇香四溢。

4.6 菇塊豆腐

原料：豆腐600克，水發(fā)菇75克，水發(fā)玉蘭片50克，精鹽、白糖、味精、蔥花、水淀粉、香油各少許，鮮湯250克，花生油50克。

制作方法：將豆腐切成小方塊，入開(kāi)水煮后取出晾干，水發(fā)大球蓋菇切成2厘米見(jiàn)方小塊；水發(fā)玉蘭片切成細(xì)絲。于鍋內(nèi)放油燒熱入蔥花，加精鹽、鮮湯、菇塊、玉蘭片絲，燒開(kāi)后將豆腐下鍋，加白糖、味精，開(kāi)后用水淀粉勾芡，出鍋裝盤(pán)，淋香油即成。

4.7 番茄燒鮮菇

原料：鮮大球蓋菇500g，小瓶番茄醬罐頭半瓶，精鹽、味精、料酒、白糖、香油適量。

制作方法：將鮮菇洗凈，去掉根部，用開(kāi)水焯一下，撈出沖涼。于炒菜鍋放香油50克和番茄醬，用中火煸炒至濃稠。鮮菇擠凈水，下入鍋內(nèi)，加入精鹽、味精、料酒、白糖等。如湯汁較稠可加少量清水，以大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)而中火燒至番茄汁黏附在鮮菇上而成。

特點(diǎn)：菜色深紅，質(zhì)濃而細(xì)嫩，味鮮而略帶酸甜。

4.8 素炒菇片

原料：水發(fā)大球蓋菇500克，食用油25克，醬油50克，精鹽、味精各適量。

制作方法：先將大球蓋菇干片放入水中浸泡4h，使菇片吸水變軟，用不銹鋼刀削去根柄基部雜質(zhì)，洗凈菇片后置開(kāi)水中煮15分鐘，撈起備用。把食用油置于炒鍋燒熱，把菇片入鍋中以旺火炒10分鐘，加精鹽、味精、醬油翻拌，點(diǎn)水后溫火燒開(kāi)出鍋。

特點(diǎn)：氣味芬芳，食之清香，脆中有聲。