閑傾一盞中黃酒

喜兒

好水方能出好酒

但凡是用谷物釀酒，水便會是極重要的一分子——谷物本身所含的淀粉在轉(zhuǎn)化為糖分之后，仍舊以固態(tài)的形式呈現(xiàn)在人們的眼前，要將其在短時間內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，最好的辦法就是將其進行糊化，把原本固體的熟谷物變成糊狀，之后再加入酵母發(fā)酵。加水，便是最迅速也最直接的方法。

如果你曾經(jīng)喝過清酒，或者是個威士忌愛好者，那么一定知道水源對這兩類酒的重要性：日本俗諺中有“灘之男酒，伏見之女酒”;威士忌酒廠為了保護水源也曾買下一大片山林，這些都在強調(diào)水這一在釀造酒中占據(jù)了80%份額的液體的重要地位。

《齊民要術(shù)》中對于釀酒用水曾經(jīng)有過描述，“收水法，河水第一好。遠河者，取極甘井水。小咸則不佳?！睋Q戰(zhàn)白話文，便是干凈的流動水用來釀酒最好。如果釀酒的地方離河、湖較遠，那么甘甜的井水也同使用，若水里有成雜味，那就不能用了——問題來了，水中為什么會有成味？簡單來說，就是水里鈉元素或者鈣元素的含量有點兒高。延伸出來，便可將其理解為是含有更多礦物質(zhì)在內(nèi)的硬水。

水中礦物質(zhì)過多對于發(fā)酵來說并不是件好事，會對發(fā)酵起到阻礙作用，有時候會讓最終的成品酒表現(xiàn)得口感粗糙、不夠細膩，但水中的礦物質(zhì)若太少，也很可能出現(xiàn)酵母生長過快，導(dǎo)致酒液口感不純粹甘冽，容易有澀味。

從南北地域來說，北方的水常常會偏硬，而南方的水則要顯得更軟一些。最有代表性的莫過于紹興的鑒湖水，軟硬度適中、pH值中性，平均7.5天更換一次的流動性相當穩(wěn)定，但最關(guān)鍵的是，其河底還帶有天然吸附層，能夠保證水質(zhì)的清澈干凈，是相當出色的釀酒水源。

有意思的是，如果你仔細觀察中國的酒產(chǎn)區(qū)，便會發(fā)現(xiàn)，不管是發(fā)酵酒還是蒸餾酒，更多的優(yōu)質(zhì)酒廠都會偏向南方一些，這或許也跟南北方水質(zhì)軟硬程度有關(guān)吧。

黃酒更需品

跟葡萄酒、威士忌和清酒一樣，黃酒同樣有著自己的評價體系，甚至每年還會定期舉行業(yè)內(nèi)的品評會，對酒款進行打分。

觀色、聞香、品嘗和酒體判斷是黃酒品鑒的必經(jīng)之路。我們經(jīng)常看到的黃酒集中在淺黃、金黃、褐黃等不同的黃色系，以及從橙紅到紅色不等的紅色系，好酒的香氣應(yīng)該是既有品類特色，叉能做到細膩優(yōu)雅，若出現(xiàn)了異雜味，便如同葡萄酒出現(xiàn)了木塞味，是要被直接剝奪比賽資格的。

和葡萄酒、烈酒及清酒不同，黃酒在口感上的表現(xiàn)更加復(fù)雜，除了甜、酸、澀、苦等可能存在的風味之外，它還帶有一種獨特的鮮味，好的黃酒應(yīng)該是這些口味的平衡，就連酒精也應(yīng)該是包容柔和的，令人感受到溫潤醇厚之感。

至于酒體判斷，有時則更多是對于酒款本身所具有的典型性的評價。本身的平衡統(tǒng)一、風味表現(xiàn)力等等，但不要怕，只要你曾經(jīng)有過任何一種酒款的品鑒經(jīng)驗，就很容易融會貫通。

酒曲 黃酒的靈魂

酒曲，可以說是中國釀酒史上最偉大的發(fā)明，雖然很多人會將它跟酵母的作用混淆起來，實際上，酒曲的作用是讓谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)加快轉(zhuǎn)化為糖分和氨基酸。

若從歷史角度看，酒曲的故事可能會被無限延長，這種物質(zhì)的原始造型是生長在保存不良的發(fā)霉谷物上的菌絲，經(jīng)過一段自然發(fā)酵，讓谷物演變成為酒。

用來釀酒的酒曲根據(jù)形態(tài)可以被分為散曲或者塊曲，前者的造型相當松散，而后者則顯得規(guī)整許多。在紹興，制曲是一年釀酒季中頭等重要的工作。制曲的師傅會將原料加入水，混合秸稈，壓制成塊后放在通風良好的室內(nèi)待其生長。制曲的時間往往要比冬釀來得更早，依托更高的溫度和濕度來培養(yǎng)這些微生物。

麥曲是用于黃酒釀造的主要酒曲。通過將小麥炒熟研磨成粉，再加水制作而成，在黃酒釀造中，麥曲有著糖化和增香增色的作用。有趣的是，雖然時代久遠，但《齊民要術(shù)》中記載的制曲方法至今仍在沿用，尤其是其中記載的神曲，可以添加少量讓釀酒原料進行高質(zhì)量糖化，即使放在現(xiàn)在，也能讓人驚艷。

除了麥曲之外，南方還流行小曲。小曲通常造型顆粒較小，用糯米或粳米為原料制成。常用來制作淋飯酒母，多見于半甜型或甜型黃酒的釀造。此外，小曲還常常作為白酒釀造中的關(guān)鍵出現(xiàn)，廣西桂林的三花酒、廣東長樂燒等白酒的釀造中，都能見到小曲的身影。

離開江南，你同樣能在福建、廣東找到黃酒的身影，只不過當?shù)蒯劸频木魄兂闪烁鼜娔退崮蜏氐募t曲，以應(yīng)對閩粵地區(qū)的炎熱天氣。紅曲的原料以大米為主，在制曲的過程中需要多次噴淋。除了酒曲本身的糖化功能外，紅曲中還含有酵母，可以同時完成酒精發(fā)酵，由于顏色鮮艷，有些甚至可以用來染色食品，可謂“能者多勞”的典范了。

關(guān)于酒曲，你應(yīng)該知道的事

麥曲、紅曲是用來釀造黃酒的兩大酒曲，小曲不僅可以釀造黃酒，還能釀造小曲白酒。另一種常見的便是大曲。

大曲最初是從麥曲中分化出來的一個支系，隨著發(fā)展，大曲開始逐漸脫離麥曲，自成一派。如今的大曲常常使用小麥、大麥以及豌豆等制作而成，相比較其他曲種而言，大曲的培育溫度要高得多，而其對于酒體最直接的影響就是孕育出更多的香氣。

在白酒釀造領(lǐng)域備受青睞的曲種是麩曲。麩曲最早是用來取代大曲和小曲來釀造白酒而出現(xiàn)的，由于本身糖化能力驚人，能夠非常明顯地提升原料的糖化率，所以得到了酒商的一致贊許，認為它十分適合用來實現(xiàn)大規(guī)模機械化的生產(chǎn)。但不得不說，它也有缺陷，就是對品質(zhì)有隨機影響，但這點也是見仁見智了。

必須要說的是，在中國古代，麥曲在制作時會根據(jù)需要而添加一些中草藥，以實現(xiàn)辛香發(fā)散的作用——換句話說，你要是有機會穿越到古代，那么喝到帶有丁香、白術(shù)等中藥風味的黃酒，也不是不可能的。

釀酒之米 南北大不同

如今風頭正勁的清酒，在釀造時使用的是經(jīng)過特別培育而成的酒造好適米，而在中國黃酒釀造中，能夠用來釀酒的原料則更多一些。江南地區(qū)常用糯米，北方偏好大黃米。至于常常被用來作為清酒等級評判標準的精米指數(shù)，在黃酒的釀造中也同樣存在，只不過因為日常較少被人提及而少為人知罷了。

浙江紹興如今是黃酒的代名詞，用來釀造紹興黃酒的就是江南人日常食用的糯米。最常見的又被稱為粳糯米，米粒短、呈橢圓形，由于其所含淀粉幾乎全都是支鏈淀粉，因此很容易糊化，糖化和發(fā)酵的表現(xiàn)也穩(wěn)定而出色，容易出酒，也容易釀造出酒味香醇的好酒。

但如果將釀酒地轉(zhuǎn)移到北方，那么釀酒所用的原料也會隨之產(chǎn)生變化。被稱為黍米的大黃米是北方黃酒釀造時的主要原料之一，但真正能夠釀造出具有一定水準酒款的黍米，卻仍舊需要滿足一定的條件，黏性出眾、容易糊化就是特點之一。

除此之外，小米也是曾經(jīng)較為常見的釀酒原料，但由于本身的產(chǎn)量如今并不算高，想要大批量進入酒廠用于釀酒，也并不是件容易事，久而久之，用這一原料釀造而成的黃酒便也越來越少了。

如今，玉米也逐漸開始加入到黃酒釀造的原料隊伍中，不過相較于其它幾種原料來說，用玉米釀酒的挑戰(zhàn)要更大一點兒。由于玉米本身含有的脂肪、蛋白質(zhì)含量都要比糯米、黍米和小米來得高，因此如果不經(jīng)過特殊處理，很容易在酒液的釀造過程中出現(xiàn)各種不良影響。通常情況下，想要用玉米來進行釀酒，必須先把富含脂肪的玉米胚芽脫掉，之后再將其加工成玉米碴，方才可以進行接下來的釀酒步驟——但可別真的以為這樣就行了，由于玉米本身的糊化難度要比糯米或者黍米高，因此一有差錯，就會發(fā)生糖化發(fā)酵不良的情況，并導(dǎo)致最終的酒款酒精度低而口感偏酸。

中國黃酒也有“Grand Cru”

但凡說到“Grand Cru”，大部分酒客的腦子里都會跳出勃艮第三個字，可如今，位于紹興的會稽山酒廠在鑒湖附近給自己弄了一塊試驗田，開始嘗試用本地的水對其進行單獨灌溉，試圖釀造出具有紹興當?shù)仫L土特色的黃酒。

據(jù)說今年的第一批糯米已經(jīng)收完，用其釀造的黃酒也正在進行中，但真正想要品嘗到這一風格黃酒的真味，可能非得等上5-8年才行。不過要是你等不及，也可以考慮選擇酒廠用這一塊田里所出的糯米釀造而成的米酒，看看這非常具有混合跨界概念的米酒，到底是不是能夠表現(xiàn)出紹興當?shù)氐娘L土特色來。

因循時令尊重傳統(tǒng)的黃酒釀造

在紹興，黃酒的釀造常常因循時令而來。在紹興的釀酒師傅眼里，鑒湖水只有在冬至前后，才會達到一年中的最佳品質(zhì)，而此時從湖中取來的水才能用來釀造真正的好酒。而小雪時候淋飯（制酒母）、大雪時候攤飯（投料發(fā)酵）等，都是一代又一代流傳下來的傳統(tǒng)，讓原本看上去普通的釀酒，變得更具有儀式感。

同樣是未經(jīng)過濾的發(fā)酵酒，黃酒和清酒的釀造技藝有著非常高的相似度，浸米、蒸飯、落缸、發(fā)酵、壓榨這幾個步驟幾乎完全一致，而之后的煎酒、封壇以及陳儲的過程，則讓黃酒在經(jīng)歷時光之后，散發(fā)出醇和溫厚的特點。

發(fā)酵：相比較葡萄酒而言，黃酒的發(fā)酵過程要復(fù)雜許多，這種被稱為“并行復(fù)發(fā)酵”的發(fā)酵方法會在酒曲和酵母的支持下，同時進行淀粉糖化和酒精發(fā)酵。

因為釀酒糯米的顆粒較大，發(fā)酵中容易漂浮到黃酒醪的表面，像蓋了一層被子一樣，讓下層熱量無法散掉，發(fā)酵就會因溫度過高而停止。有經(jīng)驗的釀酒師傅此時的觀察和監(jiān)控便顯得格外重要——何時開耙，間隔多少時間再開第二耙、第三耙，都是經(jīng)驗之談。甚至很多時候，為了保證酒液在發(fā)酵時的溫度始終維持穩(wěn)定，釀酒師傅們還要在寒冷的江南冬夜為酒醪開耙。

不過，如今不少酒廠開始使用不銹鋼罐進行發(fā)酵，同時也利用儀器對產(chǎn)品進行溫控及開耙時問控制，相比較之前的手工黃酒，這種操作方法節(jié)省了人力成本，也讓整個釀造環(huán)境變得更加透明。

煎酒：聽起來似乎有些玄虛，實際就是為壓榨后的黃酒殺菌的過程。將酒液加熱到85～90℃，只需稍煮一段時間就算完戰(zhàn)。

陳儲：讓黃酒風味變得越發(fā)柔和的關(guān)鍵。雖然有荷葉與封壇泥的雙重隔絕，空氣仍舊會無孔不入地滲透到陶土酒壇之中，與酒液進行纏綿的交流，讓酒在時光的沉淀下逐漸褪去火氣，慢慢地展現(xiàn)出性子里的醇厚溫和。

黃酒有調(diào)和一說嗎？

在西方酒類世界里常被運用到的“調(diào)和（Blend）”一詞，一旦放在中國酒的語境中，便會有些變味，因為我們常常習(xí)慣將“Blend”翻譯為“勾兌”，久而久之，便會讓人忘記這一代表釀酒步驟的詞匯本身的中性特質(zhì)，反而聯(lián)想到一些不良行為。

在黃酒世界里，調(diào)和的目的是為了保證酒液的穩(wěn)定口感和品質(zhì)，而不是讓人在每次買到酒款時都出現(xiàn)風味不統(tǒng)一的情況——且不說用來釀酒的原料都一樣，風味會有何不同。只要你曾品嘗過單一年份的黃酒，就會知道不同年份的氣候?qū)τ谠嫌兄煌潭鹊挠绊憽?/p>

除此之外，將不同年份的黃酒進行調(diào)和后售賣，也是降低成本的方法之一。歷經(jīng)多年陳儲而成的黃酒品質(zhì)卓越而價格高昂，但與以年輕的黃酒調(diào)和之后，其價格變得親民許多，使之真正成為一款日常餐酒。

注意！黃酒正全面占領(lǐng)配餐戰(zhàn)場

你大概聽厭了葡萄酒、威士忌配餐，這些“外來和尚”怎么能真正懂得我們中式美食的精髓所在，不過都是表面功夫罷了?，F(xiàn)在起，讓我們用最地道的中國黃酒來搭配你的每一餐，中式餐酒搭配帶來的才是最道地的風味體驗。

從左到右：1.坊巷青紅（遠年）2.金華壽生酒3.中國酒館1945精釀4.即墨老酒5.西安稠酒6.義笙萬冬釀黃酒1997

元紅

所謂元紅，其實可以將其理解為葡萄酒中的“干型酒”。這一類黃酒含糖量較低，基本上會在15g/L的標準以下，口感表現(xiàn)力常

常體現(xiàn)為鮮爽醇和，緲爭無異味。

雖說元紅算不上什么主流的酒款，但配餐上

卻能夠和大部分江南河鮮食材進行搭配，再加入了一些同樣經(jīng)過發(fā)酵而成的醬油調(diào)味之后，兩者的醇鮮可以精妙地組合在一起，既突出了食物本身的鮮美，又讓口中干爽利落。

加飯

所謂船飯，就是在釀酒時加入了經(jīng)過蒸煮之后的糯米飯，增加糖分含量，使口感變得醇厚柔和，但又不失鮮爽，國內(nèi)大部分高檔黃酒其實部屬于加飯酒。甚至江南不少人家用來烹飪的黃酒也會選擇自口飯酒，醇厚的酒味在菜肴制作時帶來更豐富的滋味。加飯酒在配餐時的廣度更高一些，紅白肉、濃油赤醬烹飪法之下的食物可以跟它進行組合，醇厚酒體可以包裹住食材，拉長余味，讓食物產(chǎn)生類似一味三嘆的感覺。

善釀

善釀和香雪等在釀造過程中加入酒精的方法類似，但兩者口感上的區(qū)別很大。從含糖量來說，善釀可以被歸類為“半甜酒”。將成品黃酒代替水加入發(fā)酵過程中，成品黃酒內(nèi)含有的酒精會抑制酵母菌的生長。紹興當?shù)?，將此稱為“子母酒”，

和日式料理“親子丼”異曲同工。善釀口感偏甜，酒體更醇厚，若你偏愛甜口菜肴，或者喜歡吃幾口帶有些許辣味的食物，不妨試著用善釀來進行搭配，借助酒款本身的甜味來化解辣昧。值得提醒的是，善釀在稍微冰鎮(zhèn)的情況下，會表現(xiàn)出精致的風味。

香雪

香雪之妙在于它總是會呈現(xiàn)出矛盾感的香氣和風味，你既可以找到氧化風珠，有點兒類似于醬油或者豆豉，也能找到許多迷人的干果以及堅果的香氣，葡萄干、杏干類的風味，足以叫人沉醉其中。

先做成甜酒釀之后再加入烈酒的做法，使其保留了更多的糖分在酒液之中，整體口感醇厚而濃郁，用來搭配日常菜肴可能有些沖撞感，但如果是搭配餐后甜品的話，那可是相當出色的選擇。經(jīng)過風干而成的果干，或者索性來上一份冰激淋，都能讓香雪展現(xiàn)出自己的風骨來。