降低蔬菜硝酸鹽含量和保持維生素C含量的食前處理方法

摘 要：硝酸鹽含量和維生素C（Vc）含量是蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)，然而，不同食前處理方法對(duì)蔬菜硝酸鹽含量和維生素C含量影響的綜合評(píng)價(jià)缺乏系統(tǒng)研究。本研究以常見市售蔬菜生菜、菠菜、黃瓜和西蘭花為試驗(yàn)材料，采用茶水浸泡、熱燙、鹽水浸泡和清水浸泡處理，研究不同食前處理方法對(duì)蔬菜硝酸鹽含量和維生素C含量的影響。結(jié)果顯示：不同食前處理方法對(duì)蔬菜硝酸鹽含量和Vc含量影響顯著。與清水處理相比，采用5%鹽水浸泡，能夠降低菠菜硝酸鹽含量74%，同時(shí)保持較高的維生素C含量。對(duì)于生菜，茶水浸泡是既能降低硝酸鹽含量又能維持較高Vc含量的處理方法，清水處理效果次之。對(duì)于黃瓜，熱燙處理時(shí)既能降低硝酸鹽含量又能維持較高Vc含量。西蘭花食用前熱燙處理，能夠降低硝酸鹽含量，但同時(shí)也降低了Vc含量，清水浸泡是一種能夠一定程度降低硝酸鹽含量和保持Vc含量的食前處理方法。因此不同蔬菜宜采用不同的食前處理方法，才能滿足即降低蔬菜硝酸鹽含量又能保持較高Vc含量的需求。

關(guān)鍵詞：食前處理；蔬菜；硝酸鹽；維生素C

蔬菜品質(zhì)與食用安全與人類健康息息相關(guān)。蔬菜硝酸鹽含量過高，易轉(zhuǎn)化形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可誘發(fā)高鐵血紅蛋白癥，并可生成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺，誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變；而維生素C（Vc）對(duì)人體具有抗氧化作用，人體缺乏Vc合成的關(guān)鍵酶，無法自行合成，只能從食物中獲取。Vc主要來自蔬菜，其含量高低是衡量蔬菜品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。蔬菜食用前不同的處理方式可能引起內(nèi)部硝酸鹽含量和Vc含量的變化，從而影響人體健康。研究表明，白醋、果蔬洗滌劑浸泡能不同程度降低蔬菜硝酸鹽含量（柯維忠等，2011；張懷珠等，2011），但是在降低蔬菜硝酸鹽研究的同時(shí)可能也降低了維生素C含量。然而，目前對(duì)于不同食前處理方法對(duì)蔬菜硝酸鹽含量和維生素C含量影響的綜合評(píng)價(jià)缺乏系統(tǒng)研究。因此，本研究通過比較食用前不同處理方式對(duì)蔬菜硝酸鹽和Vc含量的影響，提出降低蔬菜硝酸鹽和保持維生素C含量的科學(xué)食前處理方法。

1 研究材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

在蔬菜市場(chǎng)購(gòu)買四種經(jīng)常食用的蔬菜，包括生菜、菠菜、黃瓜和西蘭花，要求外觀新鮮、無外傷、無萎蔫，帶回實(shí)驗(yàn)室備用。

1.2 試驗(yàn)方法

蔬菜表面去除浮土后用蒸餾沖洗并瀝干，切成小塊后，分別進(jìn)行四種不同食前處理：（1）茶水浸泡20分鐘（1克綠茶置于500mL水中）；（2）熱燙（90℃熱水燙泡）50秒；（3）5%鹽水浸泡20分鐘；（4）清水浸泡20分鐘，作為對(duì)照。每個(gè)處理重復(fù)三次，測(cè)定結(jié)果取其平均值。

1.3 測(cè)定方法

硝酸鹽含量測(cè)定參照楊錨等（2009），采用紫外分光光度法；維生素C含量測(cè)定參照王新星等（2012）方法，采用高錳酸鉀滴定法。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

使用EXCEL2013對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。采用SPSS19.0 軟件，通過單因素方差分析，對(duì)蔬菜硝酸鹽含量和VC含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蔬菜硝酸鹽含量

四種蔬菜以菠菜硝酸鹽含量最高，生菜次之，然后是西蘭花，黃瓜硝酸鹽含量最低（圖1）。

四種蔬菜食前處理效果各不相同，對(duì)于硝酸鹽含量較高的菠菜來說，5%鹽水浸泡降低其硝酸鹽含量效果最好，菠菜中的硝酸鹽含量與清水處理相比降低74%；熱燙處理次之，與清水處理相比，熱燙處理菠菜中的硝酸鹽含量降低了41%，茶水浸泡反而比清水處理還能加了菠菜的硝酸鹽含量（圖1）。

對(duì)于其他三種蔬菜，各種不同處理方法也顯著影響其硝酸鹽含量。對(duì)于生菜，茶水處理能夠降低硝酸鹽含量，熱燙和鹽水處理反而增加硝酸鹽含量；對(duì)于黃瓜和西蘭花，熱燙處理降低其硝酸鹽含量，而茶水和鹽水處理則增加硝酸鹽含量（圖1）。因此，對(duì)于不同種類蔬菜，降低其硝酸鹽含量的處理方法各不相同。

依據(jù)表格中的蔬菜硝酸鹽含量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，清水浸泡和茶水浸泡的菠菜硝酸鹽含量較高，已經(jīng)超出了適宜食用的臨界值；經(jīng)過熱燙和5%鹽水浸泡后硝酸鹽含量明顯降低，但是好熟食。不同處理方式的黃瓜均可直接生食。清水和茶水浸泡的生菜可以生食。西蘭花熟食最好，除非熱燙處理。

2.2 蔬菜維生素C含量

四種蔬菜以西蘭花的Vc含量最高，其次為菠菜，生菜和黃瓜較低（圖2）。

所有處理方法中，以茶水處理后，Vc含量最高（圖2），這可能是因?yàn)椴枞~種含有抗氧化劑成分較多，能夠防止Vc的分解。另外茶葉本身也含有一定量的Vc含量，可增加蔬菜維生素C測(cè)定值（陳麗珍等，2012）。

對(duì)于葉菜類生菜和菠菜，鹽水浸泡也能夠保持較高的Vc含量，效果優(yōu)于清水浸泡處理；熱燙處理Vc含量最低，表明加熱處理葉菜類的維生素C結(jié)構(gòu)可能收到破壞（圖2）。研究表明，果蔬中的維生素C的熱穩(wěn)定性差且容易氧化，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，Vc的損失越嚴(yán)重。

對(duì)于黃瓜，與茶水處理一樣，熱燙也能保持較高的Vc含量，鹽水和清水處理Vc含量較低；而西蘭花，清水處理能夠保持較高的維生素C含量；鹽水和熱燙處理西蘭花的維生素C含量顯著降低（圖2）。

不同處理結(jié)果表明，茶葉處理后四種蔬菜能夠保持較高的Vc含量。生菜、黃瓜和西蘭花經(jīng)常作為生食蔬菜，食前茶葉處理是保持Vc含量的較好方法，而菠菜食用方法多為加熱后食用較多，但是熱燙后Vc含量顯著降低，應(yīng)盡量降低烹飪加熱時(shí)間。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，不同食前處理方法對(duì)蔬菜硝酸鹽含量和Vc含量影響顯著，因此不同蔬菜宜采用不同的食前處理方法，以滿足降低蔬菜硝酸鹽含量和維持較高Vc含量。

對(duì)于硝酸鹽含量較高的蔬菜菠菜，建議采用5%鹽水浸泡，既能夠大大降低硝酸鹽含量，又可以保持較高的維生素C含量；對(duì)于生菜，茶水浸泡是既能降低硝酸鹽含量又能維持較高Vc含量的處理方法，清水處理效果次之；黃瓜雖然經(jīng)常用來生食，但是熱燙處理時(shí)既能降低硝酸鹽含量又能維持較高Vc含量，建議烹飪后食用；西蘭花食用前熱燙一下，有助于降低其硝酸鹽含量，但代價(jià)是一定程度上損失了Vc含量，清水浸泡是一種能夠一定程度降低硝酸鹽含量和保持Vc含量的食前處理方法。

參考文獻(xiàn)：

[1]冷家峰，李東海，王澤俊，肖美麗.蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn).山東蔬菜，1998，（4）：36-37.

[2]柯維忠，羅春華，林國(guó)衛(wèi)，謝洪云.不同貯藏方式對(duì)蔬菜硝酸鹽及Vc 含量的影響.湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，105：94-95.

[3]張懷珠，王立軍，彭濤.不同處理對(duì)蔬菜種硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響.農(nóng)業(yè)科技通訊，2011，（7）：203-204.

[4]王新星，蔣淑戀，黃立漳，許碧燕，吳曉梅，何小云，廖嘉麗.一種新的比色法測(cè)定維生素C.漳州師范學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2012，（1）：71-75.

[5]楊錨，邵華，金芬，王靜，葉志華，劉肅.新鮮蔬菜和水果中硝酸鹽紫外分光光度法的測(cè)定.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2009，28（1）：102-105.

[6]陳麗珍，翟銳銳，李娟.海南白沙綠茶中維生素C含量的測(cè)定.廣州化工，2012，（6）：103-104.

作者簡(jiǎn)介：周貝寧（2001-），女，漢族，北京交通大學(xué)附屬中學(xué)高三學(xué)生。