現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算精細(xì)化控制

覃英

目前國民生活水平處于平穩(wěn)增長階段，飯館、中小型餐廳等各類餐飲行業(yè)獲得空前發(fā)展。本文基于現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算的現(xiàn)狀，從人文社會學(xué)、企業(yè)成本、經(jīng)濟(jì)管理等學(xué)科角度，對現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算精細(xì)化控制方法進(jìn)行了探討，旨在完善現(xiàn)代餐飲業(yè)成本精細(xì)化管理對策，降低餐飲業(yè)運(yùn)營成本，提高國內(nèi)餐飲業(yè)內(nèi)部成本管控效率，提高餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)國內(nèi)餐飲業(yè)長遠(yuǎn)穩(wěn)定發(fā)展。

國民在“民以食為天”傳統(tǒng)文化理念的影響下，加上養(yǎng)生潮在國內(nèi)的廣泛興起，促使國內(nèi)餐飲業(yè)在國家經(jīng)濟(jì)水平不斷提升的背景下催生了一系列知名的餐飲品牌，比如“全聚德烤鴨”、“俏江南”、“海底撈”等，有效帶動了國民經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步和發(fā)展。為了不斷增強(qiáng)餐飲業(yè)競爭力，在保證食品安全的前提下控制好現(xiàn)代餐飲業(yè)運(yùn)營成本，實(shí)現(xiàn)成本核算的精細(xì)化管控效果，達(dá)成餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益最大化目標(biāo)，探討行之有效的成本核算精細(xì)化控制方法十分必要。

一、現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算現(xiàn)狀

自上世紀(jì)90年代以來，國內(nèi)餐飲行業(yè)市場銷售額呈現(xiàn)較快增長趨勢，為國民就業(yè)、推動國內(nèi)餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展作出了重要貢獻(xiàn)。結(jié)合中華全國商業(yè)信息中心、中國烹飪協(xié)會、商務(wù)部的數(shù)據(jù)統(tǒng)計結(jié)果可知，連鎖經(jīng)營、規(guī)模運(yùn)作、快速發(fā)展已成為當(dāng)前現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的主要特征。而國內(nèi)餐飲企業(yè)成本日常管控中大多存在成本管理弱化、成本意識淡薄、成本控制行為延期反饋等問題，導(dǎo)致餐飲業(yè)成本失控問題嚴(yán)重，現(xiàn)已成為制約餐飲企業(yè)效益和長遠(yuǎn)發(fā)展的關(guān)鍵因素之一。經(jīng)過研究后發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算存在下述問題：（1）受現(xiàn)代餐飲規(guī)?？焖贁U(kuò)張因素影響，部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營場所和管理機(jī)構(gòu)處于脫離狀態(tài)，通常無法在同一個地區(qū)完成日常工作，加之餐飲業(yè)財務(wù)工作人員本身缺乏成本核算精細(xì)化控制意識，僅憑財務(wù)單據(jù)完成日常核算工作，影響了財務(wù)核算質(zhì)量。（2）無法明確定義財務(wù)數(shù)據(jù)的分類和歸屬，存在部分費(fèi)用歸集方法缺乏科學(xué)性問題。（3）大多數(shù)餐飲企業(yè)在成本核算方面僅停留在事后反饋統(tǒng)計層面，制約了財務(wù)對成本事前和事中的有效管控，嚴(yán)重影響餐廳經(jīng)營狀態(tài)的反饋及時性。面對上述總結(jié)的現(xiàn)代餐飲成本核算問題，為了促進(jìn)現(xiàn)代餐飲業(yè)穩(wěn)定經(jīng)營和發(fā)展，必須采取行之有效的措施，加強(qiáng)成本核算精細(xì)化控制。

二、加強(qiáng)成本核算精細(xì)化控制的有效路徑

（一）完善成本核算制度

餐飲業(yè)成本控制涉及到主副食品采購、驗(yàn)收、儲存、出庫、飯菜加工、出售等多項環(huán)節(jié)，為了實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)成本核算精細(xì)化管理，必須做到有據(jù)可依、有章可循，不斷完善餐飲業(yè)成本核算制度。首先，健全食品采購、報價、詢價、調(diào)價制度，嚴(yán)格執(zhí)行食品采購的相關(guān)機(jī)制，全面評價供應(yīng)商的價格、餐飲材料質(zhì)量、供貨能力，貨比三家，選購物美價廉的供貨商。負(fù)責(zé)食品采購的工作人員應(yīng)隨時關(guān)注餐飲材料市場價格波動情況，掌握報價主動權(quán)。其次，完善餐椅材料驗(yàn)收及出入庫制度，由采購員、核算員和保管員負(fù)責(zé)核對及驗(yàn)收材料質(zhì)量，在餐飲材料出庫進(jìn)入飲食加工環(huán)節(jié)中，由廚師長負(fù)責(zé)驗(yàn)收材料質(zhì)量，確保無材料變質(zhì)情況發(fā)生，保證賬賬相符。最后，建立科學(xué)核算和分配制度，形成人人為企業(yè)、處處講效益的良好餐飲成本管控氛圍，根據(jù)伙食材料支出、營業(yè)額、能源支出等財務(wù)指標(biāo)，完善核算及分配機(jī)制，確保財務(wù)核算工作規(guī)范有序、有據(jù)可依、有章可循。

（二）合理運(yùn)用信息軟件

隨著信息時代的進(jìn)步和發(fā)展，餐飲業(yè)信息管理軟件獲得了廣泛應(yīng)用。以美團(tuán)、餓了么等新興在線訂單軟件為例，利用該類信息網(wǎng)絡(luò)平臺，可將餐飲業(yè)與消費(fèi)群體進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)餐飲食材采購、外賣訂單、二維碼點(diǎn)單、外賣、餐飲收銀、新媒體營銷、會員管理的全面管理，同時可將各項管理功能與消費(fèi)群體網(wǎng)上點(diǎn)單相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)財務(wù)管理、圖表統(tǒng)計、客戶管理、網(wǎng)絡(luò)和電腦同步操控的管理效果，為客戶提供多種消費(fèi)體驗(yàn)。因此有效利用各類信息管理軟件及平臺，加強(qiáng)對餐飲業(yè)材料進(jìn)銷存管控，提高物流管理成為了現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算精細(xì)化控制的有效方法。當(dāng)前餐飲業(yè)用于材料物流管理的信息軟件包括ERP電算管理、SAP管理系統(tǒng)、專用物流供應(yīng)鏈系統(tǒng)等。其中SAP管理系統(tǒng)可針對企業(yè)經(jīng)營活動的各環(huán)節(jié)內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)企業(yè)資源的全面管理，有效組織餐廳倉庫中的進(jìn)銷材料，按照預(yù)設(shè)程序使廚房人員確認(rèn)未使用及未用完的餐飲材料數(shù)目，精細(xì)化推算餐廳當(dāng)日經(jīng)營耗材，為財務(wù)成本核算精細(xì)化操作提供可靠的參考依據(jù)。但在實(shí)際應(yīng)用中該項軟件的管理成本較為昂貴，因此多適用于連鎖、五星級酒店等大型餐飲企業(yè)，從而達(dá)成全局控制目標(biāo)。當(dāng)前國內(nèi)常用的財務(wù)軟件包括金蝶EAS、用友NC等均支持互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)操作，同時配備有倉庫物流管理模塊，在成本精細(xì)化核算過程中財務(wù)人員僅需按照軟件開發(fā)流程實(shí)行操作，即可及時收集到餐廳反饋的各項銷存信息，直接結(jié)轉(zhuǎn)出庫，達(dá)成財務(wù)對餐廳材料成本的精細(xì)化管控目標(biāo)。

（三）加強(qiáng)材料進(jìn)銷控制

針對餐飲企業(yè)經(jīng)營場所和管理機(jī)構(gòu)處于脫離狀態(tài)這一現(xiàn)狀，為了保證餐廳材料銷存數(shù)據(jù)的真實(shí)性，僅僅依靠網(wǎng)絡(luò)上傳遞的信息數(shù)據(jù)和財務(wù)憑單進(jìn)行計算，通常存在信息數(shù)據(jù)核對延遲、信息客觀性難以保障等問題，為此在利用現(xiàn)代信息軟件進(jìn)行財務(wù)管理的基礎(chǔ)上，同樣需要重視人工管控方法。結(jié)合相關(guān)報道可知，企業(yè)的財務(wù)管控工作不僅僅需要財務(wù)人員坐在辦公室完成原始單據(jù)計算、錄入操作，同時要求財務(wù)人員重視實(shí)物盤點(diǎn)環(huán)節(jié)，利用遠(yuǎn)程監(jiān)控方法保證基層提供財務(wù)數(shù)據(jù)的真實(shí)性和客觀性，及時發(fā)現(xiàn)材料核對過程中存在的問題，提高財務(wù)成本核算精細(xì)化水平。比如東南長平·宜福德餐飲成本管理系統(tǒng)能夠使各級經(jīng)理及時了解各部門及整個酒店當(dāng)日、當(dāng)月及當(dāng)年的成本費(fèi)用，同時可結(jié)合基層提供的各項報表數(shù)據(jù)作出相應(yīng)的決策，有效控制成本費(fèi)用，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)庫存管理、訂貨管理、成本管理等信息數(shù)據(jù)與會計財務(wù)數(shù)據(jù)共享效果。

（四）明確材料成本定義

餐廳日常使用的材料不僅包括耗用糧油、蔬菜、煤氣、水電等內(nèi)容，因此在成本核算時必須明確材料成本定義，合理區(qū)分糧油蔬菜等食品材料耗用、水電氣能耗、人工支出等材料成本項目。其中廚房人工支出作為餐廳成本管控的重要組成部分，在進(jìn)行成本范疇規(guī)劃時不僅需要關(guān)注餐廳日常材料損耗情況，同時需要將廚房人工支出納入到成本料工費(fèi)管理范疇內(nèi)，從而提高財務(wù)統(tǒng)計和分析結(jié)果的清晰度，準(zhǔn)確反映餐廳的經(jīng)營情況、生產(chǎn)情況，為管理層客觀判斷餐飲企業(yè)各環(huán)節(jié)的經(jīng)營成果作出準(zhǔn)確判斷，完善經(jīng)營布局。

（五）重視餐廳細(xì)節(jié)管控

現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算精細(xì)化控制不僅需要關(guān)注基礎(chǔ)耗材，同時必須重視廚房各類設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)、裝修費(fèi)用攤銷、廚房固定資產(chǎn)計提折舊等方面內(nèi)容。比如，在餐廳初期建造合同中明確記錄廚房裝修費(fèi)用，并將此部分費(fèi)用劃入廚房經(jīng)營的攤銷范圍內(nèi)，計入餐廳經(jīng)營成本。針對廚房排風(fēng)設(shè)施、煙道等造價不菲的設(shè)施，在成本核算控制中應(yīng)將此類用品的攤銷計入到成本核算內(nèi)容匯總來，提高餐廳細(xì)節(jié)內(nèi)容成本核算的管控效果。

三、結(jié)語

綜上所述，現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算應(yīng)結(jié)合餐飲企業(yè)自身特點(diǎn)，健全成本核算管理制度，合理運(yùn)用現(xiàn)代信息管理軟件，以經(jīng)營日為核算單位，科學(xué)劃分生產(chǎn)經(jīng)營的各項內(nèi)容，在實(shí)際核算過程中根據(jù)經(jīng)營情況細(xì)化核算，從而適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)精細(xì)化控制的發(fā)展要求，支持現(xiàn)代餐飲業(yè)平穩(wěn)前行。（作者單位為沈陽優(yōu)景貿(mào)易有限公司）