高職餐飲管理專業(yè)現(xiàn)代學徒制校企協(xié)同育人機制的研究

摘要：為了滿足現(xiàn)代餐飲行業(yè)的發(fā)展需求，培養(yǎng)更多的專業(yè)人才，高職餐飲管理專業(yè)應改變以往的人才培養(yǎng)模式和理念，以現(xiàn)代學徒制和雙元制教育為依托，開展校企協(xié)同育人工作，提高餐飲管理人才的綜合能力。文章分析了當前高職院校餐飲管理專業(yè)教學面臨的問題，對現(xiàn)代學徒制背景下的高職餐飲管理專業(yè)教學模式創(chuàng)新策略進行了探討，旨在促進高職餐飲管理專業(yè)不斷發(fā)展。

關鍵詞：餐飲管理專業(yè)；現(xiàn)代學徒制；校企合作；協(xié)同育人

當前，為了適應現(xiàn)代餐飲行業(yè)的發(fā)展需求，培養(yǎng)更多優(yōu)秀的餐飲管理人才，各高職院校正努力探索餐飲管理專業(yè)發(fā)展的方向。而現(xiàn)代學徒制有助于培養(yǎng)學生的職業(yè)技能，增強人才培養(yǎng)實效性，廣州工程技術職業(yè)學院一直在探索現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式。

2017年秉承“爭創(chuàng)一流、辦出特色、形成品牌”的專業(yè)建設理念，學校與廣州知名餐飲企業(yè)——廣州酒家集團股份有限公司（以下簡稱“廣州酒家”）聯(lián)合申報為省級現(xiàn)代學徒制教學試點單位，雙方根據(jù)餐飲業(yè)的發(fā)展需求，共同制訂人才培養(yǎng)計劃，共建實訓基地，共同開發(fā)課程，共組師資隊伍，完成教學任務，即校企雙方共享資源、共育人才，實現(xiàn)學校、企業(yè)、學員三方共贏。

一、開展現(xiàn)代學徒制教育的必要性

（一）培養(yǎng)更多專業(yè)人才

現(xiàn)代學徒制是在現(xiàn)代教育理念下產(chǎn)生的一種全新的教學模式，這種模式有利于滿足企業(yè)對高技能人才的需求，促進中低層次技能型人才逐漸向高技能人才轉(zhuǎn)化。以廣州地區(qū)為例，廣州的餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，加上廣州是一個多元化城市，餐飲種類呈現(xiàn)出多元化的特征，廣州乃至整個廣東地區(qū)對餐飲專業(yè)人才需求很大。但是高水平人才缺乏是廣州餐飲行業(yè)發(fā)展過程中面臨的挑戰(zhàn)，成為制約餐飲行業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要問題。比如廣州酒家是廣州的老牌餐飲名店，曾經(jīng)榮獲“中華老字號”“全國十佳酒家”等稱號，公司不斷發(fā)展壯大，員工數(shù)量目前已超過4000名，但是其中大部分員工的學歷不高，初中及以下學歷的員工約占65%，大學及以上學歷的員工只有5%左右，中職學歷的員工約占30%。員工的學歷層次低，實踐能力不強，這些都影響著公司的發(fā)展。因此，以現(xiàn)代學徒制為依托，培育高技能員工隊伍是企業(yè)發(fā)展的方向。

（二）結合本地實際培養(yǎng)餐飲專業(yè)人才

在高職餐飲管理專業(yè)實行現(xiàn)代學徒制，有利于培養(yǎng)出更多符合本地特色的餐飲人才。這是因為面向企業(yè)的現(xiàn)代學徒制給學生提供了更多實踐的機會，學生可以提早進入企業(yè)，參與相關崗位的工作。廣州工程技術職業(yè)學院通過校企合作，與企業(yè)聯(lián)合制訂了適合當前時代背景的人才培養(yǎng)方案，共同研發(fā)課程體系，并由企業(yè)專家和學校教師合作授課，一起探索現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式。

（三）促進傳統(tǒng)文化的傳承與發(fā)展

采用現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)模式，有利于本地傳統(tǒng)文化的發(fā)展。以粵菜為例，粵菜是我國著名的菜系之一，歷史悠久，融入了廣東地區(qū)的社會歷史文化因素。積極開展現(xiàn)代學徒制研究，可以培養(yǎng)出更多專業(yè)人才，讓學生掌握更多粵菜烹飪技藝，弘揚廣東飲食文化，對推動廣東非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與創(chuàng)新有十分重要的意義。

廣州酒家是一家有著80多年歷史的老字號餐飲企業(yè)，以經(jīng)營傳統(tǒng)粵菜馳名，素有“食在廣州第一家”的美譽，主營業(yè)務包括餐飲服務和食品生產(chǎn)經(jīng)營，目前擁有十多家酒家、一個大型食品加工基地以及一百多家食品連鎖商場。企業(yè)被商務部評為“中國十大餐飲品牌企業(yè)”“中華老字號”，被原國家工商總局認定為“中國馳名商標”。2017年，廣州工程技術職業(yè)學院與廣州酒家開展深度合作，成立了廣州酒家集團培訓學院、廣州酒家集團粵菜文化傳承創(chuàng)新基地，攜手致力于廣州乃至全省餐飲高端技術技能型人才培養(yǎng)，擔當粵菜文化傳承與創(chuàng)新的使命。

二、我國高職餐飲管理專業(yè)教育存在的問題

我國餐飲管理專業(yè)學徒制教學模式起步較晚，和國外相比，還有很大的提升空間，其主要問題表現(xiàn)在以下幾個方面。

（一）教學體系不健全

現(xiàn)代學徒制的推行需要有國家政策制度以及法律法規(guī)的保障，但是目前我國還沒有建立一套完整的餐飲管理專業(yè)現(xiàn)代學徒制體系，也沒有保障現(xiàn)代學徒制有效實施的頂層設計，這在一定程度上影響了現(xiàn)代學徒制的發(fā)展。

（二）學生不能很好地轉(zhuǎn)換自己的身份

現(xiàn)代學徒制模式中的學生擁有雙重身份，一方面他們是在學校的學生，另一方面他們又是在餐飲企業(yè)實踐的學徒。但是，有的學生不能很好地進行身份的轉(zhuǎn)換，也不能將這兩種身份結合起來，從而導致人才培養(yǎng)阻力增大。

（三）企業(yè)的作用沒有得到充分發(fā)揮

在現(xiàn)代學徒制模式中，校企合作是一條必經(jīng)之路。企業(yè)是學生實踐的重要場所和主要陣地，但是在學徒制實施過程中，企業(yè)更注重自身經(jīng)濟效益，忽視學生個人發(fā)展，導致實踐教育的效果大打折扣。

（四）評價模式陳舊

在高職餐飲管理專業(yè)教學過程中，必須構建與現(xiàn)代學徒制相適應的評價模式，對學生進行科學合理的評價，對學生的學習情況進行真實的考評，讓學生發(fā)現(xiàn)自身的優(yōu)勢及存在的不足。新的評價模式與傳統(tǒng)的評價模式完全不同，后者主要以考試成績?yōu)闃藴?，容易將學生培養(yǎng)成考試型人才，而前者較為注重學生的實踐應用能力。為此，職業(yè)院校應建立全新的考核體系與考核標準。

三、高職餐飲管理專業(yè)教學模式創(chuàng)新

從2014年開始，廣州工程技術職業(yè)學院餐飲管理專業(yè)成功獲批自主招生，成為廣東省第一家開展餐飲管理專業(yè)現(xiàn)代學徒制試點單位。四年來，學校一直積極貫徹新型人才培養(yǎng)要求，圍繞現(xiàn)代學徒制開展實踐教育，目前餐飲管理專業(yè)現(xiàn)代學徒制的效果已經(jīng)開始逐步顯現(xiàn)。文章結合該校實踐，認為餐飲專業(yè)現(xiàn)代學徒制教學可以從以下幾個方面著手。

（一）構建現(xiàn)代學徒制校企合作育人機制

在現(xiàn)代學徒制模式下，學校與企業(yè)之間的合作必不可少，而且校企必須協(xié)同起來，兩者的出發(fā)點和落腳點要保持一致，對餐飲人才培養(yǎng)進行全新定位，不斷轉(zhuǎn)變學校的辦學理念、辦學思路及人才培養(yǎng)目標等。企業(yè)要積極參與教育教學互動，及時與校方進行溝通，定期對學生進行跟蹤檢查，反饋企業(yè)實踐教學的進度及效果。為了促進現(xiàn)代學徒制教學模式的順利開展，學校還要與企業(yè)成立現(xiàn)代學徒制專業(yè)委員會，委員會根據(jù)企業(yè)的用人要求、人才儲備以及人才發(fā)展戰(zhàn)略，結合員工的知識技能水平和職業(yè)規(guī)劃，建立科學合理的人才培養(yǎng)模式，邀請行業(yè)內(nèi)部的專業(yè)人員、教師團隊、企業(yè)人員等，共同制訂人才培養(yǎng)方案，讓餐飲專業(yè)人才培養(yǎng)方案更符合實際、更科學合理。

（二）采取“雙重身份、雙元育人、崗位培養(yǎng)”的人才培養(yǎng)模式

在現(xiàn)代學徒制背景下學生具有雙重身份，既是學校的學生又是企業(yè)的學徒。因此，學生必須明確自己的身份，并進行有規(guī)劃的學習。現(xiàn)代學徒制具有雙主體育人特征，即學校的教師和企業(yè)的員工都是學生學習的對象。因此，在人才培養(yǎng)過程中，必須打破傳統(tǒng)教育模式的限制和禁錮，要求學生在學校學習并掌握各種理論知識，在企業(yè)以企業(yè)的文化和要求為導向，堅守自己的工作崗位，認認真真完成自己的工作，將學到的理論知識運用于實踐。通過工學交替的方式讓學生完成學業(yè)，實現(xiàn)在崗成才，最終成為實踐型人才。

（三）加強對學生的全面評價

現(xiàn)代學徒制中對學生進行全面評價與考核是一個十分重要的環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的考核模式已經(jīng)不再適用于現(xiàn)代學徒制教學模式，對此，亟需建立一套與現(xiàn)代學徒制相適應的考核模式。新的考核模式要加強對學生綜合實踐能力的考核，將學生的在崗實踐納入考核范圍，提高企業(yè)在崗實踐考核所占的比重，重點考核學生的應用能力、解決問題能力、團隊協(xié)作能力等。要對學生的綜合能力進行考核與評價，幫助學生及時發(fā)現(xiàn)并解決自身存在的問題。

四、結語

現(xiàn)代學徒制是職業(yè)教育發(fā)展過程中的一種全新的教育模式，由于企業(yè)對實踐型人才的需求越來越大，高職院校餐飲管理專業(yè)應積極探索現(xiàn)代學徒制，開展校企合作，制訂科學合理的教學目標，實行雙元育人機制，將學校和企業(yè)打造成為人才培養(yǎng)的重要陣地，真正提高學生的綜合能力。

參考文獻

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