“形意場”論下餐廳入口的視覺張力性研究

范偉 龍利娟

【摘要】現(xiàn)今，餐飲文化盛行，消費者越來越追求餐飲空間環(huán)境和氛圍，此時餐飲空間設(shè)計的好壞起到了重要作用。從餐飲空間各區(qū)域來講，入口是消費者對整個空間的第一印象，決定了消費者是否有進入該空間消費的欲望。本文章以“形意場”理論為基礎(chǔ)，餐飲空間入口設(shè)計為載體，以餐廳入口的視覺張力性為研究重點，研究不同餐飲入口的視覺張力性，旨在提高餐廳入口對于消費者的吸引和引導(dǎo)作用，提高視覺張力性。

【關(guān)鍵詞】形意場；餐廳入口；視覺張力性

【中圖分類號】TU238 【文獻標識碼】A

民以食為天，“食”在中華文化中源遠流長，所謂“食力”“食邑”等，“食”影響到方方面面。伴隨著經(jīng)濟發(fā)展，生活水平提高，在“食”上經(jīng)歷從飽到好的階段，“食”正逐漸成為一種文化消費，消費者更加關(guān)注用餐環(huán)境氛圍。通過視覺語言的應(yīng)用，可讓餐廳得到最佳的空間呈現(xiàn)。借助“形意場”這一空間創(chuàng)新的思維體系方式，挖掘出餐飲空間入口的個性與特點。

一、形意場概念分析

設(shè)計是“一種情感思維進行視覺傳達的手段，用形意場概念來解釋‘即在某一空間內(nèi)加入實體物質(zhì)的形表達出非物質(zhì)形態(tài)的意，從而構(gòu)成一個場的有機整體?！痹诰哂星楦幸饬x的各個“場”間充滿著不同關(guān)系力量的對抗，各個“場”在其界限之間此消彼長，展現(xiàn)自己的視覺張力性。蘇子曰“橫看成嶺側(cè)成峰，遠近高低各不同。”形意場理論強調(diào)空間氛圍的營造，空間語境也隨著不同觀者呈現(xiàn)多樣性。人們時刻處在多種空間形態(tài)中，在不同的“場”中流連，此時更具視覺張力性的空間自然更得“垂青”。餐飲空間的性質(zhì)也強調(diào)氛圍營造，視覺張力性。所以，本文從形意場角度分析，為餐飲空間入口形式得到更多的創(chuàng)新方式。

二、餐飲空間入口設(shè)計的規(guī)律性特點

“入口”，新華字典解釋為：入，進，由外到；《說文》曰：入，內(nèi)也；口，出入通過的地方；《桃花源記》曰：“山有小口”。狹義上的入口指房間出入使用的具象裝置形式；廣義上的入口指建立在門具象形式基礎(chǔ)上的外延空間狀態(tài)。建筑學(xué)認為，建筑因圍合成空間而具有意義，老子曰：“鑿戶牖以為室，當其無，有室之用?！苯ㄖ习呀ㄖ肟诘氖彝饪臻g稱為入口外部擴展空間，是入口空間對外的延伸，進入內(nèi)部的前續(xù)空；建筑的內(nèi)部空間視為內(nèi)部擴展空間。

餐飲空間作為建筑室內(nèi)空間的一部分，在入口空間的解釋和建筑上具有相似點。餐飲空間的入口在區(qū)域劃分上可依據(jù)建筑分為三大部分：入口外部空間、門洞、入口內(nèi)部空間。入口外部空間為門洞前的區(qū)域，為空間對外的延續(xù)；入口內(nèi)部空間為門洞后的區(qū)域，室內(nèi)空間的開始；門洞，《玉篇》稱“人之所出入也”為門，古代門是家庭地位的標志，因此又將一家一戶稱為”門戶”?，F(xiàn)在商業(yè)空間中的門更強調(diào)流通功能基礎(chǔ)上的形象功能。

下面圍繞幾點來展開分析：

（一）以空間尺寸論餐飲空間入口

為了深入了解餐飲空間入口的詳情，對長沙本土熱門餐廳進行了具體的市場調(diào)查（圖一）。根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)入口外部空間距離一般在1～3米的范圍內(nèi)，入口內(nèi)部空間進深大部分在2～6米，入口內(nèi)部空間面積越大門洞寬度越大，功能越齊全。高度上來講，根據(jù)數(shù)據(jù)大部分店鋪的內(nèi)部入口空間高度為3.5～4米。在人體工程學(xué)中，人體有效視覺高度一般為2.5～4米，在這個視覺范圍內(nèi)做主要店頭造型或招牌比較合適。

根據(jù)本月對長沙餐飲空間的抽樣調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐廳入口的面積占到整個餐飲空間的3%～7%左右，在功能分區(qū)上大部分餐廳把收銀區(qū)和休息等候區(qū)放置在餐廳的入口區(qū)域。

（二）以類型論餐飲空間入口

餐飲空間入口一般分為開敞式、半開敞式和封閉式。首先，開敞式多見于商場內(nèi)部，功能上其入口內(nèi)部區(qū)域多為敞開式的收銀臺或用餐區(qū)域，外部區(qū)域為主題陳設(shè)或等候區(qū)。由于外立面沒有墻體分割，整個餐飲空間處于暴露狀態(tài)；其次，半開敞式入口常見于商場內(nèi)的餐飲空間或部分沿街店面，入口處采用屏風(fēng)或半隔斷進行區(qū)域分割。入口外部區(qū)域在保證功能需求的基礎(chǔ)上強調(diào)視覺功能，入口內(nèi)部區(qū)域功能主要為前臺及等候區(qū)；最后，封閉式入口設(shè)計主要出現(xiàn)于沿街或獨立店鋪，把內(nèi)部區(qū)域和外部區(qū)域完全隔絕開，注重私密性。三種類型對比發(fā)現(xiàn)，開敞式面積小人流量大；半開敞式在面積上大于開敞式；封閉式則更注重私密性。

（三）以中式餐飲空間入口為例分析

目前，市場上餐飲空間種類繁多，從地域劃分有中式、西式、日式、韓式等多種類型。根據(jù)中國餐飲協(xié)會2017餐飲業(yè)市場容量調(diào)查分析報告顯示，目前，市場最為受歡迎的餐飲種類為中式餐飲。早在春秋戰(zhàn)國時期便出現(xiàn)南北兩大口味陣容，清末形成“八大菜系”的基本格局。這些多姿多彩的地方菜薈萃了我國烹飪的精華，構(gòu)成了色香味形俱佳的中國餐飲文化。

傳統(tǒng)中式餐飲空間的入口立面設(shè)計采用傳統(tǒng)中式風(fēng)格或新中式風(fēng)格，造型上多采用穩(wěn)重方正的造型，整體氛圍以傳統(tǒng)中式為主，又因不同地域而具有不同的風(fēng)格特色。傳統(tǒng)湘菜品牌玉樓東，入口以對稱布局，紅色色調(diào)，燈籠配飾，龍騰圖案，盡顯傳統(tǒng)中式韻味。

中式餐飲空間隨著新的潮流發(fā)展也發(fā)生了很大的變化，例如，近兩年傳統(tǒng)中式餐飲空間采用音樂餐吧的形式，它和傳統(tǒng)中餐廳最大的差別為不采用中式裝飾特色。在入口外部空間采用大量植物裝飾，玻璃隔斷，整體走自然風(fēng)格。在其入口內(nèi)部空間布滿植物陳設(shè)，裸露的水泥吊頂。相對于傳統(tǒng)中式風(fēng)格，新式中餐廳仿佛已經(jīng)走入了中式西式的混合，風(fēng)格定位注重年輕人的風(fēng)格選擇。

三、形意場視角下餐飲空間入口的視覺張力性研究

（一）造型的視覺張力性

形意場的確定和場的邊界確定都充滿著不同張力性的對抗。視覺張力是指視覺心理的力，視覺感知受到形狀中潛在的向某些方向上聚集、散發(fā)或傾斜的力。格式塔心理學(xué)在很早之前便開始了張力性的研究，格式塔心理學(xué)又稱完形心理學(xué)，“形”是視覺張力首先的體現(xiàn)，也是人們在視覺上對事物的第一印象。

1.大小差異性呈現(xiàn)的張力性變化

萬物皆有形，《禮記·樂記》曰“在天成象，在地成形。”形色各異，在視覺體系中，形作為首要體現(xiàn)，其大小直接影響視覺張力性。我們在圖二中放入兩個形狀一樣，但大小各異的物體，這時我們直觀地發(fā)現(xiàn)，較大的形具有更強的張力。格式塔心理學(xué)中提到，在人類的視覺反應(yīng)中，過小的物體張力性較弱從而不能引起注意，過大的又會找不到中心視點，從而分散了視覺張力。

2.位置差異性呈現(xiàn)的張力性變化

《題西林壁》“不識廬山真面目，只緣身在此山中。”兩小兒辯日曰“日初出大如車蓋，及日中則如盤盂?！碑斝蕾p物體的視角和時間發(fā)生變化，其視覺性也隨之變化。物體位置發(fā)生變化會帶來不同的張力性，在圖三和圖四中，圖三中物品的放置更靠近視覺中心，而圖四物體偏離中心點，對比發(fā)現(xiàn)，偏離中心的物體反而更具有張力性。從人的視覺來說，放置于空間中心的物品更具有穩(wěn)定性，但偏離中心，空間邊緣的物體，能夠帶來視覺上的突破感，打破空間桎梏。

3.形態(tài)差異性呈現(xiàn)的張力性變化

形在空間中的變化，發(fā)生靜態(tài)位置的偏離，從而產(chǎn)生具有傾向性的張力。如圖三和圖五，同等大小和位置下，此時具有變化的形態(tài)更易對視覺神經(jīng)產(chǎn)生刺激?？臻g中的造型由線圍合而成直線、折線或者圓滑的曲線等，形態(tài)各異的造型張力性也不同。圖三為規(guī)整的矩形，而圖五造型角度尖銳，兩者相較造型角度尖銳的張力性更強。

（二）色彩的視覺張力性

作為視覺語言，形和色兩者密不可分，相互依存又相互區(qū)別?？滴踝值涮岬健吧?，顏氣也?！薄靶误w色理以目異?！鄙试诟泄偕蠋淼拇碳ば砸h遠大于形，色本身傳遞情感，其特有的情感性和表現(xiàn)性。形的審美特性是經(jīng)過長久的積累形成的形式美感，是一種更為理性的創(chuàng)作。理性的形與感性的色之間相互結(jié)合，共同散發(fā)視覺張力性。

1.同形異色呈現(xiàn)不同張力性效果

圖七為加拿大Chez Carl餐廳，在入口設(shè)計中，形采用折線造型，入口的紅色面積大，造型簡潔，在整個空間中沒有其他高飽和的顏色與其沖突，有較強的視覺刺激。圖六將原有紅色造型換成綠色系，冷暖對比發(fā)現(xiàn)，暖色系的張力性明顯強于冷色系。在入口設(shè)計中也傾向于暖色系的入口設(shè)計，暖色能讓人更有進入這個空間的欲望，符合餐飲空間氛圍。

2.異形同色呈現(xiàn)不同張力性效果

同樣的顏色用于不同的造型會呈現(xiàn)大相徑庭的效果。圖七的入口以紅色為主，而傳統(tǒng)湘菜玉樓東也是采用紅色為主色調(diào)，兩者風(fēng)格截然相反。造型上的不同決定著呈現(xiàn)效果的巨大差異，玉樓東在形上采用對稱居中，中式造型為主；而Chez Carl餐廳以簡約造型為主，展現(xiàn)現(xiàn)代風(fēng)格?？臻g設(shè)計中，感性的色和理性的形兩者相互作用，相互制約。正如康德所說：“造型是能令人愉悅的形狀，去奠定趣味的基礎(chǔ)，能使輪廓線放出光彩的是色彩，起的是刺激作用?！?/p>

四、小結(jié)

隨著人們審美的提升，對餐飲空間設(shè)計的要求也不斷提高，而餐飲空間入口作為餐廳的重要設(shè)計點至關(guān)重要。本文對入口的視覺張力性進行了主要研究，希望能將其運用到以后的餐飲空間入口的設(shè)計中，通過設(shè)計促進餐飲發(fā)展。

參考文獻：

[1]范偉，彭曲云.空間語境中的形與意[J].家具與室內(nèi)裝飾，2010.

[2]范偉，彭曲云.陳設(shè)藝術(shù)設(shè)計的創(chuàng)新精神[J].家具與室內(nèi)裝飾，2016.

作者簡介：范偉（1975-），岳陽人，湖南師范大學(xué)美術(shù)學(xué)院，教授，博士；龍利娟，湖南師范大學(xué)美術(shù)學(xué)院。