淺談烹飪技師培養(yǎng)的特色教學(xué)模式

李譜軍

[摘 要] 近年來，在國家大力發(fā)展職業(yè)教育和大力提倡高技能人才隊伍培養(yǎng)的重要歷史背景下，全國各地相關(guān)職業(yè)院校、技師學(xué)院、高級技工學(xué)校等兄弟院校，也經(jīng)?；ハ嘟涣鲗W(xué)習(xí)，旨在共同推進烹飪專業(yè)的高技能人才培養(yǎng)工程。

[關(guān) 鍵 詞] 小班化教學(xué)；導(dǎo)師制教學(xué)；模擬廚房

[中圖分類號] G712 [文獻標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）20-0200-01

一、浙江商業(yè)技師學(xué)院基本情況介紹

浙江商業(yè)技師學(xué)院位于書藏古今、港通天下的歷史文化名城——寧波，是一所培養(yǎng)商貿(mào)服務(wù)類高技能人才的全日制公辦職業(yè)院校。2001年，經(jīng)浙江省發(fā)展改革委員會和省勞動廳批準(zhǔn)，成立浙江商業(yè)技師學(xué)院，是浙江省首批技師學(xué)院。烹飪專業(yè)創(chuàng)辦于1972年，為浙江省示范性專業(yè)、浙江省品牌專業(yè)，也是全國最早開辦該專業(yè)的技工學(xué)校之一。2002年，率先在烹飪專業(yè)中開展技師教學(xué)，開創(chuàng)了全國烹飪技師教學(xué)之先河，為烹飪專業(yè)高技能人才培養(yǎng)做出了良好表率與積極探索。2012年，烹飪專業(yè)被國家人社部列入全國技工院校第二批一體化課程改革試點單位。40多年的烹飪專業(yè)教學(xué)，積累了較為豐富的教學(xué)經(jīng)驗，培養(yǎng)了大批烹飪專業(yè)人才，畢業(yè)生遍布全國各地，尤其在浙江省各地、市，均有我校畢業(yè)學(xué)生，在社會上享有較高的知名度。

學(xué)院緊緊抓住升格辦學(xué)的良好契機，于2002年，率先在優(yōu)勢重點專業(yè)——烹飪專業(yè)，招收了第一屆烹飪技師班學(xué)生，開創(chuàng)了全國烹飪專業(yè)學(xué)生技師層次的培養(yǎng)模式。自開辦以來的近13年時間里，我們已累計畢業(yè)烹飪技師班級14個，畢業(yè)人數(shù)354人，現(xiàn)正在進入技師階段培養(yǎng)的班級7個，學(xué)生224人。

二、烹飪技師培養(yǎng)模式及取得的成績

經(jīng)過15年烹飪技師人才的培養(yǎng)，在經(jīng)驗不斷積累的基礎(chǔ)上，學(xué)院烹飪系創(chuàng)造性地提出了一系列培養(yǎng)方法，概括來說，主要有以下四種模式。

（一）小班化教學(xué)模式

為確保教學(xué)質(zhì)量，在烹飪技師班學(xué)生的技能教學(xué)上推行小班化教學(xué)。我院在創(chuàng)辦技師教學(xué)初期，也就是較早幾期技師班，班額一般控制在25名左右。

隨著技師教學(xué)的不斷發(fā)展，考慮到教學(xué)資源等多種因素，在隨后幾屆技師班級中，班額雖然有些擴大，但為了保證技能教育質(zhì)量，一般對班額超過30名的技師班級，專業(yè)技能課程分為A、B兩班進行教學(xué)，以確保小班化教學(xué)的特色優(yōu)勢。

小班化教學(xué)廣泛應(yīng)用于不同領(lǐng)域的教學(xué)實踐中，其意義、作用與效果不容置疑。雖然不是我們首創(chuàng)，但我們借鑒應(yīng)用了這一模式，并應(yīng)用于烹飪技師教學(xué)實踐中，取得了較為滿意的效果。

（二）導(dǎo)師制教學(xué)模式

在烹飪技師培養(yǎng)過程中，我們嘗試了“導(dǎo)師制”的做法。具體是：在技師培養(yǎng)的最后階段，即綜合提高階段，采用以專業(yè)方向進行劃分的導(dǎo)師制培養(yǎng)。一般分為熱菜、冷菜、雕刻、西點、餐飲管理等幾個專業(yè)方向，每個方向指定一定數(shù)量的教師擔(dān)任導(dǎo)師，學(xué)生自愿選擇專業(yè)方向，自愿選擇導(dǎo)師。根據(jù)報名統(tǒng)計情況編入不同教師擔(dān)任導(dǎo)師的專業(yè)教學(xué)中。

導(dǎo)師制教學(xué)的應(yīng)用，一定程度上增加了專業(yè)教師的壓力和動力，也充分見證了教師的專業(yè)地位。通過導(dǎo)師制教學(xué)，為學(xué)生量身定做，綜合提高專業(yè)能力，起到了積極的作用，也極大地激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。當(dāng)然，導(dǎo)師制教學(xué)也存在教學(xué)資源浪費、統(tǒng)籌安排較難的現(xiàn)實困難。

（三）模擬廚房教學(xué)模式

常規(guī)的烹飪實訓(xùn)教學(xué)與行業(yè)實際工作過程操作，在流程與設(shè)計上存在一定的差距。為了彌補這一不足，實現(xiàn)學(xué)校實訓(xùn)教學(xué)與行業(yè)實際生產(chǎn)高度一致的目標(biāo)，我們在烹飪技師教學(xué)中推行了模擬廚房教學(xué)法。

在模擬廚房教學(xué)法的嘗試中，主要有以下幾點做法與體會：

1.在實訓(xùn)室建設(shè)上，專門設(shè)計了一個模擬廚房

模擬廚房的功能、布局、設(shè)計，完全同飯店行業(yè)中的廚房布局相同。

2.教師在進行模擬廚房教學(xué)前，要進行周密的部署與設(shè)計

要按照飯店廚房的組織結(jié)構(gòu)，安排好管理人員及崗位分工；要按照飯店的生產(chǎn)流程，設(shè)計好與之配套的教學(xué)流程；要按照飯店菜品供應(yīng)的特點，計劃好教學(xué)內(nèi)容；要按照飯店員工的職業(yè)要求，做好學(xué)生的管理工作。

3.模擬廚房教學(xué)的效果

模擬廚房的教學(xué)較好地激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，也鍛煉了學(xué)生的崗位能力，但在烹飪專業(yè)教學(xué)中，適應(yīng)面不是很廣，一般只適合在熱菜技藝課中應(yīng)用。

（四）烹飪一體化教學(xué)模式

學(xué)院烹飪專業(yè)在2012年3月被人社部職業(yè)能力建設(shè)司認定為全國第二批一體化課程教學(xué)改革試點專業(yè)，同時我院也成為副組長單位，學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)非常重視一體化課程教學(xué)改革，多次召開全院教學(xué)改革會議，多次邀請全國專家到我院培訓(xùn)，建立以學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)領(lǐng)銜的改革推進小組，以烹飪專業(yè)為試點專業(yè)，同時在其他專業(yè)引進一體化課程改革的先進理念和方法，層層推進，在我院形成了一體化教學(xué)改革的風(fēng)潮。

參考文獻：

唐建鳳，阮雁春.高職烹飪專業(yè)創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式探究[J].當(dāng)代職業(yè)教育，2012（12）.