項(xiàng)目教學(xué)法在餐飲服務(wù)與管理教學(xué)中的運(yùn)用

鄧俊鳳

[摘 要] 對(duì)旅游管理專業(yè)、酒店管理專業(yè)的學(xué)生來說，餐飲服務(wù)與管理課程是基礎(chǔ)課程之一。教師在教學(xué)工作中采用的教學(xué)模式會(huì)讓學(xué)生對(duì)該門課程的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效果方面產(chǎn)生較大的影響。項(xiàng)目教學(xué)法與傳統(tǒng)教學(xué)模式相比，具有極其突出的優(yōu)勢(shì)，這種教學(xué)模式是指教師在教學(xué)中盡力引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)發(fā)現(xiàn)、主動(dòng)學(xué)習(xí)，最大限度地發(fā)揮學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性。以《餐飲服務(wù)與管理》課程為著眼點(diǎn)，探討項(xiàng)目教學(xué)法在這門課程中的有效運(yùn)用。

[關(guān) 鍵 詞] 項(xiàng)目教學(xué)法；餐飲服務(wù)與管理；課程設(shè)計(jì)

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2018）02-0156-02

餐飲服務(wù)與管理是旅游管理專業(yè)中實(shí)踐性較強(qiáng)的一門核心課程。項(xiàng)目教學(xué)法這種教學(xué)模式主要通過教師對(duì)學(xué)生的指導(dǎo)使學(xué)生較獨(dú)立完成該門課程的教學(xué)項(xiàng)目，學(xué)生能最大限度地投入到教學(xué)過程中來，充分發(fā)揮學(xué)生自身的主動(dòng)性來完成教學(xué)內(nèi)容，對(duì)該門課程的教學(xué)質(zhì)量提升有著較大作用。在項(xiàng)目教學(xué)法這種教學(xué)模式下，學(xué)生是比較獨(dú)立地完成教師所安排的內(nèi)容，靠自己解決實(shí)踐過程中遇到的各種問題，能夠充分調(diào)動(dòng)學(xué)生參與到課程中來的熱情和主動(dòng)性。

一、對(duì)項(xiàng)目教學(xué)法的簡(jiǎn)介

（一）項(xiàng)目教學(xué)法的相關(guān)定義

“項(xiàng)目教學(xué)法”指的是在教學(xué)工作中，教師通過組織、引導(dǎo)學(xué)生親自實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容中的某一具體項(xiàng)目，一般來說學(xué)生是以小組合作的形式來開展學(xué)習(xí)的。通過學(xué)生親自實(shí)踐，在這一過程中掌握教學(xué)計(jì)劃對(duì)該門課程所要求的教學(xué)內(nèi)容，并同時(shí)在實(shí)踐過程中培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)結(jié)合作及獨(dú)立思考的能力。在餐飲服務(wù)與管理課程的教學(xué)工作中，專門為餐飲服務(wù)專業(yè)課的教學(xué)設(shè)計(jì)了“項(xiàng)目”這一類別。這樣能在課程的實(shí)踐教學(xué)中發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)造力，充分發(fā)掘?qū)W生在實(shí)踐活動(dòng)中的創(chuàng)造潛能，提高學(xué)生在專業(yè)實(shí)踐中解決各種問題的綜合能力。

（二）項(xiàng)目教學(xué)法與傳統(tǒng)教學(xué)模式具備的特點(diǎn)

1.在傳統(tǒng)教學(xué)模式下，學(xué)生學(xué)到的可以用知識(shí)和技能來概括，但項(xiàng)目教學(xué)法是將學(xué)生在傳統(tǒng)教學(xué)中學(xué)到的知識(shí)和技能運(yùn)用起來，和實(shí)際操作相結(jié)合，在這樣的過程中掌握課程要求的教學(xué)內(nèi)容。培養(yǎng)學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)際操作中獨(dú)立解決所遇到問題的能力，同時(shí)能在實(shí)踐過程中激勵(lì)、引導(dǎo)學(xué)生掌握、不斷提升自身技能和知識(shí)儲(chǔ)備。這種教學(xué)模式充分體現(xiàn)了以學(xué)生為主體地位，教師在整個(gè)教育過程中主要發(fā)揮組織、引導(dǎo)的作用。另外，更加注重培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力和綜合素質(zhì)。如注重培養(yǎng)學(xué)生在項(xiàng)目實(shí)際操作中的團(tuán)結(jié)協(xié)作精神，收集、分析、處理各種數(shù)據(jù)和信息的能力，以及對(duì)時(shí)間的分配、利用能力。

2.與傳統(tǒng)的教學(xué)模式相比，項(xiàng)目教學(xué)法最明顯的特點(diǎn)是“以項(xiàng)目實(shí)踐為主線，教師為引導(dǎo)，學(xué)生為主體”，創(chuàng)造出一種學(xué)生主動(dòng)參與教學(xué)過程，自主協(xié)作、在探索中創(chuàng)新的新型教學(xué)模式。與傳統(tǒng)教學(xué)模式下的課堂不同，這種教學(xué)模式下的課堂具有目標(biāo)多重性，通過轉(zhuǎn)變以往那種“老師講，學(xué)生聽”的學(xué)習(xí)方式，在實(shí)踐中最大限度地激發(fā)學(xué)生的主動(dòng)性和創(chuàng)造性。對(duì)教師來說，最明顯的是課堂中角色的轉(zhuǎn)換，由以往課堂里的單純知識(shí)傳授者轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生學(xué)習(xí)內(nèi)容的組織者、引導(dǎo)者。對(duì)學(xué)校來說，能逐步完善和整合學(xué)校的綜合課程體系，對(duì)學(xué)校教學(xué)理念、辦學(xué)目標(biāo)的革新也有積極的促進(jìn)作用。

3.教師在實(shí)際教學(xué)工作中可以發(fā)現(xiàn)，項(xiàng)目教學(xué)法這種教學(xué)模式較容易實(shí)施，因?yàn)榕c其他教學(xué)模式相比，這種教學(xué)模式的教師培訓(xùn)周期較短、見效較快。經(jīng)過大量的教學(xué)實(shí)踐驗(yàn)證，教學(xué)效果的可測(cè)評(píng)性也比較良好，因此，對(duì)餐飲服務(wù)與管理課程的教學(xué)來說，項(xiàng)目教學(xué)法是一種值得采用的良好教學(xué)模式。

4.傳統(tǒng)教學(xué)模式注重知識(shí)和技能的傳授，忽視了實(shí)際操作能力的培養(yǎng)。項(xiàng)目教學(xué)法注重實(shí)踐與理論的結(jié)合，學(xué)生在實(shí)際項(xiàng)目操作之前，必須充分了解項(xiàng)目所涉及的相關(guān)理論，結(jié)合原理分析如何進(jìn)行項(xiàng)目的操作。在項(xiàng)目實(shí)踐完成后，需要結(jié)合理論對(duì)實(shí)踐結(jié)果進(jìn)行分析、總結(jié)，在這樣的學(xué)習(xí)過程中，使學(xué)生對(duì)書本上的理論知識(shí)掌握得更加牢固，同時(shí)也能培養(yǎng)學(xué)生的綜合實(shí)踐操作能力。

二、項(xiàng)目教學(xué)法在餐飲服務(wù)與管理課堂教學(xué)中的應(yīng)用

（一）在實(shí)際操作中，教師應(yīng)根據(jù)教學(xué)內(nèi)容要求學(xué)生確定好主題

確定合適的項(xiàng)目主題是項(xiàng)目教學(xué)法成功開展的前提條件，在確定主題時(shí)，要多角度、全方面地考慮各種綜合性因素。不僅要以教學(xué)內(nèi)容為基礎(chǔ)，更要從實(shí)際出發(fā)，充分考慮學(xué)生的興趣所在，切合學(xué)生的日常生活學(xué)習(xí)。另外，項(xiàng)目所涉及的操作范圍不能太狹窄，必須給學(xué)生留下足夠的想象和發(fā)揮空間，這樣學(xué)生才能在充分利用所學(xué)知識(shí)的基礎(chǔ)上，發(fā)揮自己的主觀能動(dòng)性。

（二）確定好主題后，教師應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生制訂合適的計(jì)劃

有序完整的計(jì)劃是活動(dòng)順利進(jìn)行的基礎(chǔ)保證。教師在學(xué)生制定計(jì)劃的過程中，應(yīng)扮演的角色是指導(dǎo)者，同時(shí)要考慮不同層次的學(xué)生會(huì)遇到不同的問題，根據(jù)不同的實(shí)際情況對(duì)學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)。另外，教師在指導(dǎo)的過程中必須把握好一個(gè)度，不能讓學(xué)生的主體地位發(fā)生改變。畢竟項(xiàng)目教學(xué)法這種教學(xué)模式是以教師為輔、學(xué)生為主。教師在學(xué)生制訂計(jì)劃時(shí)給予的指導(dǎo)應(yīng)是啟發(fā)性的、提示性的。

（三）在有完善的計(jì)劃后，學(xué)生可以在此基礎(chǔ)上開展研究

在研究過程中，就是學(xué)生充分體現(xiàn)自己主體地位的時(shí)候。教師在此時(shí)更應(yīng)發(fā)揮好自己的引導(dǎo)、服務(wù)作用。學(xué)生此時(shí)應(yīng)在將傳統(tǒng)教學(xué)模式下學(xué)到的知識(shí)、技能同實(shí)際操作結(jié)合起來，進(jìn)行小組或集體討論，明確該項(xiàng)目活動(dòng)的目的。同時(shí)要在這個(gè)討論過程中確定分工，并決定實(shí)際項(xiàng)目進(jìn)行過程工作的步驟和順序。

（四）在確定分工后，學(xué)生應(yīng)在老師給予的項(xiàng)目完成時(shí)間內(nèi)形成成果

各小組成員在這一階段應(yīng)各司其職，完成好自己的工作，最終使整個(gè)項(xiàng)目形成。教師在必要的問題上也可給予學(xué)生一定的指導(dǎo)。

（五）學(xué)生有了一定的項(xiàng)目成果后，教師應(yīng)給予專門時(shí)間讓學(xué)生有展示成果的機(jī)會(huì)

在項(xiàng)目教學(xué)法下，展示成果的過程十分重要。通過展示項(xiàng)目成果，能讓學(xué)生獲得學(xué)習(xí)的成就感，同時(shí)能讓學(xué)生看到其他項(xiàng)目小組的成果，對(duì)分析、總結(jié)自己小組的成果有積極作用。也能鍛煉學(xué)生同其他學(xué)生的團(tuán)結(jié)協(xié)作能力。

（六）尾聲環(huán)節(jié)

教師應(yīng)組織小組對(duì)項(xiàng)目成果進(jìn)行自我評(píng)估，然后進(jìn)行各項(xiàng)目小組的互評(píng)，最后教師進(jìn)行總結(jié)評(píng)分。在這樣的評(píng)價(jià)過程中，應(yīng)當(dāng)是師生共同參與進(jìn)來，一起討論，教師應(yīng)肯定鼓勵(lì)學(xué)生的創(chuàng)造性、積極性，同時(shí)也要指出項(xiàng)目中實(shí)際出現(xiàn)的問題，并給學(xué)生提出改正的建議。一起探討實(shí)際進(jìn)行中解決問題的方式方法，教師和學(xué)生都應(yīng)做好總結(jié)工作，避免在下一個(gè)項(xiàng)目中出現(xiàn)相同的問題。

三、以餐飲服務(wù)與管理的中餐主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的教學(xué)

為例

（一）項(xiàng)目準(zhǔn)備

1.將全班學(xué)生分為5個(gè)小組，要求每個(gè)小組選出小組長(zhǎng)，按小組來進(jìn)行任務(wù)的分配。

2.每個(gè)小組確定一個(gè)宴會(huì)主題，如婚宴、生日宴、慶功宴等。

3.每個(gè)小組根據(jù)主題來準(zhǔn)備物品，如中餐擺臺(tái)用具、臺(tái)面的各種裝飾材料等。

（二）項(xiàng)目實(shí)施

分組討論，確定分工。各小組根據(jù)自身實(shí)際情況進(jìn)行討論，由組長(zhǎng)進(jìn)行分工，將各項(xiàng)工作具體落實(shí)到每個(gè)組員頭上。對(duì)臺(tái)布、椅套、餐具的選擇，折花、臺(tái)面的裝飾物選擇，并要求小組成員說出這樣設(shè)計(jì)的理由，由負(fù)責(zé)記錄的學(xué)生做好記錄。組長(zhǎng)在分工的同時(shí)，要考慮組員的興趣和特長(zhǎng)，做到讓每個(gè)人都有最適合自己的分工。這樣學(xué)生能按照自己的興趣愛好來進(jìn)行選擇設(shè)計(jì)，熱情十分高漲。

（三）項(xiàng)目分組成果展示

學(xué)生在前期的準(zhǔn)備工作中都下了較大的工夫。因此，對(duì)展示項(xiàng)目成果這一環(huán)節(jié)也會(huì)引起重視。教師可在這一環(huán)節(jié)中邀請(qǐng)其他專業(yè)的學(xué)生和老師作為嘉賓，對(duì)各小組的成果進(jìn)行觀摩和評(píng)價(jià)。在這一過程中，學(xué)生會(huì)對(duì)自己的設(shè)計(jì)理念進(jìn)行頭頭是道的闡釋，臺(tái)面設(shè)計(jì)體現(xiàn)了各小組不同的創(chuàng)造力，給人不同的感覺。學(xué)生在這樣的實(shí)踐中真正學(xué)到了東西，同時(shí)也獲得了一定的成就感。

（四）項(xiàng)目的評(píng)價(jià)、分享

在這一階段，主要進(jìn)行的是對(duì)整個(gè)項(xiàng)目的分析、評(píng)價(jià)與總結(jié)。學(xué)生自評(píng)、小組互評(píng)、教師總評(píng)多種評(píng)價(jià)方式相結(jié)合，讓學(xué)生在分析總結(jié)的過程中充分獲得來自其他同學(xué)和老師的肯定，同時(shí)也要深刻認(rèn)識(shí)到自己在項(xiàng)目進(jìn)行過程中存在的不足。雖然項(xiàng)目結(jié)束了，但學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣高漲，對(duì)這種教學(xué)模式充滿了興趣，這個(gè)過程真正體現(xiàn)了學(xué)生的主體性。這個(gè)項(xiàng)目注重的并不僅是結(jié)果，更加重視的是學(xué)生參與項(xiàng)目的整個(gè)過程，正是在親自參與的過程中，培養(yǎng)了學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手操作能力和與其他同學(xué)團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神。

四、項(xiàng)目教學(xué)法在餐飲服務(wù)與管理教學(xué)中存在的問題及使用建議

（一）在整個(gè)項(xiàng)目教學(xué)過程中，對(duì)老師的要求更高

老師要充分認(rèn)識(shí)到自身角色已經(jīng)發(fā)生了轉(zhuǎn)換，由知識(shí)傳授者轉(zhuǎn)變?yōu)檎麄€(gè)教學(xué)活動(dòng)的組織者、引導(dǎo)者，教師在根據(jù)教學(xué)內(nèi)容確定大范圍的主題時(shí)，要充分考慮學(xué)生的興趣，同時(shí)還要給學(xué)生留下一定的、合適的操作空間，達(dá)到充分發(fā)揮學(xué)生主觀能動(dòng)性的目的。因此，教師要在項(xiàng)目準(zhǔn)備階段下足工夫，通過查閱大量資料才能做到很好地給學(xué)生分配任務(wù)，并在整個(gè)項(xiàng)目過程中更好地指導(dǎo)學(xué)生。

（二）項(xiàng)目教學(xué)法的成效不是一蹴而就的，這種教學(xué)模式的成效顯現(xiàn)，具有過程性

通過鼓勵(lì)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，來提高學(xué)生在整個(gè)教學(xué)活動(dòng)中的參與度。與傳統(tǒng)教學(xué)模式不一樣的是這種教學(xué)模式引起了課堂的改變，因此，在短期內(nèi)效果可能不是太明顯。教師和學(xué)生對(duì)這種情況也不應(yīng)操之過急，畢竟這種教學(xué)模式更注重過程性學(xué)習(xí)。在學(xué)生實(shí)際參與的過程中培養(yǎng)學(xué)生的各種綜合實(shí)踐能力和解決問題的能力，有利于提高學(xué)生的專業(yè)綜合素質(zhì)和專業(yè)水平。

五、總結(jié)

在餐飲服務(wù)與管理教學(xué)中，項(xiàng)目教學(xué)法是一種值得采用的全新教學(xué)模式。教師和學(xué)生的角色在這一教學(xué)模式下都發(fā)生了轉(zhuǎn)變，課堂環(huán)境也發(fā)生了變化。但這種教學(xué)模式為學(xué)生提供了較實(shí)際、有效的教學(xué)環(huán)境，學(xué)生能通過實(shí)踐參與真正提高自身綜合素質(zhì)，因此，在餐飲服務(wù)與管理教學(xué)中，這種模式值得大力借鑒與推廣。

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