中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)探究

王冬

[摘 要] 為了適應(yīng)目前的新形勢(shì)，促進(jìn)我國(guó)職業(yè)教育烹飪教學(xué)的完善和發(fā)展，培養(yǎng)出高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬牛瑢?shí)行有效的教學(xué)改革，通過(guò)回顧烹飪教學(xué)現(xiàn)存的問(wèn)題，對(duì)中職烹飪教學(xué)的改革措施做進(jìn)一步探討。

[關(guān) 鍵 詞] 烹飪教學(xué)；教學(xué)改革；措施

[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2018）23-0112-02

中國(guó)飲食文化博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，烹飪教學(xué)更是我國(guó)職業(yè)教育的一個(gè)重要分支。近年來(lái)隨著餐飲市場(chǎng)的發(fā)展和人們生活水平的提高，對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生提出了更高的要求。然而，從我國(guó)目前烹飪教學(xué)來(lái)看，培養(yǎng)的人才與餐飲行業(yè)的需求之間還存在差異，如何進(jìn)行突破是擺在烹飪教育者面前的一個(gè)嚴(yán)峻課題。

一、烹飪教學(xué)現(xiàn)狀

（一）烹飪教學(xué)內(nèi)容與餐飲業(yè)實(shí)際需求脫節(jié)

部分中職學(xué)校對(duì)餐飲業(yè)從業(yè)人員的社會(huì)需求敏銳度不夠，不能及時(shí)獲悉市場(chǎng)的變化，重點(diǎn)表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一方面使用的教材內(nèi)容更新較慢，授課內(nèi)容滯后于餐飲行業(yè)的發(fā)展，教材版本眾多，知識(shí)點(diǎn)相互交叉和矛盾，過(guò)分強(qiáng)調(diào)規(guī)范，考核標(biāo)準(zhǔn)單一，有點(diǎn)脫離實(shí)際；另一方面烹飪專業(yè)技能的培養(yǎng)也與餐飲行業(yè)的需求存在差距，導(dǎo)致學(xué)生走上崗位后不能與行業(yè)實(shí)際接軌，從而出現(xiàn)學(xué)生對(duì)工作崗位不適應(yīng)或?qū)W生不符合用人單位需求的情況。

（二）烹飪實(shí)訓(xùn)室條件落后和管理機(jī)制不完善

部分中職學(xué)校烹飪實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)內(nèi)容與餐飲業(yè)人才培養(yǎng)需求不相符，主要有兩種情況：一方面是由于經(jīng)費(fèi)的限制，實(shí)訓(xùn)基地條件簡(jiǎn)陋，只有幾張操作臺(tái)和工位，數(shù)字化多媒體投影教學(xué)設(shè)備使用緊張或者直接沒(méi)有；另一方面是由于政府大力扶持，經(jīng)費(fèi)寬裕，大量購(gòu)置先進(jìn)設(shè)備，但是長(zhǎng)期擱置，使用率極低，這種情況雖在少數(shù)，但是仍然存在。與此同時(shí)，部分中職學(xué)校實(shí)訓(xùn)室安全領(lǐng)域規(guī)劃不系統(tǒng)，如煤氣報(bào)警系統(tǒng)欠缺，消毒設(shè)施缺乏，沒(méi)有專人定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行系統(tǒng)的檢查。

（三）烹飪教師技能操作有待提高，學(xué)生實(shí)訓(xùn)課時(shí)占比小

部分中職烹飪教師停留在象牙塔里，現(xiàn)有的專業(yè)知識(shí)停留于書(shū)本，忽略餐飲市場(chǎng)的變化，同時(shí)操作課課時(shí)比例小，對(duì)實(shí)踐教學(xué)不重視，教學(xué)理念陳舊，仍然存在脫離實(shí)踐教學(xué)的“紙上談兵”現(xiàn)象?；A(chǔ)操作內(nèi)容占實(shí)訓(xùn)教學(xué)的主體地位，而對(duì)學(xué)生創(chuàng)造性的培養(yǎng)卻不夠，導(dǎo)致學(xué)生對(duì)餐飲行業(yè)的適應(yīng)性較差。

（四）烹飪教學(xué)改革力度不夠

部分中職學(xué)校培養(yǎng)目標(biāo)不明確，教學(xué)體系有待完善，忽略文化基礎(chǔ)知識(shí)的培養(yǎng)，導(dǎo)致學(xué)生缺乏創(chuàng)造力，嚴(yán)重阻礙了烹飪教育的發(fā)展。一部分中職烹飪教師仍然堅(jiān)持傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)中以教師為主導(dǎo)的教學(xué)模式，教學(xué)方法落后，手段單一，實(shí)操環(huán)節(jié)較少。經(jīng)費(fèi)投入不夠，達(dá)不到餐飲行業(yè)對(duì)人才的需求，具體課程考核標(biāo)準(zhǔn)單一，教學(xué)改革流于形式。

二、中職烹飪專業(yè)教學(xué)改革的措施

為了完善烹飪教學(xué)，適應(yīng)新形勢(shì)下社會(huì)對(duì)人才培養(yǎng)的需求，必須迫切對(duì)烹飪教學(xué)進(jìn)行改革。

（一）轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)教育思想，樹(shù)立現(xiàn)代化觀念和意識(shí)

中職教師首先要改變自己原有的教育思想，把理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)放在同等地位，而不是傾向于某一方，理論知識(shí)聯(lián)系實(shí)際。教學(xué)過(guò)程中“從傳統(tǒng)的單向方式”轉(zhuǎn)化為“交流的雙向方式”。傳統(tǒng)的教學(xué)方式是教重于學(xué)，屬于“填鴨式”。這種傳統(tǒng)的以教師為主的教學(xué)方法，嚴(yán)重阻礙了學(xué)生創(chuàng)造力的培養(yǎng)，是對(duì)教育發(fā)展的阻礙。作為中職專業(yè)教師不應(yīng)該局限于單一品類固定的制作手法，而應(yīng)該有長(zhǎng)遠(yuǎn)的意識(shí)，努力挖掘和培養(yǎng)學(xué)生的發(fā)散思維、創(chuàng)新意識(shí)。教師教學(xué)過(guò)程中要時(shí)刻提醒自己“學(xué)”高于“教”，要想當(dāng)一個(gè)好老師，前提得是個(gè)好學(xué)生。在當(dāng)下網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，作為職業(yè)教師，我們不僅要“活到老，學(xué)到老”，更要“教到老，學(xué)到老，練到老”。以中式面點(diǎn)制作課程為例，在教授花式蒸餃的過(guò)程中，以積極鼓勵(lì)的心態(tài)，讓學(xué)生展示自己從各種手機(jī)短視頻上學(xué)到的花色品種，師生間相互學(xué)習(xí)進(jìn)步，擴(kuò)大知識(shí)面。學(xué)生在自我展示的過(guò)程中，很好地鍛煉了自己的語(yǔ)言表達(dá)能力、實(shí)踐能力以及膽識(shí)，很好地幫助學(xué)生挖掘自己的閃光點(diǎn)，大大提高了學(xué)習(xí)的樂(lè)趣。

（二）系統(tǒng)開(kāi)發(fā)科學(xué)性、實(shí)用性教材，改革和完善烹飪教學(xué)體系

教材的開(kāi)發(fā)要具有針對(duì)性，緊緊圍繞餐飲行業(yè)的發(fā)展脈絡(luò)和烹飪專業(yè)的整體定位來(lái)編寫，并以此確立烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。通過(guò)科學(xué)完善的教學(xué)計(jì)劃、教學(xué)大綱、課程設(shè)置，使學(xué)生能夠?qū)⒗碚撝R(shí)與專業(yè)實(shí)踐完美對(duì)接，在學(xué)習(xí)實(shí)踐過(guò)程中，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)、敬業(yè)精神。教學(xué)體系要滿足教學(xué)功能，同時(shí)也要滿足培訓(xùn)功能，融時(shí)代性、科學(xué)性、多元化與實(shí)用性為一體。

（三）科學(xué)地設(shè)置實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，變革教學(xué)的方法和手段

烹飪教學(xué)內(nèi)容具有特殊性，分為講、練、品、評(píng)四個(gè)環(huán)節(jié)。講，就是對(duì)教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)重難點(diǎn)、操作要領(lǐng)進(jìn)行講解；練，就是教師指導(dǎo)學(xué)生動(dòng)手操作，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力，是學(xué)生將理論講述轉(zhuǎn)變?yōu)閷?shí)踐操作的過(guò)程，也是教學(xué)的主要階段。實(shí)踐結(jié)束后，師生對(duì)菜肴或者面點(diǎn)品種進(jìn)行品嘗并且相互點(diǎn)評(píng)。評(píng)價(jià)體系要多元化，要注重運(yùn)用學(xué)生自評(píng)、互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)、企業(yè)評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，解決學(xué)生實(shí)訓(xùn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，更好地指導(dǎo)學(xué)生實(shí)踐。把握教學(xué)環(huán)節(jié)，營(yíng)造創(chuàng)新環(huán)境，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造能力，有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)積極性，發(fā)揮學(xué)生主體作用。作為職業(yè)專業(yè)教師，應(yīng)該根據(jù)教授的品種，對(duì)講、練、品、評(píng)四個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行各自的內(nèi)部調(diào)整，以達(dá)到最好的教學(xué)效果。以中式面點(diǎn)課程為例，在教授小籠包的制作時(shí)，在講的環(huán)節(jié)，改變傳統(tǒng)的講述方式，利用慕課或者翻轉(zhuǎn)課堂，使學(xué)生快捷地獲得知識(shí)和技能，大大提高教學(xué)的有效性。實(shí)踐教學(xué)考核標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該多元化，考核要點(diǎn)要與行業(yè)接軌，并且富有創(chuàng)造性。以茶點(diǎn)考核為例，教師讓學(xué)生分組，選擇茶餐廳去品茶，在品茶的過(guò)程中，考察菜單的設(shè)計(jì)、價(jià)位、店面的裝修、服務(wù)、特色品種、做法、口味，拍照并且撰寫報(bào)告，在下次課進(jìn)行分享，其中動(dòng)手能力考核環(huán)節(jié)是根據(jù)考察后的心得制作一個(gè)茶點(diǎn)。這種創(chuàng)新式的教學(xué)方法和手段能夠最大化地發(fā)掘和培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性以及團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，在此過(guò)程中加深對(duì)餐飲行業(yè)的了解，提升對(duì)餐飲設(shè)計(jì)到最終呈現(xiàn)的全方位定位和把握。

（四）重視實(shí)踐教學(xué)管理，培養(yǎng)“雙師型”教師隊(duì)伍

要達(dá)到教學(xué)質(zhì)量的最優(yōu)化，只有先進(jìn)的教學(xué)設(shè)備、實(shí)訓(xùn)設(shè)備是不夠的，必須借助科學(xué)的管理和優(yōu)秀的教師隊(duì)伍。（1）要有明確的規(guī)章制度，并且嚴(yán)格執(zhí)行。抓好課堂實(shí)訓(xùn)教學(xué)管理，練就扎實(shí)基本功是實(shí)訓(xùn)教學(xué)的基礎(chǔ)。（2）理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)合理安排，避免脫節(jié)現(xiàn)象。（3）資源配置統(tǒng)一管理，避免各自為政。（4）實(shí)訓(xùn)室刀具的保管必須專人負(fù)責(zé)清點(diǎn)、收回。（5）爐灶的使用保養(yǎng)，必須定點(diǎn)定位。（6）必須定期對(duì)實(shí)訓(xùn)室的安全隱患進(jìn)行排查。作為教師要想自己的學(xué)生能夠快速成長(zhǎng)為企業(yè)能手、技術(shù)骨干，必須提升自己的教育教學(xué)素質(zhì)、專業(yè)理論素質(zhì)、實(shí)操能力，對(duì)所教授的知識(shí)要點(diǎn)，能融會(huì)貫通，舉一反三，運(yùn)用自如，努力成長(zhǎng)為“雙師型”優(yōu)秀教師。對(duì)于“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)，可以采取“走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)”的方針政策，把教師外派到相關(guān)企業(yè)進(jìn)行鍛煉，提高其實(shí)踐水平。時(shí)刻了解行業(yè)發(fā)展的新動(dòng)態(tài)，不斷提升自己的綜合能力，只有這樣才能把先進(jìn)的理念和技能傳授給學(xué)生，提升教學(xué)效果。同時(shí)可以把國(guó)內(nèi)外企業(yè)專家請(qǐng)進(jìn)學(xué)校，對(duì)師生進(jìn)行短期的講學(xué)、培訓(xùn)。通過(guò)以上多種途徑，我們一定可以培養(yǎng)出一批素質(zhì)高、專業(yè)能力強(qiáng)、相對(duì)穩(wěn)定的教師隊(duì)伍。

（五）加強(qiáng)與業(yè)界的合作，創(chuàng)造良好的實(shí)訓(xùn)環(huán)境

如何培養(yǎng)出餐飲行業(yè)真正需要的人才是擺在烹飪教育者面前的首要任務(wù)。中職學(xué)校必須緊密關(guān)注行業(yè)最新動(dòng)態(tài)，與相關(guān)企業(yè)密切合作、深度融合，利用企業(yè)資源為學(xué)生提供實(shí)踐平臺(tái)，提高學(xué)生的實(shí)踐能力和職業(yè)素養(yǎng)，讓學(xué)生在“真實(shí)工作情境”中，將內(nèi)化的理論知識(shí)付諸實(shí)踐。同時(shí)，定期聘請(qǐng)企業(yè)優(yōu)秀員工來(lái)校對(duì)學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)，通過(guò)在崗人員的引導(dǎo)，提升實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有效性，幫助學(xué)生樹(shù)立良好的職業(yè)態(tài)度。以西餐制作課程為例，由于經(jīng)費(fèi)的限制，學(xué)生只能局限于眼前的某一道西餐菜肴制作知識(shí)的掌握，而對(duì)于西餐的生產(chǎn)環(huán)境、氛圍，菜品的出菜流程，西餐菜品的裝飾、服務(wù)，當(dāng)下流行的菜品，時(shí)新的設(shè)備，操作工具等全然不知。學(xué)校的實(shí)訓(xùn)條件有限，實(shí)訓(xùn)內(nèi)容無(wú)法很好地模擬，缺少真實(shí)感，這在很大程度上會(huì)限制學(xué)生的職業(yè)發(fā)展。校企合作是烹飪教育發(fā)展的必由之路，也是新形勢(shì)下餐飲業(yè)的必然選擇，使學(xué)校、餐飲企業(yè)、學(xué)生之間形成一個(gè)三贏的格局，最大化地實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)與職業(yè)崗位無(wú)縫對(duì)接。

三、結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前我國(guó)中職教育在烹飪教學(xué)上仍然存在著烹飪教學(xué)內(nèi)容與餐飲業(yè)實(shí)際需求脫節(jié)、烹飪實(shí)訓(xùn)室條件落后和管理機(jī)制不完善、烹飪教師技能操作有待提高，學(xué)生實(shí)訓(xùn)課時(shí)占比小、烹飪教學(xué)改革力度不夠等一系列問(wèn)題，烹飪教育任重而道遠(yuǎn)。針對(duì)時(shí)代的變化和要求，烹飪教學(xué)改革有的放矢，從實(shí)際出發(fā)，必將探索出一條具有中國(guó)特色、符合中國(guó)國(guó)情的烹飪教學(xué)之路。

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