獼猴桃采后生理變化及貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

黃元彬 吳 洋 李玉珍 羅雪 李明玉 余金橙 付興 楊雙雙

摘? 要? 綜述獼猴桃采后營(yíng)養(yǎng)成分、呼吸作用及乙烯釋放、抗氧化物質(zhì)等方面的研究進(jìn)展，并從物理保鮮技術(shù)、化學(xué)保鮮技術(shù)和生物保鮮技術(shù)等方面闡述獼猴桃采后貯藏保鮮的研究現(xiàn)狀，最后指出復(fù)合型的保鮮模式是未來(lái)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞? 獼猴桃;采后生理;貯藏方法;保鮮技術(shù)

中圖分類號(hào)：S663.4? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ?DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.34.016

獼猴桃是一種常見(jiàn)的水果，有藤梨、狐貍桃、毛木果、羊桃、奇異果等別稱，因獼猴喜食故被稱為獼猴桃。獼猴桃的外觀是橢圓形的，顏色為綠褐色，表面覆蓋著一層絨毛，里面的果肉呈鮮綠色，并且有排列整齊的黑色種子。獼猴桃不僅含有獨(dú)特的獼猴桃堿、單寧果膠、蛋白水解酶等有機(jī)物及鈣、鋅、鉀等微量元素，還有維生素C、檸檬酸、葡萄酸等，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，風(fēng)味極其鮮美，受到人們的普遍喜愛(ài)。

我國(guó)是獼猴桃的原生中心，每年的交易量都很大，但是獼猴桃在采摘后其生理情況會(huì)發(fā)生一定的變化，不僅導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失，而且會(huì)影響果實(shí)的新鮮程度。因此，加強(qiáng)獼猴桃采后貯藏保鮮技術(shù)的研究非常必要。

1 獼猴桃采后生理方面的研究進(jìn)展

1.1 營(yíng)養(yǎng)成分方面

獼猴桃具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，素來(lái)有果中之王、維C之王等美譽(yù)，其營(yíng)養(yǎng)成分主要包括以下幾個(gè)方面：1）有機(jī)物，主要包括獼猴桃堿、單寧果膠、蛋白水解酶、糖類等。2）氨基酸，主要包括賴氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸等人體必需種類。3）微量元素，主要有鈣、鋅、鉀、硒等。4）其他成分，包括維生素C、檸檬酸、葡萄酸等。獼猴桃在采摘后，其營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生顯著的變化[1]。通過(guò)試驗(yàn)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，獼猴桃在采摘后的營(yíng)養(yǎng)成分整體會(huì)呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，其中鈣、鉀、鎂等微量元素的變化尤其明顯，而酸堿值和維生素C含量也會(huì)先增后減，其中維生素C在獼猴桃采摘前含量最高，采摘后會(huì)隨著時(shí)間逐漸減少。因此，必須采用切實(shí)有效的保鮮技術(shù)，避免營(yíng)養(yǎng)成分流失的現(xiàn)象發(fā)生，從而提高獼猴桃的采摘水平，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的健康長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展[2]。

1.2 呼吸作用及乙烯釋放方面

呼吸強(qiáng)度能夠反映果蔬食材采收后生命活動(dòng)的大小，會(huì)對(duì)果蔬食材的品質(zhì)、壽命、生理病變等方面造成直接的影響，而且呼吸也決定了果蔬食材的處理和貯藏手段。果實(shí)呼吸的類型分為躍變型和非躍變型，而獼猴桃是一種典型的躍變型呼吸果實(shí)[3]。獼猴桃果實(shí)的成熟度和呼吸強(qiáng)度有著直接的關(guān)系，在成熟前后均出現(xiàn)了呼吸躍變高峰，而且口味明顯不同的獼猴桃之間，呼吸強(qiáng)度存在著明顯的差異。此外，乙烯釋放在獼猴桃果實(shí)成熟后，起到著重要的調(diào)節(jié)作用。獼猴桃在采后對(duì)乙烯極為敏感，只要采用外源乙烯就可以讓獼猴桃果實(shí)軟化成熟[4]。

1.3 抗氧化物質(zhì)方面

獼猴桃果實(shí)在軟化過(guò)程中，多糖類物質(zhì)都會(huì)發(fā)生降解[5]，而這些物質(zhì)的降解都和果實(shí)中的酶活性變化有關(guān)系，包括淀粉酶、PG、POD、CAT、SOD等。比如，保護(hù)性酶CAT、SOD等活性高峰出現(xiàn)在后期，ACC氧化酶的活性高峰在軟化前后均又出現(xiàn)，屬于階段性專一酶[6]。

2 獼猴桃貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

2.1 物理保鮮技術(shù)

2.1.1 低（冰）溫冷藏

水果在流通過(guò)程中，低溫冷藏是公認(rèn)最為有效的控制手段，而且這種機(jī)械冷藏手段常見(jiàn)于運(yùn)輸系統(tǒng)和貯藏系統(tǒng)，冷藏系統(tǒng)也是延長(zhǎng)水果壽命的最佳選擇。在沒(méi)有高等貯藏設(shè)備支持的情況，想要長(zhǎng)期、集中或者暫時(shí)的進(jìn)行貯藏，是不現(xiàn)實(shí)的，但是隨著機(jī)械水平的提高，低（冰）溫冷藏得到了推廣和應(yīng)用。這種貯藏手段的原理就是控制水果的呼吸條件，以此延長(zhǎng)貯藏壽命，并且降低貯藏環(huán)境溫度，減緩呼吸速度，低（冰）溫冷藏可以直接降低果實(shí)的呼吸速率，降低影響果實(shí)呼吸的環(huán)境因素。獼猴桃本身就有自然后熟的過(guò)程，成熟的快慢會(huì)根據(jù)溫度的不同發(fā)生變化，根據(jù)實(shí)際的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，獼猴桃果實(shí)在-1.8～10 ℃的溫度下貯藏的時(shí)間最長(zhǎng)，且果實(shí)本身的養(yǎng)分含量也不會(huì)發(fā)生較大的變化[7]。

2.1.2 氣調(diào)保鮮

除了低溫冷藏之外，氣調(diào)貯藏也是一種較優(yōu)的物理保鮮手段，通過(guò)氣調(diào)貯藏可以采摘不影響果實(shí)正常代謝的情況下，對(duì)貯藏環(huán)境中氣體成分進(jìn)行控制，進(jìn)而有效地延長(zhǎng)果實(shí)的貯藏壽命。這種保鮮手段的原理是利用氣調(diào)貯藏提高貯藏環(huán)境中的二氧化碳濃度，降低氧氣濃度，從而減少獼猴桃呼吸消耗，并且抑制其他代謝的過(guò)程。此外，氣調(diào)貯藏還可以有效地抑制獼猴桃中多種代謝酶的活性，以此保證果實(shí)的硬度，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。氣調(diào)貯藏可以分為CA和MA兩種，前者指的是二氧化碳的升高、氧氣的降低，后者是自發(fā)式氣調(diào)貯藏。比如美國(guó)加州大學(xué)在研究過(guò)程中，得到獼猴桃的最佳氣調(diào)條件為0 ℃、以及2%的氧氣以及5%的二氧化碳，同時(shí)還要盡可能地排除乙烯[8]。國(guó)內(nèi)的氣調(diào)貯藏起步較晚，最早的低乙烯氣調(diào)保鮮庫(kù)建立于1995年，而經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)表明，這種氣調(diào)貯藏手段是現(xiàn)階段最優(yōu)的獼猴桃貯藏途徑，也是保存時(shí)間最長(zhǎng)的方式，最長(zhǎng)可以達(dá)到6個(gè)月的貯藏期，而且還可以維持貨架期近半個(gè)月，果子的保存率也達(dá)到了98%。但是CA氣調(diào)貯藏技術(shù)的要求較高、資金投入量較大，而化學(xué)保鮮手段則成本較低。

2.2 化學(xué)保鮮技術(shù)

由上述內(nèi)容可知，氣調(diào)貯藏可以分為CA和MA兩種貯藏技術(shù)，其中MA就屬于化學(xué)保鮮手段，通過(guò)吸收化學(xué)物質(zhì)、機(jī)械清除密封包裝中的乙烯，以此形成一種全新的銷售手段，經(jīng)過(guò)研究表明，采用0.06 mm的塑料薄膜袋包裝獼猴桃，可以有效減少果實(shí)失水，避免果實(shí)皺縮，此外，通過(guò)這種化學(xué)手段也可以將密封包裝中的氧氣降低到10%～15%，而二氧化碳提高到6%～8%[9]。如果在密封包裝中，如果加入了乙烯脫除劑還會(huì)進(jìn)一步延緩果實(shí)貯藏的軟化情況，保證貯藏效果。其中最優(yōu)的化學(xué)貯藏手段為在塑料薄膜小袋中加入乙烯吸收劑，并且吸收劑量輻射處理，貯藏效果更優(yōu)，好果率達(dá)到了95.1%，果實(shí)新鮮飽滿、品質(zhì)優(yōu)良、口味也十分正常。

2.3 生物保鮮技術(shù)

在幼果時(shí)期，進(jìn)行鈣處理也是一種有效延緩果實(shí)采后衰老的手段，利用鈣處理可以有效降低果實(shí)呼吸、減少乙烯釋放、推遲呼吸高峰，而且還可以保證果實(shí)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完成，降低細(xì)胞組織的電導(dǎo)率，從而保證果實(shí)的硬度。不僅如此，在獼猴桃采后，進(jìn)行鈣處理可以有效降低獼猴桃果實(shí)的PG酶活性[10]，但是對(duì)氧化酶、淀粉酶等酶沒(méi)有較為明顯的影響，如果在獼猴桃幼果階段可以有效降低呼吸速率和電導(dǎo)率，以此提高果實(shí)硬度和貯藏性能。

3 展望

獼猴桃采后貯藏主要可以應(yīng)用物理保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮3種方法。其中，物理保鮮主要包括低溫冷藏和氣調(diào)保鮮2種途徑，前者可以節(jié)約獼猴桃的貯藏成本，保障保鮮效果的穩(wěn)定性，后者則能夠充分維持獼猴桃的新鮮程度，但是貯藏成本較高。就化學(xué)保鮮方法來(lái)看，雖然能夠保持果木新鮮，但是長(zhǎng)期使用會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，因此不利于推廣使用;就生物保鮮方法來(lái)看，主要與物理保鮮方法相結(jié)合，形成復(fù)合型的保鮮模式，在未來(lái)并將成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。

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