干燥工藝對(duì)重慶沱茶原料茶貯藏品質(zhì)的影響

羅紅玉 王奕 鐘應(yīng)富 袁林穎 楊娟 張瑩 王杰 鄔秀宏

摘? ?要? ? 試驗(yàn)比較了不同干燥方式的沱茶原料茶在常溫密封貯藏1年過(guò)程中的品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：1）4號(hào)茶樣亮度（L*值）、茶湯綠度（a*值）下降緩慢，黃度（b*值）升高較慢;2）4號(hào)茶樣葉綠素含量變化平緩，茶多酚和咖啡堿減幅及氨基酸增幅雖不及5號(hào)茶樣，但均顯著超越其他茶樣;3）1， 2， 6， 7號(hào)茶樣感官品質(zhì)顯著降低，3， 4， 5號(hào)茶樣感官品質(zhì)較穩(wěn)定，其中，4號(hào)茶樣感官品質(zhì)顯著優(yōu)于3， 5號(hào)茶樣，日曬味顯著減弱，并透有栗香，滋味更醇厚，葉底更明亮。4號(hào)茶樣呈現(xiàn)較優(yōu)的耐貯藏性能，此工藝既能提升感官品質(zhì)、形成獨(dú)特風(fēng)味，又能替代傳統(tǒng)沱茶原料茶加工工藝，從而提高工效和安全性能。

關(guān)鍵詞? ?重慶沱茶;原料茶;干燥工藝;常溫貯藏;品質(zhì)變化

中圖分類(lèi)號(hào)：TS272.2? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.34.012

沱茶因具有降血脂[1]、抗氧化、抗突變、抗癌[2]及預(yù)防胃損傷[3]等獨(dú)特的醫(yī)療保健功能，加之獨(dú)特的外形與耐沖泡特性[4]而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。重慶沱茶始創(chuàng)于20世紀(jì)50年代初，主產(chǎn)企業(yè)——重慶茶廠，在20世紀(jì)70年代年銷(xiāo)售量已達(dá)8 000 t以上，曾出口到歐洲和亞洲的日本等30多個(gè)國(guó)家，年出口額達(dá)600萬(wàn)美元，榮獲第22屆世界食品評(píng)選會(huì)金獎(jiǎng)。傳統(tǒng)重慶沱茶毛茶初制受原料和加工方式影響較大，在原料工藝上，以曬青為主，結(jié)合炒青，少量烘青[5]。在品種搭配上，常以云南大葉種為主，適量配以中小葉種調(diào)節(jié)滋味。傳統(tǒng)重慶沱茶對(duì)外地原料的依賴(lài)性較大，尚無(wú)產(chǎn)品及工藝標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品品質(zhì)難以穩(wěn)定，加之受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的沖擊，其生產(chǎn)銷(xiāo)售和市場(chǎng)影響力快速下滑。若要復(fù)興一度輝煌的重慶沱茶，拓展夏秋茶資源利用途徑，則工藝創(chuàng)新尤為重要。本試驗(yàn)針對(duì)曬青綠茶加工容易受到天氣制約、不利于工廠化加工、存在食品安全隱患，且本地原料利用率低等問(wèn)題，研究分析重慶本地茶鮮葉原料加工的曬青、烘青、炒青及組合干燥所制綠毛茶在常溫貯藏下的品質(zhì)變化規(guī)律，旨在探尋適宜重慶新型優(yōu)質(zhì)沱茶原料加工干燥新工藝，打破傳統(tǒng)工藝對(duì)加工方法、品種、區(qū)域的限制，為創(chuàng)新重慶沱茶工藝，實(shí)現(xiàn)沱茶生產(chǎn)機(jī)械化、清潔化加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

茶鮮葉：福鼎大白茶（Camellia sinensis cv. ‘Fuding-dabaicha）鮮葉1芽2葉。

硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、水合茚三酮、氯化亞錫、堿式乙酸鉛、蒽酮、硫酸、丙酮、乙醇等，均為分析純。

1.2 儀器和設(shè)備

6CRSF-100熱風(fēng)殺青機(jī)、6CR-55揉捻機(jī)、6CHD-80動(dòng)態(tài)烘干機(jī)與6CLZ-60D名茶理?xiàng)l機(jī)均購(gòu)自四川省名山縣山峰茶機(jī)廠，6CH-54茶葉烘焙箱購(gòu)自福建安溪興民茶葉機(jī)械廠，HB43-S水分測(cè)定儀購(gòu)自梅特勒-托利國(guó)際股份有限公司，TU1901紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)購(gòu)自北京普析通用儀器有限責(zé)任公司，CR-400/410色差計(jì)購(gòu)自柯尼卡美能達(dá)（中國(guó)）投資有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

鮮葉→攤放→殺青→初揉→二青→復(fù)揉→干燥。

茶鮮葉于2016年8月18日采自重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所試驗(yàn)茶園（北緯29°75′，東經(jīng)105°71′，海拔440 m），按照上述工藝流程加工綠茶，具體參數(shù)見(jiàn)表1。

1.3.2 試驗(yàn)方法

以相同的復(fù)揉葉為原料，分別采用7種不同的干燥方法加工綠毛茶，將所制綠毛茶存放在錫箔袋中密封后，于常溫下貯藏0 個(gè)月、6 個(gè)月、12 個(gè)月，分別取樣分析茶葉感官品質(zhì)、理化成分的變化規(guī)律及差異。具體工藝見(jiàn)表2。

1.3.3 檢測(cè)方法

1）茶葉感官品質(zhì)檢測(cè)。按照GB/T 23776-2009標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，由3位高級(jí)評(píng)茶員獨(dú)立審評(píng)打分，取平均分;色澤分析采用等色差表系即享特-Lab表色法，其中L*值代表亮度，a*值代表紅綠色度（正值表示紅色程度，負(fù)值表示綠色程度），b*值代表黃藍(lán)色度（正值表示黃色程度，負(fù)值表示藍(lán)色程度）。

2）茶葉主要理化成分檢測(cè)。水浸出物測(cè)定采用GB/T 8305-2013;多酚測(cè)定采用GB/T 8313-2008;氨基酸測(cè)定采用GB/T 8314-2013;咖啡堿測(cè)定采用GB/T 8312-2013;可溶性糖測(cè)定采用硫酸-蒽酮比色法[6];葉綠素測(cè)定采用分光光度法[7]。

1.3.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用SPASS17.0進(jìn)行單因素方差分析，處理間平均值比較用最小顯著差異法（LSD）。試驗(yàn)重復(fù)2 次，各重復(fù)再平行2 次，測(cè)定結(jié)果以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料茶貯藏期間感官品質(zhì)變化

如圖1所示，1， 2， 6， 7號(hào)茶樣隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，感官品質(zhì)呈降低趨勢(shì)。1， 6號(hào)感官品質(zhì)下降稍快，尤其在后半年，湯色由黃綠變黃，香氣減弱，由甜香變?yōu)槔跸?，滋味變淡，由醇厚變尚?2， 7號(hào)感官品質(zhì)下降較慢，湯色逐漸變黃，香氣逐漸減弱，滋味逐漸變淡。3， 4， 5號(hào)在貯藏前，日曬味濃，滋味較苦澀，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，感官品質(zhì)呈緩慢上升再緩慢下降趨勢(shì)，貯藏1年后，綜合感官品質(zhì)與貯藏前無(wú)顯著差異，其中，4號(hào)感官品質(zhì)得分較高，為83分，顯著高于3， 5號(hào)（P<0.05），茶樣較緊細(xì)、有毫、黃綠，湯色黃亮，日曬味減弱，透有栗香，滋味變醇厚，葉底黃綠、亮，而3， 5號(hào)日曬味雖有減弱，但仍較顯，滋味雖變醇厚，但仍較苦澀，尤其是5號(hào)感官品質(zhì)得分最低，為81.2分，湯色黃亮，日曬味不爽，滋味尚醇厚，葉底黃綠泛白。

2.2 原料茶貯藏期間色澤品質(zhì)變化

如表3所示，干茶色澤品質(zhì)檢測(cè)表明，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，6號(hào)的L*值在貯藏前最高，貯藏中逐漸升高，但差異不顯著（P>0.05），其余L*值逐漸降低，其中，2， 7號(hào)的L*值在貯藏前期無(wú)顯著變化（P>0.05），后期則顯著降低（P<0.05），貯藏1年后分別降低了1.17， 1.08，3， 4號(hào)的L*值降低較緩慢，貯藏1年后分別降低了0.24， 0.63，差異不顯著（P>0.05）。各茶樣的a*值逐漸升高，其中，7號(hào)的a*值在貯藏前最低，貯藏后呈先快速升高、后緩慢升高趨勢(shì)，貯藏1年后升高了1.14，4號(hào)在貯藏前期升高較快，后期升高更快，貯藏1年后升高了1.30。3， 4， 5， 6號(hào)的b*值在貯藏過(guò)程中略有升高，但差異不顯著（P>0.05），其余茶樣的b*值在貯藏前較高，但在貯藏中則顯著降低（P<0.05）。

茶湯色澤品質(zhì)檢測(cè)表明，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各茶樣的L*值顯著降低（P<0.05），其中4號(hào)的L*值降低最慢，貯藏1年后較高，為81.75，僅降低了3.50。各茶樣的a*值顯著升高（P<0.05），其中，3， 4， 5號(hào)升高較慢，4號(hào)升高最慢，貯藏1年后僅升高了2.08，其余呈現(xiàn)快速升高趨勢(shì)，尤其是7號(hào)，升高最快，貯藏1年后高達(dá)0.86，升高了3.70。各茶樣的b*值均呈升高趨勢(shì)，1， 4， 5， 6號(hào)升高較慢，貯藏前后差異不顯著（P>0.05），其中4， 5號(hào)升高最慢，貯藏1年后僅升高了1.34， 1.01，其余則顯著升高，3號(hào)升高最多，為5.12。

葉底色澤品質(zhì)檢測(cè)表明，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各茶樣的L*值均呈降低趨勢(shì)，其中1， 6號(hào)降低較慢，3號(hào)降低最慢，貯藏1年后僅降低了1.17，與貯藏前無(wú)顯著差異（P>0.05），4號(hào)降低較慢，貯藏1年后降低了1.79，其余呈快速降低趨勢(shì)，尤其7號(hào)，在貯藏后期快速降低，貯藏1年后降低了3.22。各茶樣a*值均顯著升高。各茶樣b*值變化相對(duì)平緩，4號(hào)略有降低，但差異不顯著（P>0.05），其余均有升高，其中5號(hào)貯藏1年后最明顯，升高了1.76。

2.3 原料茶貯藏期間生化成分變化

如表4所示，茶多酚檢測(cè)表明，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各茶樣茶多酚相對(duì)含量均呈減少趨勢(shì)，其中6號(hào)減少最慢，貯藏1年后減幅僅為1.67%，與貯藏前無(wú)顯著差異（P>0.05），4， 5號(hào)減幅相對(duì)較小，分別為4%、7%，但顯著低于貯藏前，其余快速減少，減幅均在8%以上。

氨基酸檢測(cè)表明，1， 4， 6號(hào)的游離氨基酸相對(duì)含量呈先減少后增加趨勢(shì)，其余均呈快速增加趨勢(shì)，其中，6號(hào)增幅最小，為5%，4號(hào)增幅較大，為11%，5號(hào)增幅最大，為20%。酚氨比計(jì)算結(jié)果表明，1， 4， 6號(hào)呈緩慢增加再迅速減少趨勢(shì)，其余處理幾乎呈線(xiàn)性減少，貯藏1年后，4號(hào)酚氨比值較低，為19.98，與6號(hào)差異顯著（P<0.05），與其余茶樣無(wú)顯著差異（P>0.05）。

咖啡堿檢測(cè)表明，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各茶樣咖啡堿相對(duì)含量均顯著減少，1～5號(hào)幾乎呈線(xiàn)性減少，6， 7號(hào)在貯藏前期快速減少，后期則緩慢減少，貯藏1年后，4號(hào)咖啡堿含量為4%，減幅（18%）較大，6號(hào)咖啡堿含量為4.22%，減幅13%，5號(hào)咖啡堿含量為3.93%，減幅（21%）最大。

可溶性糖檢測(cè)表明，各茶樣可溶性糖相對(duì)含量均呈增加趨勢(shì)，貯藏1年后，3， 2， 7號(hào)樣增幅較大，分別為9.9%、8.5%、7.1%。

水浸出物檢測(cè)表明，1號(hào)水浸出物相對(duì)含量減少緩慢，其余前期快速增加后期迅速減少，貯藏1年后，6， 7號(hào)略有增加，4號(hào)較高，為42.32%，減幅4%，3號(hào)最低，為40.34%，減幅（7%）最大。

葉綠素檢測(cè)表明，各茶樣葉綠素a含量在貯藏前期無(wú)顯著變化，貯藏后期，1， 6號(hào)減少，其余略有增加，貯藏1年后，1號(hào)為1.31 mg·g-1，顯著減少。各茶樣葉綠素b含量呈減少趨勢(shì)，其中，4號(hào)減少較緩慢，貯藏1年后為0.43 mg·g-1，減幅為10.4%，與貯藏前無(wú)顯著差異（P>0.05）。各茶樣總?cè)~綠素含量均有不同程度減少，貯藏1年后，2， 3， 4， 5， 7號(hào)與貯藏期前無(wú)顯著差異（P>0.05），1， 6號(hào)顯著減少。

3 討論與結(jié)論

3.1 綠毛茶貯藏過(guò)程中感官品質(zhì)變化規(guī)律

烘青、炒青綠茶貯藏1年后，感官品質(zhì)顯著降低，香氣明顯減弱、滋味明顯變淡。曬青、曬烘結(jié)合干燥的茶樣在常溫貯藏1年后，感官品質(zhì)無(wú)顯著變化，貯藏過(guò)程中略有升高。其中，“曬青+80 ℃烘干”茶樣感官品質(zhì)變化與曬青、“曬青+60 ℃烘干”相比，變化規(guī)律一致，但其感官品質(zhì)顯著優(yōu)于后兩者，日曬味顯著減弱，并透有栗香，滋味更顯醇厚，葉底更顯明亮。通過(guò)享特-Lab表色法比較，在貯藏過(guò)程中，各茶樣的色度值變化規(guī)律基本一致，但“曬青+80 ℃烘干”茶樣的干茶、茶湯、葉底的亮度（L*值）降低更緩慢，干茶、葉底的綠度（a*值）降低較快、茶湯綠度降低較慢，干茶、茶湯、葉底的黃度（b*值）升高較慢，呈現(xiàn)的規(guī)律與前人研究有所差異[8]，這可能與茶樣理化成分差異有關(guān)。

3.2 綠毛茶貯藏過(guò)程中理化成分變化規(guī)律

本試驗(yàn)表明，在貯藏前，“曬青+80 ℃烘干”茶樣茶多酚含量最低、酚氨比值最低、可溶性糖含量最高，這與段紅星等人的研究結(jié)論基本一致[9];在貯藏過(guò)程中，與其余茶樣比較，該茶樣葉綠素含量變化平緩，茶多酚和咖啡堿減幅及氨基酸增幅雖不及純曬青茶樣，但均顯著超越其他茶樣，呈現(xiàn)較優(yōu)的耐貯藏性能。

綜上，本研究認(rèn)為“曬青+80 ℃烘干”加工的茶樣具有較好的耐貯藏性能，通過(guò)貯藏，還可提升感官品質(zhì)、形成獨(dú)特風(fēng)味，此工藝可用于替代重慶沱茶原料茶傳統(tǒng)加工工藝，從而改進(jìn)品質(zhì)、提高工效和飲用安全。但是，“曬青+烘干”組合干燥最佳工藝參數(shù)及其品質(zhì)形成機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。

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