菜用甘薯采后保鮮技術研究

董玲霞 周志林 戴習彬 季志仙 孫健 袁起 曹清河

摘要 [目的]研究菜用甘薯保鮮技術，延長其貯藏保鮮期。[方法]以菜用甘薯品種薯綠1號和福薯7-6為試驗材料，采用不同保鮮膜及處理溫度，研究其保鮮效果。[結(jié)果]在常溫25 ℃下，薯綠1號和福薯7-6在無覆膜條件下，隨時間推移水分損失最大也最快，其失水率分別達41.22%和36.90%。在4 ℃下，微孔膜和保鮮膜包裝的2個品種重量幾乎保持不變。在25 ℃無膜條件下，2個菜用甘薯保存48 h后，基本失去食用價值。而在4 ℃覆膜條件下，保存96 h后，仍具有食用價值。[結(jié)論]4 ℃覆膜保存，可以有效延長菜用甘薯保鮮期，至少可以延長貨架期約48 h。

關鍵詞 菜用甘薯；采后保鮮；微孔膜；保鮮膜；溫度

中圖分類號 TS255.3文獻標識碼 A文章編號 0517-6611（2018）16-0176-03

Abstract [Objective] To study the freshkeeping technology of vegetableused sweetpotato as well as improve its storage and freshkeeping period.[Method] Shulyu No.1 and Fushu 7-6 were selected to explore effects of different freshkeeping films and storage temperature on the freshkeeping period. [Result]Under the condition of no packaging film， Shulyu No.1 and Fushu 7-6 exhibited the largest and fastest water loss over time at room temperature 25 ℃ and the rate of water loss reached 41.22% and 36.90%. At the temperature 4 ℃， the weight of both varieties of microporous membrane and cling film packaging almost remained unchanged. In the absence of film at 25 ℃， the two varieties of vegetableused sweetpotato had been stored for 48 h then they lost their edible value basically. However， under the condition of film mulching at 4℃， it still had edible value after 96 h of storage. [Conclusion] Membrane preservation combine with 4℃ could effectively prolong the freshness of vegetableused sweetpotato and extend the shelf life of at least 48 hours.

Key words Vegetableused sweetpotato；Postharvest freshkeeping；Microporous membrane Cling film packaging；Temperature

隨著人們生活水平的不斷提高和對保健意識的逐漸增強，人們對綠色保健蔬菜的需求日益增加。菜用甘薯作為一種葉用蔬菜因其營養(yǎng)豐富、保健價值高、經(jīng)濟價值好，近年來備受關注。據(jù)中國預防醫(yī)學科學院檢測，菜用甘薯葉與菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、韭菜、花椰菜、黃瓜、南瓜、冬瓜、萵苣、甘藍、茄子、番茄、胡蘿卜14種蔬菜相比，其蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維等13種營養(yǎng)成分含量均居榜首[1]。2005 年世界衛(wèi)生組織（WHO）將甘薯列為13 種最佳蔬菜之首。此外，菜用甘薯還有抗癌、抗氧化、促進骨骼形成、預防骨骼疾病、增強免疫力、降血脂、降膽固醇和抗突變等保健作用[2]。

目前，對菜用甘薯的研究主要集中在品種選育及栽培技術等方面，孫健等[3]、張翠英等[4]對甘薯葉柄和莖尖速凍工藝進行研究，而以延長鮮葉貨架期為目的的采后貯藏保鮮技術研究鮮見報道。目前貯藏保鮮技術主要有低溫貯藏、涂膜保鮮[5-6]、冰溫保鮮、氣調(diào)貯藏[7]、減壓貯藏、輻射保存[8-9]、高壓靜電場保鮮、臭氧處理保鮮[10]等。菜用甘薯營養(yǎng)平衡、齊全，已被世界公認為營養(yǎng)食品及保健食品，但因其組織脆嫩、采后水分蒸發(fā)快、易受機械損傷等特點而難以貯藏保鮮，一旦采后滯銷將損失慘重，因而嚴重阻礙菜用甘薯的推廣及產(chǎn)業(yè)化。

因此，筆者研究了菜用甘薯的采后保鮮技術，旨在延長其貯藏保鮮期，使其成為營養(yǎng)保健的大眾蔬菜并為農(nóng)民增收致富提供有力途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

薯綠1號為江蘇徐淮地區(qū)徐州農(nóng)業(yè)科學研究所和浙江省農(nóng)業(yè)科學院作物與核技術研究所共同選育而成。其莖尖食味好，連續(xù)2年國家區(qū)試綜合評分居第1位；耐濕耐水肥；抗蔓割病，抗莖線蟲病。對照品種福薯7-6由福建省農(nóng)業(yè)科學院選育，是我國第1個通過省級品種審定和國家品種鑒定的葉菜用甘薯品種。

聚乙烯（PE）保鮮膜，購于徐州市大潤發(fā)超市。

微孔膜，膜上具有10～1 000 μm細小孔隙的保鮮膜，透氣性、透濕性高于PE保鮮膜，防霧性優(yōu)于PE保鮮膜；由國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術研究中心（天津）提供。

1.2 試驗方法

試驗前選取植株生長良好、無病蟲害、葉片無損傷、長度約15 cm 的甘薯莖尖，隨機分組，每組200 g，分別用食品級PE保鮮袋和微孔膜包裝后分別置于（4±1） ℃、 常溫（25±1） ℃下貯藏，每處理重復3次，同時無膜包裝的處理重復3次在常溫下保存。貯藏過程中每12 h觀察記錄其重量和色澤形態(tài)變化。

甘薯莖尖本身含水量極高，約占總重量的90%，在采摘后貯藏期間因呼吸作用和蒸騰作用，常出現(xiàn)失水、萎蔫、腐爛而失去商品價值。因此將失重率作為菜用甘薯保鮮效果的重要指標。失重率=（原重量-即時重量）/原重量×100%。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同覆膜和溫度條件下菜用甘薯失重率變化

2個品種在不同覆膜和溫度條件下失重率變化見表1。由表1可知，在25 ℃無膜條件下，薯綠1號和福薯7-6失重率在12 h后均達8.00%以上；在有膜條件下，120 h后25 ℃條件下保鮮膜包裝的薯綠1號失重率最大為3.11%。由此可見，包裝可以有效減少水分的蒸騰，最大限度地保持葉菜保水量，且微孔膜保水性整體優(yōu)于保鮮膜；低溫4 ℃ 較25 ℃更利于水分的保持。

2.2 不同覆膜和溫度條件下菜用甘薯莖尖感官指標變化

2.2.1 無膜25 ℃條件下菜用甘薯莖尖感官指標變化。

2個品種在無覆膜條件下連續(xù)120 h的色澤變化見圖1。由圖1可知，2個品種在25 ℃放置24 h后明顯萎蔫，顏色稍淺，尚可食用；福薯7-6在36 h時少數(shù)葉片開始變黃，48 h后黃色明顯增多，而薯綠1號在48 h時僅極少數(shù)葉片邊緣開始變黃，葉色變深，部分尚可食用；2個品種在72 h后葉片均完全萎蔫，葉色變深，葉片脫水變干，完全不可食用；隨后葉片逐漸脫水變干，但未出現(xiàn)腐爛。

2.2.2 有膜不同溫度條件下菜用甘薯莖尖感官指標變化。

25 ℃和4 ℃條件下，不同覆膜處理甘薯莖尖的感官指標變化見圖2。在25 ℃條件下保存，微孔膜和保鮮膜包裝的甘薯莖尖均在48 h左右老葉逐漸變黃，但幼嫩葉無明顯變化；72 h左右大部分老葉變黃并變黑腐爛，幼嫩莖葉逐漸變黃；在120 h所有葉片均黃化腐爛（圖2A）。在4 ℃條件下保存，微孔膜和保鮮膜包裝的甘薯莖尖在60 h左右幼嫩莖尖變褐，而老葉暫無明顯變化；在96 h左右少量老葉也開始變褐，120 h拆包后觀察發(fā)現(xiàn)，微孔膜和保鮮膜包裝的甘薯莖尖都只有幼嫩莖尖和部分老葉變褐，無發(fā)黃和腐爛出現(xiàn)（圖2B）。說明微孔膜和保鮮膜在相同溫度下，對甘薯莖尖保存無明顯差異；在不同溫度（25 ℃和4 ℃）下，4 ℃保存可以明顯降低甘薯莖尖的黃化率，有效控制葉片腐敗變質(zhì)，減少有害物質(zhì)污染。

3 結(jié)論與討論

甘薯莖尖采后呼吸和蒸騰作用較強，葉片極易萎蔫和變軟，貯藏時間較短。覆保鮮膜和微孔膜，結(jié)合4 ℃低溫處理，在120 h貯藏期內(nèi)，重量幾乎保持不變。保鮮膜包裝的葉片顏色正常，但整體比25 ℃下葉片較深、較暗，保存96 h后仍具有食用價值?？梢姡擞酶适硎斋@后，覆膜配合低溫保存可有效延長貨架期約48 h，有利于促進菜用甘薯推廣及市場的有效供應。

該研究通過觀察低溫貯藏條件下不同覆膜對甘薯莖尖貯藏品質(zhì)的影響，對于進一步研究甘薯莖尖氣調(diào)保鮮應用有直接的指導作用。結(jié)果表明，葉菜類產(chǎn)品對溫度較為敏感，從25 ℃每增高10 ℃，敗壞速率也增加2～3倍，從而加速產(chǎn)生生理裂變及由病菌引起的腐爛等問題，貯藏期也明顯變短。低溫可以抑制體內(nèi)衰老激素乙烯的產(chǎn)生及體內(nèi)水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失，從而有效推遲葉菜類蔬菜衰老，減少貯藏期間的腐爛，延長貯藏期。該試驗選擇的保鮮膜和微孔膜2種膜在低溫下差異不顯著，然而低溫結(jié)合覆膜可有效延長貨架期。

參考文獻

[1] 王慶南，戎新祥，趙荷娟，等.菜用甘薯研究進展及開發(fā)利用前景[J].南京農(nóng)專學報，2003，19（1）：20-23.

[2] 曹清河，劉義峰，李強，等.菜用甘薯國內(nèi)外研究現(xiàn)狀及展望[J].中國蔬菜，2007（10）：41-43.

[3] 孫健，李洪民，張愛君.菜用甘薯葉柄速凍保鮮技術與工藝研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學，2009（3）：288-289.

[4] 張翠英，孫健.莖尖菜用甘薯篩選及速凍保鮮工藝研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學，2010（3）：335-337.

[5] 王思夢，任艷芳，何俊瑜，等.殼聚糖單一及復合涂膜對葡萄保鮮效果的影響[J].中國農(nóng)學通報，2010，26（5）：46-50.

[6] EL GHAOUTH A，ARUL J，PONNAMPALAM R，et al.Chirosan coating effect on storability and quality of fresh strawberries [J].Journal of food science，1991，56（6）：1618-1620.

[7] 劉穎，鄔志敏，李云飛，等.果蔬氣調(diào)貯藏國內(nèi)外研究進展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32（4）：94-97.

[8] 強繼業(yè)，朱海平，尹瑞新，等.果品、蔬菜和食用菌輻射保鮮的研究進展[J].中國果菜，2004（3）：29-30.

[9] 劉繼紅，徐小勇，鄧秀新.我國園藝產(chǎn)品輻射保鮮研究進展[J].核農(nóng)學報，2002，16（6）：416-417.

[10] LMEZ H，AKBAS M Y.Optimization of ozone treatment of freshcut green leaf lettuce [J].Journal of food engineering，2009，90（4）：487-494.