不同殺菌方式對刺梨果汁品質(zhì)的影響

王樂樂 周小順 周紹琴

摘要?[目的]探尋較優(yōu)的刺梨果汁的殺菌方式。[方法]以刺梨鮮果為原料，進行榨汁處理，采用巴氏殺菌、微波殺菌及超聲波殺菌等殺菌方式對刺梨果汁進行殺菌處理，以菌落總數(shù)、維生素C、可溶性固形物、pH、色值等指標(biāo)為評價標(biāo)準，比較不同殺菌方式對刺梨果汁品質(zhì)的影響。[結(jié)果]試驗表明，超聲波殺菌效果最佳，殺菌率高達96%，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準相關(guān)規(guī)定;超聲波殺菌下維生素C含量損失最低，僅損失1 g/kg;pH 基本沒有差別;超聲波殺菌對刺梨果汁可溶性固形物含量影響較大;超聲波處理引起的色差變化最小。[結(jié)論]超聲波殺菌處理刺梨果汁，能有效地維持刺梨果汁原有的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞?刺梨; 殺菌; 品質(zhì)

中圖分類號?TS255.44文獻標(biāo)識碼 A文章編號?0517-6611（2018）33-0144-03

刺梨（Rosa roxburghii Tratt），又名文先果、送春歸，是薔薇科植物，屬多年生落葉小灌木，廣泛分布于暖溫帶及亞熱帶地區(qū)[1-2]。含有大量維生素C、可溶性固形物等有益物質(zhì)，是對人體非常有益的營養(yǎng)果實[3-8]。

隨著人們生活水平的提高，國內(nèi)外對飲料食品的需求也向著綠色無污染的天然型、保健型迅速發(fā)展[9-13]。刺梨果汁具有極高的保健價值和醫(yī)用價值，是很好的飲用產(chǎn)品，深受廣大消費者喜愛[15-16]。由于加工處理方式不當(dāng)，嚴重影響刺梨果汁的品質(zhì)和口感。目前我國飲料的加工殺菌方式主要以傳統(tǒng)的熱殺菌為主（主要為巴氏殺菌）[17-18]，主要是通過降低酶活及減少腐敗微生物而被用于延長食品的貨架期。但在這些加工過程中，高溫往往會破壞果汁的營養(yǎng)成分，影響果汁的色澤等[19-20]。

當(dāng)前較為理想的殺菌方式有巴氏殺菌、微波殺菌、超聲波殺菌[21]。超聲波是一種新型的食品工藝殺菌技術(shù)，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品加工，具有高效、節(jié)能、低溫、營養(yǎng)成分損失少等多種優(yōu)點，較好地解決了傳統(tǒng)加工過程中存在的營養(yǎng)流失和褐變問題[22-25]。微波的優(yōu)點是在達到殺菌效果的同時，確保了重要營養(yǎng)素等品質(zhì)的最小損失，微波技術(shù)已廣泛應(yīng)用于液體食品殺菌領(lǐng)域，如牛奶、果汁[26-28]。3種殺菌方式在刺梨果汁中的研究應(yīng)用較為罕見。筆者通過采用3種殺菌方式對刺梨果汁進行殺菌處理，比較其殺菌效果，從而尋找出既能達到良好的殺菌效果，又能最大程度確保刺梨果汁營養(yǎng)成分不受損失的殺菌方式，以期為刺梨果汁的加工處理提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

1?材料與方法

1.1?材料

1.1.1?原料。來自貴州省龍里縣成熟刺梨的鮮榨果汁。

1.1.2?藥品試劑。平板計數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA）培養(yǎng)基、氯化鈉、草酸、碳酸氫鈉、2，6-二氯靛酚、高嶺土、抗壞血酸標(biāo)準溶液。以上除標(biāo)準試劑外，所用試劑均為分析純。

1.1.3?儀器與設(shè)備。電子分析天平、手持糖度計、pH酸度計、電冰箱、紫外分光光度計、超聲波儀器、恒溫水浴箱、微波儀器、無菌操作臺、移液槍、酒精燈、高壓滅菌機及各種玻璃儀器。

1.2?處理方法

1.2.1?刺梨果汁生產(chǎn)流程。原料（刺梨）→ 一級鼓泡清洗→ 二級鼓泡清洗 → 果肉破碎及壓榨 →酶解 → 板框 → 超濾 → ?樣品（低溫儲存）。

1.2.2?各種殺菌方式試驗。試驗所用刺梨果汁樣品屬于同一批次樣品，刺梨汁為同一批次所壓榨生產(chǎn)的。

1.2.2.1?對照。

將對照組分成3份，用做對巴氏殺菌、微波殺菌、超聲波殺菌做對照的試驗，對相關(guān)指標(biāo)進行檢測，作為測量其他數(shù)據(jù)的平行對照組。

1.2.2.2?巴氏殺菌。

巴氏殺菌條件是根據(jù)蒲彪等[30]和鄧茹月等[31]的試驗研究分析所確定的。將冷藏的刺梨果汁分成3份，每份稱量為25 g，放于高溫殺菌過的罐頭玻璃罐中進行封裝，將封裝好的刺梨汁放于溫度為80 ℃的恒溫水浴鍋中保溫處理25 min，取出后放置在冰箱中至溫度穩(wěn)定，為其后面指標(biāo)的測定做準備。

1.2.2.3?微波殺菌。

微波殺菌的時間條件是根據(jù)孫慧等[32]的試驗研究分析所確定的。將冷藏的刺梨汁分成3份，每份稱量為25 g，放于高溫殺菌過的罐頭玻璃罐中進行封裝，將封裝好的刺梨汁放于微波功率為400 W的微波爐中處理80 s，取出后，放置在冰箱中至溫度穩(wěn)定，為其后面的指標(biāo)測定做準備。

1.2.2.4?超聲波殺菌。

超聲波殺菌的時間條件是根據(jù)栗星等[33]的試驗研究分析所確定的。將冷藏的刺梨汁分成3份，每份稱量為25 g，放于高溫殺菌過的罐頭玻璃罐中進行封裝，將封裝好的刺梨汁放于超聲波在200 W、40 ℃條件下處理30 min取出，放置在冰箱中至溫度穩(wěn)定，為其后面的指標(biāo)測定做準備。

1.3?刺梨果汁評價指標(biāo)的測定?微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)的測定[34]采用平板培養(yǎng)計數(shù)法，根據(jù)GB 4789.2—2016 食品安全國家標(biāo)準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定。

刺梨果汁維生素C含量的測定[35]：采用2，6-二氯靛酚滴定法，根據(jù)GB 5009.86—2016 食品安全國家標(biāo)準 食品中抗壞血酸的測定中的滴定法。

pH測定：用試驗室酸度計進行測定?？扇苄怨绦挝锏臏y定：采用折射儀法。色值的測定：采用紫外分光光度計測定。

1.4?數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析?采用Excel建立數(shù)據(jù)庫進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析并對所得試驗數(shù)據(jù)進行繪圖制表，并將圖中數(shù)據(jù)進行對比分析。

2?結(jié)果與分析

2.1?不同殺菌方式對刺梨果汁中微生物菌落總數(shù)的影響

由圖1可知，3種殺菌方式與對照組相比，超聲波殺菌效果最佳。經(jīng)超聲波殺菌處理后，刺梨果汁中的菌落總數(shù)從原來的225個/mL降低至10個/mL，殺菌率高達96%。根據(jù)國家衛(wèi)生標(biāo)準，3種殺菌處理刺梨果汁后，殘留的菌落總數(shù)均符合標(biāo)準的要求。

2.2?不同殺菌方式對刺梨果汁中維生素C含量的影響

刺梨中的維生素C是水果中含量最多的，這也是開發(fā)刺梨果汁的最重要的指標(biāo)之一，維生素的含量也是評價刺梨果汁營養(yǎng)的重要指標(biāo)。

由圖2可知，3種殺菌方式下刺梨果汁中的維生素C都有一定數(shù)量的損失。其中，超聲波殺菌下維生素C含量的損失量最少，可能是因為維生素C對熱極其敏感，巴氏殺菌及微波殺菌的熱量極易影響維生素C的穩(wěn)定性。

2.3?不同殺菌方式對刺梨果汁中pH的影響

pH是用來評價刺梨果汁的重要參數(shù)之一。由圖3可知，3種殺菌方式對刺梨果汁的pH影響不顯著。pH基本相同，能夠較好地說明各種殺菌方式對刺梨果汁的酸度影響不大。

2.4?不同殺菌方式對刺梨果汁中可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物的主要物質(zhì)是可溶性糖，它是評價果汁品質(zhì)好壞的關(guān)鍵指標(biāo)。由圖4可以看出，3種殺菌處理過后的刺梨果汁的可溶性固形物含量都有些升高，升高的排比為：超聲波殺菌>微波殺菌>巴氏殺菌。而可溶性固形物含量升高的原因可能是3種殺菌的熱效應(yīng)及刺梨果汁在加熱到一定溫度時，果汁中可溶性物分解而引起的。

2.5?不同殺菌方式對刺梨果汁色值的影響

刺梨果汁測定的色值是紫外分光光度計波長在440 nm時所測的吸光度值，它是評價刺梨果汁顏色改變情況的。從圖5可知，超聲波殺菌的色值改變最小。

3?結(jié)論與討論

對于該試驗中3種刺梨果汁的殺菌方式，超聲波殺菌效果最佳，維生素C損失率最低，可溶性固形物含量最高，對色值的影響最小。綜上所述，超聲波殺菌為3種殺菌方式中最佳的殺菌方式。

該試驗過程中將所挑選的成熟刺梨鮮果經(jīng)預(yù)處理，經(jīng)傳送帶移至破碎壓榨、經(jīng)過濾器過濾后，所得刺梨原果汁用肉眼看無懸濁物、細小顆粒，刺梨果汁色澤鮮明。最大程度地保存了刺梨中各種有益成分及營養(yǎng)物質(zhì)。

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