淺論《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)改革

張勤

[摘 要] 隨著經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步和酒店的日益發(fā)展，《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)已經(jīng)越來越滿足不了社會的要求，特別是在高校教學(xué)中重理論輕實踐的教學(xué)模式下，逐漸拉大了與用人單位要求的差距，因此課程改革勢在必行。

[關(guān) 鍵 詞] 餐飲服務(wù)與管理；課程改革；酒店；現(xiàn)代學(xué)徒制

[中圖分類號] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）01-0169-01

一、《餐飲服務(wù)與管理》傳統(tǒng)課堂教學(xué)的弊端

《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專業(yè)一門實踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)核心課。傳統(tǒng)教學(xué)由課堂理論教學(xué)和技能實訓(xùn)兩部分構(gòu)成。理論教學(xué)部分由淺入深，層層推進(jìn)，學(xué)期結(jié)束時由教師命題，學(xué)生作答，以試卷的形式完成，教師批改考卷的得分即是學(xué)生的學(xué)期成績。技能實訓(xùn)部分由教師講解、演示，學(xué)生模仿、操練，最后逐個考試，教師監(jiān)考、評分，結(jié)束課程。這樣的傳統(tǒng)教學(xué)模式，難以培養(yǎng)出滿足社會需要的實用技能型、操作型、管理型人才。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制模式下《餐飲服務(wù)與管理》課程改革

2015年我院酒店管理專業(yè)與泰州假日酒店開展“酒店管理現(xiàn)代學(xué)徒制”合作，《餐飲服務(wù)與管理》作為專業(yè)核心課程進(jìn)行了教學(xué)改革，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

（一）校企緊密合作，整合社會教育資源

由酒店管理人員、行業(yè)專家、專業(yè)教師共同研究餐飲工作典型任務(wù)及完成這些任務(wù)需要的職業(yè)能力，對酒店餐飲服務(wù)與管理崗位群的典型工作任務(wù)進(jìn)行分析，充分利用合作酒店的場地進(jìn)行實訓(xùn)教學(xué)，由酒店管理者參與教學(xué)，建立專兼結(jié)合的教學(xué)團(tuán)隊。

（二）創(chuàng)新教學(xué)方法和教學(xué)手段，突出綜合能力培養(yǎng)

《餐飲服務(wù)與管理》是一門理論性和實踐性兼具、功能性與操作性并存的課程，理論知識采用案例教學(xué)法、情景教學(xué)法、項目教學(xué)法等方法。案例教學(xué)法中的案例均來自于合作酒店，真實的案例可以使學(xué)生對所學(xué)的理論知識加深理解，而不僅是了解固定的概念、原理等。情景教學(xué)法，如讓學(xué)生分別扮演客人和服務(wù)人員，設(shè)定場景，使學(xué)生站在客人角度換位思考，培養(yǎng)服務(wù)意識。再如在講授“開餐前的準(zhǔn)備工作”內(nèi)容時，請學(xué)生分別扮演領(lǐng)班為其他學(xué)生開班前會，使其站在基層管理者角度，培養(yǎng)管理意識。項目教學(xué)是師生通過共同實施一個完整的“項目”工作而進(jìn)行的教學(xué)活動，如“菜單設(shè)計”“宴會設(shè)計”的內(nèi)容教學(xué)中就采用了項目教學(xué)法。技能實訓(xùn)教學(xué)采用在校內(nèi)實訓(xùn)室和校外合作酒店共同學(xué)習(xí)的方式完成，前期由專職教師指導(dǎo)完成，后期主要通過實踐訓(xùn)練和各種技能學(xué)習(xí)，不斷提高學(xué)生的職業(yè)技能。

（三）校內(nèi)外教師共同評價，多樣化的考核內(nèi)容對學(xué)生進(jìn)行綜合評價

根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)，將教師評價和酒店評價相結(jié)合。考核內(nèi)容包括工作作風(fēng)、團(tuán)結(jié)協(xié)作、勞動紀(jì)律、學(xué)習(xí)態(tài)度、業(yè)務(wù)能力等。學(xué)生綜合成績構(gòu)成如下：

1.平時成績（20%，校內(nèi)教師完成）

主要包括：課堂到課、參與課堂教學(xué)情況（包括現(xiàn)場演示、課堂發(fā)言等）、作業(yè)完成情況。

2.實踐考核（20%，校內(nèi)教師和酒店師傅共同完成）

主要指對基本餐飲服務(wù)技能的掌握（采用服務(wù)員考證中的考核標(biāo)準(zhǔn)），使學(xué)生在取得畢業(yè)證書的同時，獲得餐廳服務(wù)員（中級）證書，實現(xiàn)了學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書的對接，突出了職業(yè)教育人才培養(yǎng)的針對性和適用性。

3.期末考試（20%，校內(nèi)教師完成）

以書面試卷的形式對必備的文化基礎(chǔ)知識進(jìn)行考查。

4.輪崗實訓(xùn)（40%，校內(nèi)教師和酒店師傅共同完成）

校內(nèi)教師和酒店師傅對學(xué)生從工作態(tài)度、理論知識、技能水平等方面進(jìn)行綜合評價。

（四）建成相關(guān)的課程網(wǎng)站平臺

網(wǎng)站為課前學(xué)生預(yù)習(xí)、課上老師授課、課后學(xué)生鞏固、師生互動提供了良好的平臺支持。目前我?！恫惋嫹?wù)與管理》課程在兩個網(wǎng)絡(luò)平臺已建成課程網(wǎng)站，相關(guān)資料均已上傳。作為酒店管理專業(yè)的學(xué)生，《餐飲服務(wù)與管理》課程重點強(qiáng)調(diào)的是學(xué)生的動手操作能力和解決實際問題的能力。教學(xué)過程中，大部分時間學(xué)生在教師的指導(dǎo)下完成某項任務(wù)，如果理論教學(xué)所占時間較多，就會影響整體的教學(xué)效果，利用與教學(xué)過程同步的課程網(wǎng)站可以解決上述矛盾。建成的網(wǎng)站包含與課程相關(guān)的電子教案、課程PPT、案例庫、習(xí)題集、操作視頻、考證標(biāo)準(zhǔn)等信息資料，為師生提供了良好的平臺支持。

三、《餐飲服務(wù)與管理》課程改革后的效果反饋

從提高學(xué)生的從業(yè)能力角度講，課程安排的酒店頂崗實訓(xùn)活動功不可沒。在第三學(xué)期學(xué)生就能充滿激情和干勁地完全投入酒店的工作節(jié)奏中，為他們走上真正的工作崗位做好了鋪墊。從提高教師講課水平看，更多的教學(xué)互動容易使教師明白學(xué)生的疏漏與不足，促使教師加快改革的步伐。

參考文獻(xiàn)：

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