烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點人才培養(yǎng)實證研究

薛偉

[摘 要] 圍繞烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)進行研究，開展產(chǎn)教深度融合、校企緊密合作，探索烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式，構(gòu)建現(xiàn)代學(xué)徒制的創(chuàng)新型的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式。

[關(guān) 鍵 詞] 現(xiàn)代學(xué)徒制；烹飪專業(yè)；人才培養(yǎng)

[中圖分類號] C961 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）22-0138-02

一、烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點的內(nèi)涵

國務(wù)院總理李克強在2016年度政府工作報告中，首次提出培育“新時代的工匠精神”，鼓勵企業(yè)適應(yīng)新時代發(fā)展，提高質(zhì)量，創(chuàng)造品牌。工匠精神清晰可見、煥然一新、匠心獨運的精神對中國傳統(tǒng)工藝的發(fā)展有著重要的意義?？茖W(xué)技術(shù)部長萬鋼指出，中國的工匠精神應(yīng)從職業(yè)教育中培養(yǎng)。工匠精神的培養(yǎng)主要來自以下兩個方面，一是教育的結(jié)果，工匠傳承技藝首先要從教育進行培養(yǎng)，尤其是專業(yè)技術(shù)技能型人才的培養(yǎng)，二是精神的傳播。新時代工匠精神是一種對職業(yè)的認同感，具備崇高的敬業(yè)精神，富有創(chuàng)新的工匠精神[1]。

中國傳統(tǒng)的作坊式師徒傳承已經(jīng)不適應(yīng)現(xiàn)代專業(yè)人才的培養(yǎng)，尤其是師徒幫帶、師徒傳承、以老帶新的烹飪工藝技術(shù)傳承較為明顯。構(gòu)建了以傳承創(chuàng)新為目標、以傳統(tǒng)技藝為特色、以多樣化教學(xué)為手段、以學(xué)生為中心的現(xiàn)代學(xué)徒制的人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)一批高素質(zhì)、高技術(shù)、技能型的優(yōu)秀烹飪專業(yè)人才。

烹飪的主要教學(xué)是手工操作，從原材料的選擇、初步加工到切割、烹飪、調(diào)味，最后到菜肴的定型、完成，基本上都是手工操作，具有很強的技巧，并要求學(xué)生要聰明。烹飪實訓(xùn)教學(xué)的過程是一個非常連貫的過程，分解性差，特別是使用快速烹調(diào)菜肴和翻轉(zhuǎn)動作，必須一口氣完成，否則會影響菜肴的質(zhì)量，這就增加了教學(xué)和練習(xí)的難度，同時要求學(xué)生能夠眼快手疾，快速地應(yīng)對[2]。與其他專業(yè)的技能教學(xué)一樣，烹飪專業(yè)教學(xué)具有技術(shù)性、模擬性、示范性和操作性的共同特征。但烹飪實訓(xùn)教學(xué)又不同于其他技能教學(xué)，具有明顯的特殊性。

二、烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點的特征

烹飪實訓(xùn)所用的食材和燃料，都屬實物消耗類原材料，不能重復(fù)使用，尚無可替代實物使用的代用品。這就使烹飪實訓(xùn)技能教學(xué)的費用增大，學(xué)生練習(xí)的機會減少，操作過程很難把握要點，更不用說觸類旁通、舉一反三，烹飪專業(yè)技能的綜合能力培養(yǎng)增加了教育成本，造成了部分原材料的浪費。現(xiàn)代學(xué)徒制的試點是適應(yīng)時代發(fā)展，大力開展校企深度融合，實現(xiàn)烹飪專業(yè)教學(xué)“雙主體”的全過程[3]?，F(xiàn)代學(xué)徒制的試點及實證研究，在烹飪專業(yè)尤為重要，不僅可以為學(xué)校節(jié)約物質(zhì)資源的成本，也為企業(yè)節(jié)省了勞動成本，縮短了學(xué)生學(xué)習(xí)、就業(yè)及創(chuàng)業(yè)的時間成本，符合與時俱進的現(xiàn)代教育理念，讓現(xiàn)代學(xué)徒制的試點更富有生命力，找到更適合校企合作的方式，彰顯現(xiàn)代學(xué)徒制試點的魅力所在。

“現(xiàn)代學(xué)徒制”是以校企雙方共同培養(yǎng)、通力合作為基礎(chǔ)，既不同于傳統(tǒng)的學(xué)徒制，也不同于單純的職業(yè)教育，是以學(xué)生（或?qū)W徒）為培養(yǎng)核心，以人才培養(yǎng)為抓手，以課程建設(shè)為紐帶，以校企共同培養(yǎng)為載體和以學(xué)校教師、企業(yè)師傅的共同指導(dǎo)為目標的現(xiàn)代人才培養(yǎng)模式。它的實施改變了以往理論與實踐相脫節(jié)、知識與能力相割裂、教學(xué)場所與實際情境相分離的局面，是傳統(tǒng)職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)模式的一場重大革新[4]。

現(xiàn)代學(xué)徒制的共同培養(yǎng)模式，是學(xué)校與企業(yè)融合，是深層合作。雙方在合作的方式、方法、具體程序和安排上有著明確的共享機制，有比較完善的協(xié)調(diào)管理方法和措施。校企雙方合作培養(yǎng)是現(xiàn)代學(xué)徒制的試點基礎(chǔ)。校企合作的根本立足點在于通過校企合作提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)技能，學(xué)校和企業(yè)是“現(xiàn)代學(xué)徒制”人才培養(yǎng)模式的組織運行部門，不僅要對現(xiàn)代“學(xué)徒（或?qū)W生）”綜合培養(yǎng)，更要優(yōu)化人才培養(yǎng)考核細則，完善教學(xué)質(zhì)量評價方法，提高烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，適應(yīng)社會對現(xiàn)代人才的需求。校企雙方合作越緊密，學(xué)生素質(zhì)越高，人才培養(yǎng)質(zhì)量越好。

現(xiàn)代“雙師型”隊伍建設(shè)是現(xiàn)代學(xué)徒制試點的重要保障。學(xué)校教師和企業(yè)師傅是實施該模式的重要支撐力量，直接指導(dǎo)和教育學(xué)生，包括道德素養(yǎng)和專業(yè)技能[5]?，F(xiàn)代學(xué)徒制重點要在“制度”上進行教學(xué)改革，從優(yōu)化課程設(shè)置，到實施“彈性學(xué)分”，都是現(xiàn)在學(xué)徒培養(yǎng)模式實施的重要抓手。同時也是學(xué)校教師與企業(yè)師傅之間的紐帶，是指導(dǎo)人才培養(yǎng)、完善教學(xué)內(nèi)容及考核大綱的重要保障。

烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點，在傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式上進行優(yōu)化，具有非常鮮明的時代元素，是打造“大國工匠”、高素質(zhì)技術(shù)技能型人才的有力基礎(chǔ)。江蘇旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)是重點、特色專業(yè)，與全國連鎖餐飲企業(yè)、當(dāng)?shù)靥厣倌瓴惋嬂系旰献骶o密，從制度上得到學(xué)院政策文件支持，又有緊密的校企合作，同時還是江蘇省首批26家試點院校，使現(xiàn)代學(xué)徒制實證研究得以開展，專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)得到升華，校企合作人才培養(yǎng)發(fā)揮優(yōu)勢，學(xué)生在掌握專業(yè)理論的同時，還能在合作企業(yè)見習(xí)、實習(xí)乃至就業(yè)，接受企業(yè)文化熏陶，學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域中得到全方位的傳承、創(chuàng)新與發(fā)展。

三、現(xiàn)代學(xué)徒制試點烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)

中國烹飪工藝技術(shù)，一直沿襲著“師徒傳承”“以師帶徒”的模式，盡管中國烹飪自1983年開始進入高等教育階段，但它仍然采用教師和學(xué)徒（或?qū)W生）的“講、演、練、評”的教學(xué)模式。這種教學(xué)模式有其優(yōu)點和獨特的特點，但現(xiàn)在已經(jīng)不能適應(yīng)新時代對烹飪?nèi)瞬诺囊?，有其局限性。教師操作示范和傳授?jīng)驗，學(xué)生模仿教師的操作，束縛了思維發(fā)展，限定了創(chuàng)造高度，制約了學(xué)生的綜合能力的提升。

教師作為知識的傳播者，聞道在先，授業(yè)有道，才為優(yōu)教之舉。這就要求教師必須有豐富的專業(yè)知識、扎實的技能業(yè)務(wù)水平、完整的烹飪工藝技術(shù)認識體系。烹飪工藝技術(shù)是實用性、技術(shù)性很強的專業(yè)，要求教師、師傅應(yīng)具備扎實的基本技能，熟練操作各種烹飪方法。隨著現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的發(fā)展，“雙師型”人才的培養(yǎng)必須不斷加強，學(xué)校“夯實基礎(chǔ)理論”，企業(yè)“提升專業(yè)技能”，使得現(xiàn)代學(xué)徒制人才模式得以實施，烹飪教學(xué)的現(xiàn)代學(xué)徒培訓(xùn)理念得到升華，學(xué)生專業(yè)技能穩(wěn)步提高。

由于高職院校專任教師的專業(yè)背景、職業(yè)經(jīng)歷、發(fā)展階段不同，必須分層分類設(shè)置教師企業(yè)實踐的內(nèi)容，明確目標和任務(wù)要求，并開展教師專業(yè)能力提升培訓(xùn)和職業(yè)能力測評，促進教師專業(yè)能力與實踐教學(xué)能力的協(xié)同發(fā)展[5]。對于企業(yè)培養(yǎng)的“師傅”，要結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)計劃安排、制定一套適合在崗溫習(xí)、見習(xí)、實習(xí)等的企業(yè)培養(yǎng)教學(xué)方法，讓學(xué)生的理論知識運用于實際生產(chǎn)操作過程中，從而解決烹飪專業(yè)技能教學(xué)中的短板。

實證研究證明，烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)是切實可行的人才培養(yǎng)模式。在試點實證研究過程中，探索適合現(xiàn)代學(xué)徒人才培養(yǎng)的通用規(guī)律和個性特征，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，使其更深層次地掌握烹飪專業(yè)教育的本質(zhì)屬性和規(guī)律。在繼承傳統(tǒng)學(xué)徒制技能培養(yǎng)優(yōu)勢和學(xué)校職業(yè)教育成本優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，注重校企之間身份、場所、標準的對接，積極探索和試點研究新時代技術(shù)技能型人才培養(yǎng)模式，賦予傳統(tǒng)學(xué)徒制以現(xiàn)代之韻味。

參考文獻：

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