味覺文化視域中的鹽城城市美學精神研究

吳圓圓 湯軍 周曉燕

【摘要】隨著《舌尖上的中國》系列題材的熱播，飲食文化愈受關注。文章從鹽城的傳統(tǒng)菜、民間小吃以及現(xiàn)在日常飲食三個方面，探討飲食背后的鹽城人的文化與情感特征，歸納鹽城城市美學精神，增強大眾的城市認同與文化歸屬感。

【關鍵詞】鹽城；味覺文化；城市形象

飲食文化能夠較為長久地發(fā)揚某一地域群體的文化基因，它作為城市文化的一部分，能生動展現(xiàn)某一地域的傳統(tǒng)文化、價值信仰和審美意趣。

一、味覺文化與城市形象

自《舌尖上的中國》開播以來，味覺文化作為一種特殊的城市文化，逐漸受到人們的重視，推動人們深刻地認識到在美食背后強大的人文力量區(qū)域共同體價值的強烈認同。鹽城瀕臨黃海，擁有沿海灘涂，農(nóng)作物、水產(chǎn)豐富，又地處南北交匯處，使得其飲食文化內(nèi)涵豐富，特色鮮明，獨具海濱味覺文化，承載著人們對鹽城這座城市的獨特記憶。

二、鹽城傳統(tǒng)八大碗：尊重傳統(tǒng)又追求創(chuàng)新

食物作為一種特殊的非言語的呈現(xiàn)形式，集中地表現(xiàn)了人們內(nèi)在的各種觀念意識和心理狀態(tài)，形象地表達主體抽象的愿景和信仰。歷史上，鹽城曾因鹽堿地糧食歉收，聰慧的鹽阜百姓便以菜少湯多的形式來緩解經(jīng)濟的窘迫。

歷久彌新，“鹽城八大碗”已經(jīng)成為鹽城的美食品牌，承載了鹽城人的美食傳統(tǒng)，是鹽城人待客或辦紅白喜事的傳統(tǒng)菜式。“鹽城八大碗”食材普通但做法講究，其特點是多湯水，大碗裝，佐料極簡，湯汁講究原汁原味。第一碗是響當當?shù)摹敖鳖^道菜”雜燴菜，主要用青菜、火腿等燉豬皮，寓意五福臨門。第二碗是鮮美實惠的家常菜漲蛋糕，蒸一碗雞蛋，撒一把青菜或韭菜，寓意步步高升。第三碗是粉絲假雞，因粉絲與雞絲顏色及形狀相近，又叫“大雞抱小雞”，蘊含著相親相愛之意。第四碗是肉圓，寓意著闔家團圓。一碗裝二十四個，一桌八人，每人三只，這是這道菜的基本模式，做客時可不要多吃，以免被人說出窮相。第五碗是紅燒肉，一般由主家親自端碗上桌，按習俗還要放小鞭炮，小鞭炮放完再吃肉，寓意著紅紅火火。滿口酥爛軟糯中帶著嚼勁，充滿層次感。甜爛的蘿卜也能讓掉牙的婆婆們享受到湯汁的美味。第六碗是蜆子燒茶干，清燒也湯鮮肉嫩。第七碗是紅燒刀子魚，保留全身，一碗兩條。吃時，把其中一條魚頭魚尾夾下來，放到醬油碟子里，客人祝愿主家年年有余。第八碗是芋頭蝦米！，鹽城人熱情好客，希望與客人有長久的聯(lián)系，給他們留下鮮美的味覺記憶，用芋頭寓意遇貴人，蝦米寓意五谷豐登，是主家給客人美好的祝愿。

可以說，鹽城傳統(tǒng)的“八大碗”之湯湯水水的特色凸顯了鹽城人在窘困中運用智慧去創(chuàng)新，在柴米油鹽中精打細算，體現(xiàn)鹽城人既講求傳統(tǒng)又追求創(chuàng)新的精神世界。

三、鹽城風味小吃：奔放又精致

鹽城人眼中，品嘗風味小吃是一種直接參與到人與世俗文化中的情感交流活動，是在碰撞中尋求心靈慰藉。鹽城各色民間風味小吃歷史悠遠，雖大多店面粗陋奔放卻絲毫不影響食物的精致，如建湖藕粉圓子、秦南水牛肉、伍佑醉螺、大縱湖醉蟹、阜寧大糕、伍佑糖麻花，還有的如糯米藕、五香蛋、大岡油端子等成了沿街叫賣的風味小吃，可謂是城市生活的活化石。

論及鹽城特色小吃，不得不提鹽城雞蛋餅。簡單的面粉和雞蛋經(jīng)大街小巷的大媽的手，這件高溫藝術品在流水線操作中，與油、素菜、肉類、芝麻等多種材質(zhì)的交互呈現(xiàn)下，形成了絕妙的感官體驗。很多在外的游子最想念的鹽城小吃就是雞蛋餅，記憶里雞蛋餅有“家的味道”。東臺魚湯面是鹽城人營養(yǎng)早餐的另一股力量，魚湯白稠如乳鮮而不腥，營養(yǎng)價值極高，很受60、70后的喜愛，其店鋪遍布鹽城的大街小巷。

四、鹽城家常和節(jié)慶飲食：簡單又深沉

論及節(jié)慶飲食，鹽城人自古應景意識頗強，他們以食物將情感與節(jié)日進行固定捆綁，形成了相對穩(wěn)定的歲時節(jié)慶飲食文化。比如端午吃粽子來紀念屈原，春節(jié)吃湯圓寓意團團圓圓。另外，鹽城人在除夕會準備“安樂菜”，俗名“十香菜”，簡單的食物在各自的屋檐下重復著一個又一個故事，表達了鹽城人崇尚團圓的家庭觀，形成了深沉又獨特的鹽城味覺記憶和情感記憶。節(jié)慶之余，是家常過日子。過去，農(nóng)村人用麥子炒熟磨成面再摻合糯米面，炒熟后用開水泡食，既飽腹又方便?，F(xiàn)在一般是早晚食粥，中午米飯，每日葷素搭配再加一碗湯，咸鮮適口，“不時不食”，鹽城人在吃上貫徹著“天人合一”的自然觀。

總之，鹽城味覺文化作為一種感官體驗，通過食物這一媒介進行社交活動，既展現(xiàn)了鹽城人民吃苦耐勞、精明又不失豪爽的精神風貌，又集中體現(xiàn)了鹽城既既傳統(tǒng)又創(chuàng)新，既奔放又追求精致，既簡單又深沉的城市形象及其富含的美學精神。

參考文獻

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[2]滕云，王新馳.揚州飲食文化與城市品牌打造研究[J].四川旅游學院學報，2017（04）：13～16.

作者簡介：吳圓圓（1995.08—），女，漢族，江蘇鹽城人，鹽城工學院人文社會科學學院，學生，研究方向：文化研究；湯軍（1966.02—），漢族，江蘇鹽城人，鹽城工學院社會科學學院中文系，副教授，研究方向：唐詩研究；周曉燕（1975.09—），女，漢族，江蘇鹽城人，鹽城工學院社會科學學院中文系，教授，研究方向：美學、媒介文化研究。