從廚房發(fā)展史分析廚房功能性變化

劉莎

【摘要】中國的廚房文化源遠(yuǎn)流長，它是見證了中華民族從“茹毛飲血”的古老族群發(fā)展成為當(dāng)今世界飲食最具影響力的國家之一。變遷過程中，其功能性也發(fā)生了巨大的變化。

【關(guān)鍵詞】廚房發(fā)展；功能；變化

中國的廚房文化源遠(yuǎn)流長，它是見證了中華民族從“茹毛飲血”的古老族群發(fā)展成為當(dāng)今世界飲食最具影響力的國家之一。變遷過程中，其功能性也發(fā)生了巨大的變化。

一、原始廚房的產(chǎn)生

原始人以天然洞穴為居，居住條件極差，以野菜、野果、野獸肉等生食充饑，不知道熟食的制作。后來嘗到了被雷擊而燒死的野獸肉，發(fā)現(xiàn)了熟食的美味。當(dāng)然，鉆木取火的發(fā)明才使人類有條件正式開始熟食的習(xí)慣，這也是走入人類文明的第一步。

自從人類學(xué)會了生火的方法，不再以植物和生肉為食以來，他們就需要一個地方用來燒烤。不論是住在洞穴的原始人還是最初的游牧人群，他們一般都會選擇一個固定的地方生火煮食。人類總是最先確定燒火的地方，這不僅是因?yàn)闊嵩春蜑榱蓑?qū)趕野獸，而且可以烹調(diào)他們的菜肴。這個地方就是人類最初的“廚房”了，這個地方使用餐成了一種享受，成了一個社交場所。一個家庭或一個氏族在用餐時聚到一起。

隨著人們的勞動工具和技能的變化，人類慢慢由穴居發(fā)展到半穴居，最終移居地面。從已發(fā)掘出來的房屋遺址中可以發(fā)現(xiàn)當(dāng)時的人類已經(jīng)在建于地面的房屋中央設(shè)有火塘（地灶）?；鹛烈话阍O(shè)于屋內(nèi)正中或偏離門遠(yuǎn)些的當(dāng)中位置，火塘中火焰終年不熄，以備隨時取用。周圍可環(huán)繞而坐，便于活動。一天勞作之后或者當(dāng)天氣惡劣而不能勞作時，火塘便成了家庭活動的中心。那些祖祖輩輩流傳下來的故事伴隨著火塘中的裊裊輕煙，維系著一個民族的繁衍與文明。灶坑內(nèi)留有炭塊和獸骨，屋頂設(shè)有排煙口，這種布置方式兼有烹飪、取暖、去濕、防獸等多種功能，但因?yàn)榕c整棟房間沒有隔離，所以煙氣彌漫在整棟房間，衛(wèi)生條件極差。由于傳統(tǒng)習(xí)慣和地區(qū)特點(diǎn)，火塘在有些少數(shù)民族住宅中至今仍有保留。如蒙古地區(qū)的蒙古包、西南地區(qū)的竹樓等。從某種意義上來講，人類最初的“廚房”也就是最開始的家，因?yàn)楫?dāng)時人類的整個生活都圍繞著這個空間展開的，就是如何解決生存所需食物的問題。

二、爐灶處于一隅的住宅

隨著生產(chǎn)的發(fā)展和生活方式的改變，人們物質(zhì)生活逐漸豐富，飲食也從燒烤為主轉(zhuǎn)向燒煮為主。同時，建房技術(shù)也日臻完善，客觀上創(chuàng)造了對火塘居中的住宅加以改進(jìn)的條件，為解決爐灶排煙及操作方便起見，爐灶逐步由房間正中移向一角?；鹛烈沧鱿鄳?yīng)地提高而改成磚砌的灶頭，鍋?zhàn)蛹茉O(shè)在灶臺上，并設(shè)有沿墻面砌筑的煙囪，較為衛(wèi)生安全且整潔，做飯的同時兼具取暖的作用，如北方的連炕灶，南方的磚砌大灶，城鎮(zhèn)住宅中的煤灶、煤球爐等，但本質(zhì)上這種廚房仍從屬于其它空間，未徹底解決對其它部分的干擾。

三、合用廚房

解放初建造的住宅廚房，當(dāng)時大部分廚房都裝有煤氣設(shè)施，但因設(shè)計(jì)的每戶面積定額過大，超出社會實(shí)際分配指標(biāo)，因而造成當(dāng)時多戶合用的局面，顯得擁擠不堪，所謂的“合理設(shè)計(jì)，不合理使用”就是指當(dāng)時廚房使用狀況。這些使用上存在的各種矛盾，主要是因?yàn)楫?dāng)時我國的建設(shè)剛剛起步，加之人口多，從而造成了超負(fù)荷使用狀況。

20世紀(jì)60年代，當(dāng)時國家發(fā)生了多種自然災(zāi)害，經(jīng)濟(jì)實(shí)力下降，為解決職工住房困難，建造了一批低標(biāo)準(zhǔn)的住宅，采用的十多戶合用廚房。鄰里之間常會盡量交錯時間使用。避免太過擁擠，但條件較差，衛(wèi)生條件極低，給使用帶來諸多不便，改造也較為困難。

四、獨(dú)立廚房

由于廚房操作中有許多專用器皿，工具、糧食、燃料，這就需要較大的存放面積，同時，也為減少廚房對其它空間的干擾，便逐步發(fā)展到廚房從整棟房屋中分離出來的模式，成為獨(dú)立。由于當(dāng)時我國人口結(jié)構(gòu)以大家庭為主，又使用水井取水，所以這類廚房面積較大，常處于后院一側(cè)，一般較低，導(dǎo)致采光不足。同時因?yàn)槎酁榕魅瞬俪旨覄?wù)，因而灶間的陳設(shè)頗能反映出她的審美觀，以實(shí)用為特色。炊具經(jīng)常被懸掛于墻上，既順手可取，又使墻面增加了層次感。這種布局最早出現(xiàn)在從四川成都出土的漢墓畫像磚中，現(xiàn)在尚存的明清舊宅中也有實(shí)例可查。徹底明確劃分出獨(dú)立廚房的是明清時期，例如歸有光《項(xiàng)脊軒志》中有描述“軒東故嘗為廚，人往，從軒前達(dá)”。由于廚房操作有許多器皿、工具、糧食、燃料，這就需要較大的存放面積，同時減少廚房對其他空間的干擾。

五、現(xiàn)代廚房

現(xiàn)代科技的極速發(fā)展讓廚房不斷改進(jìn)，針對燃料、油煙、食物儲藏、環(huán)境臟亂等廚房問題，各式高科技廚房設(shè)計(jì)產(chǎn)品也由此應(yīng)運(yùn)而生，廚房的環(huán)境越發(fā)整潔，廚房的功能更為齊全，既實(shí)用又美觀。

現(xiàn)代廚房從單一的使用場所變成一個多功能的甚至是舒適的房間，廚房與餐廳、客廳相銜接、傳統(tǒng)的隔離墻被省略，作為居室中視覺美感的一部分，對其美觀整潔度的要求越來越高。同時科技進(jìn)步使廚房的科技含量越來越高，現(xiàn)代化電器的使用使人們的勞動變得輕松有趣。廚房已經(jīng)作為一種生活方式存在。

今后廚房家具的功能將發(fā)生巨大變化，傳統(tǒng)廚房的功能將進(jìn)一步完善。通過應(yīng)用高新技術(shù)，廚房的功能制造將大為擴(kuò)展，能夠代替人們做以前做不到，或者根本想不到的事情。

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