食物相克說，我們來較真

劉長偉 云無心

“食物相克說”年年說年年辟，可是依然有人對此深信不疑：“某兩種食物如果搭配著吃，輕則可能影響營養(yǎng)吸收，重則可能導(dǎo)致中毒甚至有生命危險……”

營養(yǎng)是保證兒童正常生長發(fā)育的重要基礎(chǔ)。如果家長們都被這也不能吃那也不敢吃的各種飲食搭配禁忌嚇到，不但可惜了好好的食物，更有可能影響到孩子的喂養(yǎng)。本期營養(yǎng)熱點再次較真這些不靠譜的說法，幫你拋開擔(dān)心，放心享受多樣化的飲食。

傳言：“菠菜與豆腐不能給孩子同吃，很容易長結(jié)石”。

按照“食物相克”理論，菠菜不能和豆腐同時食用，理由是菠菜含草酸，而豆腐中含有豐富的鈣質(zhì)，草酸和鈣同食會生成不能溶解的“草酸鈣”，從而在體內(nèi)形成結(jié)石。

鑒定：假！

其實，菠菜本身也合有鈣，就算菠菜里的草酸與豆腐中的鈣結(jié)合了一部分，沒有結(jié)合的鈣還是可以吸收的。另外，菠菜里的草酸能與豆腐里的鈣結(jié)合，也能與其他食物里的鈣結(jié)合。

所以，菠菜與豆腐一起吃沒有問題。當(dāng)然，建議先將菠菜焯水去除掉大部分的草酸，然后再與豆腐一起烹制食用更好。

傳言： “給孩子吃了蝦就別再吃水果，要不然會中毒的”。

還有一個最常見的“食物相克”理論認(rèn)為“蝦與富含維生素C類的食物同吃相當(dāng)于砒霜，會毒死人”。這種理論認(rèn)為，蝦中含有一種五價砷，這種形態(tài)的砷對人體影響雖然不大，但一旦和還原作用非常強(qiáng)大的維生素G-起食用時，維生素C就會將五價砷還原為三價砷，這個三價砷是劇毒“砒霜”，人食用少量砒霜就會中毒身亡。

鑒定：假！

這條聽上去太可怕了！

其實則不然。砒霜的中毒劑量為50mg，即使有足夠的維生素C，需要吃下大約40kg的蝦才會達(dá)到中毒的劑量。如果一個人真能一頓吃進(jìn)去40kg的蝦，那一定不是被毒死的，而是被撐死的！

所以，蝦和維生素C類食物同時吃并不會發(fā)生“食物相克”導(dǎo)致的中毒。但需要注意的是，雖然我們一般不會通過飲食攝入達(dá)到對人體有害的砷的量，但也不排除一些地方由于地下水或土壤中砷含量高，導(dǎo)致人體攝入較多的砷而引起中毒的可能。

別被“食物相克說”帶偏

很多人還在被“食物相克”的理論影響著，很多書中對“食物相克”描述得有理有據(jù)。其實，在營養(yǎng)學(xué)和食品安全理論里，并沒有“食物相克”的說法。

中國營養(yǎng)學(xué)會在《中國居民膳食指南（2016）》提到，到目前為止也沒有真正因為“食物相克”導(dǎo)致食物中毒的案例和相關(guān)報道。日常生活中，某些“食物相克”的情況往往只是偶然巧合，可能是食物中毒、食物過敏或食物不耐受、疾病等原因?qū)е碌囊恍﹪?yán)重反應(yīng)。

瀏覽所有的“食物相克”會發(fā)現(xiàn)，其實無非就是兩種食物在一起導(dǎo)致鞣酸、草酸與鈣結(jié)合影響了鈣的吸收或發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成了對人體直接或間接有危害的物質(zhì)。對于那些含草酸、植酸、鞣酸的食物，蔬菜類的建議焯水后再食用，水果類的最好去皮后再食用，且不要長期大量地攝入，注意做到飲食多樣性，均衡搭配，就沒有問題。

傳言：“一個小女孩吃完柿子又喝酸奶，不到半個小時就腹痛而死”。

因為柿子中含有較多的單寧（也叫“鞣酸”，也就是我們通常所說的“澀”味），大量的單寧會與胃蛋白酶結(jié)合，使之失去活性，無法消化蛋白質(zhì)，形成不溶性復(fù)合物，再加上柿子中的果膠、纖維等其他成分，很容易形成“胃柿石”。

鑒定：假！

實際上，如果大量吃下單寧，即使沒有與這些高蛋白食物一起吃，也同樣可能出問題。“胃柿石”會造成消化道阻塞，導(dǎo)致腹痛，但只要及時就醫(yī)并不至于要命。

柿子中的單寧含量相差巨大，一般在0.4%～4%。隨著柿子的成熟軟化，單寧的含量會逐漸降低，比如完全甜型的柿子成熟后單寧含量能低到0.1%以下。顯而易見，與酸奶、海鮮等不能同吃的不是“柿子”，而是“單寧含量高的澀柿子”。單寧含量是高是低，我們的舌頭可以給出答案（如果柿子中的可溶性單寧含量較高，澀味就很明顯）。

傳言：“豆?jié){與雞蛋相克，同吃不但營養(yǎng)相抵，還不容易消化”。

“豆?jié){與雞蛋”相克的理由有兩種：一種是“豆?jié){中有胰蛋白酶抑制物，能夠抑制蛋白質(zhì)的消化，降低營養(yǎng)價值”；二是“雞蛋中的粘性蛋白與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，形成不被消化的物質(zhì)，大大降低營養(yǎng)價值”。

鑒定：假！

大豆中的確含有一些胰蛋白酶抑制物，其作用是抑制胰蛋白酶的消化作用，從而降低對蛋白質(zhì)的吸收。對豆?jié){來說，煮沸的作用之一就是破壞胰蛋白酶抑制物的活性，只要豆?jié){煮熟了，胰蛋白酶抑制物的活性也就被破壞了，就不會影響對任何蛋白質(zhì)的消化；如果豆?jié){加熱不足，它沒有被充分破壞，那么不僅是雞蛋，豆?jié){自身蛋白質(zhì)的消化吸收也會受到影響。

所謂“粘性蛋白與胰蛋白酶結(jié)合”純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體或者動物胰腺分泌的酶，作用是分解蛋白質(zhì)，在植物中并不存在，豆?jié){中自然也不會有。

單獨吃沒有問題的食物，怎么搭配組合都不會產(chǎn)生毒性

不管辟過多少條“食物相克”的謠言，還是會有人問： “那某某和某某一起吃呢？”

理論上，本來無毒的兩種東西碰到一起，需要發(fā)生復(fù)雜的變化才可能產(chǎn)生毒性?？墒侨梭w不是一個合適的化學(xué)反應(yīng)器，經(jīng)過烹飪、混合、吃進(jìn)肚子后的食物成分之間發(fā)生的反應(yīng)都很簡單，在這樣的條件下生成有毒物質(zhì)，人類還沒有發(fā)現(xiàn)過這種現(xiàn)象。很多所謂的“相克”，僅僅是一些食物成分之間發(fā)生的反應(yīng)，生成的產(chǎn)物不能被人體吸收而已。這些不能吸收的東西隨著腸道排出去，可能會影響某些營養(yǎng)成分的吸收，但并不像傳說中的那樣，會導(dǎo)致“有毒物質(zhì)”出現(xiàn)。

廣為流傳的諸多“食物相克說”幾乎都被解析過，甚至還有科研機(jī)構(gòu)對其中的一些進(jìn)行過人體試驗，至今沒有發(fā)現(xiàn)哪一種搭配真的能產(chǎn)生“毒性”。簡而言之，只要是單獨吃沒有問題的食物，怎么搭配組合都不會產(chǎn)生毒性。或許有的搭配可能對個別營養(yǎng)成分的吸收有一定影響，但就像烹飪可能導(dǎo)致一些營養(yǎng)成分損失一樣，并不值得糾結(jié)。