橄欖油，并非你想象的那么好

有問(wèn)就有答。食品博士、科普達(dá)人云無(wú)心在這里和您面對(duì)面，聊一聊我們共同關(guān)心的一些兒童食品方面的話題。

From 媽媽

云無(wú)心老師：

您好！

通常我們都認(rèn)為橄欖油是一種更健康、更營(yíng)養(yǎng)的油，但網(wǎng)上有人說(shuō)它對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)其實(shí)是“劣質(zhì)食品”。這是真的嗎？為什么呢？謝謝您的解答。

周周媽媽

From 云無(wú)心

很多食用油都鼓吹“接近母乳”“最適合嬰幼兒需求”，甚至還有“嬰幼兒專(zhuān)用油”的營(yíng)銷(xiāo)廣告。需要強(qiáng)調(diào)的是，嬰兒期（指周歲之前）的主要營(yíng)養(yǎng)應(yīng)該由母乳或者配方奶來(lái)提供。6個(gè)月開(kāi)始添加輔食，輔食的主要作用是讓孩子逐漸適應(yīng)常規(guī)食物，而母乳或者配方奶依然是主要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，并不需要特意添加什么“嬰兒專(zhuān)用油”。即使是過(guò)了周歲，孩子的主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源逐漸轉(zhuǎn)向常規(guī)食物，橄欖油也不具有什么優(yōu)勢(shì)。

橄欖油的優(yōu)勢(shì)對(duì)嬰幼兒來(lái)說(shuō)沒(méi)有健康價(jià)值

橄欖油是一種植物油，起源于地中海地區(qū)，后來(lái)因?yàn)椤翱赡芫哂小钡谋＝」δ芏鱾鞯绞澜绺鞯?，逐漸被營(yíng)銷(xiāo)成一種“高檔食用油”。它的“特別之處”有3點(diǎn)：

1.油酸含量高，可達(dá)70%以上。油酸是一種單不飽和脂肪酸，如果用它來(lái)代替食譜中的飽和脂肪，對(duì)心血管健康有一定好處。不過(guò)，油酸含量高并不是橄欖油所獨(dú)有的特征，雙低菜籽油（又叫“芥花籽油”或者“卡羅拉油”）的油酸含量也很高。市場(chǎng)上還有其他的油料作物也開(kāi)發(fā)出了高油酸品種，比如高油酸的大豆、葵花籽、花生等。

2.植物油中還含有一些維生素E以及其他多酚類(lèi)化合物，冷榨橄欖油中這些成分的含量比較高。

3.初級(jí)冷榨的橄欖油中還含有許多其他雜質(zhì)，具有和其他植物油不一樣的風(fēng)味。

只是，這些優(yōu)勢(shì)對(duì)嬰幼兒并沒(méi)有什么健康價(jià)值。鼓吹橄欖油是最佳食用油的宣傳中還有“不含膽固醇”“消化率高”的說(shuō)法，這確是事實(shí)，但這些并非橄欖油的獨(dú)家優(yōu)勢(shì)，因?yàn)槿魏沃参镉投际侨绱恕?/p>

橄欖油對(duì)嬰兒稱(chēng)得上是“劣質(zhì)食品”

如果說(shuō)其他的廣告詞只是忽悠，那么“橄欖油對(duì)嬰幼兒的發(fā)育極為適宜，基本脂肪酸的比例與母乳相仿”則是危害巨大的欺騙。

●嬰兒的發(fā)育需要亞麻酸和亞油酸

母乳的脂肪組成受人群、食物、哺乳期等因素的影響很大，根據(jù)世界各地母乳分析的結(jié)果，一般飽和脂肪占總脂肪的40%左右，其中有許多短鏈脂肪，還含有一些長(zhǎng)鏈的歐米伽3等不飽和脂肪酸?？梢哉f(shuō)，母乳中的脂肪組成相當(dāng)獨(dú)特，橄欖油“飽和脂肪含量低、單不飽和脂肪含量高”的特點(diǎn)，對(duì)成人有價(jià)值，但對(duì)于嬰幼兒不僅不是優(yōu)勢(shì)，反而是劣勢(shì)。嬰兒的發(fā)育需要亞麻酸和亞油酸，比例應(yīng)該在1：5與1：15之間，而橄欖油中這二者的含量并不高，比值僅為1：14。相比之下，大豆油中二者的含量更高，而且比值是1：7.5，比橄欖油更為合理。

●“不合膽固醇”無(wú)益于嬰幼兒

膽固醇對(duì)于細(xì)胞膜的構(gòu)成至關(guān)重要，嬰幼兒生長(zhǎng)旺盛，對(duì)膽固醇的需求量更大。母乳中膽固醇的含量在115～150mg/L，配方奶粉的含量通常會(huì)低于母乳。1996年《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)研究》上發(fā)表了日本學(xué)者的一項(xiàng)研究，比較了母乳、普通配方奶、強(qiáng)化膽固醇配方奶對(duì)嬰兒紅細(xì)胞膜的影響，三種奶的膽固醇含量分別為117 mg/L、42 mg/L和82mg/L。結(jié)果顯示，強(qiáng)化膽固醇配方奶喂養(yǎng)的嬰兒在血漿膽固醇含量和紅細(xì)胞膜的組成方面，比喂普通配方奶的嬰兒更接近母乳喂養(yǎng)。

加熱后，橄欖油的“獨(dú)特價(jià)值”所剩無(wú)幾

如果不考慮價(jià)格或者“性?xún)r(jià)比”，橄欖油本身也是一種不錯(cuò)的食用油。但這不意味著它適用于各種烹飪，更不意味著吃得越多越好。

通常說(shuō)“橄欖油是健康的食用油”，指的是初級(jí)冷榨橄欖油。它的煙點(diǎn)在190～200℃，而通常“七八成熱”的炒菜油溫是在200℃以上。所以，用橄欖油炒菜容易冒煙，這會(huì)讓廚房中的PM2.5飆升。實(shí)際上，不僅是初級(jí)冷榨橄欖油，各種未經(jīng)精煉的油都不適合炒菜。

另外，橄欖油的“獨(dú)特價(jià)值”（如果存在）主要源于其中的多酚化合物，這些多酚化合物的“保健功能”在于抗氧化，而抗氧化的作用機(jī)理就是遇到氧化考驗(yàn)時(shí)犧牲自己從而保全目標(biāo)。加熱就是一種嚴(yán)峻的氧化考驗(yàn)。高溫過(guò)后的橄欖油，也就失去了“富含多酚抗氧化劑”的優(yōu)勢(shì)。而經(jīng)過(guò)精煉的“中低檔橄欖油”雖然煙點(diǎn)高，其中的抗氧化物質(zhì)和香味成分已被去除了大部分，與其他高油酸的植物油相比，也就沒(méi)有顯著區(qū)別了。