雞蛋洗不洗 這是一個(gè)問(wèn)題

有問(wèn)就有答。食品博士、科普達(dá)人云無(wú)心在這里和您面對(duì)面，聊一聊我們共同關(guān)心的一些兒童食品方面的話(huà)題。

From媽媽

云無(wú)心老師

雞蛋每天都會(huì)給孩了吃?？墒锹?tīng)說(shuō)前一段時(shí)間沈陽(yáng)一家三口白天吃了雞蛋，半夜相繼出現(xiàn)了嘔吐、腹瀉、高燒等巾毒現(xiàn)象，全部送醫(yī)院搶救，后來(lái)經(jīng)過(guò)調(diào)查，巾毒的原因竟然是因?yàn)殡u蛋被清洗過(guò)引起了變質(zhì)。清潔蛋不好嗎？清潔過(guò)的雞蛋怎么會(huì)變質(zhì)呢？

洋洋媽媽

From云無(wú)心

很理解這位媽媽的擔(dān)心，不過(guò)這個(gè)新聞報(bào)道的推論是不合理的。從報(bào)道看，我們不知道醫(yī)生是如何認(rèn)定中毒來(lái)源于雞蛋，而不是別的食物。另外，即使能確定問(wèn)題來(lái)自于雞蛋，也并不意味著雞蛋污染是因?yàn)椤氨磺逑础彼鸬?。關(guān)于上市銷(xiāo)售的雞蛋要不要清洗，美國(guó)和歐盟有不同的規(guī)范。

歐盟銷(xiāo)售的雞蛋不允許清洗

蛋殼主要由碳酸鈣組成，看起來(lái)很緊密，但其實(shí)上面有成千上萬(wàn)個(gè)細(xì)孔。蛋殼的表面還覆蓋著一層膠狀的薄膜，把蛋殼上的細(xì)孔“封閉”了，有了這層薄膜，外面的細(xì)菌和水分就不容易進(jìn)去，而里面的水分也不容易出來(lái)。這樣，雞蛋就可以保存相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間不變質(zhì)。

不過(guò)，那層膜很不堅(jiān)固，水洗就能把它們破壞掉；失去了那層膜之后，蛋殼表面的細(xì)孔就暴露了出來(lái)，蛋清里的水分很容易流失從而導(dǎo)致雞蛋的品質(zhì)下降。如果蛋殼上存在細(xì)菌，便很容易進(jìn)入雞蛋內(nèi)部。

所以，歐盟反對(duì)清洗雞蛋。除了極少數(shù)，歐盟市場(chǎng)上銷(xiāo)售的A級(jí)雞蛋是不允許清洗的。

美國(guó)等國(guó)規(guī)定雞蛋必須清洗后才能銷(xiāo)售

但是，雞蛋是一種很容易被細(xì)菌感染的食物。雞的活動(dòng)空間越大，雞蛋附著污物的可能性也就越大。比如沙門(mén)氏菌，就是影響雞蛋安全的一大風(fēng)險(xiǎn)因素。如果母雞感染了沙門(mén)氏菌或者雞窩中存在沙門(mén)氏菌，都可能感染雞蛋的表面和內(nèi)部。總而言之，雞蛋一生下來(lái)表面上就可能帶有沙門(mén)氏菌。即使在管理相當(dāng)規(guī)范的養(yǎng)殖場(chǎng)里，雞蛋上出現(xiàn)沙門(mén)氏菌以及其他細(xì)菌并不少見(jiàn)。美國(guó)曾經(jīng)有一個(gè)大型養(yǎng)雞場(chǎng)，因?yàn)樯抽T(mén)氏菌感染而召回了5億個(gè)雞蛋。

沙門(mén)氏菌的生存能力非常強(qiáng)，即使蛋殼上的那層膜保持完好，它們依然能夠穿透蛋殼進(jìn)入雞蛋內(nèi)部（破壞了那層膜，只是降低了穿透的難度而已）。所以，美國(guó)、日本和澳大利亞等國(guó)要求對(duì)雞蛋進(jìn)行清洗，以去除蛋殼上可能存在的沙門(mén)氏菌等微生物。美國(guó)農(nóng)業(yè)部還規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)的清洗流程，遵循這個(gè)流程對(duì)雞蛋進(jìn)行清洗，能將蛋殼上的細(xì)菌數(shù)降低到原來(lái)的十萬(wàn)分之一，效果類(lèi)似于牛奶的“巴氏殺菌”法。

其理由是：雖然清洗打開(kāi)了細(xì)菌進(jìn)入雞蛋的通道，但是能去除蛋殼上的細(xì)菌（尤其是沙門(mén)氏菌），雖然還可能有其他細(xì)菌進(jìn)入，但危險(xiǎn)性并不像沙門(mén)氏菌那么大。清洗后的雞蛋保存在冰箱中，即使有一些細(xì)菌，低溫也會(huì)抑制它們的繁殖。所以，清洗是值得的。

與洗不洗相比，更重要的是購(gòu)買(mǎi)途徑正規(guī)

回到新聞中報(bào)道的食物中毒事故，不管罪魁禍?zhǔn)资遣皇请u蛋，“清洗”都不應(yīng)該是根本原因。即便雞蛋真的被污染了，問(wèn)題也應(yīng)該在于雞蛋儲(chǔ)存的環(huán)境、溫度與時(shí)間，而不是“清洗”這項(xiàng)操作本身。例如，清洗的水不干凈，清洗過(guò)的雞蛋又放置在常溫下很長(zhǎng)時(shí)間，那么確實(shí)有可能導(dǎo)致雞蛋被細(xì)菌污染。

歐盟的“不許洗”和美、日、澳的“必須洗”，出發(fā)點(diǎn)都是為了雞蛋的安全性。雖然要求截然相反，但各自都有理論上的支持。至于“哪種規(guī)定更合理”，也一直沒(méi)有爭(zhēng)論清楚。2011年《食品保護(hù)》雜志發(fā)表的一項(xiàng)研究顯示，如果控制好清洗的流程，那么蛋殼外膜并不會(huì)受到明顯破壞。這或許說(shuō)明，洗與不洗的理論依據(jù)是可以得到兼顧的。

目前，我國(guó)養(yǎng)雞行業(yè)的規(guī)?；潭冗€不是那么高，生產(chǎn)、收集、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、分銷(xiāo)中如何通過(guò)規(guī)范來(lái)降低食品風(fēng)險(xiǎn)，還沒(méi)有被足夠重視。對(duì)于“洗”還是“不洗”，也沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)定。就安全性而言，大型養(yǎng)雞場(chǎng)的操作更為規(guī)范，雞蛋感染細(xì)菌的可能性要小一些，大型超市的貨物周轉(zhuǎn)速度比較快，雞蛋也會(huì)新鮮一些。反倒是“農(nóng)家土雞蛋”“原生態(tài)雞蛋”，存在細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)比較高。

盡量從正規(guī)超市購(gòu)買(mǎi)表面潔凈的雞蛋，即使這些雞蛋是經(jīng)過(guò)清洗的，放迸冰箱冷藏保存一兩廂還是沒(méi)有聞?lì)}的。