世界技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)文件和發(fā)展趨勢研究

童亞莉

摘要：世界技能大賽被譽(yù)為“世界技能奧林匹克”，餐廳服務(wù)項(xiàng)目是世界技能大賽個(gè)人與社會(huì)服務(wù)領(lǐng)域的競賽項(xiàng)目之一，我國于2015年（第43屆）首次參賽該項(xiàng)目，并于2017年（第44屆）斬獲優(yōu)勝獎(jiǎng)，實(shí)現(xiàn)了獎(jiǎng)牌零的突破。本文對我國備賽、參賽世界技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目的情況進(jìn)行了介紹，對技術(shù)文件中的選手個(gè)人要求和近兩屆競賽真題進(jìn)行了分析，并結(jié)合2017年世界技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目競賽的現(xiàn)場情況，對該項(xiàng)目的未來發(fā)展趨勢進(jìn)行了預(yù)測。

關(guān)鍵詞：世界技能大賽餐廳服務(wù)技術(shù)文件發(fā)展趨勢

我國于2017年（第44屆）創(chuàng)造了參賽以來的最好成績，斬獲15枚金牌、7枚銀牌、8枚銅牌和12個(gè)優(yōu)勝獎(jiǎng)，列金牌榜首位，餐廳服務(wù)項(xiàng)目在該屆大賽也有突破，斬獲優(yōu)勝獎(jiǎng)。

一、世界技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目介紹

世界技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目是指運(yùn)用豐富的國際美食和美食服務(wù)等方面的專業(yè)知識(shí)，依據(jù)服務(wù)規(guī)范以及比賽要求完成各項(xiàng)任務(wù)，運(yùn)用嫻熟的服務(wù)技能、有效的溝通技巧、良好的禮儀舉止為客人提供服務(wù)。該項(xiàng)目共分四個(gè)模塊（見表1），賽程為四天，累計(jì)時(shí)間約20小時(shí)。

餐廳服務(wù)項(xiàng)目比賽除了要求選手掌握當(dāng)今餐飲行業(yè)服務(wù)潮流和最新服務(wù)方式外，還要求選手在競賽過程中展現(xiàn)良好的職業(yè)形象和良好的溝通能力。因此，除了對餐飲知識(shí)和專業(yè)技能進(jìn)行考核外，每個(gè)模塊還對選手的著裝（uniform）和社交技巧（socialskills）進(jìn)行評(píng)分。

二、我國餐廳服務(wù)項(xiàng)目備賽、參賽情況分析

2014年，餐廳服務(wù)項(xiàng)目被列為中國技能大賽（第43屆世界技能大賽全國選拔賽）的競賽項(xiàng)目。全國各職業(yè)院校都為我國首次參加世界技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目培養(yǎng)有競爭力的選手。

1.全國選拔賽

全國選拔賽一般在世界技能大賽的前一年舉行，每兩年舉辦一次。全國各省可派一名選手參賽（一般由該項(xiàng)目省級(jí)比賽的第一名代表本省參賽），符合條件的協(xié)會(huì)或商會(huì)也可推薦一名選手參賽。近兩屆全國選拔賽情況如表2所示。

全國選拔賽排名前六位的選手進(jìn)入國家集訓(xùn)隊(duì)，并經(jīng)過“六進(jìn)三”“三進(jìn)二”和“二進(jìn)一”三輪淘汰賽，由最終奪冠的選手代表中國參加世界技能大賽。

2.中國集訓(xùn)基地

2016年，餐廳服務(wù)項(xiàng)目中國集訓(xùn)基地由2014年的一個(gè)增加為三個(gè)，分別在上海、杭州、廣州設(shè)立集訓(xùn)基地（見表3）。國家集訓(xùn)隊(duì)選手在三地走訓(xùn)，讓選手在不同環(huán)境下訓(xùn)練和競賽，為世界技能大賽客場比賽做適應(yīng)性訓(xùn)練。

國家為集訓(xùn)基地?fù)芸?，保障?xùn)練設(shè)備、耗材充足，并聘請行業(yè)專家、國際專家進(jìn)行專項(xiàng)指導(dǎo)，確保訓(xùn)練進(jìn)度有序推進(jìn)，訓(xùn)練效果穩(wěn)步提升。

3.世界技能大賽

餐廳服務(wù)項(xiàng)目是世界技能大賽52個(gè)競賽項(xiàng)目中歷史悠久、參賽人數(shù)多、個(gè)人綜合素質(zhì)要求高的項(xiàng)目之一。2017年，我國選手在眾多以西餐為日常餐食、以英語為母語的參賽選手中脫穎而出，總分高于700分，喜獲優(yōu)勝獎(jiǎng)（見表4）。

三、餐廳服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)文件分析

1.對選手專業(yè)知識(shí)的要求

餐廳服務(wù)項(xiàng)目世界技能標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范（簡稱WSSS）對選手有七個(gè)方面專業(yè)知識(shí)的要求，分散于競賽的四個(gè)模塊（見表5）。

2.賽題內(nèi)容分析

世界技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目的競賽時(shí)間為四天，競賽內(nèi)容圍繞四個(gè)模塊進(jìn)行，但不是完成一個(gè)模塊再進(jìn)行下一個(gè)模塊，選手根據(jù)競賽安排表的順序在各組輪換比賽（見表6）。

四、餐廳服務(wù)項(xiàng)目的未來發(fā)展趨勢

1.尊重主辦國的風(fēng)俗習(xí)慣，健康、安全、環(huán)境政策和條例

餐廳服務(wù)技術(shù)文件的第7條SKILL-SPECIFICSAFETY REQUIREMENTS（具體技能的安全規(guī)定）明確指出，具體技能的安全規(guī)定需參見主辦國、地區(qū)的世界技能健康、安全、環(huán)境政策和條例。第44屆世界技能大賽在阿聯(lián)酋阿布扎比舉行。該國是一個(gè)嚴(yán)格禁酒的國家。而餐廳服務(wù)項(xiàng)目競賽不可避免地要使用含有酒精的飲品，如葡萄酒盲品、含酒精雞尾酒的調(diào)制等競賽內(nèi)容。為尊重主辦國的風(fēng)俗習(xí)慣和相關(guān)法律法規(guī)，比賽期間所有必須使用酒精飲品的環(huán)節(jié)全部在內(nèi)場進(jìn)行，不對外展示，對外展示模塊中的酒精飲品全部用不含酒精的飲品替代。

2.關(guān)注項(xiàng)目的可持續(xù)發(fā)展

餐廳服務(wù)技術(shù)文件的第11條SUSTAINABILITY（項(xiàng)目可持續(xù)性）明確指出，競賽要循環(huán)利用紙張、硬紙板、玻璃瓶、塑料制品、剩余的食品，盡可能使用綠色環(huán)保材料，避免服務(wù)顧客時(shí)食物和飲料的浪費(fèi)，參賽選手注重綠色環(huán)保操作和使用小尺寸工具箱。

又如，為了避免食物的浪費(fèi)，2017年世界技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目用餐環(huán)節(jié)，客人食用的菜品均來自選手在技能測試環(huán)節(jié)或烹飪項(xiàng)目現(xiàn)場制作的菜品。

3.競賽更注重開放性和參與性

世界技能大賽的辦賽理念是青年人展示技能的舞臺(tái)，促進(jìn)青年技能勞動(dòng)者水平和職業(yè)能力的提升，促進(jìn)世界各國家和地區(qū)在職業(yè)技能領(lǐng)域的合作與交流，促進(jìn)職業(yè)技能的推廣，秉承開放辦賽、客觀公正的宗旨。為了體現(xiàn)開放性和參與性，世界技能大賽多在寬敞的會(huì)展中心舉行。

第44屆世界技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目的四個(gè)模塊都是真實(shí)餐飲服務(wù)場景的呈現(xiàn)，現(xiàn)場有真實(shí)的客人就座、用餐。為了讓更多的人參與其中，用餐的客人除了選手的親友團(tuán)、工作人員外，還會(huì)從觀摩人員中現(xiàn)場選取。競賽期間，阿布扎比各中小學(xué)的學(xué)生到現(xiàn)場觀賽和體驗(yàn)互動(dòng)項(xiàng)目，不少青少年都投入其中。例如，在中國上汽展示區(qū)域，觀眾戴上VR頭盔，瞬間就“穿越”到汽車生產(chǎn)車間，揮動(dòng)手中遙控器，就能對車身顏色、輪轂、天窗等進(jìn)行個(gè)性化定制。

五、小結(jié)

世界技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目我國僅參賽兩次，與瑞士、澳大利亞、奧地利等國家還有一定差距。在未來備賽的過程中，除了選手刻苦訓(xùn)練，不斷提升餐廳服務(wù)專業(yè)知識(shí)和技能水平外，專家和教練團(tuán)隊(duì)還需多途徑地獲取準(zhǔn)確、權(quán)威的競賽信息，對技術(shù)文件、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、歷屆賽題、發(fā)展趨勢進(jìn)行科學(xué)分析，為科學(xué)參賽、提升技能和競技水平提供有效保障。