創(chuàng)新科技 閩茶驕傲
——從海堤金磚金花香櫞茶創(chuàng)新看烏龍茶的發(fā)展

彭建肯鄭斌陳志雄 蕭智聰

茶葉是世界三大飲料作物之一，具有很高的營養(yǎng)價值。中國是茶葉的故鄉(xiāng)，是世界主要產(chǎn)茶國，茶葉資源豐富，種類繁多，一般分為六大茶類。在六大茶類中，福建產(chǎn)有烏龍茶、紅茶、綠茶和白茶，是國內(nèi)擁有茶類最多的產(chǎn)茶大省。福建烏龍茶代表性種類有閩南烏龍（鐵觀音、佛手等）和閩北烏龍（武夷巖茶等）。香櫞是佛手的別名，是烏龍茶中風(fēng)味獨特的品種之一，距今已有300多年歷史。其中，永春全縣擁有佛手茶園4.7萬畝，年產(chǎn)量4800噸，是全國最大的佛手茶生產(chǎn)基地。佛手茶（香櫞茶）是黃酮類物質(zhì)和鋅的含量最高的烏龍茶，黃酮類物質(zhì)具有降血壓、降血脂、軟化血管等功效，鋅能促進兒童生長發(fā)育和成年人的健康、延緩衰老。[1]2003年福建省中醫(yī)學(xué)院已研究證明了香櫞茶對結(jié)腸炎有顯著的緩解作用。[2]

香櫞茶的發(fā)展瓶頸

香櫞茶作為單品系列，其推廣一直比較零散，且在外省影響力不大，幾年前香櫞茶部分或按清香觀音工藝加工，或按傳統(tǒng)工藝加工，或按武夷茶工藝加工拼配，或當(dāng)做色種茶原料拼配使用，香櫞茶市場銷路較為艱難。

香櫞茶創(chuàng)新工藝新突破

1.源起

2010年廈門茶葉進出口有限公司總經(jīng)理在湖南參加會議的時候，了解到湖南安化傳承百年的黑茶制作工藝，并對安化的茯磚茶發(fā)花工藝產(chǎn)生了極大的興趣，認(rèn)為福建的烏龍茶比湖南傳統(tǒng)的黑毛茶香氣、滋味都更勝一籌，若是采用烏龍茶進行發(fā)花，出來的茶產(chǎn)品肯定優(yōu)于原有的黑茶。于是廈茶研發(fā)團隊經(jīng)過5年的探索和實驗，終于研發(fā)出一款引爆茶市場的產(chǎn)品——海堤金磚金花香櫞茶。傳統(tǒng)的金花黑茶一般需18%以上含梗量才能發(fā)花，發(fā)花量較少，不均勻，且發(fā)完花后一般需陳放5年口感才較好，整體賣相較差，品質(zhì)也不甚理想。為了能將佛手茶和茯磚茶的優(yōu)點發(fā)揮出來且改進其缺點，開發(fā)出自己的獨特產(chǎn)品，廈門茶葉進出口有限公司從2012年開始進行不斷試驗，破解了香櫞茶發(fā)花這一機密，陸續(xù)攻克茶葉含梗量需要達18%以上、發(fā)花數(shù)量少其不均勻、口感不醇等難點，成功研發(fā)出了“金花香櫞”茶，并通過了發(fā)明專利的受理。

2.金花香櫞茶的制作方法

選用以香櫞茶精制后的半發(fā)酵烏龍茶為原料，結(jié)合海堤焙酵工藝及茯磚茶發(fā)花工藝加工而成，具體包括如下步驟：

（1）原料精制處理：將香櫞的毛茶通過色選、篩分、風(fēng)選、揀梗、揀剔雜物、變溫烘焙和拼配獲得無梗的精制茶葉，上述的篩分為篩棄10目下；

（2）渥堆發(fā)酵：向精制茶葉中加入質(zhì)量比為19%~26%的水，控制中心溫度在42℃~50℃，空氣濕度為 68%~81%，進行渥堆發(fā)酵（14~21）h，獲得渥堆后的茶葉；

（3）汽蒸壓磚：將渥堆后的茶葉按規(guī)定重量放入蒸茶機104℃~122℃下汽蒸28s~2.1min，汽蒸完成后倒入模具中手筑為磚茶；

（4）干燥發(fā)花：將磚茶以間距(1.8~2.5)cm排放于烘房內(nèi)，防止魚尾磚和人字磚，并嚴(yán)格控制烘房中溫度25℃~33℃、濕度為58%~82%，進行發(fā)花（18~22）d；再以每日1.5℃~2.2℃的幅度緩慢升溫至42℃后干燥（14~16）d，即得所述金花香櫞茶。

3.金花香櫞茶的感官評價

如表1和表2所示，其中表1為汽蒸壓磚前的感官評審表，表2為汽蒸壓磚和干燥發(fā)花后的感官評審表。

表1 汽蒸壓磚前的感官評審

表2 汽蒸壓磚后的感官評審

4.金花香櫞茶的核心創(chuàng)新點

（1）具有明顯的果香、菌香和棗香，滋味醇正順滑、湯色為橙紅色且葉底軟亮勻齊，茶葉含水量低，耐儲存，便于運輸。

（2）傳統(tǒng)的茯磚茶的制作工藝是以3級黑毛茶為原料蒸壓而成，其中茶梗含量為18%[3]，且其原料含水為12%~13%，所制作出的茯磚茶雖然味道獨特，但容易產(chǎn)生雜菌。而改進的茯磚茶采用以香櫞精制后的半發(fā)酵烏龍茶為原料，結(jié)合海堤焙酵工藝及茯磚茶發(fā)花工藝加工而成，經(jīng)過篩分，揀雜物，去梗，烘焙（滅菌）等流程，通過拼配，原料品質(zhì)穩(wěn)定，含梗率小于3%，可進行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，金花茂盛度高于傳統(tǒng)的茯磚茶，且純度高雜菌少，顛覆了現(xiàn)有技術(shù)中關(guān)于必須保留梗才能充分發(fā)金花的的技術(shù)教導(dǎo) （現(xiàn)有技術(shù)教導(dǎo)黑茶的磚茶含梗量30%時發(fā)花質(zhì)量最好，低于5%時很難發(fā)花）。

5.金花香櫞茶產(chǎn)品的市場效果

2017年海堤金磚“金花香櫞”茶系列產(chǎn)品一經(jīng)推出，便取得了良好的市場反響，當(dāng)年銷售額達5000萬元。海堤“金花香櫞”茶的開發(fā)，帶動了永春佛手茶的銷路和種植管理的積極性。前些年，廈茶公司對永春佛手的采購額每年都只在5000萬元左右，2016年與永春縣政府簽訂了高達1.1億元的采購合同，2017年采購佛手茶上億元。

香櫞茶創(chuàng)新成功對烏龍茶未來發(fā)展的啟示

海堤金磚金花香櫞茶延續(xù)了傳統(tǒng)的烏龍茶制作工藝，并開創(chuàng)性地融入經(jīng)百年傳承的黑茶發(fā)花工藝，是廈門茶葉進出口有限公司結(jié)合兩類茶葉傳統(tǒng)工藝的一次大膽而十分成功的嘗試，對于當(dāng)前市場較為低迷的閩南烏龍茶產(chǎn)業(yè)升級、工藝創(chuàng)新具有一定借鑒意義。

目前，茶葉種植、生產(chǎn)大多還處于松散型，需要大力引進現(xiàn)代農(nóng)業(yè)管理模式，加強原料基地管控，對茶農(nóng)、茶企提供生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)，在茶葉生產(chǎn)源頭進行風(fēng)險管控，統(tǒng)一配送農(nóng)藥，完善產(chǎn)品的可追溯體系，全面加強原料及產(chǎn)品質(zhì)量安全控制。

對廈門如何支持閩茶創(chuàng)新發(fā)展的建議

茶葉，作為國家農(nóng)業(yè)的重要經(jīng)濟作物和中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，從“絲綢之路”到現(xiàn)在的“一帶一路”，始終影響著西方。烏龍茶，是福建茶葉出口的主要茶類，閩南烏龍茶又是烏龍茶重要的組成部分，福建近代就擁有海上絲茶之路主港地位，其中泉州港是海上絲茶之路的起點，廈門港曾經(jīng)是世界茶港和烏龍茶通道，現(xiàn)在又是“一帶一路”戰(zhàn)略——海上絲綢之路的主要支點城市，如何全方位支持閩茶的創(chuàng)新發(fā)展，帶動我國現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展、振興鄉(xiāng)村經(jīng)濟、精準(zhǔn)幫扶、全實現(xiàn)小康社會，有廣泛而深遠的意義。為此，建議如下：

1.專項資金支持

在中央財政支持福建現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（茶業(yè)）生產(chǎn)發(fā)展資金項目中，爭取支持設(shè)立香櫞茶創(chuàng)新專項基金，從香櫞茶的創(chuàng)新成功經(jīng)驗中，規(guī)劃烏龍茶的創(chuàng)新發(fā)展。

2.建立示范基地

吸取廈門思明、湖里兩區(qū)在同安、安溪合作建設(shè)“飛地”的有益經(jīng)驗，在福建省、特別是在閩南地域跨區(qū)合作建設(shè)香櫞茶創(chuàng)新茶業(yè)示范基地，以香櫞茶茶產(chǎn)業(yè)為中心，以“生態(tài)、休閑、文化”為主題，圍繞美麗茶園、清潔生產(chǎn)、質(zhì)量管理、流通管制、品牌建設(shè)與保護、文化弘揚等方面內(nèi)容，建設(shè)成集“生產(chǎn)、加工、營銷、品牌、文化、旅游、體驗”為一體的一二三產(chǎn)業(yè)融合體。努力做到“茶園生態(tài)化、環(huán)境優(yōu)美化、加工清潔化、產(chǎn)品品牌化、茶旅一體化、交通便捷化”。

3.支持品牌推廣

海堤金磚金花香櫞茶創(chuàng)新源自廈門，目前已成為市場的“爆品”。其單一產(chǎn)品年創(chuàng)產(chǎn)值5000萬元，為廈門增加稅收上千萬元。建議有關(guān)職能部門能特事特辦，給予特批“弛名商標(biāo)”等榮譽。

4.支持健康示范

十九大指出：要推動綠色產(chǎn)品、生態(tài)產(chǎn)品成為生產(chǎn)力，使生態(tài)優(yōu)勢能夠轉(zhuǎn)化成為經(jīng)濟優(yōu)勢；構(gòu)建市場導(dǎo)向的綠色技術(shù)創(chuàng)新體系，強化綠色技術(shù)創(chuàng)新、綠色生產(chǎn)的經(jīng)濟激勵，促進推廣應(yīng)用，要讓綠色、生態(tài)成為生活消費的新導(dǎo)向，使優(yōu)質(zhì)生態(tài)產(chǎn)品成為附加價值的組成部分，成為新的經(jīng)濟增長點。

相關(guān)權(quán)威機構(gòu)，早已對金花茶（冠突散囊菌）的降脂降壓、調(diào)節(jié)糖類代謝等功效作出科學(xué)的結(jié)論。廈門又是一個茶文化的名城，在對外交流的窗口中影響深遠。因此，建議支持設(shè)立海堤金磚金花香櫞茶創(chuàng)新體驗中心，使之成為廈門綠色、生態(tài)產(chǎn)品健康示范標(biāo)桿，宣傳金花香櫞茶科學(xué)泡飲的方式、方法，助力其走出廈門、走向世界。

圖片來自網(wǎng)絡(luò)

[1]黃有霖等佛手茶的保健功效及其保健開發(fā)前景，海峽藥學(xué)，2007，19(9)

[2]吳符火等.永春佛手茶對大鼠實驗性結(jié)腸炎的療效觀察.福建茶葉，2004，2

[3]施兆鵬.茶葉加工學(xué) (茶學(xué)專業(yè)用).中國農(nóng)業(yè)出版社，1997