玉樹民間窒息屠宰法途徑獲得牦牛鮮肉肉品學(xué)評價(jià)

劉昌昌

（青海省稱多縣畜牧獸醫(yī)站，青海稱多 815199）

玉樹民間窒息屠宰法途徑獲得牦牛鮮肉肉品學(xué)評價(jià)

劉昌昌

（青海省稱多縣畜牧獸醫(yī)站，青海稱多 815199）

為了比對玉樹民間屠宰法（即用窒息法致死后放血分割，以下簡稱A法）獲得的牦牛鮮肉在表觀性狀、放血度、肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)表現(xiàn)上與常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)屠宰法（活體進(jìn)刀宰殺放血，以下簡稱B法）所得鮮肉在相關(guān)指標(biāo)上的差異，選擇草場條件、海拔、氣候一致，體型、體重相近（±3.5%）、年齡（60月齡）、性別相同（閹割牦牛）的玉樹牦牛10頭，隨機(jī)分為2組：即藏式屠宰組（5頭，簡稱I組）和對照組（5頭，即常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)屠宰組，簡稱Ⅱ組），分別用A法和B法進(jìn)行屠宰，24h后將所獲牦牛胴體鮮肉分別進(jìn)行肉品學(xué)評價(jià)與分析。結(jié)果顯示：兩種方法獲得的胴體鮮肉在放血度、肉品衛(wèi)生、商品性鑒定結(jié)果顯著分化。A法（I組）獲得的鮮肉性狀發(fā)生顯著變化，嫩度發(fā)生顯著改變，鮮肉硬度增加，鮮肉外在顏色、亮度變暗，黏度增大，彈性下降、鮮肉美觀度下降。呈現(xiàn)暗紅色或深黑色狀態(tài)。對照組（Ⅱ組）獲得的鮮肉在相同指標(biāo)比對中顯著優(yōu)于I組。表明當(dāng)?shù)卮蟊娪肁法所獲牦牛鮮肉更優(yōu)（更有營養(yǎng)、更好吃論）的“輿論”無科學(xué)依據(jù)，是一種傳統(tǒng)落后的非主流屠宰方式，無法適應(yīng)國內(nèi)大市場的需要，客觀上阻礙了當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)牦牛肉的屠宰加工（外貿(mào)外銷）產(chǎn)業(yè)發(fā)展，應(yīng)予以正確引導(dǎo)，堅(jiān)決淘汰。

牦牛 窒息屠宰法 肉品學(xué)評價(jià)

1　前言

牦牛是一種生活在我國青藏高原及周邊地區(qū)的極耐寒的（腹毛較長，一般在一市尺以上。粗毛下還有緊貼表皮的細(xì)密絨毛）家養(yǎng)半野生?？苿游?。養(yǎng)殖方式基本為全年放牧飼養(yǎng)。由于玉樹牦牛一生生長在海拔高（平均海拔4300m以上）、草場好，工礦企業(yè)極少、無污染的特殊環(huán)境，加上氣候寒冷，生長極為緩慢，因而具備了肉質(zhì)野香濃郁、風(fēng)味香醇，天然綠色生態(tài)、干物質(zhì)含量高、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。正如我國2000多年前的《呂氏春秋》所載“肉之美者，牦象之肉”。目前在港澳和西歐市場上，牦牛肉被譽(yù)為“牛肉之冠”受到廣泛推崇。牦牛肉以富含蛋白質(zhì)（22%左右）和低脂肪（4%以下）而在畜肉營養(yǎng)與風(fēng)味評級中獨(dú)占鰲頭，是國際市場上極為稀缺的高端肉品。各部位分割肉品商品附加值極高。據(jù)西藏那曲資料[1］報(bào)道，當(dāng)?shù)夭捎矛F(xiàn)代屠宰方法屠宰加工的普通牦牛冷鏈肉2009年在上海某區(qū)專賣店曾賣出270元/千克的高價(jià)，轟動一時(shí)。玉樹地區(qū)與西藏那曲地理自然條件相近，草原生產(chǎn)力高于那曲，牦牛肉品質(zhì)量應(yīng)不低于那曲。玉樹牦牛肉在玉樹本地供不應(yīng)求，外銷潛力也很大。但本地消費(fèi)者大多喜歡食用采用窒息屠宰法獲得的牦牛肉品。玉樹（含稱多縣）雖有中型現(xiàn)代化屠宰（流水線）企業(yè)，但由于活牛收購標(biāo)準(zhǔn)高，收購價(jià)格低于牧戶預(yù)期，無法購進(jìn)足夠數(shù)量的活牦牛，80%的先進(jìn)產(chǎn)能被迫閑置。外地（大市場）消費(fèi)者卻極不認(rèn)同用窒息屠宰法獲取（主要是嚴(yán)重放血不良，無吊掛、排酸工序，牦牛死前窒息應(yīng)激反應(yīng)劇烈，肉品衛(wèi)生指標(biāo)不理想）的牦牛肉品。所以玉樹牦牛肉長期以來外銷不暢，嚴(yán)重制約了其省內(nèi)、國內(nèi)大市場的形成和當(dāng)?shù)仃笈３鰴诼试鲩L、牧戶主業(yè)收入增長及高附加值（高端）牦牛肉深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，此種狀況亟待改觀。

2　窒息屠宰法及其歷史成因、研究目的，方法，結(jié)果

所謂玉樹民間藏式窒息屠宰法，是指玉樹六縣市牧民屠宰牦牛時(shí)，幾乎不采用活牛進(jìn)刀割頸放血，而用窒息的方法致死牦牛獲得肉品。即先將待宰牦牛四肢捆綁倒地，將牛嘴朝天，牛角插入土中，用一條皮繩，快速扎緊嘴及鼻孔，使牛無法呼吸，劇烈掙扎數(shù)分鐘后窒息而死。而后使牦牛仰躺在地，割開胸骨下方的皮膚，肌肉，僅容右手伸入到胸腔，扯斷上腔靜脈，使血液聚集于胸腔，待剝皮后擴(kuò)開胸腔，舀出血液，以便灌腸（制作填充了牛肉、牛血、佐料蔬菜的藏式特色“香腸”）蒸熟食用。屠宰完畢后先割開頸部和胸叉（胸骨，軟肋和腹部肌肉），然后沿著脊柱將胴體平分為兩大部分，每部分再以13～14肋間為界限，在胸椎處分為前后兩塊。大致分割后簡單冷凍（冬季室外搭架自然冷凍；或屋內(nèi)冰柜冷凍），按需卸割、食用。此方法完全沒有吊宰和分割排酸程序，無法做到排凈牦牛血，放血嚴(yán)重不良[2］。一段時(shí)間后肉品組織內(nèi)蓄血會自然滴滲，直接影響肉品的外觀性狀、滋味（風(fēng)味）、氣味及耐存性能，乃至肉品等級與經(jīng)濟(jì)價(jià)值等等。另外，受條件限制，簡易的屠宰場地（地面）及牦牛窒息應(yīng)激掙扎過程中極易導(dǎo)致塵埃四處飛揚(yáng)，污染肉品[3］。且宰殺后沒有分割體系，缺乏排酸工藝[4］，致使牦牛肉色黑暗，肉質(zhì)粗硬，美觀度極差，不耐保存。這樣，優(yōu)質(zhì)牦牛肉無法實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)和高附加值銷售。

2.1玉樹民間窒息屠宰法的歷史成因

玉樹是青海省重要的草地生態(tài)畜牧業(yè)地區(qū)，由于缺乏糧食種植業(yè)支撐，豬、禽等耗糧型養(yǎng)殖幾乎空白，畜牧業(yè)主要以自然放牧牦牛和藏系綿羊、山羊?yàn)橹鳎嬗猩倭狂R匹。市場肉品供應(yīng)則主要以牦牛肉為主。一方面，牦牛是玉樹主要的肉用商品畜。另一方面，玉樹屬于全民信仰佛教（藏傳佛教）地區(qū)，當(dāng)?shù)孛癖娬J(rèn)為，用窒息屠宰法屠宰牦牛，比起“進(jìn)刀子殺生”，慘烈殘暴性大大降低，消費(fèi)者（佛教徒）心理較能承受。且獲得的肉品營養(yǎng)高，風(fēng)味香，“有嚼頭，浪費(fèi)少，品味高”，因而千百年來長盛不衰。

2.2研究目的

為比對藏式窒息屠宰法與常規(guī)屠宰法所獲得牦牛鮮肉在主要暢銷指標(biāo)（美觀度、肉品品質(zhì)、主要營養(yǎng)成分含量、風(fēng)味、口味）方面的差異，筆者遴選體型、體重相近、年齡、性別相同的2組牦牛共10頭，在稱多縣高原牦牛畜產(chǎn)品有限公司（現(xiàn)代化屠宰企業(yè)設(shè)計(jì)屠宰產(chǎn)能為5000頭/年）分別進(jìn)行窒息法與常規(guī)屠宰法兩種方法模擬屠宰試驗(yàn)，對兩種屠宰途徑獲得的鮮肉進(jìn)行感官、肉品品質(zhì)、美觀度、營養(yǎng)成分（化學(xué)成分）、滋味（風(fēng)味）鑒定，以求實(shí)現(xiàn)大規(guī)模推廣常規(guī)屠宰方式，有效轉(zhuǎn)變稱多縣傳統(tǒng)牦牛屠宰加工方式、觀念的目標(biāo)，提升本地牦牛肉品的貿(mào)易競爭力，打造適合內(nèi)地、沿海乃至國外消費(fèi)者肉品消費(fèi)要求的高品質(zhì)牦牛肉品，為大規(guī)模供應(yīng)國內(nèi)外市場，促進(jìn)玉樹牦牛肉屠宰加工產(chǎn)業(yè)大發(fā)展和農(nóng)牧民快速脫貧致富提供科學(xué)支撐與政策支持。

2.3兩種屠宰法鮮肉感官表現(xiàn)與肉品品質(zhì)、關(guān)鍵成分分析

在A、B兩種屠宰途徑獲得的牦牛肩部、背部、腹部、腰部、腿部割取長10cm、寬6cm、厚3cm的胴體鮮肉塊（10塊）在冰箱中5℃條件下冷藏24h后，通過玉樹（機(jī)場）至西寧航班送青海省牧科院肉品鑒定與分析實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行理化分析及肉品學(xué)綜合評價(jià)分析，獲得的相關(guān)指標(biāo)見表1、表2：

上表結(jié)果顯示，窒息屠宰法所得牦牛鮮肉在放血度、美觀度、黏度、鮮嫩度、衛(wèi)生品質(zhì)、肉品衛(wèi)生評價(jià)值、熟肉風(fēng)味值、蛋白質(zhì)等肉品綜合表現(xiàn)上明顯差于用常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)屠宰法所得牦牛肉品，常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)屠宰法所得肉品僅在肉脂率、礦物質(zhì)率、含水率（稍低者為佳）略低于A組肉品（主要是A法屠宰窒息憋氣易導(dǎo)致大量血液嗆肺進(jìn)入全身血管網(wǎng)絡(luò)，增加了肉脂率、礦物質(zhì)率、含水率）；在商品性及其他關(guān)鍵指標(biāo)上，屠宰率、凈肉率略微低于A組，但影響極小。其他重要指標(biāo)如食用品質(zhì)、肉品衛(wèi)生評價(jià)值、干物質(zhì)率等方面明顯優(yōu)于A組?？梢姵Ｒ?guī)標(biāo)準(zhǔn)屠宰法優(yōu)勢明顯，值得大力推廣促進(jìn)。

表1　24h后窒息屠宰法與常規(guī)屠宰法肉品綜合性狀比較 （單位：%）

表2　玉樹牦牛肉品5℃、24h保存后商品性及關(guān)鍵評價(jià)指標(biāo)表現(xiàn)（單位：kg、%）

3　結(jié)論

玉樹民間牦牛窒息屠宰法雖能綜合利用血液，簡單易行，且在一定意義上滿足了當(dāng)?shù)靥囟ㄏM(fèi)者（佛教徒）對牦牛肉特定風(fēng)味（藏族牧民嗜好的肉腥味）的追求，延續(xù)了所謂“屠宰慘烈性、殘暴性大大降低”的心理安慰。但窒息造成的牦牛劇烈應(yīng)激反應(yīng)、眼球怒張、全身缺氧與不可逆性組織充血、肺部及毛細(xì)血管嗆血，其慘烈性、殘暴性其實(shí)更為突出。此法既剝奪了牦牛的“動物福利權(quán)”，又導(dǎo)致了牦牛高強(qiáng)度的劇烈應(yīng)激反應(yīng)，十分不利于最大限度地保護(hù)和提高牦牛肉品品質(zhì)，顯著降低了牦牛肉商品性、感官度、外在品質(zhì)、肉品學(xué)品質(zhì)與關(guān)鍵指標(biāo)，十分不利于玉樹這一優(yōu)質(zhì)牦牛肉品擴(kuò)大外銷外貿(mào)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)大發(fā)展；常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)屠宰法則可最大限度地提高稱多牦牛肉商品附加值、延伸牦牛肉產(chǎn)業(yè)鏈，肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)表現(xiàn)最好。從另一角度說明了藏式窒息屠宰法已嚴(yán)重過時(shí)，必須加以引導(dǎo)、轉(zhuǎn)型、升級，乃至淘汰?；蛲ㄟ^動物衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法途徑嚴(yán)格限制相關(guān)肉品上市銷售，或采取對先進(jìn)屠宰方式、行為與生產(chǎn)線進(jìn)行計(jì)件式財(cái)政補(bǔ)貼的辦法逐步淘汰窒息屠宰法這一落后產(chǎn)能，為玉樹牦牛肉更快更好地走向全國市場奠定基礎(chǔ)。

[1]洛桑，旦智，布多，等.藏北牦牛肉成分和營養(yǎng)品質(zhì)的分析研究[J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，（29）：14198-14199.

[2]呂自治.談?wù)勑笄萃涝椎姆叛萚J］.肉類研究，2001，（3）：25-26.

[3]王啟明.談?wù)勅馄沸l(wèi)生檢驗(yàn)（上）談?wù)勅馄沸l(wèi)生[J］.河北農(nóng)業(yè)科技，1989，（11）：22-23.

[4]趙鴻森.談?wù)勅馄沸l(wèi)生檢驗(yàn)現(xiàn)代化[J］.中國獸醫(yī)雜志，1980，（4）：36-37.