HACCP在肉品銷(xiāo)售中的應(yīng)用

黃岳新

為認(rèn)真落實(shí)《食品安全法》，規(guī)范肉品經(jīng)營(yíng)行為，實(shí)行規(guī)范化管理，保證肉品銷(xiāo)售安全，保障消費(fèi)者身體健康，增強(qiáng)公眾消費(fèi)信心，提升整個(gè)行業(yè)肉品安全管理水平，對(duì)于經(jīng)營(yíng)肉品的超市、賣(mài)場(chǎng)、專(zhuān)賣(mài)店和副食商場(chǎng)等場(chǎng)所，應(yīng)結(jié)合企業(yè)實(shí)際，大力推行HAccP認(rèn)證，加強(qiáng)肉品在采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和銷(xiāo)售過(guò)程中的管理，防止肉品污染，避免危害消費(fèi)者健康的因素發(fā)生。

一、肉品采購(gòu)關(guān)鍵控制點(diǎn)

1采購(gòu)程序

肉品銷(xiāo)售企業(yè)應(yīng)有明確的采購(gòu)工作流程，對(duì)肉品采購(gòu)實(shí)施規(guī)范化管理，采購(gòu)人員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行流程。

2索證管理

經(jīng)銷(xiāo)肉品的企業(yè)應(yīng)建立進(jìn)肉索證、索票制度。對(duì)初次交易的供貨商應(yīng)索取、查驗(yàn)相應(yīng)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、商標(biāo)注冊(cè)證，保存復(fù)印件，一年核對(duì)。對(duì)購(gòu)進(jìn)的肉品應(yīng)按批次向肉品供應(yīng)商索取肉品質(zhì)量檢驗(yàn)證明、檢疫證明、銷(xiāo)售憑證。同時(shí)，還應(yīng)記載購(gòu)進(jìn)的產(chǎn)地、廠家、日期和數(shù)量等事項(xiàng)，查驗(yàn)供貨人備案公示情況。

3肉品質(zhì)量

肉品經(jīng)銷(xiāo)商應(yīng)檢查肉品生產(chǎn)企業(yè)是否按照國(guó)家規(guī)定要求組織生產(chǎn)肉品的理化、衛(wèi)生、感官等質(zhì)量指標(biāo)是否符合國(guó)家法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

4采購(gòu)紀(jì)律

肉品是高風(fēng)險(xiǎn)的商品，企業(yè)應(yīng)對(duì)肉品采購(gòu)人員的行為進(jìn)行規(guī)范和考核，并簽訂承諾保證書(shū)，禁止采購(gòu)超期和受污染的肉品，防止劣質(zhì)肉品進(jìn)入流通銷(xiāo)售環(huán)節(jié)。

5產(chǎn)銷(xiāo)安全協(xié)議

肉品經(jīng)銷(xiāo)單位與生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)簽訂肉品安全保證協(xié)議，明確肉品經(jīng)營(yíng)的安全責(zé)任。提倡“廠店掛鉤”，建立直供關(guān)系。

二、肉品驗(yàn)收關(guān)鍵控制點(diǎn)

1驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

肉品銷(xiāo)售企業(yè)應(yīng)制訂肉品驗(yàn)收流程標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有保證肉品安全的進(jìn)退貨工作流程，以確保其合法、安全和質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，

2卸肉檢查

肉品銷(xiāo)售單位應(yīng)檢查肉品送貨車(chē)輛的清潔程度，鮮白條豬肉是否實(shí)行吊掛冷鏈運(yùn)輸，記錄送貨車(chē)輛溫度，并存檔。

3環(huán)境要求

肉品驗(yàn)收的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)積塵。無(wú)肉品殘?jiān)?，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

4肉品存放

肉品驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意按生產(chǎn)單位、品種分別放置。做到生、熟分開(kāi)，避免交叉污染。

三、肉品銷(xiāo)售關(guān)鍵控制點(diǎn)

1經(jīng)營(yíng)環(huán)境

肉品經(jīng)銷(xiāo)單位必須具備肉品銷(xiāo)售衛(wèi)生資質(zhì)，銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)寬敞、明亮、衛(wèi)生；柜臺(tái)安全合理，肉品擺放整齊：地面堅(jiān)固、干煤、清潔、無(wú)蟲(chóng)害：空氣清新，無(wú)異味：現(xiàn)場(chǎng)加工環(huán)境應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

2經(jīng)營(yíng)條件

肉品經(jīng)銷(xiāo)場(chǎng)所應(yīng)具備冷鏈銷(xiāo)售、儲(chǔ)存的設(shè)備：具備防止污染肉品和交叉污染的條件；必須設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施。

3現(xiàn)場(chǎng)加工

肉品現(xiàn)場(chǎng)分割加工，應(yīng)配備操作臺(tái)和相應(yīng)設(shè)備，符合國(guó)家有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保安全、衛(wèi)生。

4購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)賬

肉品經(jīng)銷(xiāo)商應(yīng)建立肉品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)賬制度，記錄每批肉品的生產(chǎn)者、品名、時(shí)間、產(chǎn)地、規(guī)格、質(zhì)量等級(jí)、數(shù)量、保質(zhì)期等內(nèi)容：從事批發(fā)業(yè)務(wù)的，還要記錄銷(xiāo)售的對(duì)象、聯(lián)系方式、時(shí)間、規(guī)格、數(shù)量等內(nèi)容。

5肉品退市

肉品經(jīng)銷(xiāo)單位應(yīng)建立不合格肉品退市制度。對(duì)有關(guān)行政主管部門(mén)公布的不合格肉品，肉品經(jīng)銷(xiāo)商應(yīng)立即停止銷(xiāo)售，并記錄在案。肉品經(jīng)銷(xiāo)商發(fā)現(xiàn)銷(xiāo)售的肉品存在安全隱患時(shí)，應(yīng)立即停止銷(xiāo)售，并依法報(bào)相關(guān)部門(mén)處理。

6追溯記錄

肉品經(jīng)銷(xiāo)企業(yè)應(yīng)建立肉品可追溯制度，對(duì)肉品實(shí)行檔案管理，做到旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，可迅速追溯到源頭。

7溫度控制

在肉品銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中，對(duì)冷卻肉，應(yīng)按規(guī)定嚴(yán)格控制溫度變化，冷卻肉脫離冷鏈時(shí)間不得超過(guò)20分鐘；冷凍肉脫離冷鏈時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。

8清真肉品

肉品經(jīng)銷(xiāo)企業(yè)經(jīng)營(yíng)清真肉品，應(yīng)出具《清真食品準(zhǔn)營(yíng)證》和清真標(biāo)志牌。不得以清真肉品名義出售非清真肉品。并應(yīng)將清真肉品和非清真肉品嚴(yán)格分開(kāi)，隔區(qū)經(jīng)營(yíng)，并有明顯標(biāo)示。

9誠(chéng)實(shí)守信

肉品經(jīng)銷(xiāo)企業(yè)應(yīng)建立市場(chǎng)約束和自律機(jī)制，完善肉品衛(wèi)生安全管理責(zé)任制度，實(shí)行誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。

10禁止經(jīng)營(yíng)

肉品經(jīng)銷(xiāo)單位在肉品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，禁止銷(xiāo)售注水或者注入其他物質(zhì)的肉品；禁止銷(xiāo)售無(wú)法追溯來(lái)源的肉品；禁止銷(xiāo)售病死、毒死或者死因不明的禽、畜(包括野味)以及未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉品：禁止銷(xiāo)售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的肉品。

11檢驗(yàn)設(shè)施

肉品經(jīng)銷(xiāo)單位應(yīng)當(dāng)配備快速檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)人員，開(kāi)展對(duì)可疑受污染物污染的肉品進(jìn)行快速抽樣檢測(cè)。

四、肉品運(yùn)輸關(guān)鍵控制點(diǎn)

1運(yùn)輸工具

肉品經(jīng)銷(xiāo)單位應(yīng)注意檢查送肉單位是否使用封閉的冷藏專(zhuān)用車(chē)運(yùn)輸肉品。運(yùn)輸鮮、凍肉品，應(yīng)當(dāng)冷藏運(yùn)輸：運(yùn)輸白條豬肉，應(yīng)采取吊掛運(yùn)輸。

2運(yùn)具衛(wèi)生

肉品經(jīng)銷(xiāo)單位應(yīng)檢查運(yùn)肉工具是否清潔衛(wèi)生，車(chē)廂內(nèi)有無(wú)不良?xì)馕?、異味?/p>

3運(yùn)輸溫度

肉品經(jīng)銷(xiāo)單位應(yīng)檢查送肉單位運(yùn)送的凍肉和冷卻肉，是否利用冷鏈運(yùn)輸，不得在無(wú)冷凍、冷藏的條件下運(yùn)輸。

五、肉品儲(chǔ)存關(guān)鍵控制點(diǎn)

1儲(chǔ)存管理

肉品銷(xiāo)售企業(yè)應(yīng)建立肉品貯藏管理制度，加強(qiáng)肉品貯存管理，防止肉品污染。

2儲(chǔ)存環(huán)境

貯存肉品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無(wú)積塵、無(wú)肉品殘?jiān)瑹o(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品。

3儲(chǔ)存溫度

肉品貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷卻肉保存的溫度，應(yīng)保持在0～4℃之間。冷凍存放的肉品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度-18℃以下冷凍庫(kù)中。

4冷藏衛(wèi)生

冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查，定期除霜、清潔和維修，保持霜薄氣足，無(wú)異味、臭味，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求，并保持衛(wèi)生。

5儲(chǔ)存檢查

對(duì)庫(kù)存肉品應(yīng)堅(jiān)持先進(jìn)先銷(xiāo)的原則，并應(yīng)定期進(jìn)行保質(zhì)期和質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過(guò)期或腐敗變質(zhì)肉品及時(shí)處理。

六、肉品衛(wèi)生要求

1環(huán)境衛(wèi)生

肉品經(jīng)銷(xiāo)單位的購(gòu)物環(huán)境，應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生要求，不得有影響肉品衛(wèi)生的污染源，為居民消費(fèi)提供良好的衛(wèi)生環(huán)境。

2衛(wèi)生制度

肉品經(jīng)銷(xiāo)單位應(yīng)制定肉品衛(wèi)生管理制度。堅(jiān)持對(duì)肉品衛(wèi)生的檢查堅(jiān)持對(duì)肉品衛(wèi)生進(jìn)行檢查、公示和違規(guī)的處理等。

3健康檢查

肉品銷(xiāo)售企業(yè)對(duì)肉品銷(xiāo)售人員每年至少進(jìn)行次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗操作。凡患有礙肉品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事肉品銷(xiāo)售工作。并應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

4個(gè)人衛(wèi)生

肉品銷(xiāo)售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

5設(shè)備衛(wèi)生

肉品銷(xiāo)售設(shè)備和環(huán)境都應(yīng)保持清潔，堅(jiān)持消毒。

6人員培訓(xùn)

肉品銷(xiāo)售企業(yè)應(yīng)對(duì)肉品銷(xiāo)售人員進(jìn)行有關(guān)法律、法規(guī)和業(yè)務(wù)知識(shí)的培訓(xùn)，使其了解肉品經(jīng)營(yíng)的相關(guān)規(guī)定和工作流程，掌握各個(gè)環(huán)節(jié)保證肉品安全的要點(diǎn)，并將培訓(xùn)和考核情況記錄存檔。