草莓果醬感官品質(zhì)評價方法比較研究

劉曉偉

（長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453400）

草莓營養(yǎng)豐富[1]，含有17種氨基酸[2]、多種維生素和礦物質(zhì)，并含有類黃酮和酚酸類等活性物質(zhì)，具有多種保健功效，被譽(yù)為“水果皇后”、“活的維生素丸”、“神奇之果”等[3-9]。草莓易腐爛，因此可將草莓做成果醬，以滿足不同消費需求[10]。

感官品質(zhì)是判斷果醬感官質(zhì)量優(yōu)劣的重要依據(jù)，評價果醬的感官品質(zhì)涉及的因素較多，如色澤、滋味與口感、雜質(zhì)、組織狀態(tài)等，因此，需尋找能更為客觀、準(zhǔn)確地評價果醬感官品質(zhì)好壞的評價方法顯得尤為重要。

本文對6種果醬感官品質(zhì)進(jìn)行評定，比較百分制法、線性標(biāo)度法、模糊數(shù)學(xué)判定法3種評判法，以期為果醬感官品質(zhì)的綜合感官評定提供一種參考方法。

1 材料與方法

1.1 材料與方法

6種品牌果醬：長垣萬德隆時代購物廣場，依次對果醬進(jìn)行編號，分別為 S1、S2、S3、S4、S5、S6。

1.2 感官評定方法

根據(jù)GB/T 22474-2008《果醬》可知果醬色澤、滋味與口感、雜質(zhì)、組織狀態(tài)是評價果醬感官質(zhì)量的重要指標(biāo)，選擇10名從事食品專業(yè)人員組成的評定小組，對這4個指標(biāo)進(jìn)行單因素評價，在評價過程中，要求評價人員必須客觀公正，并熟知果醬標(biāo)準(zhǔn)，領(lǐng)會各項指標(biāo)的含義。

1.2.1 百分制總分法感官評定設(shè)計

以果醬色澤、滋味與口感、雜質(zhì)、組織狀態(tài)4個感官質(zhì)量為評價指標(biāo)，按照百分制總分法進(jìn)行分項感官評定，評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。最終按照9點偏好性評價對草莓果醬的總體可接受性進(jìn)行進(jìn)行感官評定，評定結(jié)束后統(tǒng)計分析。

表1 草莓果醬感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of strawberry jam

1.2.2 線性標(biāo)度法感官評定設(shè)計

線性標(biāo)度即在一條15 cm線段上標(biāo)記處能代表某感官性質(zhì)的位置，線段左端代表“沒有”或者“0”，最右端代表“最大”或者“最強(qiáng)”。用直尺把每種性質(zhì)轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的數(shù)值，然后輸入計算機(jī)進(jìn)行分析[11]。每組樣品有10名感官評定員評價，線性標(biāo)度感官品質(zhì)評價圖見圖1。

圖1 草莓果醬感官品質(zhì)評價圖（線性標(biāo)度法）Fig.1 Sensory quality evaluation of strawberry jam（linear scale method）

圖1評價要求：熟知果醬的標(biāo)準(zhǔn)，明確果醬色澤、滋味與口感、雜質(zhì)、組織狀態(tài)的定義，對6種果醬感官品質(zhì)進(jìn)行評價，并在指定的線性標(biāo)度上標(biāo)出你的感受。

1.2.3 模糊數(shù)學(xué)感官評定設(shè)計

10名感官評定員組成模糊綜合評定小組，以果醬色澤、滋味與口感、雜質(zhì)、組織狀態(tài)4個評價指標(biāo)進(jìn)行單因素評價，評價結(jié)果填寫在草莓果醬感官品質(zhì)綜合評價表上，見圖2。

圖2 草莓果醬感官品質(zhì)綜合評價圖Fig.2 Comprehensive evaluation of strawberry jam taste

圖2評價要求：熟知果醬的感官標(biāo)準(zhǔn)，明確果醬色澤、滋味與口感、雜質(zhì)、組織狀態(tài)的定義，對6種果醬滋味進(jìn)行評價，在相應(yīng)的等級下面劃√。

1.3 建立模糊數(shù)學(xué)模型

1.3.1 評價對象集建立

評價對象集 S={S1，S2，S3，S4，S5，S6}，其中 S1=標(biāo)號為1的樣品，S2=標(biāo)號為2的樣品，S3=標(biāo)號為3的樣品，S4=標(biāo)號為4的樣品，S5=標(biāo)號為5的樣品，S6=標(biāo)號為6的樣品。

1.3.2 因素集建立

因素集 U={u1，u2，u3，u4}，其中 u1=色澤，u2=滋味與口感，u3=雜質(zhì)，u4=組織狀態(tài)，即U={色澤，滋味與口感，雜質(zhì)，組織狀態(tài)}。

1.3.3 評語集建立

評語集 V={V1，V2，V3，V4}；其中 V1=優(yōu)，V2=良，V3=中，V4=差，即 V={優(yōu)，良，中，差}。

1.3.4 權(quán)重的確定

評價權(quán)重集 W＝{W1，W2，W3，W4}，本試驗依據(jù)表 1果醬感官評定標(biāo)準(zhǔn)，即色澤20分，滋味與口感40分，雜質(zhì)10分，組織形態(tài)30分作為權(quán)重系數(shù)的分配依據(jù)，色澤、滋味與口感、雜質(zhì)、組織狀態(tài)的權(quán)重系數(shù)分別為0.2、0.4、0.1、0.3，總和為 1，即果醬的權(quán)重集 W={0.2，0.4，0.1，0.3}。

1.3.5 模糊關(guān)系綜合評判集

模糊關(guān)系綜合評判集Y=W·Ri，式中：Y為綜合評判集；X為權(quán)重集；R為模糊矩陣。

2 結(jié)果與分析

2.1 百分制總分法分析

感官評定成員按照百分制對草莓果醬進(jìn)行打分，其總分統(tǒng)計結(jié)果見表2。

由表2可以得，6號樣品感官品評總分得分最高，為86.2分，4號樣品感官品評總分最低，為74.5分。

表2 草莓果醬感官品評總分法數(shù)據(jù)表Table 2 Strawberry jam sensory evaluation percentile score method data

2.2 線性標(biāo)度法評價分析

評定人員依據(jù)果醬感官評定指標(biāo)的定義，在制定的15 cm線性標(biāo)度上將感官認(rèn)識強(qiáng)度進(jìn)行標(biāo)記，最后將評定人員的感官標(biāo)記進(jìn)行測量，統(tǒng)計分析，結(jié)果見表3。

表3 草莓果醬線性標(biāo)度法數(shù)據(jù)表Table 3 Strawberry jam linear scale method data

由表3可知，10名感官評定人員對6號樣品的各項指標(biāo)感受度，均比較高，6號樣品的總標(biāo)度為53.1 cm。因此，可確定6號樣品的感官品質(zhì)最優(yōu)。

2.3 模糊數(shù)學(xué)綜合評判分析

10名感官評定人員對6種果醬的感官品質(zhì)（色澤、滋味與口感、雜質(zhì)、組織狀態(tài)）進(jìn)行感官評定，對各分項感官評定結(jié)果見表4。

續(xù)表4 草莓果醬感官品質(zhì)的感官評定統(tǒng)計表Continue table 4 Sensory evaluation statistics of strawberry jam sensory quality

2.3.1 建立果醬樣品的模糊矩陣

從表4可知，根據(jù)感官評定結(jié)果，感官評定人員認(rèn)為1號樣品色澤優(yōu)的有5人，良的有2人，中的有2人，差的 1 人，則得到 U色澤=（0.5，0.2，0.2，0.1）；對滋味與口感的感官評定中，選擇優(yōu)的2人，選擇良的3人，2人選擇中，3 人選擇差，則得到 U滋味與口感=（0.2，0.3，0.2，0.3），同理得到 U雜質(zhì)=（0.5，0.1，0.2，0.2），U組織狀態(tài)=（0.3，0.6，0.1，0）。把得到4個因素的評價結(jié)果組成一個矩陣為：

同理得到：

表4 草莓果醬感官品質(zhì)的感官評定統(tǒng)計表Table 4 Sensory evaluation statistics of strawberry jam sensory quality

2.3.2 綜合評判集的確立

其中，Y11=（0.2×0.5）+（0.4×0.2）+（0.1×0.5）+（0.3×0.3）=0.32。

同理得 Y12=0.35，Y13=0.15，Y14=0.16，即 Y1=（0.32，0.35，0.15，0.16），歸一化后得 Y1=（0.33，0.36，0.15，0.16），同理，Y2=（0.40，0.14，0.35，0.11），Y3=（0.38，0.38，0.18，0.07），Y4=（0.31，0.25，0.29，0.07），Y5=（0.41，0.36，0.11，0.12），Y6=（0.64，0.21，0.07，0.08）。

為了使感官評分最直接表達(dá)，對評價等級進(jìn)行賦值，見表5。

表5 感官評價等級賦值Table 5 Sensory evaluation level assignment

草莓果醬感官綜合評價得分 T1=Y1·（92.5，77.5，65，30）T=73

同理，T2=73.9，T3=78.4，T4=69，T5=76.6，T6=82.4。因此，6 個品牌草莓果醬的品質(zhì)順序為 S6＞S3＞S5＞S2＞S1＞S4。感官評定結(jié)果表明，6號樣品品質(zhì)最優(yōu)，4號樣品品質(zhì)最差。

2.4 3種評判法的比較

草莓果醬樣品感官總體可接受性和百分制總分、線性標(biāo)度總分、模糊綜合總分結(jié)果見表6。

表6 草莓果醬3種感官評定法分析表Table 6 Analysis of three sensory evaluation methods of strawberry jam

從感官評定小組對樣品總體可接性的評價結(jié)果可看出，6號樣品得分最高，4號樣品得分最低。草莓果醬感官總體可接受性和百分制總分、線性標(biāo)度總分、模糊綜合總分之間的關(guān)系見圖3、圖4、圖5。

圖3 總體可接受性和感官評定得分之間的關(guān)系Fig.3 The relationship between overall acceptability and sensory evaluation scores

圖4 總體可接受性和線性標(biāo)定評分之間的關(guān)系Fig.4 The relationship between overall acceptability and linear calibration score

圖5 總體可接受性和模糊綜合得分之間的關(guān)系Fig.5 The relationship between overall acceptability and fuzzy comprehensive scores

從圖中可以看出，產(chǎn)品的總體可接受性和百分感官品評總分、線性標(biāo)定評分、模糊綜合得分的相關(guān)性分別為 R2=0.852 7，R2=0.954 3，R2=0.979 8。由此表明模糊綜合評判法更能準(zhǔn)確的反映草莓果醬的品質(zhì)。百分制總分法的缺陷可能是由于各感官分析項目權(quán)值及分配的分值不同，從而導(dǎo)致了打分尺度不同，而評價員又很難準(zhǔn)確把握不同項目上分值變化與感官品質(zhì)變化的真實關(guān)系；線性標(biāo)度法受到參試人員培訓(xùn)程度和試驗設(shè)計準(zhǔn)確度的影響；模糊數(shù)學(xué)感官評定方法克服了主觀因素影響，在權(quán)重分配和評議方面更為合理，可以更為科學(xué)合理的反應(yīng)草莓果醬的感官品質(zhì)，并實現(xiàn)將6種草莓果醬的感官品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確分級。

3 結(jié)論

傳統(tǒng)的食品感官評價對食品進(jìn)行綜合評價是多采用百分總分法，并根據(jù)感官評價表對食品進(jìn)行分級與打分。而在實際操作中，往往因為評分習(xí)慣和感官評價局限性的影響，導(dǎo)致試驗結(jié)果與實際感受存在一定的偏差。故而，本研究通過對比百分感官品評、線性標(biāo)定評分、模糊綜合得分，得到模糊數(shù)學(xué)感官評定法最優(yōu)。通過對6種草莓果醬的品質(zhì)進(jìn)行模糊數(shù)學(xué)評價，得出6種品牌草莓果醬的滋味品質(zhì)順序為S6＞S3＞S5＞S2＞S1＞S4，即6號樣品品質(zhì)最優(yōu)。模糊綜合評判方法判斷結(jié)果能在一定程度上消除百分制評分法和線性標(biāo)度評價法，引起的評價員對草莓果醬感官品質(zhì)變化把握不準(zhǔn)確的缺陷，因此模糊數(shù)學(xué)感官評定法更加符合客觀認(rèn)知規(guī)律，判斷結(jié)果更能客觀的反映產(chǎn)品的真實品質(zhì)，可作為客觀反映產(chǎn)品品質(zhì)的感官分析方法。

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