常溫儲(chǔ)運(yùn)中不同品種桃果實(shí)品質(zhì)變化的研究

杜紀(jì)紅,葉正文,蘇明申,周慧娟,李雄偉,張夏南

（上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院林木果樹(shù)研究所，上海 201403）

桃（Prunus persica Batch）營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們喜愛(ài)的時(shí)令水果。中國(guó)桃栽培面積和產(chǎn)量均居世界第一位，是中國(guó)的第四大果樹(shù)品種。我國(guó)桃主要生產(chǎn)省份為山東（104萬(wàn)hm2，246.48萬(wàn)t）、河北（8.56萬(wàn)hm2，110.12萬(wàn) t）、河南（7.64萬(wàn) hm2，110.12萬(wàn) t）、湖北（5.33萬(wàn) hm2，72.49萬(wàn) t），以上四省份桃種植面積和產(chǎn)量約占全國(guó)的41.69%和49.92%（《2014中國(guó)農(nóng)業(yè)年鑒》）。在這些桃生產(chǎn)大省中，除了部分省內(nèi)消費(fèi)，其余大部分運(yùn)往全國(guó)各地。

水蜜桃冷鏈物流技術(shù)規(guī)程中規(guī)定短途運(yùn)輸距離為500 km以?xún)?nèi)，運(yùn)輸時(shí)間6 h以?xún)?nèi)；中途運(yùn)輸距離為500—1 000 km，運(yùn)輸時(shí)間6—12 h；長(zhǎng)途運(yùn)輸距離為1 000 km以上，運(yùn)輸時(shí)間12 h以上。長(zhǎng)途運(yùn)輸一般采用冷鏈運(yùn)輸，中短途運(yùn)輸基于成本考慮常采用卡車(chē)常溫運(yùn)輸。桃果實(shí)為易腐果品，采收季節(jié)氣溫高，容易腐爛，不耐儲(chǔ)運(yùn)。目前，對(duì)于水蜜桃長(zhǎng)途冷鏈運(yùn)輸和低溫保鮮的研究已經(jīng)有很多［1-3］，但是針對(duì)不同桃品種中長(zhǎng)途常溫運(yùn)輸和儲(chǔ)放過(guò)程中果實(shí)品質(zhì)變化的研究較少。本研究通過(guò)調(diào)查蒙陰縣4個(gè)主栽桃品種常溫運(yùn)輸?shù)缴虾：筘浖芷陂g果實(shí)的耐儲(chǔ)性，探討不同品種桃果實(shí)的貨架期長(zhǎng)短，以期為常溫運(yùn)輸中品種的選擇和降低果實(shí)的損耗提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

桃果實(shí)樣品于2016年8月11日下午采摘，采摘后放置在陰涼地方進(jìn)行篩選分級(jí)和裝箱，12日上午九點(diǎn)在蒙陰舊寨鄉(xiāng)長(zhǎng)嶺村裝上卡車(chē)，運(yùn)輸距離約700 km，晚上九點(diǎn)到達(dá)上海浦東北蔡市場(chǎng)后運(yùn)往實(shí)驗(yàn)室常溫放置，進(jìn)行貨架期觀察。本次調(diào)查品種為8月上中旬成熟的‘綠化久’‘美香’‘福島桃王’‘秋紅’4個(gè)當(dāng)?shù)刂髟云贩N，試驗(yàn)用果實(shí)采于同一家農(nóng)戶(hù)，果園管理水平高，基本沒(méi)有病蟲(chóng)害，試驗(yàn)用果實(shí)八成熟，果實(shí)為一級(jí)果，單果重約為200—250 g。運(yùn)輸包裝為白色塑料筐，規(guī)格（長(zhǎng)×寬×高）為61 cm×30 cm×26.5 cm，內(nèi)無(wú)襯墊，果實(shí)直接放入箱內(nèi)，每塑料筐和果實(shí)總重量為20 kg，裝載層數(shù)7層，運(yùn)輸車(chē)為普通帶敞篷卡車(chē)，卡車(chē)裝載量13 t，常溫運(yùn)輸，運(yùn)輸過(guò)程中氣溫大約為24—27℃，全程高速公路，道路情況良好。上車(chē)前及到達(dá)上海后的8月13日（采后2 d）、8月15日（采后4 d）、8月17日（采后6 d）、8月22日（采后11 d）分別測(cè)定果實(shí)硬度、可溶性固形物及失重率、腐爛率等指標(biāo)。

1.2 測(cè)定方法

每個(gè)品種取10個(gè)果實(shí)測(cè)定相關(guān)指標(biāo)，用GY-1型果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定果實(shí)陰陽(yáng)兩面的去皮硬度；采用ATAGO折光儀測(cè)定果實(shí)陰陽(yáng)兩面可溶性固形物含量［4］。失重率和腐爛率的測(cè)定方法參考周慧娟等［5］的方法：失重率=（初始質(zhì)量-調(diào)查時(shí)質(zhì)量）÷初始質(zhì)量×100%，每處理15個(gè)果，3次重復(fù)。腐爛率=（初始果數(shù)-好果數(shù)）÷初始果數(shù)×100%，每處理15個(gè)果，3次重復(fù)。機(jī)械損傷率的調(diào)查參考周然等［6］的方法：果實(shí)到達(dá)上海后的第2天，調(diào)查有機(jī)械傷（包括碰傷、壓傷、擠傷）的果實(shí)總數(shù)，機(jī)械損傷率=有機(jī)械傷的果實(shí)總數(shù)÷總果實(shí)數(shù)×100%。果實(shí)的口感評(píng)價(jià)方法［5］：貨架期研究結(jié)束時(shí)，請(qǐng)6個(gè)人至現(xiàn)場(chǎng)對(duì)果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)，主要從果實(shí)外觀、肉質(zhì)、汁液、口感等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2003進(jìn)行數(shù)據(jù)整理與作圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 常溫儲(chǔ)運(yùn)中不同品種桃果實(shí)硬度的變化

由圖1可知，采后2 d內(nèi)桃果實(shí)的去皮硬度變化較小，2 d后果實(shí)硬度呈迅速下降趨勢(shì)（‘福島桃王’除外），采后4 d，‘綠化久’‘美香’‘秋紅’去皮硬度分別下降了59.32%、55.14%和35.27%，‘福島桃王’是4個(gè)品種中果實(shí)去皮硬度變化最小的，下降了5.98%。采后11 d，‘福島桃王’仍然保持較高的硬度4.05 kg/cm2，而其余3個(gè)品種硬度接近0 kg/cm2。

2.2 常溫儲(chǔ)運(yùn)中不同品種桃果實(shí)可溶性固形物含量的變化

除了‘綠化久’，貨架期間的桃果實(shí)可溶性固形物含量總體上呈先降后升的趨勢(shì)，‘福島桃王’在采后4 d內(nèi)可溶性固形物緩慢下降，4 d后可溶性固形物含量迅速上升（圖2）；‘美香’和‘秋紅’桃在采后1—2 d呈緩慢上升趨勢(shì)，然后迅速下降，分別在采后6 d和采后4 d達(dá)到谷底，此后迅速上升?！G化久’的變化趨勢(shì)與上述3個(gè)品種不同，先升后降，采后4 d達(dá)到峰值，然后迅速下降。采后4 d是可溶性固形物含量變化的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，隨著果實(shí)放置時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)變軟，甜度有所增加，‘福島桃王’的可溶性固形物始終高于其他品種。

圖1 常溫儲(chǔ)運(yùn)中不同品種桃果實(shí)硬度的變化Fig.1 Variation of peach flesh hardness during normal-temperature storage and transport

圖2 常溫儲(chǔ)運(yùn)中不同品種桃果實(shí)可溶性固形物含量的變化Fig.2 Variation of fruits’soluble solid content during normal-tem perature storage and transport

2.3 常溫儲(chǔ)運(yùn)中不同品種桃果實(shí)失重率的變化

失重率是判斷果實(shí)新鮮度和商品價(jià)值的重要指標(biāo)之一。如圖3所示，采后1—2 d內(nèi)，‘綠化久’失重率最高，達(dá)到3.86%，其余3個(gè)品種失重率較低。采后2—4 d內(nèi)，果實(shí)失重率由大到小依次為：‘美香’‘福島桃王’‘綠化久’‘秋紅’。采后4—6 d內(nèi)，4個(gè)品種的果實(shí)失重率繼續(xù)上升，‘美香’和‘綠化久’失重率較高，‘福島桃王’和‘秋紅’失重率較低。采后6—11 d‘美香’的果面皺皮嚴(yán)重，失重率達(dá)到11.11%，‘綠化久’皺皮程度中等，失重率為10.19%；‘秋紅’和‘福島桃王’稍稍皺皮，失重率分別為7.55%和7.66%，失重率越高果實(shí)皺皮現(xiàn)象越嚴(yán)重。

2.4 常溫儲(chǔ)運(yùn)中不同品種桃果實(shí)腐爛率的變化

桃屬于易腐果品，果實(shí)采后常溫下的貨架期較短。采后1—2 d內(nèi)果實(shí)基本沒(méi)有腐爛（圖4）。采后2—4 d，‘福島桃王’‘秋紅’‘綠化久’‘美香’的腐爛率分別為26.83%、18.18%、18.60%和6.06%。采后4—6 d，‘福島桃王’的腐爛率21.05%（仍然最高），‘綠化久’4.76%（次之），美香7.41%，‘秋紅’2.38%（最低）。采后11 d，‘綠化久’腐爛嚴(yán)重，達(dá)到100%，‘美香’88.89%次之，‘福島桃王’和‘秋紅’分別為48.45%和28.00%，腐爛程度較低。

圖3 常溫儲(chǔ)運(yùn)中不同品種桃果實(shí)失重率的變化Fig.3 Variation of fruits’weight loss rate during normal-tem perature storage and transport

圖4 常溫儲(chǔ)運(yùn)中不同品種桃果實(shí)腐爛率的變化Fig.4 Variation of fruits’rotting rate during normal-tem perature storage and transport

2.5 常溫運(yùn)輸對(duì)不同品種桃果實(shí)機(jī)械損傷率的影響

桃果實(shí)經(jīng)過(guò)采收運(yùn)輸后，‘福島桃王’的機(jī)械損傷率最大為8.62%，‘綠化久’的機(jī)械損傷也高達(dá)7.01%，‘美香’的損傷率為2.56%，‘秋紅’基本沒(méi)有機(jī)械損傷。

2.6 常溫儲(chǔ)運(yùn)中不同品種桃果實(shí)口感的變化

在不考慮腐爛率和失重率的情況下，‘福島桃王’放置11 d果肉仍然很脆，有彈性，具有可食性；‘秋紅’桃放置到第4天果肉變軟，味道澀；‘綠化久’桃放置到第4天，果肉纖維斷裂，失去可食性；‘美香’桃放置到第4天出現(xiàn)皺皮，口感差，失去商品性。因此，‘福島桃王’的貨架期最長(zhǎng)，達(dá)到11 d，‘秋紅’‘綠化久’‘美香’3個(gè)品種貨架期為2—3 d。

3 結(jié)論與討論

桃的生長(zhǎng)周期、采收時(shí)的成熟度及肉質(zhì)的種類(lèi)等因素都影響桃常溫儲(chǔ)放的時(shí)間和品質(zhì)。一般情況下八成熟果實(shí)常溫下可以放置2—5 d［7］。果實(shí)的肉質(zhì)對(duì)貯藏時(shí)間影響較大，桃果肉的質(zhì)地分為軟溶質(zhì)、硬溶質(zhì)、不溶質(zhì)、綿4種類(lèi)型［8］，生產(chǎn)中鮮食桃品種大多為軟溶質(zhì)和硬溶質(zhì)，加工黃桃品種主要為不溶質(zhì)類(lèi)型，而綿是完全成熟時(shí)果肉“變面”的地方硬肉桃品種的特殊性狀。前人研究發(fā)現(xiàn)，硬溶質(zhì)相較于軟溶質(zhì)型桃更利于貯藏［9］。楊勇等［10］研究發(fā)現(xiàn)不溶質(zhì)形桃‘金暉’常溫儲(chǔ)放時(shí)間最長(zhǎng)，其次是硬溶質(zhì)桃‘霞暉6號(hào)’，軟溶質(zhì)型桃‘霞暉1號(hào)’貯藏時(shí)間最短，相較于軟溶質(zhì)和不溶質(zhì)品種，硬溶質(zhì)桃在常溫貯藏過(guò)程中，可溶性固形物和可溶性糖含量較高，可保持較好的商品價(jià)值和貯藏特性。本試驗(yàn)中‘福島桃王’屬于不溶質(zhì)桃，其余3個(gè)屬于硬溶質(zhì)類(lèi)型，‘福島桃王’儲(chǔ)放期間硬度一直保持較高的水平，是比較耐儲(chǔ)放的品種，與前人不溶質(zhì)桃更耐儲(chǔ)放的結(jié)論基本一致。常溫條件下，除‘福島桃王’外，其余的3個(gè)桃品種果實(shí)的硬度從第2天開(kāi)始迅速下降，本試驗(yàn)結(jié)果與前人對(duì)桃常溫儲(chǔ)藏期硬度的變化規(guī)律研究結(jié)果基本一致［7］。

可溶性固形物含量是反應(yīng)果實(shí)風(fēng)味、品質(zhì)的重要因素，‘金暉’、‘霞暉6號(hào)’、‘霞暉1號(hào)’［10］、‘湖景蜜露’［11］、‘秦光2號(hào)’［12］油桃采后可溶性固形物積累模式相類(lèi)似，基本呈先升后降的趨勢(shì)，這是由貯藏前期的后熟和后期的衰老引起的［12-13］。本試驗(yàn)中‘綠化久’的可溶性固型物含量變化與之基本一致。也有報(bào)道表明，桃果實(shí)乙烯躍變發(fā)生前后，可溶性固形物一直維持在較穩(wěn)定水平范圍上，無(wú)明顯差異［14］；還有研究發(fā)現(xiàn)，乙烯躍變發(fā)生后，桃果實(shí)可溶性固形物顯著上升［15］。本試驗(yàn)中，‘福島桃王’的可溶性固形物含量先保持平穩(wěn)然后迅速上升，可能是品種之間的差異造成的。

果實(shí)因結(jié)構(gòu)質(zhì)地不同對(duì)機(jī)械外力的承受程度也有差異，果實(shí)種類(lèi)、品種、成熟度等均會(huì)影響其機(jī)械傷敏感性。從物理機(jī)械特性來(lái)說(shuō)明，外皮保護(hù)能力越強(qiáng)、組織彈性越大的果實(shí)種類(lèi)和品種，其機(jī)械傷敏感性越低，反之越高。Berardinelli等［16］對(duì)意大利地區(qū) 3個(gè)不同梨品種（‘Abate’‘Conference’‘Decana’）模擬振動(dòng)試驗(yàn)表明，不同品種果實(shí)的損傷情況不同，表現(xiàn)為損傷率和損傷表現(xiàn)均不同，同種振動(dòng)條件下?lián)p傷程度差異顯著。Pasini等［17］研究表明，施肥模式對(duì)富士和嘎啦蘋(píng)果的機(jī)械損傷發(fā)生情況和特征有顯著影響，富士蘋(píng)果比嘎啦蘋(píng)果更容易受傷。Holt等［18］研究表明，澳洲青蘋(píng)比金冠和皇家嘎拉蘋(píng)果更容易發(fā)生機(jī)械損傷。王華新［19］對(duì)番茄的研究結(jié)果認(rèn)為，機(jī)械損傷抗性與果肉硬度、果實(shí)的縱徑、果形指數(shù)、果皮的抗性關(guān)系最為密切，果肉硬度對(duì)于機(jī)械損傷抗性各指標(biāo)有全面的影響。環(huán)境因素也會(huì)對(duì)果實(shí)機(jī)械傷造成影響。不同果蔬的機(jī)械傷敏感性受溫度影響不同，降低桃果實(shí)溫度可以減輕機(jī)械損傷的發(fā)生，較高的溫度對(duì)蘋(píng)果產(chǎn)生的損傷較少［20］。Opara［21］研究表明，減少灌溉頻率、選擇性的管理并及時(shí)的摘掉成熟果實(shí)可以降低嘎啦蘋(píng)果果實(shí)的機(jī)械傷敏感性。本試驗(yàn)結(jié)果表明，4個(gè)品種在經(jīng)過(guò)運(yùn)輸后機(jī)械損傷差異比較大，其中‘福島桃王’和‘綠化久’更容易受到機(jī)械損傷，‘美香’受到的機(jī)械損傷率中等，‘秋紅’沒(méi)有受到機(jī)械損傷，可能與品種的硬度、果肉質(zhì)地、果型不同有關(guān)系，有待進(jìn)一步的調(diào)查和研究。

本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)常溫儲(chǔ)放過(guò)程中較高的腐爛率和果皮皺縮導(dǎo)致失水率的上升是降低果實(shí)商品價(jià)值的主要原因，建議采前或采后使用生物殺菌劑，儲(chǔ)放在低溫條件下來(lái)降低病害的發(fā)生。同時(shí)，建議常溫貨架期間使用塑料薄膜進(jìn)行覆蓋或者包裝來(lái)降低果實(shí)的失重率，延長(zhǎng)果實(shí)的貨架期。

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