云南牛干巴肉質(zhì)特性與食用品質(zhì)相關(guān)性分析

高月娥，楊 凱，王 喆，劉彥培，李喬仙，王安奎,*

（1.云南省草地動物科學(xué)研究院，云南 昆明 650212；2.云南省肉牛工程技術(shù)研究中心，云南 昆明 650212）

云南牛干巴發(fā)展歷史悠久，云南省是中國腌制牛干巴最早的省份[1-2]。牛干巴富含氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素[3-4]，具有獨特的香氣和口感，深受人們的喜愛。作為著名的特色牛肉食品，云南各地方的牛干巴制作工藝及加工方式各有特點，例如：思茅江城將牛肉分割為長20 cm、寬7～8 cm的條狀，加入調(diào)料，揉搓腌制3～4 h后，用串烤的方式煙熏至少8 h；昭通大關(guān)將牛肉分割為長30～40 cm、寬15 cm左右的條狀，加入調(diào)料，揉搓腌制24 h，放入烤箱，45 ℃烘烤2～3 d；大理巍山將牛肉按紋路大塊分割，加入調(diào)料，搓揉滾捏，放入土陶大壇，置于陰涼處，密封腌制約10～15 d，晴天取出，掛在房頂上或院場內(nèi)，晾曬約1 個月，即成為牛干巴；昆明尋甸將牛肉按紋路大塊分割，先晾曬24 h，用鹽搓揉，放入陶壇中腌制20～25 d，取出擦去表面的水分，白天掛架曝曬，晚上交錯疊放，用重物擠壓，內(nèi)部水分滲出，表面平整光滑，一般經(jīng)3～4 d曝曬，掛室內(nèi)通風(fēng)處貯存。

食品的食用品質(zhì)是決定消費者喜好的關(guān)鍵，肉制品食用品質(zhì)的形成是肉質(zhì)特性各個指標綜合作用的結(jié)果。腌制品肉質(zhì)特性的重要指標有pH值、鹽分、肉色、亞硝酸鹽含量、剪切力、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、揮發(fā)性鹽基氮含量和含水率等[5]。pH值在一定程度上反映肉的保水性、嫩度等[6]；肉色是肉品新鮮度最直觀的表達，直接影響消費者的購買意愿[7]；剪切力反映了肉的質(zhì)地，常用于消費者對肉質(zhì)好壞的評判，降低肉的剪切力，提高肉品的食用性，一直是肉品行業(yè)關(guān)注的重點[8]；亞硝酸鹽在肉制品中有發(fā)色、抑菌及改善風(fēng)味等作用，但由于本身的毒害性，其安全性一直備受關(guān)注[9]。

基于目前消費者傾向于攝取高蛋白、低脂肪、低鹽飲食的現(xiàn)代消費理念，本研究采集云南具有地方特色、采用不同制作工藝生產(chǎn)的牛干巴，對其進行肉質(zhì)特性分析和感官評價，通過肉質(zhì)特性與食用品質(zhì)的相關(guān)性分析，找出影響牛干巴食用品質(zhì)的相關(guān)指標，對牛干巴生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

2017年3月中旬—4月中旬，于思茅江城、昭通大關(guān)、大理巍山和昆明尋甸地區(qū)的牛干巴產(chǎn)地的生產(chǎn)廠家進行取樣，每個廠家取6 份樣品。生產(chǎn)日期和取樣日期接近。原料牛為本地小黃牛，4～5 歲齡。

1.2 儀器與設(shè)備

FOSS 2050脂肪測定儀、FOSS 8400凱氏定氮儀、Biochrom 30＋氨基酸分析儀 丹麥福斯有限公司；S220酸度計、AL204電子天平 梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司；CR-400色差儀 柯尼卡美能達（中國）投資有限公司；SX2-8-10T2馬弗爐 上海博訊實業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 水分含量測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的烘箱法，用稱量瓶稱取樣品，放置在105 ℃。

1.3.2 pH值測定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》中的酸度計法。

1.3.3 粗蛋白含量測定

稱取0.5 g左右樣品，放入消化管中，再加入12 mL 98%的濃硫酸和1 片消化石，420 ℃消化1.5 h，冷卻后用凱氏定氮儀參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》進行測定。

1.3.4 揮發(fā)性鹽基氮含量測定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的凱氏定氮法。

1.3.5 色度測定

采用光學(xué)測定法檢測。把牛干巴切成0.2 cm厚的肉樣，4 ℃條件下放置40 min，用色差計測定牛干巴表面色澤。色差計使用前與標準白板進行校正，在樣品表面取3 個點，測定其亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.3.6 嫩度測定

參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》測定樣品的剪切力。將樣品平行切成長4.0 cm、寬1.5 cm、高1.5 cm的肉條，置于70 ℃恒溫水浴鍋內(nèi)煮30 min，取出晾至室溫，放在剪切儀上，測定其剪切值。

1.3.7 氯化鈉含量測定

參照GB 5009.44—2016《食品安全國家標準 食品中氯化物的測定》中的銀量法和直接滴定法。

1.3.8 灰分含量測定

參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》中的灼燒稱重法。

1.3.9 總脂肪含量測定

參照GB/T 9695.7—2008《肉與肉制品 總脂肪含量測定》中的索式提取法。

1.3.10 亞硝酸鹽含量測定

參照GB 5009.33—2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法，采用自動化學(xué)分析儀Smartchem 200進行自動比色。

1.3.11 感官評價

牛干巴感官評定標準主要參考陳幼春[10]的《食物評品指南》制定，如表1所示。感官評定專家小組由11 人組成，感官評價指標包括色澤、咸度、嗅聞香氣、滋味、嚼碎易度、嫩度、食欲、肉腥味和總體可接受性9 項，采用4 分制進行評價。色澤的主觀評定主要根據(jù)牛干巴特有的紅色和光澤；嫩度的主觀評定主要根據(jù)其柔軟性、易碎性和可咽性；咸度是影響牛干巴食用品質(zhì)的一個重要因素；牛肉風(fēng)味主要由肉的滋味和香味組成，滋味和香味是感官評價的兩大指標。

將牛干巴樣品切成3 cm×3 cm×2 mm的塊狀，用滾燙的清油煎炸2 min，期間翻動多次至肉煎熟，送品評人員進行感官評價。評價實驗期間保持安靜，每次品評后用適量溫水漱口。樣品用數(shù)字代碼盲標，隨機分配給感官評價人員。

表1 牛干巴的感官評定標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of dry-cured beef

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件對實驗數(shù)據(jù)進行處理，結(jié)果表示為平均值±標準差。采用SPSS軟件對數(shù)據(jù)進行相關(guān)性分析，用Duncan’s法對數(shù)據(jù)進行多重比較，顯著性水平為P=0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)地牛干巴的pH值

表2 不同產(chǎn)地牛干巴的pH值Table 2 pH values of dry-cured beef from different areas

由表2可知，不同產(chǎn)地牛干巴的pH值存在差異。大關(guān)與巍山、尋甸、江城所產(chǎn)牛干巴的pH值均存在顯著性差異（p＜0.05）；巍山與尋甸、大關(guān)所產(chǎn)牛干巴均存在顯著性差異（p＜0.05）。新鮮肉和次鮮肉浸液的pH值一般在5.5～5.8、5.8～6.4范圍內(nèi)[11]。侯艷等[12]發(fā)現(xiàn)正常的腌制牛干巴pH值為5.0～6.2；董利芳[13]指出，蒸煮火腿pH值為5.8～6.2，成熟生火腿pH值為5.3～5.8。本研究中牛干巴的pH值最低為（5.41±0.09），巍山牛干巴的pH值最高，為（5.88±0.10），與侯艷等[12]的研究結(jié)果相符。

2.2 不同產(chǎn)地牛干巴的氯化鈉含量

表3 不同產(chǎn)地牛干巴的氯化鈉含量Table 3 Sodium chloride contents of dry-cured beef from different areas

由表3可知，巍山牛干巴的氯化鈉含量與尋甸、大關(guān)、江城牛干巴均存在顯著性差異（p＜0.05），尋甸、大關(guān)、江城牛干巴不存在顯著性差異（P＞0.05）。巍山牛干巴的氯化鈉含量最高，為（3.47±0.22）%，大關(guān)牛干巴最低，為（2.25±0.29）%。氯化鈉有殺菌作用，尤其是用濃度較高的氯化鈉并進行脫水處理后，細菌無法存活，保證了牛肉的食用品質(zhì)[14]。氯化鈉能夠起到滲透和保水的作用，腌制過程就是氯化鈉從肉外部向內(nèi)部逐漸滲透的過程[15-16]。

2.3 不同產(chǎn)地牛干巴的亞硝酸鹽含量

表4 不同產(chǎn)地牛干巴的亞硝酸鹽含量Table 4 Nitrite contents of dry-cured beef from different areas

由表4可知，不同產(chǎn)地牛干巴的亞硝酸鹽含量存在差異，其中巍山牛干巴與尋甸、大關(guān)、江城均存在顯著性差異（p＜0.05），江城牛干巴與尋甸、大關(guān)存在顯著性差異（p＜0.05），大關(guān)和江城牛干巴不存在顯著性差異（P＞0.05）。亞硝酸鈉可以防止肉品腐敗，延長肉品保存期，改善其風(fēng)味，穩(wěn)定肉色[17]。但是亞硝酸鈉毒性較強，容易與肉中的二甲胺類化合物作用生成二甲基亞硝胺這一致癌物質(zhì)[18]。我國國家標準和農(nóng)業(yè)部標準均規(guī)定腌臘肉制品的亞硝酸鹽含量不大于30 mg/kg，云南省地方標準建議腌臘肉制品的亞硝酸鹽含量不大于10 mg/kg[19]。本研究中樣品的亞硝酸鹽含量均優(yōu)于我國國家標準和地方標準。

2.4 不同產(chǎn)地牛干巴的揮發(fā)性鹽基氮含量

表5 不同產(chǎn)地牛干巴的揮發(fā)性鹽基氮含量Table 5 Total volatile base nitrogen contents of dry-cured beef from different areas

由表5可知，不同產(chǎn)地牛干巴的揮發(fā)性鹽基氮含量由高到低為巍山＞尋甸＞大關(guān)＞江城，其中巍山、尋甸牛干巴分別與大關(guān)、江城牛干巴均存在顯著性差異（p＜0.05），而大關(guān)和江城牛干巴、巍山和尋甸牛干巴均不存在顯著性差異（P＞0.05）。由于酶和細菌的作用，肉中的蛋白質(zhì)、脂肪及糖類發(fā)生分解，導(dǎo)致肉品腐敗變質(zhì)，揮發(fā)性鹽基氮含量越高，肉品的腐敗變質(zhì)程度越嚴重[20]。在我國國家標準中，揮發(fā)性鹽基氮主要用來測定鮮肉的腐敗程度，近年來許多研究人員將其用作腌臘肉制品中蛋白質(zhì)變化的表征[21]。竺尚武等[22]發(fā)現(xiàn)，開始腐敗的腌肉中揮發(fā)性鹽基氮含量為149 mg/100 g。

2.5 不同產(chǎn)地牛干巴的肉色

表6 不同產(chǎn)地牛干巴的肉色Table 6 Color parameters of dry-cured beef from different areas

色澤是判斷肉制品品質(zhì)最直觀的指標，與肉制品的品質(zhì)及加工工藝有關(guān)[23]。由表6可知，不同產(chǎn)地牛干巴的肉色存在差異。江城牛干巴的L*與大關(guān)、巍山、尋甸牛干巴均存在顯著性差異（p＜0.05），大關(guān)牛干巴的L*也與江城、巍山、尋甸牛干巴均存在顯著性差異（p＜0.05），而巍山和尋甸牛干巴不存在顯著性差異（P＞0.05）。4 個產(chǎn)地中，江城牛干巴的L*最大，巍山最小。巍山牛干巴的b*與大關(guān)、江城、尋甸均存在顯著性差異（p＜0.05）。大關(guān)和尋甸、巍山和江城牛干巴的a*均無顯著性差異（P＞0.05），且大關(guān)和尋甸牛干巴的a*均顯著高于其他2 個產(chǎn)地（p＜0.05）。L*越大，表明光澤度越好；色度值為b*/a*，其值越大表明肉色越鮮紅[24-25]。從色度分析，江城牛干巴的光澤度最好，肉色最鮮紅。

2.6 不同產(chǎn)地牛干巴的剪切力

由表7可知，不同產(chǎn)地牛干巴的剪切力均存在顯著性差異（p＜0.05），且巍山＞尋甸＞大關(guān)＞江城。剪切力值和嫩度呈負相關(guān)[26]，剪切力值越大，肉制品的嫩度越低，而肉制品嫩度是影響肉等級的一個重要指標[27]。牛干巴肉的嫩度主要由原料肉和加工工藝，如肌間脂肪含量及分布、肌肉纖維結(jié)構(gòu)、粗細、結(jié)締組織[28]等決定。

表7 不同產(chǎn)地牛干巴的剪切力Table 7 Shear force of dry-cured beef from different areas

2.7 不同產(chǎn)地牛干巴的營養(yǎng)成分含量

表8 不同產(chǎn)地牛干巴的營養(yǎng)成分含量Table 8 Nutrient contents of dry-cured beef from different areas%

由表8可知，不同產(chǎn)地牛干巴的不同營養(yǎng)成分含量間存在顯著性差異（p＜0.05）。牛干巴的水分含量由高到低為尋甸＞大關(guān)＞江城＞巍山，肉品的水分含量及其持水性能直接關(guān)系到肉及肉制品的組織狀態(tài)、品質(zhì)及風(fēng)味，牛干巴的水分含量因產(chǎn)地和工藝而有所差異。牛干巴的粗蛋白含量由高到低為巍山＞江城＞尋甸＞大關(guān)，脂肪含量為巍山＞江城＞尋甸＞大關(guān)，灰分含量為巍山＞大關(guān)＞尋甸＞江城。

2.8 不同產(chǎn)地牛干巴的感官評價結(jié)果

表9 不同產(chǎn)地牛干巴的感官評價結(jié)果（n=11）Table 9 Sensory evaluation of dry-cured beef from different areas (n= 11)

由表9可知，不同產(chǎn)地牛干巴的各項感官指標均存在顯著性差異（p＜0.05）。江城牛干巴各項指標優(yōu)勢明顯，整體評價也最高；大關(guān)牛干巴次之，尋甸和巍山牛干巴的各項指標得分有所不同，尋甸牛干巴的整體評價高于巍山牛干巴。這表明，本研究中江城牛干巴的食用品質(zhì)最好。

2.9 牛干巴的肉質(zhì)特性與食用品質(zhì)相關(guān)性分析

由表10可知，牛干巴的L*和嫩度、嗅聞香氣、嚼碎易度、肉腥味、食欲、滋味、總體可接受性均呈顯著正相關(guān)。Ferrini等[29]用色差儀評價高壓、含鹽量和含水量對薄片狀干腌豬肉色澤變化的影響，得出相關(guān)性較強的結(jié)果。Ferreira[30]和Dvorak[31]認為L*和a*是紅肌肉質(zhì)評定中2 個最重要的指標，Carrapiso等[32]認為b*更能反映肉制品品質(zhì)。本研究中，牛干巴的b*和色澤呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)高達0.991。

表10 牛干巴的肉質(zhì)特性與食用品質(zhì)相關(guān)性分析Table 10 Correlation between meat properties and eating quality of dry-cured beef

牛干巴的揮發(fā)性鹽基氮含量與嫩度、嗅聞香氣呈顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為－0.960和－0.971，與食欲和總體可接受性呈極顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為－0.994和－0.998。牛干巴的剪切力和嫩度、嗅聞香氣、嚼碎易度、食欲、滋味、總體可接受性呈顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為－0.977、－0.963、－0.997、－0.968、－0.988和－0.954，與Oltra等[33]的烤羊肉的剪切力和嫩度呈負相關(guān)的結(jié)論一致。肌間脂肪含量影響肉的多汁性、嫩度和口感[34-35]，本研究中牛干巴的脂肪含量和嚼碎易度、滋味呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別高達0.979和0.989。

3 結(jié) 論

牛干巴受原料牛肉品質(zhì)、制作工藝、氣候條件及地方口味等因素的影響，品質(zhì)參差不齊。巍山、尋甸牛干巴肉的制作耗時較長，腌制過程繁瑣，對氣候條件要求苛刻，按生理結(jié)構(gòu)和紋路分割牛肉，腌制肉的塊頭大，質(zhì)量足，割開后暴露在空氣中容易氧化變質(zhì)，不易保存，容易浪費，不適于城市家庭食用。江城、大關(guān)牛干巴的制作耗時較短，分割精細，尤其是江城牛干巴的包裝較小，方便食用，但其傳統(tǒng)的煙熏制作工藝具有局限性。大關(guān)牛干巴制作工藝簡單，質(zhì)量易控制。

此次采集的牛干巴樣品pH值在5.41～5.88之間，氯化鈉含量為2.25%～3.47%，亞硝酸鹽含量低于我國國家標準和地方標準。巍山牛干巴的L*、b*最低，pH值、氯化鈉含量、亞硝酸鹽含量、揮發(fā)性鹽基氮含量、剪切力、粗蛋白含量及灰分含量最高，嚼碎易度、嫩度、咀嚼香氣、滋味及總體可接受性最低。江城牛干巴的L*、b*最高，揮發(fā)性鹽基氮含量、剪切力最低，各項指標的感官評價最好。

肉質(zhì)特性與食用品質(zhì)相關(guān)性分析結(jié)果表明：牛干巴的揮發(fā)性鹽基氮含量、L*、剪切力、b*、脂肪含量分別與感官評價指標有顯著相關(guān)性。除色澤（r=0.659）和咸度（r=0.942）外，牛干巴的L*與其感官食用品質(zhì)指標均呈顯著正相關(guān)；肌間脂肪含量與嚼碎易度、滋味呈顯著正相關(guān)；揮發(fā)性鹽基氮含量和剪切力與感官食用品質(zhì)各項指標均呈負相關(guān)，牛干巴的揮發(fā)性鹽基氮含量越高，剪切力越大，食用品質(zhì)越差。

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