拉薩地區(qū)牦牛屠宰過(guò)程中的微生物污染

劉文文，達(dá)娃卓瑪，張 強(qiáng)，索化夷，張松山，楊媛麗，次 頓，謝 鵬,*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193；2.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；3.西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)研究所，西藏 拉薩 850032；4.西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，西藏 拉薩 850009）

牦牛是青藏高原特有牛種，對(duì)低氧、高寒等極端環(huán)境具有極強(qiáng)的適應(yīng)能力，是高原地區(qū)牧民的主要家畜和經(jīng)濟(jì)來(lái)源[1-3]。牦牛肉具有高蛋白、低脂肪、富含氨基酸等特點(diǎn)，是藏區(qū)人民重要的動(dòng)物蛋白來(lái)源[4]。

受條件的制約，傳統(tǒng)的牦牛屠宰條件比較簡(jiǎn)陋，操作比較粗放，存在很大的安全隱患。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，拉薩地區(qū)開(kāi)始興建現(xiàn)代化牦牛屠宰線，牦牛屠宰條件有了較大改善。但為滿(mǎn)足當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)消費(fèi)習(xí)慣，在屠宰過(guò)程中仍采用部分傳統(tǒng)屠宰工藝，其工藝流程如下：宰前待宰→倒臥放血→吊掛→結(jié)扎肛門(mén)→去頭、蹄→扯皮→開(kāi)胸、結(jié)扎食管→取紅、白內(nèi)臟→橫切二分體→斧劈四分體→冷卻。由于工藝中增加了斧劈四分體等工藝，微生物污染幾率增加。

微生物活動(dòng)是導(dǎo)致肉類(lèi)腐敗變質(zhì)的最重要因素[5]。目前，我國(guó)衛(wèi)生部頒布的食品微生物檢測(cè)指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)量和致病菌3 項(xiàng)[6]。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣，是衡量肉品被污染程度的關(guān)鍵指標(biāo)[7]。食品中大腸菌群數(shù)量越多說(shuō)明食品受糞便污染的程度越大，因此以大腸菌群作為糞便污染食品的衛(wèi)生指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品質(zhì)量具有廣泛的意義。沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7等致病菌不允許在肉制品中檢出[8]。

因此，有必要對(duì)現(xiàn)有屠宰工藝條件下的牦牛胴體污染情況開(kāi)展系統(tǒng)研究，以明確牦牛胴體微生物污染的主要影響因素，為開(kāi)展針對(duì)性的規(guī)范屠宰操作和微生物安全控制提供理論依據(jù)，為提升拉薩地區(qū)牦牛肉的安全品質(zhì)提供保障。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基 北京陸橋技術(shù)股份有限公司；月桂基硫酸鹽蛋白胨肉湯、煌綠乳糖膽鹽肉湯北京索萊寶科技有限公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

BCM-1600A無(wú)菌操作臺(tái) 蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；GHP-9160隔水式恒溫培養(yǎng)箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；YXQ-LS-75SII-01-00立式壓力蒸汽滅菌鍋上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；FA2004電子分析天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；Vortex-Genie 2渦旋儀 美國(guó)Scientif i c Industries公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品來(lái)源

宰前測(cè)定屠宰車(chē)間空氣中的微生物含量，從牦牛圈中隨機(jī)選取6 頭健康牦牛，檢測(cè)體表毛發(fā)的大腸菌群數(shù)量和菌落總數(shù)。

屠宰過(guò)程中分別測(cè)定扯皮前屠宰工人手套、扯皮后牦牛胴體表面、去內(nèi)臟后胴體表面、斧劈四分體前工人手套、斧劈四分體前工人衣物、墊板、斧頭、斧劈四分體后牦牛胴體表面的大腸菌群數(shù)量和菌落總數(shù)。

1.3.2 樣品制備

1.3.2.1 胴體表面、墊板樣品制備

對(duì)胴體的5 個(gè)部位（臀腿部、背部、胸腹部、肩部、頸部，對(duì)稱(chēng)采集）、墊板的10 個(gè)不同部位用一次性滅菌采樣板（5 cm×5 cm）隨機(jī)采樣。先將采樣板壓在采樣部位上，再將滅菌棉簽用生理鹽水稍蘸濕，在采樣板的方孔內(nèi)均勻揩抹，每個(gè)部位用1 支棉簽，迅速剪斷棉頭，使其落入滅菌的50 mL離心管中，放置于采樣箱（0～4 ℃）中。重復(fù)上述操作，每個(gè)部位取3 個(gè)平行樣品。向樣品中加入滅菌生理鹽水（0.8%）充分振蕩，然后按要求做倍遞增稀釋。

1.3.2.2 毛發(fā)樣品制備

用無(wú)菌剪刀剪取5 個(gè)部位（臀腿部、背部、胸腹部、肩部、頸部，對(duì)稱(chēng)采集）的毛發(fā)，置于50 mL滅菌離心管中。重復(fù)上述操作，每個(gè)部位取3 個(gè)平行樣品，冷藏保存?zhèn)溆?。?shí)驗(yàn)時(shí)取10 g樣品置于90 mL生理鹽水中。

1.3.2.3 工人手套、衣物、斧頭樣品制備

工人手套、斧頭采樣：將5 cm×5 cm標(biāo)準(zhǔn)滅菌規(guī)格板放在被檢工人手套和斧頭表面（含斧頭把），隨機(jī)選取4 個(gè)部位（包括刀把），每個(gè)部位用1 支滅菌生理鹽水浸濕的棉簽在規(guī)格板內(nèi)均勻涂抹整個(gè)方格，剪去棉頭，使其落入滅菌的50 mL離心管中，放置于采樣箱（0～4 ℃）中。重復(fù)上述操作，每個(gè)部位取3 個(gè)平行樣品。向樣品中加入滅菌生理鹽水（0.8%）10 mL，充分振蕩，然后按要求做倍遞增稀釋。

工人套袖和圍裙采樣：將5 cm×5 cm標(biāo)準(zhǔn)滅菌規(guī)格板放在被檢工人衣物表面，隨機(jī)選取4 個(gè)部位，分別用1 支無(wú)菌棉簽擦拭工人的同一種工具（套袖、圍裙），擦拭結(jié)束后4 支棉簽作為1 組，放入盛有25 mL無(wú)菌生理鹽水的三角瓶，每組作為1 個(gè)樣本。重復(fù)上述操作，每個(gè)部位取3 個(gè)平行樣品。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

菌落總數(shù)測(cè)定：參照GB/T 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[9]；大腸菌群測(cè)定：參照GB/T 4789.3—2003《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定》[10]；空氣中微生物測(cè)定：參照GB/T 18204.3—2013《公共場(chǎng)所衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 第3部分：空氣微生物》[11]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，用SPSS 22.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 牦牛屠宰環(huán)境中的微生物污染情況

圖1 牦牛屠宰車(chē)間空氣中的微生物測(cè)定Fig. 1 Airborne microbe distribution in the slaughter workshop

屠宰開(kāi)始前，分別對(duì)牦牛屠宰車(chē)間的吊掛工位、出腔工位和斧劈四分體工位（前、中、后區(qū)域）3 處空間進(jìn)行空氣中微生物數(shù)量的測(cè)定。由圖1可知，區(qū)域從前到后，所測(cè)定3 處空間空氣中微生物數(shù)量的平均值呈逐漸降低趨勢(shì)。前部空氣中微生物數(shù)量的平均值為218.2 CFU/皿，中部為163.2 CFU/皿，后部為101.4 CFU/皿。

此外，對(duì)屠宰前牦牛的毛發(fā)進(jìn)行了菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量檢測(cè)，其菌落總數(shù)為5.30 （lg（CFU/g）），大腸菌群數(shù)量為3.55 （lg（CFU/g））。

2.2 牦牛屠宰過(guò)程中胴體表面的微生物污染情況

圖2 牦牛屠宰過(guò)程中胴體表面的菌落總數(shù)Fig. 2 Total bacterial count on yak carcass surface in the yak slaughter process

圖3 牦牛屠宰過(guò)程中胴體表面的大腸菌群數(shù)量Fig. 3 Coliform count on yak carcass surface in the yak slaughter process

由圖2～3可知，隨著屠宰過(guò)程的進(jìn)行，牦牛胴體表面的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量均呈顯著增加趨勢(shì)，且牦牛扯皮后、去內(nèi)臟后及斧劈四分體后胴體表面的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量均存在顯著性差異（p＜0.05）。扯皮后胴體表面的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量分別為1.51 （lg（CFU/cm2））和0.66 （lg（MPN/100 cm2））；去內(nèi)臟后胴體表面的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量分別為1.72 （lg（CFU/cm2））和0.90 （lg（MPN/100 cm2）），分別為扯皮后的1.14、1.36 倍；斧劈四分體后胴體表面的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量分別為3.02 （lg（CFU/cm2））和1.02 （lg（MPN/100 cm2）），其中菌落總數(shù)的增加量最大，為去內(nèi)臟后的2 倍。

2.3 牦牛屠宰人員用具的微生物污染情況

在屠宰過(guò)程中，屠宰刀具一直嚴(yán)格執(zhí)行高溫沸水消毒操作，因此刀具對(duì)胴體表面的污染可以忽略不計(jì)。

圖4 牦牛屠宰過(guò)程中屠宰人員用具的菌落總數(shù)Fig. 4 Total bacteria counts on food contact surfaces in the yak slaughter process

圖5 牦牛屠宰過(guò)程中屠宰人員用具的大腸菌群數(shù)量Fig. 5 Coliform counts on food contact surfaces in the yak slaughter process

由圖4～5可知，牦牛屠宰過(guò)程中屠宰人員的各項(xiàng)用具中，各采樣點(diǎn)的菌落總數(shù)均在3.50 （lg（CFU/cm2））以上，大腸菌群數(shù)量均在1.00 （lg（MPN/100 cm2））以上。菌落總數(shù)檢測(cè)最高值為斧劈四分體時(shí)使用的墊板處，為4.60 （lg（CFU/cm2）），最低值為斧劈四分體前工人衣物處，為3.54 （lg（CFU/cm2））；墊板上的菌落總數(shù)與工人手套、斧頭、衣物上的菌落總數(shù)均有顯著差異（p＜0.05）。大腸菌群數(shù)量檢測(cè)最高值為斧劈四分體時(shí)使用的墊板處，為2.08 （lg（MPN/100 cm2）），最低值為斧劈四分體前工人衣物處，為1.11 （lg（MPN/100 cm2））；墊板與工人手套、斧頭、衣物上的大腸菌群數(shù)量均有顯著差異（p＜0.05）。

3 討 論

3.1 牦牛屠宰環(huán)境中微生物污染的原因及應(yīng)對(duì)

對(duì)屠宰車(chē)間空氣中的微生物進(jìn)行檢測(cè)可以發(fā)現(xiàn)，吊掛前區(qū)域的空氣污染最為嚴(yán)重，這主要是由于牦牛在待宰過(guò)程中因恐懼而產(chǎn)生大量的排泄物以及牦牛在飼養(yǎng)、運(yùn)輸和待宰過(guò)程中，體表、消化道和上呼吸道存在的微生物因牦牛的劇烈抵抗抖動(dòng)到空氣中[12]，從而使此處污染最為嚴(yán)重。隨著屠宰的進(jìn)行，進(jìn)入到準(zhǔn)潔凈區(qū)，空氣污染程度有所降低。我國(guó)對(duì)于肉和肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程中空氣中的微生物指標(biāo)和限量尚未作出明確規(guī)定，但是參照GB/T 17093—1997《室內(nèi)空氣中細(xì)菌總數(shù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[13]，本研究所測(cè)定空氣中的細(xì)菌總數(shù)均超過(guò)此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的45 CFU/皿。針對(duì)這種情況，在牦牛屠宰前應(yīng)避免暴力驅(qū)趕；在有條件的情況下可以考慮增加迷道和沖淋設(shè)備，減小微生物污染程度[14]；屠宰開(kāi)始前應(yīng)沖洗屠宰箱、放血槽、輸送機(jī)、軌道、剝皮機(jī)等設(shè)備，以保證正常生產(chǎn)；屠宰過(guò)程中隨時(shí)清掃地面污血及輸送機(jī)下污物；屠宰結(jié)束后應(yīng)把屠宰剝皮間地面徹底清掃干凈，防止對(duì)產(chǎn)品造成污染；對(duì)于出內(nèi)臟后的準(zhǔn)清潔區(qū)，應(yīng)在屠宰前徹底清洗操作臺(tái)、白臟輸送機(jī)、劈半鋸、胴體和牛頭內(nèi)臟輸送系統(tǒng)和胴體自動(dòng)清洗機(jī)等；屠宰結(jié)束后應(yīng)及時(shí)把設(shè)備、地面和墻壁徹底沖洗干凈，有條件時(shí)可以采用臭氧等進(jìn)行消毒，以減小環(huán)境污染程度。

3.2 牦牛屠宰過(guò)程中胴體表面微生物污染的原因及應(yīng)對(duì)

牦牛屠宰過(guò)程中的主要污染來(lái)源是微生物污染。理論上健康牦牛屠宰時(shí)肌肉組織內(nèi)部幾乎是無(wú)菌的，但是在屠宰、加工、流通的各個(gè)環(huán)節(jié)中，肉的表面會(huì)受到微生物的污染[15]，這些微生物可以迅速繁殖，引起肉品的腐敗變質(zhì)，最常見(jiàn)的為腸道沙門(mén)氏菌污染、糞腸球菌污染、大腸桿菌污染和熒光假單胞菌污染等[16]，嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身體健康。

國(guó)外研究人員對(duì)牛胴體的污染情況也已做過(guò)諸多研究，如Zweifel等[17]對(duì)瑞士5 個(gè)屠宰場(chǎng)的牛和豬胴體的微生物污染情況進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)牛胴體的菌落總數(shù)為2.1～3.1 （lg（CFU/cm2））；Phillips等[18]測(cè)得澳大利亞多家屠宰企業(yè)冷凍前牛胴體表面的菌落總數(shù)平均值為2.42 （lg（CFU/cm2））；Murray等[19]測(cè)得愛(ài)爾蘭冷卻后牛胴體的菌落總數(shù)為 2.8 （lg（CFU/cm2））；Korsak等[20]使用后遺傳學(xué)和微生物分析方法對(duì)比利時(shí)東部經(jīng)典或儀式屠宰牛的胴體表面污染情況進(jìn)行評(píng)估，結(jié)果表明，2 種方法測(cè)得的胴體表面菌落總數(shù)分別為3.95、4.87（lg（CFU/100 cm2）），不同國(guó)家、不同檢測(cè)方法測(cè)得的微生物污染程度有所差異。歐盟第2005/2073/EC號(hào)規(guī)章《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)》[21]對(duì)牛、羊、馬胴體的平均菌落總數(shù)作出了規(guī)定：小于3.5 （lg（CFU/cm2））為滿(mǎn)意，3.5（lg（CFU/cm2））≤平均菌落總數(shù)≤5.0 （lg（CFU/cm2））為可接受，大于5.0 （lg（CFU/cm2））則為不滿(mǎn)意，可見(jiàn)本研究的菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果為滿(mǎn)意。一些國(guó)外肉牛屠宰企業(yè)胴體上大腸菌群的污染量為0.6～2.4 （lg（MPN/100 cm2）），本研究結(jié)果與其一致。

周玉春等[22]在對(duì)甘肅瑪曲的某牦牛屠宰場(chǎng)進(jìn)行微生物污染分析時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著剝皮、劈半和分割的進(jìn)行，胴體菌落總數(shù)顯著增加，主要原因?yàn)閯兤r(shí)刀經(jīng)過(guò)糞便上的污染物以及去內(nèi)臟時(shí)刀劃傷直腸及內(nèi)臟時(shí)會(huì)對(duì)胴體造成污染。張佳等[23]對(duì)肉牛屠宰工序中的微生物污染狀況進(jìn)行分析時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著屠宰加工工序的增加，胴體表面的菌落總數(shù)呈逐漸增加趨勢(shì)。Mcevoy等[24]對(duì)愛(ài)爾蘭豬肉生產(chǎn)工廠的屠宰操作對(duì)胴體的污染情況進(jìn)行分析時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著剝皮和去內(nèi)臟的進(jìn)行，菌落總數(shù)呈顯著增加趨勢(shì)，主要原因是糞便的交叉污染。彭羽等[25]對(duì)生豬屠宰過(guò)程中微生物的污染狀況進(jìn)行調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著開(kāi)膛、去臟、劈半和檢疫的進(jìn)行，豬胴體表面的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量呈逐漸增加趨勢(shì)。本研究也發(fā)現(xiàn)隨著屠宰過(guò)程的進(jìn)行，菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量顯著增加，扯皮后和去內(nèi)臟后胴體表面的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量差異顯著，主要的污染源可能是去內(nèi)臟過(guò)程中刀劃傷消化道和內(nèi)臟，內(nèi)容物外泄，對(duì)胴體造成污染。去內(nèi)臟后和斧劈四分體后的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量差異顯著，這可能是由于屠宰場(chǎng)為滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，將牦牛胴體用斧頭劈為四分體，胴體多次接觸到工人衣物、手套、墊板和斧頭等，加劇了胴體的污染程度，導(dǎo)致斧劈四分體后胴體表面的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)量均顯著高于劈半前胴體。

針對(duì)上述情況，一方面應(yīng)加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的理念引導(dǎo)，使其認(rèn)識(shí)到斧劈四分體會(huì)增加牦牛肉的食品安全隱患；另一方面，在屠宰過(guò)程中應(yīng)規(guī)范屠宰操作，減少牦牛胴體污染，還可以采取一些減菌措施，如高壓沖洗[26]、臭氧噴淋、乳酸噴淋[27]等，以降低胴體微生物數(shù)量。

3.3 牦牛屠宰人員用具微生物污染的原因及應(yīng)對(duì)

李長(zhǎng)寬等[28]對(duì)傳統(tǒng)清真屠宰廠屠宰過(guò)程中的微生物變化進(jìn)行研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，屠宰過(guò)程中微生物污染的最主要來(lái)源是工作人員的手部、刀具及操作臺(tái)，而屠宰的各個(gè)環(huán)節(jié)中最嚴(yán)重的污染源來(lái)自修割處。在屠宰過(guò)程中，工人手部是與胴體常接觸的部位，是胴體微生物污染的主要來(lái)源之一。本研究采樣過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，屠宰車(chē)間工人均戴著手套進(jìn)行操作，并且手套是重復(fù)使用的，再次使用時(shí)沒(méi)有進(jìn)行清洗消毒，這可能是造成牦牛胴體菌落總數(shù)偏高的主要原因。大腸菌群數(shù)量最高的部位是墊板處，去內(nèi)臟后胴體表面和斧劈四分體后大腸菌群數(shù)量差異顯著。為滿(mǎn)足拉薩當(dāng)?shù)厝藢?duì)牦牛肉的消費(fèi)習(xí)慣，牦牛屠宰要經(jīng)過(guò)在墊板上用斧頭進(jìn)行不規(guī)則修整這一步驟，這無(wú)疑加大了牦牛胴體表面的污染幾率及程度。研究表明，一般細(xì)菌在適宜條件下20～30 min就會(huì)分裂一次[29]，因此，在屠宰過(guò)程中，針對(duì)墊板、手套、斧頭等用具應(yīng)做到一頭一消毒，沒(méi)有條件時(shí)也至少要每半小時(shí)進(jìn)行一次徹底消毒。

4 結(jié) 論

總體來(lái)看，在本研究的屠宰工藝條件下，拉薩地區(qū)某具有代表性的屠宰場(chǎng)牦牛屠宰后的胴體表面菌落總數(shù)符合歐盟標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的滿(mǎn)意水平。斧劈四分體工藝增加了牦牛胴體的微生物污染程度，企業(yè)應(yīng)采取一些針對(duì)性的減菌措施，降低初始微生物數(shù)量；同時(shí)，當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門(mén)和企業(yè)應(yīng)通過(guò)加強(qiáng)食品安全宣傳等手段，使消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到傳統(tǒng)屠宰工藝存在的安全隱患，改變只購(gòu)買(mǎi)斧劈牦牛肉的消費(fèi)習(xí)慣。

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