淡豆豉的本草考證△

王思齊，王滿元，關(guān)懷，阮佳琦，史赫男

(1.首都醫(yī)科大學(xué)中醫(yī)藥學(xué)院，北京 100069；2.中醫(yī)絡(luò)病研究北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100069)

豆豉是我國古代勞動人民利用微生物釀造的食品之一。關(guān)于豆豉的歷史起源，尚有一些爭論。明代羅頎《物原》載有“殷湯作醢，吳壽夢作鲊，秦苦李作豉，糟醬諸物則周末制也”的內(nèi)容[1]。長沙馬王堆辛追之墓(公元前2世紀(jì))以及南昌西漢?；韬顒①R之墓(公元前59年)的出土實(shí)物中均有豆豉。這些考古發(fā)現(xiàn)為確證兩漢時期已有豆豉的史實(shí)提供了根據(jù)。隨著時代的演變，豆豉的醫(yī)療保健作用逐步被認(rèn)識，歷代文獻(xiàn)中有不少豆豉藥食兩用的記載。淡豆豉是一味常用傳統(tǒng)中藥，是豆科植物大豆Glycinemax(L.)Merr.成熟種子的發(fā)酵炮制加工品。自古至今，其藥名幾經(jīng)變遷，藥物性味也偶有爭論。為了進(jìn)一步理清淡豆豉的歷代發(fā)展脈絡(luò)，深入認(rèn)識其用藥習(xí)慣，文章通過本草考證的方法，梳理該藥的本草傳承情況(基本脈絡(luò)如圖1所示)，歸納總結(jié)了淡豆豉的本草始載、藥名與性味歷代演變情況。

圖1 淡豆豉的本草傳承示意圖

1 本草始載

大豆原產(chǎn)中國，是中華民族傳統(tǒng)“五谷”之一，古名為“菽”，異形字是“尗”?！稄V雅》云：大豆，菽也。在長期的大豆栽培食用進(jìn)程中，先民逐漸發(fā)現(xiàn)將煮熟的大豆幽閉于盎中，經(jīng)過微生物發(fā)酵后的大豆制品有良好的食用與藥用價值。豆豉古名“幽菽”，體現(xiàn)了其制備工藝中包含固體發(fā)酵過程的特點(diǎn)。宋代《丹鉛錄》解釋說：“蓋菽本豆也，以鹽配之。幽閉盎中所成，故曰幽菽”[2]。時至漢代，“豆”的含義由“食器”擴(kuò)充到“豆類作物”，豆豉的名稱由“幽菽”演化為“豉”，異形字是“敊”。許慎《說文解字》：“豉，配鹽幽菽也”。劉熙《釋名·釋飲食》記載：“豉，嗜也，五味調(diào)和須之而成，乃可甘嗜，故齊人謂豉，聲同嗜也”，解釋了“豉”名的由來[3]。漢代以后，史籍及本草文獻(xiàn)中存在不少“豉”食用與藥用的記載。然而，兩漢、魏晉時期本草書籍后世佚亡，一定程度上造成了歷代對于淡豆豉本草始載的認(rèn)知障礙。多數(shù)本草標(biāo)記淡豆豉始載于《名醫(yī)別錄》，亦有部分文獻(xiàn)標(biāo)注淡豆豉始載于《傷寒論》或《本草匯言》。下文從食藥兩用、藥名藥性與炮制方法三個層面分析其本草始載。

1.1 食藥兩用始載

《史記·貨殖列傳》載：“通邑大都，酤一歲千釀……漆千斗，糵曲鹽豉千荅……其大率也”，記敘了“通邑大都”有豆豉貨物的史實(shí)[4]。《史記·淮南衡山列傳》亦有相關(guān)記載：“臣請?zhí)幨窨?yán)道卭郵，遣其子母從居，縣為筑蓋家室，皆廩食給薪菜鹽豉炊食器席蓐”[4]。這些記錄證實(shí)漢代已有“豉”食用的明確記載。至于“豉”的藥用價值，漢代亦有明確記載。《武威漢代醫(yī)簡》：“治金創(chuàng)腸出方：冶龍骨三指撮，和以豉汁飲之”[5]。張仲景《傷寒論》也有應(yīng)用“豉”治療疾病的論述，常用方劑有梔子豉湯、梔子甘草豉湯、梔子生姜豉湯、枳實(shí)梔子豉湯、梔子大黃湯、瓜蒂散等[6]?？傊?，漢代“豉”食藥兩用已較為廣泛，相應(yīng)文獻(xiàn)也有不少記載。

1.2 藥名藥性始載

《名醫(yī)別錄》為歷代醫(yī)家陸續(xù)匯集而成，原書早佚。南北朝梁代陶弘景在撰注《本草經(jīng)集注》時，在收載《神農(nóng)本草經(jīng)》的同時，又輯入《名醫(yī)別錄》中的藥物，使之得以流傳，其佚文主要見于《證類本草》、《本草綱目》等。陶氏將“豉”歸為《名醫(yī)別錄》藥物，位列米食部中品，墨書大字“豉，味苦，寒，無毒。主傷寒頭痛寒熱，瘴氣惡毒，煩躁滿悶，虛勞喘吸，兩腳疼冷。又殺六畜胎子諸毒”[7]。后世主流本草大多沿襲淡豆豉始載于本草文獻(xiàn)《名醫(yī)別錄》的觀點(diǎn)。

清代以來，本草考據(jù)家對于淡豆豉有一些新的論斷。比如，清代孫星衍、孫馮冀叔侄根據(jù)宋代類書《太平御覽》，將豉條目“豉，益人氣”的內(nèi)容歸于《吳普本草》(孫本《神農(nóng)本草經(jīng)》附篇“吳氏本草十二條”)?，F(xiàn)代學(xué)者尚志鈞[8-9]、馬繼興[10]、王淑民[11]等人也認(rèn)同這一觀點(diǎn)，他們據(jù)隋唐類書《北堂書鈔》，在《吳普本草》輯佚本中收載了相關(guān)內(nèi)容。尚志鈞、馬繼興將“豉”歸于谷部中品；王淑民將其歸于谷部下品。

整體上評價，雖然《名醫(yī)別錄》是較有爭議的一部文獻(xiàn)，但是由于陶弘景的影響所在，更因《本草經(jīng)集注》體例之完備，內(nèi)容之豐富，并且早在漢代即廣泛應(yīng)用“豉”以組方治病，而《吳普本草》成書于魏晉時期，晚于漢末成書的《名醫(yī)別錄》。綜合分析相關(guān)記載，筆者認(rèn)為：淡豆豉始載于《名醫(yī)別錄》。

1.3 炮制方法始載

古代的造豉法大都需要經(jīng)過浸泡、蒸煮以及多次發(fā)酵(前發(fā)酵與再發(fā)酵)的工序，通過“發(fā)透”，保證藥品質(zhì)量。在制備工藝方面，本草方書中的“罯”、“罨”、“窨”、“盦”、“盫”、“黴(霉)”、“鬱(郁)”等方法均體現(xiàn)出了發(fā)酵生產(chǎn)的特點(diǎn)。古代食品豆豉的制作方法可分為“咸”、“淡”兩類。我國被保存下來的最早的杰出農(nóng)書《齊民要術(shù)》第八卷七十二篇中引用了古代《食經(jīng)》的作豉方法，從而保留了珍貴的文獻(xiàn)資料。同時，該書詳細(xì)記載了“淡”豆豉的制作方法。同時期醫(yī)家大多不區(qū)分“咸”、“淡”豆豉的藥性差異，應(yīng)用食品豆豉治療疾病，本草方書中關(guān)于其炮制方法的記載不多。南北朝時期，本草中出現(xiàn)了炮制方法的記載?！侗静萁?jīng)集注》[7]云：“依康伯法，先以酢酒溲蒸曝燥，以麻油和，又蒸曝之，凡三過，乃末椒、干姜屑合和，以進(jìn)食，勝今作油豉也。好者出襄陽、錢塘，香美而濃，取中心彌善也?！敝劣诘刽l(fā)酵成品的不同炮制方法，《肘后備急方》即有“微熬”、“熬”、“燒”、“三蒸三曝”、“酒漬”等記載[12]。

2 藥名演變

淡豆豉在宋代以前本草文獻(xiàn)中的名稱大多為“豉”，如南北朝《本草經(jīng)集注》[7]、唐《新修本草》[13]、宋《證類本草》[14]。醫(yī)家使用“豉”、“香豉”、“好豉”、“新豉”、“豉心”、“淡豉”、“咸豉”等作為藥物名稱，散見于《傷寒論》[6]、《肘后備急方》[12]、《備急千金要方》[15]、《外臺秘要》[16]、《太平圣惠方》[17]等方書當(dāng)中。除藥名以外，宋以前不少本草方書對《名醫(yī)別錄》豉條目所載內(nèi)容均有所發(fā)揚(yáng)。東晉葛洪發(fā)展 “蔥豉湯”名方。孫思邈《千金食治》以“大豆豉”為藥名，進(jìn)一步歸納其藥性為“味苦、甘，寒，澀，無毒”[18]。王燾《外臺秘要》[19]載明：“豉心，謂合豉其中心者，熟而且好，不是去皮取心，勿浪用之。”宋代《證類本草》[14]“生大豆”項(xiàng)下，載有《本草圖經(jīng)》大豆“作豉極冷”的論述；“豉”項(xiàng)下，據(jù)《藥性論》、《食療本草》、《本草拾遺》、《日華子本草》等文獻(xiàn)，歸納了“得醯良”、“味苦甘”，以及治療痢疾、盜汗、虛勞、調(diào)中發(fā)汗、通關(guān)節(jié)、中毒藥蠱氣等特點(diǎn)。

迨至元代，李東垣著作《珍珠囊補(bǔ)遺藥性賦》使用“淡豆豉”藥物名稱。曾世榮《活幼心書》下卷“信效方”收錄烏豉膏與不驚丹的處方中均使用“淡豆豉”作為藥物名稱[20]。明代本草典籍中使用“豉”、“豆豉”、“大豆豉”、“淡豉”、“淡豆豉”等作為藥物名稱。

整體上分析，清代以后，淡豆豉藥名逐漸統(tǒng)一，醫(yī)家大多認(rèn)可“淡者入藥”的觀點(diǎn)，本草書籍應(yīng)用“淡豆豉”為藥物名稱。具體藥名歷代演變情況如表1所示。

表1 淡豆豉的藥名歷代演變總結(jié)

3 性味演變及可能原因分析

中藥性味是對中藥作用基本性質(zhì)和特征的高度概括。近代以來，雖然以《中華人民共和國藥典》為例的主流標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了應(yīng)用“寒涼藥物”桑葉及青蒿發(fā)酵炮制淡豆豉的特定工藝，明確其性味為“苦、辛，涼”，具有解表，除煩，宣發(fā)郁熱的功效，用于感冒，寒熱頭痛，煩躁胸悶，虛煩不眠。但是，目前淡豆豉制備工藝“各地各法”現(xiàn)象仍然較為突出，地方炮制規(guī)范仍有收載應(yīng)用“溫性藥物”(如紫蘇葉、麻黃等)或“溫涼并用”輔料發(fā)酵制備淡豆豉的工藝。筆者認(rèn)為導(dǎo)致這種現(xiàn)象的主因是“歷代醫(yī)家對淡豆豉藥性的認(rèn)識不盡一致”。下文從各時期性味爭議演變、藥物歸經(jīng)及藥性認(rèn)識分化原因分析三個層面梳理相應(yīng)內(nèi)容。

3.1 藥物性味認(rèn)識演變歷程

在對淡豆豉藥性的考證過程中發(fā)現(xiàn)：宋代以前，《本草經(jīng)集注》、《唐本草》、《證類本草》一脈相承，均記載其藥性為“寒”；元代以后，部分本草書籍出現(xiàn)淡豆豉藥性“溫”的記載，藥性認(rèn)識的分歧一直延續(xù)至今。

元代李東垣所作《珍珠囊補(bǔ)遺藥性賦》載有“溫”與“寒”兩種論述。其卷一溫性藥中有“淡豆豉發(fā)傷寒之表”的論述，卷三蔬菜部載有“香豉本食中之物，醫(yī)傷寒切不可無。淡豆豉，味苦寒無毒，治頭痛發(fā)汗，止痢解熱，以酒浸搗爛，患腳敷之良”的條文[21]。

明代繼續(xù)存在藥性“寒”、“溫”的不同認(rèn)識。這一時期，醫(yī)家關(guān)注到了食用與藥用豆豉的區(qū)別，對“咸”、“淡”豆豉藥性的看法主要有3種情況。① 傳承《本草經(jīng)集注》內(nèi)容，不區(qū)分“咸”、“淡”豆豉的藥性差異?！侗静萜穮R精要》“豉”項(xiàng)下載有“性寒、泄，氣薄味厚陰也”，以及“去心懊憹”(據(jù)《湯液本草》)等特點(diǎn)[22]。②“咸”、“淡”豆豉藥性有所差異，二者均可入藥。李時珍[23]結(jié)合歷代本草藥書及個人實(shí)踐，認(rèn)為豆豉性溫，“咸”、“淡”均可入藥，以“豉”、“豆豉”、“香豉”、“豉心”、“鹽豉”、“淡豉”、“淡豆豉”為藥名，在“附方”下歸納總結(jié)了50個應(yīng)用豆豉治療47種病癥的藥方?！侗静菥V目》“大豆豉”項(xiàng)下收有“淡豉”、“蒲州豉”兩種藥物，“豉，諸豆皆可為之，以黑豆者入藥。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，當(dāng)隨方法”，“淡豉，……陰中之陰也”，“黑豆性平，作豉則溫。既經(jīng)蒸罯，故能升能散。得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒則治風(fēng)，得薤則治痢。得蒜則止血，炒熟則又能止汗，亦麻黃根節(jié)之義也?！雹壑挥小暗倍刽梢匀胨??！侗静菝审堋穂24]“生大豆”項(xiàng)下提出，“豆豉系蒸煮盦曬，江右每制賣極多。味淡無鹽，入藥方驗(yàn)”。《本草原始》[25]黑大豆項(xiàng)下的淡豆豉條文，“以淡名者，為其無鹽，故淡也”?？娤Ｓ赫J(rèn)為淡者入藥，藥性微溫?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)疏》[26]載有：“豉，諸豆皆可為之，惟黑豆者入藥。有鹽、淡二種，惟江右淡者治病”。《炮制大法》[27]云：“淡豆豉，出江西者良。黑豆性平，作豉則溫”。倪朱謨《本草匯言》[28]輯錄了21個應(yīng)用淡豆豉的藥方，谷部造釀類“淡豆豉”項(xiàng)下載明：“味苦酸，氣寒，無毒，可升可降。諸大豆皆可造豉，以黑大豆者入藥良。有咸豉、淡豉兩種。入藥只宜淡豉?！诵糁蟿┮??！?/p>

清代溫病大家吳瑭創(chuàng)設(shè)名方“銀翹散”，進(jìn)一步促進(jìn)了淡豆豉的臨床應(yīng)用[29]。同時期醫(yī)家存在淡豆豉“寒”、“溫”不同藥性的認(rèn)識。①藥性為寒。《本草述》[30]：“淡豆豉，苦，寒，無毒。思邈曰：苦、甘、寒、澀，得醯良。杲曰：陰中之陰也?！薄侗静輦湟穂31]：“淡豆豉，宣，解表，除煩?？嘈狗危畡贌??！薄侗静萸笳妗穂32]：“升散膈上熱邪，……氣雖寒而質(zhì)能浮”。《本經(jīng)疏證》淡豆豉項(xiàng)下的藥性亦為寒性[33]。②溫而非寒?！侗静菔鲢^元》[34]：“味苦甘而澀，氣微溫”?！侗静菟急驿洝穂35]反駁“豆豉性寒，主煩躁”的觀點(diǎn)，“……竊謂仲圣用作吐劑，亦取與梔子一溫一寒，一升一降，當(dāng)以性溫而升為是?！鶞囟呛?，亦不治躁，確然可信……?！?/p>

不同的炮制方法會改變藥性，再加上各地復(fù)雜的臨床應(yīng)用情況下，由此產(chǎn)生了藥性寒溫的爭議。整體上可以看出，自元代至近代，醫(yī)家對淡豆豉藥性持續(xù)存在“溫?zé)帷迸c“寒涼”不同的認(rèn)識，藥味也有所不同，但大多認(rèn)為其性涼，味苦、辛。

3.2 藥物歸經(jīng)演變歷程

至于淡豆豉歸經(jīng)，諸家本草論述雖有一些差異，但總體上是一致的。明《雷公炮制藥性解》[36]：“入肺經(jīng)”。清《本草經(jīng)解》[37]所載歸經(jīng)較多，歸足太陽膀胱經(jīng)、手太陽小腸經(jīng)、手少陰心經(jīng)及手少陽三焦經(jīng)?！兜门浔静荨穂38]：“苦寒入手太陰經(jīng)”?！侗静萸笳妗穂32]：“淡豆豉專入心、肺”。陳藏器《本草拾遺》記載蒲州豉具“調(diào)中”的功效[14]。李時珍在《本草綱目》中亦載明淡豉具“下氣調(diào)中”的作用[23]。后代本草也多有繼承，《要藥分劑》即有明確的入“胃經(jīng)”論述，卷二宣劑下豉條目載明“入肺經(jīng)，入胃經(jīng)。為解表除煩之品，解肌發(fā)汗，下氣調(diào)中”[39]。中國藥典自1985年版以來，執(zhí)簡馭繁，明確其“歸肺、胃經(jīng)”。

3.3 藥性認(rèn)識分化原因分析

淡豆豉是一味卓有特色的發(fā)酵中藥，綜合分析本草中“生大豆”、“大豆黃卷”、“淡豆豉”的相關(guān)內(nèi)容，筆者認(rèn)為“淡豆豉發(fā)酵生產(chǎn)的差異化是導(dǎo)致醫(yī)家對淡豆豉的藥性認(rèn)識不盡一致的主要原因”。此外，臨床應(yīng)用“咸”、“淡”豆豉的不同以及發(fā)酵原料大豆的不同也是造成醫(yī)家不同藥性認(rèn)識的原因。下文從如下幾個方面分別加以闡述。

3.3.1 發(fā)酵生產(chǎn)所用炮制輔料不同引起藥性認(rèn)識的不同。本草記載淡豆豉的發(fā)酵炮制過程大多使用中藥輔料來調(diào)控微生物的生長繁殖。大豆性平，不少醫(yī)家認(rèn)為輔料會改變其藥性。古代作豉應(yīng)用中藥輔料的差異較大。李時珍《本草綱目》收載桑葉、青蒿發(fā)酵炮制淡豆豉的方法，是本草記載的主流。醫(yī)書中還有其他發(fā)酵炮制方法的記載，比如，徐春甫《古今醫(yī)統(tǒng)大全》[40]九十七卷“制法備錄”中詳細(xì)記載了淡豆豉的3種不同炮制方法，其中1種方法沒有使用中藥輔料，其余2種分別使用溫性輔料“紫蘇葉”和寒性輔料“桑葉”。

3.3.2 臨床應(yīng)用“咸”、“淡”豆豉的不同造成藥性認(rèn)識的不同。明代以前，“淡者入藥”并非本草主流觀點(diǎn)，不少文獻(xiàn)載有“咸豆豉”、“豉汁”、“炒豉”等不同的應(yīng)用方法?！蹲C類本草》[14]收有“蒲州豉味咸無毒，作法與諸豉不同，其味烈，陜州又有豉汁經(jīng)年不敗，大除煩熱，入藥并不如今之豉心，為其無鹽故也”，“陜府豉汁甚勝于常豉……”等內(nèi)容。再如《本草綱目》[23]：“有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，當(dāng)隨方法?！?/p>

3.3.3 原料大豆的品種不同引發(fā)淡豆豉藥性認(rèn)識的不同。歷代以來原料既有黑色種皮的大豆，還有黃色種皮大豆，甚至還有其他豆類(如刀豆[14])。醫(yī)家對于諸豆的藥性認(rèn)識不同引發(fā)對淡豆豉藥性認(rèn)識的差異化。主流本草以黑色種皮大豆為主，如《本草綱目》[23]記載：“豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者入藥”。

4 討論

淡豆豉在我國有悠久的藥食兩用歷史。然而，由于其長期存在“藥名變化”、“咸淡不同”、“輔料差異”、“生藥炒藥”等認(rèn)知障礙，從而造成了飲片質(zhì)量管理的困難，同時也限制了淡豆豉的現(xiàn)代研究與開發(fā)水平。綜合分析淡豆豉歷代本草中的相關(guān)內(nèi)容，筆者認(rèn)為不同發(fā)酵炮制方法以及炒制程度對淡豆豉藥性的影響較大，應(yīng)在傳承與發(fā)揚(yáng)古代特色炮制方法的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步深入研究淡豆豉炮制原理，結(jié)合固體發(fā)酵的新方法與新技術(shù)，發(fā)展現(xiàn)代發(fā)酵工藝，為提升其質(zhì)量水平奠定基礎(chǔ)。

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