東北鄉(xiāng)下人吃豆腐

☉宇平

我離開東北老家鐵嶺鄉(xiāng)下好幾十年了，豆腐的菜式吃過何止幾十種，但總覺得沒有家鄉(xiāng)的豆腐能教人吃得那么過癮。許多人也許認為東北既然以出產(chǎn)大豆馳名世界，大概每個東北人吃豆腐都吃膩了，卻想不到豆腐這個價廉而一向作為陪襯的菜，在東北的鄉(xiāng)下仍然被認為是無上的“珍饈”。記得小時候，若是有一盤涼拌豆腐佐餐，就覺得已經(jīng)有了好菜了。這并不是說東北人窮，買不起菜，而是民風淳樸、節(jié)儉，而且多數(shù)人家自己都有菜園子，用不著花錢買菜吃；每當春、夏、秋三季，都是菜園里下來什么就吃什么，因此不是熬白菜，就是燉豆角（東北人不叫“四季豆”），再不就是生蔥、生蒜、生黃瓜之類，吃來吃去總是些青菜。偶爾換換口味，來幾塊豆腐吃，當然覺得新鮮味美了。因為大家平常很少買豆腐吃，就是買幾塊，一家一二十口人，也只有“當家的”和少數(shù)同桌的人才有資格吃，所以多數(shù)人對于豆腐都特別向往。加以東北人性格豪放，吃什么都講“管添”、“管夠”，買香瓜論“挑”（即一擔），買黃魚論“車”，買梨子論“筐”……有時特別想吃豆腐，索性由家里自己做來吃，反正豆子不成問題，倉房里有的是，只要上上下下大伙忙一陣，就可以吃得心滿意足，皆大歡喜。

家里做豆腐，真是有趣又過癮的事情。誰家要準備做豆腐了，事先都打發(fā)小孩子通知附近的親友，到時候來家吃豆腐。我們幾乎不是把豆腐當菜吃，簡直把它當做“主食”，豆干飯（紅豆高粱米干飯）反而降為“副食”了。

家鄉(xiāng)做豆腐的情形大概是這樣的：揀上好的黃豆用水泡過，約莫一夜的光景，豆子泡大了，磨成豆汁，用籮濾去渣滓，把這種細豆汁放進大鍋里煮，煮熟了，還是稀稀的，于是分出一盆，放在旁邊，留做別用；然后把鍋中豆汁，用適量的鹵水去點，點過以后，豆汁中的豆粉部分凝聚起來，清水部分游離開了，這種凝聚的東西就是很可口的水豆腐。北平人叫做“老豆腐”，四川人叫“豆花”。用勺子撈些在碗里，配上作料，大伙兒有的坐在凳子上，有的坐在炕沿兒上，不拘形式，稀里呼嚕喝上一兩碗，真是其味雋美無比，在東北鄉(xiāng)下十分簡單，不外蔥花大醬、蒜泥清醬（即土制醬油）之類，不像在北平吃老豆腐那么復(fù)雜，也不像在四川吃豆花那么特別多放辣子。

吃了水豆腐，意猶未盡，還要吃些豆腐腦兒。做水豆腐以前，不是還留著一盆煮熟了的豆汁嗎？就是準備做豆腐腦兒用的。做豆腐腦兒和做水豆腐，都得經(jīng)過“點”的手續(xù)，只是點水豆腐用“鹵水”，而點豆腐腦兒卻用“石膏”。同樣的原料，用不同的東西去點，結(jié)果產(chǎn)生了形狀和味道都大不相同的成品，真是非常奧妙。不怪有人說，發(fā)明點豆腐的人，若是生在今天，說不定能得個諾貝爾化學(xué)獎呢。最妙的是這種點好的豆腐腦兒，沒有什么清水游離開，即使有，也是非常少，水分和豆粉部分都混合起來，所以格外細嫩。豆腐腦兒，作料稍微考究一點，有自燴雞蛋蘑菇鹵兒，或是炸個雞蛋辣椒醬。因此，吃豆腐腦兒又比吃水豆腐“豪華”一些。

水豆腐、豆腐腦兒都吃夠了，肚子也飽了。這時，把多余的水豆腐，用粗布包起來，壓出清漿，就切成了一塊塊的豆腐了。夏天不宜久存，客人們離去時，順便帶些回去，可以讓他們的家人們也分享分享。如果豆腐腦也有剩余的話，下一頓可以燴著吃，若是在冬天，還可以做成天然的凍豆腐，我們叫做“豆腐泡兒”，就是把豆腐腦和鹵兒混在一起煮，味道更好。

另外我還想起一種特別的豆腐來，也是黃豆的制品，但很少人看見過，不妨在這里提一提。那就是用豆油做的豆腐，真是名副其實的“油豆腐”了。我這土生土長的東北鄉(xiāng)下人，也只見過一次。那年我十二三歲的光景，有一個年齡較大的伙伴兒，帶我走了兩三里路去看一家榨油作坊。到了這家作坊，一進門，眼前的景象，真教我驚奇萬分。有八九個油匠，都是年輕的小伙子，一個個赤條條的，一絲不掛，屋里蒸汽彌漫。他們正在拾起碾子上碾好的“豆片兒”，一筐一筐地倒進大得不得了的蒸鍋里。這些豆片兒蒸得半熟以后，裝進草包里，做成圓形，放在榨油機器上，一個疊-個，摞得很高。上面是重重的絞盤，用力旋轉(zhuǎn)鐵棍，使絞盤向下轉(zhuǎn)，草包受了重壓，原來厚厚的、松松的、軟軟的豆片兒，慢慢就變得薄薄的、緊緊的、硬硬的了。油汁順著草包周圍流出來，流到下邊的槽兒里，再引到桶子里，這就是土制豆油了，東北人家都用這種豆油做菜。油榨光了，把草包打開，剩下的渣子，成了一個個的大圓餅，那就是從前在萬國博覽會得過獎的東北豆餅了。

那些油匠平常工作辛苦，消耗體力過多，雖然一日三餐統(tǒng)由東家供給，但飯菜不會太好，所以自己想法子補充?！翱可匠陨健?、“靠水吃水”，他們便“靠油吃油”。異想天開，竟用點豆腐的方法，同樣把適量的鹵水趁豆油還熱的時候放進去，居然也會凝結(jié)成豆腐。這種用豆油點成的豆腐，滋味鮮美，但比較膩人，不能吃得太多，只能用它補充補充罷了。

最后，我再講一個東北鄉(xiāng)下人喜歡講的故事，有一個自命不凡的“阿飛”型人物，一天到一家飯館吃飯，伙計問他點什么菜，他搖頭擺尾、指手畫腳地說：“我要一個‘白虎臥沙灘’，配上兩張大餅?！被镉嬄犃艘汇?，細聲細氣地說：“虎，虎肉沒有，請客官點另一道菜吧！”這位客人大為光火，指著伙計的鼻子說：“你們這家館子該關(guān)門啦，連最簡單的粗菜都沒有！”一句話提醒了飯館掌柜的，急忙親到廚下，不到一分鐘就端上一盤菜來，放在客人面前?？腿艘娏?，火氣消了，其他看熱鬧的客人也都笑了。原來這盤菜就是涼拌豆腐，只有食鹽，沒有其他作料。當時東北只有粗鹽，一粒一粒的，把豆腐放在上面，豈不就像“白虎臥沙灘”嗎？

鄉(xiāng)下人講土話，難免不中聽，希望方家不要見怪才好。