餐廚廢物腐敗過程中微生物的變化及檢測

■張嚴化 楊曙明 趙璐瑤

（中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全重點實驗室，北京 100081）

我國餐廚廢棄物排放量大且產(chǎn)量日益增加。據(jù)中國統(tǒng)計年鑒，全國城市生活垃圾產(chǎn)出量年增長速度為6%～8%，2001年我國城市生活垃圾超過13 000萬噸，餐廚廢棄物占總量的30%～40%。2003～2008年，部分都市餐廚廢棄物日均產(chǎn)量：北京1 050 t、上海1 300 t、深圳600 t、杭州622 t。2010～2012年北京市某街道的218家餐飲單位中只有42.2%的餐飲單位進行分類，無害化處理的餐廚廢棄物占總量的54.1%，其中資源化利用比例為28.7%。餐廚廢棄物資源化方法主要有：飼料化、堆肥、制備生物柴油及生物制氫等。飼料化存在安全問題，對消毒要求的提高，導(dǎo)致處理成本增加；堆肥占地面積較大，周期長，易產(chǎn)臭氣；制備生物柴油、乙醇等副產(chǎn)品存在產(chǎn)品純度問題且生產(chǎn)成本過高；生物制氫技術(shù)處于研究階段，且產(chǎn)氫氣發(fā)酵的連續(xù)性、穩(wěn)定性較低。目前，我國的餐廚廢棄物無正規(guī)安全可行的處理方法，餐廚廢棄物私自收運，處置不規(guī)范的情況嚴重，資源化利用水平較低，時刻影響環(huán)境和人類的健康。如何實現(xiàn)餐廚廢棄物資源化和縮減處理量，是我國正面臨的一個迫切需要解決的問題。

1 餐廚廢棄物的飼料化

餐廚廢棄物營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富、有機物含量高，是可開發(fā)的飼料資源。毛文成等測定了烘干餐廚廢棄物主要成分的含量：干物質(zhì)22.4%、粗蛋白21.4%、粗脂肪27.2%。陳園等利用羊肚菌對餐廚廢棄物和輔料豆渣混合物進行發(fā)酵，獲得的飼料符合國家蛋白飼料標準。Yiying Jin等測得飼料用餐廚廢棄物于110℃下濕熱處理60 min，金黃色葡萄球菌、總大腸桿菌、菌落總數(shù)等衛(wèi)生指標顯著降低，得出110℃濕熱處理60 min是一種有效的餐廚廢棄物加工為飼料前的殺菌方法。Wing Yin Mo等用含53%谷物不含肉類的餐廚廢棄物和含25%肉類、28%谷類的餐廚廢棄物制作的魚飼料，與金豐?613混合飼料對魚的生長無顯著的差異。餐廚廢棄物用作飼料雖存在安全隱患，但可通過不同的加工處理方法，提高安全性。飼料化已成為餐廚廢棄物資源化的重要發(fā)展方向，經(jīng)濟、社會、環(huán)境效益大，產(chǎn)業(yè)化前景可觀。

餐廚廢棄物經(jīng)餐飲單位收集、暫存，統(tǒng)一由加工處理企業(yè)定期收集、轉(zhuǎn)運后，經(jīng)粉碎、脫水、加氮中和、高溫殺菌后接種酵母進行發(fā)酵，再經(jīng)干燥、磨粉、化驗及包裝制成飼料。餐廚廢棄物從產(chǎn)生、收集、儲運到加工為飼料前的變化是不可控的未知狀態(tài)。毛文成等初步探索了餐廚廢棄物腐敗的表征性指標及腐敗進程中的規(guī)律，但此過程中微生物的變化是不確定的。餐廚廢棄物腐敗主要是由微生物引起的，也會發(fā)黏、變稠，產(chǎn)生不正常氣味并伴有大量的有毒有害代謝物（生物胺、真菌毒素等）產(chǎn)生，影響產(chǎn)品的質(zhì)量安全。經(jīng)調(diào)查，餐廚廢棄物資源化利用企業(yè)判定餐廚廢棄物是否可用的方法是無氣味、無變色、無大量異常氣泡，不含大量水分和雜物，pH值在4～7?？梢?，對于加工前餐廚廢棄物的篩選粗略模糊，不能正確反映餐廚廢棄物在轉(zhuǎn)運過程中的質(zhì)量變化。

餐廚廢棄物加工成為飼料的過程中，關(guān)鍵就在于源頭的品質(zhì)的保證。加工前餐廚廢棄物的品質(zhì)是保證其安全性的關(guān)鍵。因此，研究餐廚廢棄物中微生物的變化并加以控制，使加工前的儲運階段處于可控狀態(tài)，可為飼料化利用提供可靠原料，并為餐廚廢棄物的安全評價提供基礎(chǔ)支撐。

2 微生物在食品腐敗過程中的變化

餐廚廢棄物富含蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、脂肪等有機物，含有豐富的氮、磷、鉀、鈣及各種微量元素，有利于微生物的生長，餐廚廢棄物中可能含有大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌。餐廚廢棄物在收集、儲運過程中極易污染微生物，在適宜的環(huán)境條件下，微生物可以大量繁殖，使成分復(fù)雜的餐廚廢棄物發(fā)生一系列變化，引起腐敗變質(zhì)。

2.1 微生物生長規(guī)律

微生物生長繁殖的速度非?？?。適宜條件下細菌可在20～30 min內(nèi)分裂1次，若不斷快速地分裂，短時間內(nèi)可達驚人的數(shù)目。但實際上微生物是按一定的規(guī)律生長、繁殖、衰亡的。穩(wěn)定的培養(yǎng)條件下，一般微生物菌體要經(jīng)歷延滯期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期。李向陽通過測定大腸桿菌、白色葡萄球菌在不同溫度、酸度、抑菌藥物和促菌作用下的熱功率-時間曲線對各條件下生長速率常數(shù)的關(guān)系進行研究，得出測定菌的最適生長溫度、酸度及藥物抑菌作用下最低用藥濃度，藥物促菌作用下最高用藥濃度。董碩等研究了蔬菜發(fā)酵過程中乳酸菌的生長規(guī)律，發(fā)現(xiàn)乳酸菌在發(fā)酵菜湯汁pH值＞5.0時起主要作用；pH值＜5.0，乳酸桿菌逐漸成為優(yōu)勢菌。且在發(fā)酵前期，細菌也大量生長，而后隨pH值的降低受到抑制。

微生物的生長繁殖是內(nèi)外各種環(huán)境因素相互作用的綜合反映，因此微生物的生長繁殖情況除了可作為研究生理、生化及遺傳等問題的指標外，還可作為反映所處環(huán)境變化的指標。因而，可以通過測定微生物的生長變化的規(guī)律來探索餐廚廢棄物品質(zhì)的變化規(guī)律，從而控制餐廚廢棄物加工前的質(zhì)量安全，提高餐廚廢棄物的利用率。

2.2 優(yōu)勢菌

食品種類繁多、組成及理化性質(zhì)不同。受到微生物污染后，食品中優(yōu)勢菌種不同。優(yōu)勢菌可有選擇地分解食品成分，并具有特征性。如分解蛋白能力較強的細菌有芽孢桿菌屬(Bacillus)、假單胞菌屬(Pseudomonas)、變形桿菌屬(Proteus)等。分解脂肪能力較強的細菌有熒光假單胞菌（Ps fluorescens）、無色桿菌屬(Achromobacter)、產(chǎn)堿桿菌屬(Alcaligens)。

包英才等篩選出鮮切青椒的腐敗組織中優(yōu)勢菌株，得到兩種優(yōu)勢菌株，反接測定其中一株為優(yōu)勢腐敗菌，經(jīng)API鑒定是歐文氏菌。郭光平研究了燒雞腐敗菌菌相，認為燒雞腐敗初始主要優(yōu)勢腐敗菌以假單胞菌屬（47.58%）和葡萄球菌屬（31.34%）為主、其次為乳酸菌(8.06%)和腸桿菌科(11.40%)。Hu等研究發(fā)現(xiàn)，彎曲乳桿菌（Lactobacillus curvatus）和清酒乳桿菌（Lactobacillus sakei）是切片真空包裝火腿的主要優(yōu)勢菌。Hovda等研究了氣調(diào)包裝后養(yǎng)殖的大西洋鱈魚的菌群變化。結(jié)果表明，假單胞菌（Pseudomonas spp）是氧濃度較高的包裝中，大西洋鱈魚的主要優(yōu)勢菌；而發(fā)光桿菌（Photobacterium sp.）、假單胞菌（Pseudomonas spp）和腐敗希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）是CO2/N2和空氣包裝中主要的腐敗菌。黨秋玲等研究了生活垃圾堆肥過程中細菌群落的變化。發(fā)現(xiàn)在升溫期，堆肥堆體中有H.obtusa和人類排泄物中的細菌生長；隨溫度的升高，嗜熱微生物Clostridium thermocellum成為高溫期的優(yōu)勢細菌。結(jié)合食品中優(yōu)勢菌的篩選方法，可通過對餐廚廢棄物進行基質(zhì)分類，測定不同基質(zhì)組成中餐廚廢棄物優(yōu)勢菌的變化，對分離的優(yōu)勢菌進行數(shù)目變化規(guī)律的測定來反映餐廚廢棄物的腐敗情況。

3 食品腐敗過程中影響微生物生長的因素

某種食品被微生物污染后，不是任何一種微生物都能生長繁殖。微生物能否在這種食品上生長繁殖，與食品的基質(zhì)條件及環(huán)境因素有關(guān)。同樣，餐廚廢棄物中微生物的種類、數(shù)目與基質(zhì)類型和收運環(huán)境有關(guān)。因而可通過調(diào)節(jié)環(huán)境因素結(jié)合物理、化學、生物等方法對餐廚廢棄物中的微生物進行調(diào)控。

3.1 基質(zhì)條件

餐廚廢棄物中富含蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、脂肪等有機物，還含有豐富礦物元素，營養(yǎng)素齊全。但餐廚廢棄物成分比例復(fù)雜且差異大，不同微生物對營養(yǎng)物質(zhì)要求不同，導(dǎo)致了引起食品腐敗的微生物類群不同。以肉、魚等富含蛋白質(zhì)的肉菜型為主餐廚廢棄物，容易受到蛋白質(zhì)分解能力很強的變形桿菌、青霉等微生物的污染而發(fā)生腐??；以米飯等含糖較高的面食為主的餐廚廢棄物易受到曲霉屬、根霉屬、乳酸菌、啤酒酵母等對碳水化合物分解能力較強的微生物的污染而變質(zhì)；而脂肪含量較高的油水型餐廚廢棄物，易受到黃曲霉和假單胞桿菌等分解脂肪能力很強的微生物的污染而發(fā)生酸敗變質(zhì)。

史宏偉等以餐廚垃圾、果蔬垃圾、麥秸3種不同原料分別進行厭氧消化，研究了最佳運行條件下各反應(yīng)器的微生物群落組成。發(fā)現(xiàn)3組樣品中細菌和古菌的群落存在相同的優(yōu)勢微生物，但其數(shù)量和群落結(jié)構(gòu)差異也較為明顯，細菌中以擬桿菌(Bacteroidetes)以及古菌中甲烷鬃菌屬(Methonosaeta)和甲烷螺菌屬(Methanospirillum)均為樣品共有的優(yōu)勢微生物。

3.2 氫離子的濃度

氫離子濃度對微生物的生命活動有很大影響。氫離子濃度會影響到菌體細胞膜上電荷的性質(zhì)。正常細胞膜上的電荷，是有利于某些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。當食品中氫離子濃度致使微生物細胞膜上的電荷發(fā)生改變時，微生物對某些物質(zhì)的吸收機能就發(fā)生改變，從而影響了細胞正常物質(zhì)代謝活動。pH值的高低決定著食品的細菌菌相，是制約微生物生長并影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。張玉靜等研究了中溫條件下pH值對餐廚廢棄物厭氧發(fā)酵生產(chǎn)揮發(fā)性脂肪酸的影響，得出厭氧發(fā)酵產(chǎn)酸的最佳pH值為6.0。當食品的pH值在4.5以下時，除少數(shù)酵母、霉菌和乳酸菌屬細菌等耐酸菌外，大部分致病菌可被抑制或殺死。張學峰等研究了志賀氏菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌3種致病菌在四川泡菜發(fā)酵期間的菌落數(shù)及pH值分析，發(fā)現(xiàn)pH值隨發(fā)酵時間的延長而下降，3種致病菌均受到抑制，pH值為3.4～3.6時，志賀氏菌不能存活；pH值為3.56～3.7時，沙門氏菌不能存活；pH值為3.6時，金黃色葡萄球菌仍然存在?？梢酝ㄟ^添加有機酸等調(diào)節(jié)餐廚廢棄物的pH值來控制餐廚廢棄物中微生物的變化，有選擇性的調(diào)節(jié)餐廚廢棄物中微生物的生長。

3.3 水分

微生物在食品上生長繁殖，除需要一定的營養(yǎng)物質(zhì)外，還必須有足夠的水分，主要取決于食品的水活度（Aw）的大小。不同類型微生物都有生長適宜的水分活性范圍，同一類型的微生物，在不同條件下生長發(fā)育所需要的最低水分活性值也有差異。張紀利等通過檢測真菌、霉菌、大腸桿菌等的數(shù)量，研究了不同初始水分物料在有機肥發(fā)酵過程對微生物數(shù)量的影響，得出初始物料55%水分，于第一次翻堆時，補足水分至65%，最有利于發(fā)酵。張朦通過測定不同水活度條件下大腸桿菌在面包中的生長曲線，建立了25℃條件下大腸桿菌的生存預(yù)測模型，并在此模型基礎(chǔ)上討論了大腸桿菌指數(shù)增殖期生長系數(shù)與水活度的關(guān)系，得到大腸桿菌在面包的水活度的質(zhì)控指標為0.93。Santillana Farakos等研究了溫度、水分活度及水分流動性對低水分活度食品中沙門氏菌的影響，發(fā)現(xiàn)Aw對沙門氏菌存活影響較大且耐熱性隨著Aw降低而增強；相同Aw下，水分流動性對沙門氏菌的影響不顯著。餐廚廢棄物含水量高，為微生物生長提供有利的環(huán)境，可通過溧水處理，分類存放含水量不同的餐廚廢棄物等方法來降低微生物的生長速度。

3.4 滲透壓

滲透壓與微生物的生命活動有一定的關(guān)系。一般微生物在低滲透壓的食品中較易生長，而在高滲食品中，常因脫水而死亡。當然不同微生物種類對滲透壓的耐受能力大不相同。絕大多數(shù)細菌不能在較高滲透壓的條件下生長，只有少數(shù)種能在高滲透壓環(huán)境中生長，如鹽桿菌屬（Halobacterium)中的一些種群，可在食鹽濃度達20%～30%的食品中生活；腸膜明串珠菌能耐高濃度糖；而霉菌和酵母菌一般能耐受較高的滲透壓。翁佩芳分析了榨菜低鹽腌制過程微生物群落多樣性，發(fā)現(xiàn)5%鹽度腌制榨菜前期優(yōu)勢菌群為乳桿菌屬(Lactobacillus)、明串珠菌屬（Leuconostoc)和魏斯氏菌屬(Weissella)；7%鹽濃度腌制的榨菜前期優(yōu)勢乳酸菌為希臘魏斯氏菌(Weissella hellenica)，后期起主導(dǎo)作用的種群均為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)。微生物放在含有大量可溶性物質(zhì)如糖或鹽的溶液里，將失去水分，細胞發(fā)生質(zhì)壁分離，代謝停止。雖然酵母和霉菌抵抗?jié)B透壓變化的能力較強，但基于此原理的食品保存法仍然有效。有研究發(fā)現(xiàn)，驟變或超過一定限度的滲透壓可以抑制微生物的生長，甚至導(dǎo)致微生物的死亡。因而，可通過調(diào)節(jié)餐廚廢棄物基質(zhì)成分的比例及適當?shù)奶?、鹽、水含量的調(diào)節(jié)來控制餐廚廢棄物的滲透壓，控制微生物的生長。

3.5 溫度

溫度是影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素。每種微生物都有最適生長溫度范圍，但大都可在25～30℃之間生長繁殖。我國的餐廚廢棄物在收運前大多處于這一溫度范圍的環(huán)境中，也是餐廚廢棄物易以腐敗的原因之一。降低食品溫度，可以有效地抑制微生物的生長繁殖，降低酶的活性和餐廚廢棄物內(nèi)化學反應(yīng)的速度，有利于保證質(zhì)量。馬妍等檢驗了在3種常用的冷藏溫度下貯藏河豚魚的微生物特性及與品質(zhì)變化有關(guān)的指標。發(fā)現(xiàn)0℃冷藏能有效延長貨架期，抑制河豚魚中優(yōu)勢腐敗菌的生長，延緩魚肉品質(zhì)的下降。李軼等研究了不同溫度、初始pH值對餐廚垃圾和牛糞混合厭氧發(fā)酵的影響，發(fā)現(xiàn)溫度為50℃時，初始pH值為7時，厭氧發(fā)酵效果最佳。通常，餐廚廢棄物在夏季的腐敗速度快，收運的餐廚廢棄物到達處理公司之前就已腐敗變質(zhì)，造成資源的浪費。而冬季時的腐敗速度則較慢，可以通過低溫收運延遲餐廚廢棄物的腐敗。

3.6 化學添加物

添加食品防腐劑是常用的食品保藏方法。國家食品添加劑標準中規(guī)定的能夠用于食品保藏的化學物質(zhì)多數(shù)是有機酸（鹽），少數(shù)是天然防腐劑。特定的食品中添加特定的化學添加劑可以有效地延緩食品的腐敗變質(zhì)。龍崢等研究了三種不同配比的復(fù)合保鮮劑對冷鮮肉品質(zhì)影響，結(jié)果表明，不同配比的復(fù)合保鮮劑均能不同程度的延長冷鮮肉保鮮期，配比為0.2%茶多酚+2%乳酸鈉+0.15%乳酸+0.03%Nisin的復(fù)合保鮮劑，延長冷鮮肉保質(zhì)期效果最佳。乳酸鏈球菌素（Nisin）是一種安全的天然防腐劑，但作用范圍相對較窄，僅對大多數(shù)革蘭氏陽性菌(G+)具有抑制作用。近年研究證明，甘氨酸對大腸菌和枯草菌抑制效果顯著，對芽孢萌發(fā)也有抑制作用。蘇氨酸、絲氨酸及維生素B1、維生素K也有良好的防腐效果。利用拮抗微生物或天然殺菌素以控制食品中本身存有的致病菌生長。如乳酸菌具有拮抗腸道內(nèi)病原菌的作用，可通過產(chǎn)生有機酸、雙乙酞和細菌素等多種代謝產(chǎn)物，抑制食品中的腐敗菌和病原菌。S.J.Sathe等探索了從不同果蔬中分離出乳酸菌的抗霉菌能力，檢驗其抗黃曲霉的活性（共359株），其中10%菌株具有抗真菌活性。

可通過調(diào)配基質(zhì)成分、更改餐廚廢棄物體系糖、鹽分的含量改變其滲透壓及添加有機酸等調(diào)節(jié)其酸堿度來改變原有的體系環(huán)境，調(diào)控餐廚廢棄物中微生物的生長與變化，提高餐廚廢棄物資源化利用率。

4 微生物檢測方法

傳統(tǒng)微生物檢驗方法的檢測周期長、檢測過程復(fù)雜、耗費大量的人力物力。餐廚廢棄物成分復(fù)雜多變，致使其微生物群落結(jié)構(gòu)復(fù)雜且是未知的，因而用傳統(tǒng)的檢測方法需耗費大量時間。餐廚廢棄物中微生物的檢測需結(jié)合現(xiàn)代快速的檢測技術(shù)與傳統(tǒng)方法。

4.1 熒光定量PCR

熒光定量PCR技術(shù)，除了具有常規(guī)PCR的快速、靈敏、操作方便等特點外，還無需凝膠電泳等PCR后處理，減小對環(huán)境的污染，操作安全；定量準確且儀器可在線實時監(jiān)測，結(jié)果直觀。Fusco等根據(jù)金黃色葡萄球菌腸毒素基因組(egc)設(shè)計引物，利用TaqMan探針和SYBR Green染料兩種方法檢測生牛奶中的金黃色葡萄球菌，兩種方法對金黃色葡萄球菌的檢測特異性都接近100%且檢測靈敏度高。Wang等建立了牛奶中的大腸桿菌O157:H7的實時熒光定量PCR法，靈敏度可達102CFU/ml。Leblanc-Mandor等建立了檢測豬類便中彎曲菌的熒光定量PCR方法。Bai JF等利用大腸桿菌O157:H7的(f1iC，stx1，stx2，eae，rfbE和h1yA)基因建立多重PCR方法，在不增菌的檢測限為104CFU/g，6 h增菌后的檢測限為10 CFU/g。Kimata用含12對引物的多重PCR檢測腸道致病菌時，每種模板在107CFU時能測出所有的基因片段。利用熒光定量PCR法測定餐廚廢棄物中致病菌具有可行性，檢測周期短，24 h內(nèi)可以完成，且可以對細菌進行定量，比傳統(tǒng)的致病菌檢測法具有時效性。

4.2 PCR-DGGE技術(shù)

PCR-DGGE技術(shù)是將PCR和變性梯度凝膠電泳的(DGGE)分析技術(shù)結(jié)合起來將長度相同而序列不同的DNA片段混合物分離開的一項技術(shù)，廣泛用于微生物多樣性的檢測。Kesmen等利用PCR-DGGE技術(shù)和傳統(tǒng)培養(yǎng)法，分析鑒定了一種土耳其發(fā)酵腸中乳酸菌的菌落結(jié)構(gòu)。Pennacchia等利用PCR-DGGE結(jié)合傳統(tǒng)培養(yǎng)法分析比較真空包裝和未包裝冷卻牛肉中的腐敗菌多樣性，發(fā)現(xiàn)不同包裝方式的冷卻牛肉中微生物群落結(jié)構(gòu)差異較大。Leite等利用PCR-DGGE技術(shù)和傳統(tǒng)培養(yǎng)法研究了三種不同巴西谷物中微生物的群落結(jié)構(gòu)及多樣性，發(fā)現(xiàn)高加索酸奶乳桿菌（Lactobacillus kefiri）和馬乳酒樣乳桿菌（Lactobacillus kefiranofaciens）是三種谷物中主要的微生物。張國華研究發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)傳統(tǒng)面食發(fā)酵劑的優(yōu)勢菌主要有魏斯氏菌屬（Weissella）、乳桿菌屬(Lactobacillus)和明串珠菌屬（Leuconostoc）。彭緒亞等利用PCR-DGGE技術(shù)研究了不同負荷下單相餐廚廢棄物厭氧消化反應(yīng)器內(nèi)微生物群落結(jié)構(gòu)演替特征，發(fā)現(xiàn)有機負荷在 2.0～8.5 kg/(m3·d)下微生物群落結(jié)構(gòu)有明顯的階段性演替，且 7.0 kg/(m3·d)時微生物群落結(jié)構(gòu)豐富度最好。劉建國等利用PCRDGGE技術(shù)探索了餐廚廢棄物乳酸發(fā)酵過程中微生物種群動態(tài)變化，發(fā)現(xiàn)未滅菌接種的發(fā)酵體系中微生物的多樣性高于滅菌后接種的發(fā)酵體系，且乳酸產(chǎn)量前者高于后者，同時測得不滅菌接種的發(fā)酵體系中含大量土著乳酸菌。Cocolin等利用PCR-DGGE法分析火雞肉、不同產(chǎn)地的羔羊肉和雞肉樣品中提取的總DNA，發(fā)現(xiàn)新鮮原料肉中微生物群落結(jié)構(gòu)復(fù)雜，主要腐敗菌為熱死環(huán)絲菌、木糖葡萄球菌和彎曲乳桿菌。黨秋玲等運用PCR-DGGE技術(shù)研究了生活垃圾堆肥過程中細菌群落的變化，發(fā)現(xiàn)在堆肥的不同時期，細菌群落發(fā)生更替，常溫期和高溫期微生物群落結(jié)構(gòu)差別較大。

5 結(jié)語

餐廚廢棄物具有高水分，有機物質(zhì)含量豐富，成分復(fù)雜、時空差異明顯的特點，極易腐敗，危害性、資源性并存。各種處理方法中生物處理尤其是飼料化具有很大的資源潛力。由于餐廚廢棄物從產(chǎn)生到加工前的儲運階段微生物的變化過程是不可控制的未知狀態(tài)，可能會導(dǎo)致生產(chǎn)的飼料中一些有微生物產(chǎn)生的有害物質(zhì)超標，造成資源不能有效利用。保證飼料產(chǎn)品的安全關(guān)鍵就在于源頭餐廚廢棄物的品質(zhì)的保證。因此，從微生物方面研究餐廚廢棄物加工前的腐敗情況，使加工前的儲運階段處于可控狀態(tài)，可為飼料化利用提供可靠原料，提高餐廚廢棄物的利用率，降低餐廚廢棄物處理成本，并為餐廚廢棄物的安全評價提供基礎(chǔ)支撐。同時也可作為其他生物處理技術(shù)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，促進餐廚廢棄物的資源化利用的發(fā)展。

（參考文獻52篇，刊略，需者可函索）