醫(yī)院餐飲管理改革的實踐與分析

張頌

[摘 要]在醫(yī)院后勤管理工作中，醫(yī)院餐飲管理是重要的組成部分之一，直接關系到醫(yī)院職工的工作效率與工作熱情，也會影響患者的身體健康?；诖耍疚囊詢?yōu)秀地區(qū)醫(yī)院餐飲改革為例，分析醫(yī)院餐飲改革的背景與改革特點，分別從新舊觀念、新機制、發(fā)展目標、先進系統(tǒng)和經營方式等方面詳細闡述了醫(yī)院餐飲改革的實踐措施，希望能夠為醫(yī)院餐飲管理改革提供借鑒。

[關鍵詞]醫(yī)院餐飲；管理改革；實踐分析

doi：10.3969/j.issn.1673 - 0194.2018.06.045

[中圖分類號]R197.3 [文獻標識碼]A [文章編號]1673-0194（2018）06-0-02

醫(yī)院餐飲工作質量的好壞，會直接影響整個醫(yī)院職工的身體健康和病人的治療效果。隨著現(xiàn)代飲食觀念的改變，人們已經從傳統(tǒng)的生理需求轉變?yōu)樯?、心理以及文化需求，而醫(yī)院也逐漸從物質服務延伸到心理服務，從簡單的勞動服務發(fā)展到技術性服務。要想在新形勢下適應社會需求，醫(yī)院就要提高餐飲服務能力，對現(xiàn)有的餐飲體系進行改革，使廣大職工及患者將醫(yī)院餐飲當做自家廚房一樣，放心食用。

1 醫(yī)院餐飲管理改革的背景

自古以來，我國一直強調“民以食為天，食以安為先”的傳統(tǒng)理念，無論走到哪里都會對自己的飲食做出主觀性評價。對于醫(yī)院食堂來說，環(huán)境的好壞、食品的新鮮程度、口味是否符合大多數(shù)人、價格的高低都是評價一個醫(yī)院食堂的標準。新鮮的食材和可口的美食都是吸引消費者的第一印象，安全衛(wèi)生的飲食環(huán)境和良好的飲食服務也會影響消費者會不會再次光顧，醫(yī)院要想盈利就必須使患者滿意。由于患者來自全國各地，眾口難調，口味無法統(tǒng)一。目前，很多醫(yī)院都將自己的食堂承包給各個餐飲機構，將“統(tǒng)一經營”與“個人經營”相結合，形成了自主經營模式，并獨立進行財務核算，以經濟責任制的方式進行目標管理，以服務保障型經營為管理模式，是我國目前醫(yī)院餐飲經營中最常見的現(xiàn)象。但是，這種自主經營依舊存在著不合理的現(xiàn)象，需要進行更全面、更完善的改革，以適應市場經濟的現(xiàn)代餐飲運行機制。

2 醫(yī)院餐飲管理存在的問題

目前，醫(yī)院餐飲管理存在的問題主要有以下幾個方面。第一，舊觀念影響醫(yī)院餐飲管理工作正常運行，單一的機制無法適應多變的餐飲管理環(huán)境。第二，管理人員缺乏服務意識。醫(yī)院餐飲不同于純商業(yè)性質的餐飲公司，具有一定的公益性質，需要餐飲管理人員為患者提供更好的服務。但是很多醫(yī)院的餐飲管理人員并沒有做到這一點，不但服務態(tài)度惡劣，而且有時還會和患者發(fā)生口角。第三，餐飲管理模式不夠規(guī)范。很多的醫(yī)院餐飲就是大窗口排隊打飯狀態(tài)，人多擁擠時容易引起事故。同時，很多醫(yī)院的餐飲管理不夠嚴格，有時無法保障食物的清潔衛(wèi)生。第四，經營模式過于傳統(tǒng)，缺乏信息化管理制度。很多醫(yī)院餐飲依舊是個人承包狀態(tài)，無法保障食品材料的質量，且沒有實現(xiàn)管理信息化。

3 醫(yī)院餐飲管理改革措施

3.1 改變舊觀念，建立新機制

要想進行餐飲管理改革，醫(yī)院需要改變舊觀念，建立新機制。①醫(yī)院要改變過去的大窗口模式，對區(qū)域進行重新裝修整合，且餐飲區(qū)、排隊等候區(qū)、主食與熱菜等食品也要按照區(qū)域進行分類。消費者無需拿著錢或者飯票排隊等候，而是點餐后直接到等候區(qū)即可，且等候區(qū)最好要有關于食品營養(yǎng)宣傳的視頻供消費者觀看。同時，醫(yī)院可以選用便餐、快餐、套餐等多種餐飲模式，不僅能夠滿足消費者的需求，還能促進形成多元化的餐飲格局。②大力提倡新的消費觀念，注重營養(yǎng)合理搭配。醫(yī)院要提倡重營養(yǎng)、重清淡、重衛(wèi)生的科學飲食，運用科學的方式進行食材搭配，多用季節(jié)性食材，慎用寒性食材，盡量做到兼顧所有人的營養(yǎng)飲食。③引入人力管理的競爭機制和運用報酬績效的激勵機制，鼓勵員工考取營養(yǎng)師資格證件，優(yōu)先錄取有過營養(yǎng)師工作經驗的人員。同時，醫(yī)院還要根據(jù)不同的崗位和不同的效益，為員工提供不同的薪資，在一定程度上能夠有效激勵食堂員工。此外，改革用人機制也是一項重要措施，在引進人才、培養(yǎng)人才的同時要建立健全獎勵懲罰制度，從體制上帶動醫(yī)院食堂改革。④采用多種經營模式。例如，沈陽市醫(yī)科大學附屬醫(yī)院將醫(yī)院食堂改建成自助餐的模式，提供的食物多種多樣，有東北風味的食物，也有南方小吃，甚至也有糕點、面食、風味小吃、西餐和各種休閑食品，從而能夠讓患者感受到家鄉(xiāng)的溫暖。此外，沈陽市醫(yī)科大學附屬醫(yī)院采用了經營定額型、柜臺租賃型、利潤提成型和廚房承包型等多種經營模式，填補了過去單一枯燥的食堂經營體系。改革不久后，食堂每日都供不應求，得到了患者及家屬的一致好評。

3.2 以人為本，提供優(yōu)質服務

醫(yī)院是救死扶傷的機構，而醫(yī)院食堂同樣是服務患者的，不僅要以人為本，還要以提供優(yōu)質服務為目標，具體做法如下。①醫(yī)院食堂要提供人性化的服務。不管是職工、病人還是家屬，是成年人、老人還是孩子，都是食堂服務的對象，醫(yī)院食堂要為他們提供人性化、親情化的服務，營造一個溫馨的就餐氛圍。例如，沈陽醫(yī)科大附屬醫(yī)院食堂會根據(jù)員工及病人的生日時間制作長壽面，讓每一個在崗位上奮斗的白衣天使和每一個與病魔抗爭的病人都感受到來自食堂的關懷。不僅如此，對于上夜班的員工和手術后的患者，醫(yī)院食堂要安排值班人員專門為其準備夜宵，并用保溫箱將食物第一時間送過去。在每年醫(yī)院微笑服務的評選中都會有食堂員工，可見這種優(yōu)質化的服務是受歡迎的。②提高服務質量，推出特色化服務，打造良好的醫(yī)院服務品牌。無論是食品的味道、用餐的環(huán)境，還是員工的精神面貌，使其成為一個品牌，只要提到這個醫(yī)院，人們就能立刻想到這個醫(yī)院的食堂。③創(chuàng)造特色品牌菜肴。沈陽著名美食有老邊餃子，于是醫(yī)科大附屬醫(yī)院的食堂就引進老邊餃子的技術和品牌，讓外地的患者親身感受到沈陽的味道。由于這種特色服務，食堂備受歡迎，就餐人員回頭率不斷提升。

3.3 規(guī)范餐飲管理，引入先進系統(tǒng)

嚴格規(guī)范餐飲的管理職能，充分跟進時代的潮流，引入先進的軟件系統(tǒng)。①將醫(yī)院食堂的就餐區(qū)域分為職工餐廳、病員餐廳、院內招待餐廳。整個餐廳的各個負責組織相互協(xié)調，以滿足醫(yī)院所有人員的飲食供應需求。同時，醫(yī)院餐廳必須嚴格按照國家規(guī)定的《食品安全法》進行管理，不得違反相關法律法規(guī)，要保證所有食材新鮮、食品安全和環(huán)境整潔。②引進先進的醫(yī)院餐飲管理軟件，將整個餐廳的系統(tǒng)連接起來，形成一體化的餐飲服務。消費者從進入餐廳到吃完走出餐廳，都可以用這個軟件系統(tǒng)，消費用支付寶、微信支付即可，點餐可以手機點餐、前臺屏幕點餐，高效便捷，能夠有效緩解中午和晚上的人員壓力。③引進先進的現(xiàn)代信息化管理系統(tǒng)，使所有食材的營養(yǎng)成分一目了然。④引入的餐飲管理公司必須是承接醫(yī)院餐廳的承包經營、食堂外包托管管理、飲食承包的專業(yè)機構，并通過ISO9001體系認證。⑤醫(yī)院可以將外賣引入食堂，為需要在崗值班或繁忙無法走到食堂進餐的員工提供外賣服務，為不宜活動的患者提供外賣送上樓的服務。所有消費者通過美團、餓了嗎等軟件即可訂餐，不用挪動腳步就能吃到醫(yī)院食堂的美食。

3.4 采用連鎖經營方式，實行規(guī)?；图s化經營

由于醫(yī)院食堂餐飲的特殊性，醫(yī)院食堂都是微利性甚至是公益性的，這就使醫(yī)院食堂餐飲必須走規(guī)?；图s化的道路，只有這樣才能抵御市場風險并獲得效益。因此隨著醫(yī)院餐飲管理的不斷改革，這種規(guī)模小、能力弱的餐飲機構將逐漸被規(guī)模大、實力雄厚的餐飲連鎖取代。采用連鎖經營的餐飲公司承包的醫(yī)院食堂不止這一家，還會有其他的醫(yī)院食堂，其最大的優(yōu)點在于能夠對病人的健康飲食情況了如指掌，所做出的食物也都是按照病人的體質設計的。久而久之，將醫(yī)院餐飲承包給這類連鎖經營模式的餐飲公司，會使消費者和家屬放心。如今，越來越多的醫(yī)院都愿意將醫(yī)院員工餐飲承包給專業(yè)的餐飲管理公司來運作，不僅幫助醫(yī)院節(jié)約成本，還能讓就餐職工和患者及家屬得到最滿意的服務。

3.5 充分利用信息化與經濟化的管理模式

利用現(xiàn)代信息化管理，醫(yī)院食堂要安排營養(yǎng)師利用電腦化系統(tǒng)，定期將每個菜品的原料份量和烹飪流程手動錄入系統(tǒng)，再通過進行營養(yǎng)分析，得出標準菜的營養(yǎng)分析結果。就餐者可以看到所有分析結果，包括每道菜用料多少、烹飪的手法與烹飪時間，甚至還有營養(yǎng)分析表和廚師烹飪視頻可供觀看，使就餐者在食用中更加放心。針對經濟化管理的區(qū)域性特點，醫(yī)院食堂要對用餐者的消費狀況進行了解與分析，從而根據(jù)平均值來擬定價格。此外，醫(yī)院食堂還可以在每日推出特價菜品以供品嘗，努力做到不僅要為消費者提供可口的食物，還力求為用餐者的經濟方面著想。

4 結 語

為了提高醫(yī)院員工和患者對食物營養(yǎng)的攝取量，醫(yī)院餐飲改革勢在必行，無論是從管理制度方面進行改革，還是從人員方面進行改革，醫(yī)院餐飲改革都需要以服務為目標，以食品安全為保障，讓所有消費者放心食用。所以，醫(yī)院要堅持盈利性與服務性的統(tǒng)一、制度化與人性化的統(tǒng)一，積極對醫(yī)院餐飲管理進行改革，開辟醫(yī)院餐飲管理的新道路，從而開創(chuàng)服務效益和經濟效益的雙贏局面。

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