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    糖接枝玉米醇溶蛋白包埋蝦青素

    2018-04-24 12:01:36康雪帆李海明陳丹潔馮鳳琴
    食品科學(xué) 2018年7期
    關(guān)鍵詞:青素造粒木糖

    康雪帆,李海明,陳丹潔,張 輝*,馮鳳琴

    玉米醇溶蛋白(zein)是玉米加工副產(chǎn)物玉米黃粉中的主要蛋白質(zhì)成分,約占其質(zhì)量的65%[1],每年有大量的玉米黃粉被生產(chǎn)和浪費(fèi)[2]。zein的疏水性氨基酸含量達(dá)50%以上,是一種典型的水不溶性植物蛋白。zein因?yàn)榫哂歇?dú)特的自組裝和生物兼容特性,經(jīng)常被用作疏水性藥物或營(yíng)養(yǎng)素的載運(yùn)體系,具有良好的包埋效果和實(shí)際應(yīng)用價(jià)值,已報(bào)道的載運(yùn)活性成分有百里香酚[3]、姜黃素[4-5]、白藜蘆醇[6]、番茄紅素[7]等。常用的zein造粒方法為反相沉淀法制備納米微粒[8-9]或者使用噴霧干燥制備微米級(jí)微粒[10-11]。而單純zein微粒粒徑雖然較小,但通常不穩(wěn)定,需要酪蛋白酸鈉、果膠、卵磷脂[12]或其美拉德反應(yīng)產(chǎn)物[6]等來(lái)穩(wěn)定。有研究表明,通過(guò)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化對(duì)zein進(jìn)行糖基化改性[13]或直接采用濕法美拉德改性[14]可提高其溶解性。近年來(lái),有關(guān)zein的改性、造粒與應(yīng)用已有較多文獻(xiàn)報(bào)道,包括蛋白納米微粒成型、干法制備玉米肽糖基化納米微粒、利用zein與多糖及蛋白質(zhì)的相互作用制成多種復(fù)合微粒(如zein/酪朊酸鈉、zein/硬脂酸、zein/甜菜果膠、zein/甲殼素復(fù)合微粒等),并對(duì)這些微粒在活性物質(zhì)輸送和乳液穩(wěn)定等領(lǐng)域做了一系列的研究[15-19],拓寬了zein的實(shí)際應(yīng)用范圍。蝦青素富含多不飽和長(zhǎng)鏈?zhǔn)蛊渚哂泻軓?qiáng)的抗氧化性和生理活性功能,如抗腫瘤、提高免疫力、增強(qiáng)心血管功能等[20-21]。但是,由于含有較多共軛雙鍵結(jié)構(gòu),蝦青素極易被光、熱、氧氣等環(huán)境因素所破壞,而且,作為一種油溶性功能成分,蝦青素也無(wú)法均勻分散于水溶液中,很大程度上限制了其在食品中的應(yīng)用。有研究表明,利用噴霧干燥法造粒,以β-環(huán)糊精和麥芽糊精體系作為壁材,制備蝦青素包埋產(chǎn)物[22],可有效改進(jìn)其利用效率。本研究利用葡萄糖和木糖兩種還原糖對(duì)zein進(jìn)行接枝改性,通過(guò)噴霧造粒法制備改性zein/蝦青素復(fù)合顆粒,用于包埋蝦青素,以期開(kāi)發(fā)改性zein新產(chǎn)品,擴(kuò)展其食品應(yīng)用范圍。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    蝦青素標(biāo)準(zhǔn)品(分析純,純度≥98%) 上海阿拉丁公司;zein粉末 上海耐今實(shí)業(yè)公司;無(wú)水乙醇、D(+)-葡萄糖、D(+)-木糖,十二烷基硫酸鈉(sodium dodecyl sulfate,SDS),考馬斯亮藍(lán)、二氯甲烷、過(guò)氧化物酶、牛血清白蛋白(均為分析純) 國(guó)藥化學(xué)試劑有限公司;蝦青素粉末(純度≥10%) 陜西澳源生物技術(shù)有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    SU-8010冷場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡 日本日立公司;差示掃描量熱(differential scanning calorimeter,DSC)儀瑞士梅特勒-托利多公司;LC-2010A高效液相色譜(high performance liquid chromatography,HPLC)儀 日本島津公司;MOS-450多功能圓二色譜儀 法國(guó)比奧羅杰公司;SY-6000小型噴霧干燥儀 上海世遠(yuǎn)生物設(shè)備工程公司;Infinite?200 PRO酶標(biāo)儀 瑞士帝肯公司。

    1.3 方法

    1.3.1 zein糖接枝樣品的制備

    取6 g葡萄糖或木糖,加熱溶解于15 mL體積分?jǐn)?shù)80%的乙醇溶液中,并加入3 g zein粉,調(diào)pH值至9.00。將溶液置于安瓿瓶中,熔融封口后于油浴鍋中115 ℃反應(yīng)30 min。反應(yīng)完畢后,利用體積分?jǐn)?shù)80%乙醇溶液將所得溶液稀釋至zein的質(zhì)量濃度為4 g/100 mL,與水體積比1∶4混合得到粒徑100 nm左右的zein納米微粒懸浮液。

    1.3.2 接枝產(chǎn)物蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和接糖量的測(cè)定

    采用GB 50095—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法測(cè)定接枝產(chǎn)物蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)。反應(yīng)產(chǎn)物與空白組的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)差值即為蛋白中的接糖量。

    1.3.3 利用SDS-PAGE表征糖蛋白

    對(duì)接枝產(chǎn)物進(jìn)行SDS-聚丙烯凝膠電泳(SDS-polyacrylamide gel electrophoresis,PAGE)后染色,以表征新增的糖蛋白。電泳步驟如下:以體積分?jǐn)?shù)80%乙醇溶液制備1 mg/mL蛋白溶液,取樣15 μL,15%分離膠,5%濃縮膠,80 V恒壓3 h。糖染色采用改進(jìn)的席夫試劑糖染色法,蛋白質(zhì)染色采用考馬斯亮藍(lán)染色法,以牛血清白蛋白作為非糖蛋白的標(biāo)記,以辣根過(guò)氧化物酶作為糖蛋白的標(biāo)記[23]。

    席夫試劑的配制[24]如下:將1 g堿性品紅溶于200 mL 100 ℃蒸餾水中,攪拌5 min;冷卻至50 ℃過(guò)濾,加入20 mL 1 mol/L鹽酸過(guò)濾;冷卻至25 ℃,加入2 g亞硫酸鈉,避光放置24 h,加入2 g活性炭攪拌1 min過(guò)濾,避光保存。

    1.3.4 圓二色譜表征結(jié)構(gòu)的變化

    將糖接枝產(chǎn)物溶于體積分?jǐn)?shù)70%乙醇溶液中,調(diào)節(jié)其蛋白質(zhì)量濃度為0.1 mg/mL,進(jìn)行圓二色譜掃描。掃描波長(zhǎng)190~250 nm,樣品池光程為 10 mm,掃描速率100 nm/min,掃描步長(zhǎng)1.0 nm。每個(gè)樣品掃描3 次,累加取平均光譜作為樣品的最終光譜[25],對(duì)光譜解析后計(jì)算蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的含量。

    1.3.5 噴霧造粒微粒的制備

    取25 g蝦青素粉末,加入300 mL二氯甲烷,攪拌并超聲30 min后加入233.3 mL無(wú)水乙醇,再次攪拌并超聲10 min,以2 000 r/min離心5 min,取上清液即為V(二氯甲烷):V(無(wú)水乙醇)=9∶7的蝦青素溶液。調(diào)節(jié)蝦青素質(zhì)量濃度為0.4 g/mL。向該溶液中加入相應(yīng)質(zhì)量的zein粉或經(jīng)上述實(shí)驗(yàn)糖接枝改性后的zein粉,40 ℃超聲振蕩30 min使蛋白質(zhì)充分溶解,將蛋白質(zhì)量濃度控制在2 g/mL,2 000 r/min離心5 min去除不溶性雜質(zhì),即可得到zein/蝦青素混合溶液。將上述所得溶液噴霧造粒,造粒條件為:進(jìn)風(fēng)口溫度115 ℃,進(jìn)料速率15 mL/min,噴霧氣流1 000 L/h,通針頻率4 次/分。所得微粒4 ℃條件下密閉避光保存?zhèn)溆谩?/p>

    1.3.6 微粒的形貌特征觀察

    利用冷場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡觀察分析造粒產(chǎn)物的形貌特征。電子顯微鏡觀察方法如下:將少量待檢測(cè)微粒涂抹于導(dǎo)電膠上,使用離子噴鍍儀噴金,噴金電流15 mA,噴鍍時(shí)間90 s,于3 kV電壓下觀察樣品。

    1.3.7 DSC法分析微粒的熱特性

    稱取不同處理的復(fù)合微粒各5.00 mg,在40 μL鋁坩堝中壓制均勻,采用氮?dú)鈿夥?,升溫速?0 ℃/min,吹掃氮?dú)?50 mL/min,掃描溫度0~250 ℃。數(shù)據(jù)使用STARe Evaluation軟件處理分析。空白對(duì)照組采用zein和蝦青素以9∶1(m/m)混合均勻后取樣。

    1.3.8 蝦青素含量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

    精密稱取5.00 mg蝦青素標(biāo)準(zhǔn)品,加入0.5 mL二氯甲烷溶解,然后用二氯甲烷-無(wú)水乙醇(1∶9,V/V)溶液定容到250 mL,此為蝦青素母液。將蝦青素母液適當(dāng)稀釋后,用酶標(biāo)儀進(jìn)行全波長(zhǎng)掃描以確定其最大吸收波長(zhǎng)。

    取蝦青素母液,以相同溶劑體系制得質(zhì)量濃度為0、1、2、4、6、8、10、12、14 μg/mL的蝦青素標(biāo)準(zhǔn)溶液。使用HPLC法檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)溶液中蝦青素含量,建立蝦青素含量測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)曲線。HPLC條件如下:ZORBAX SB-C18(250 mm×4.6 mm,5 μm)色譜柱;紫外檢測(cè)器檢測(cè)波長(zhǎng)475 nm;流動(dòng)相為95%體積分?jǐn)?shù)甲醇溶液;流速1 mL/min;自動(dòng)進(jìn)樣量20 μL。

    1.3.9 復(fù)合微粒對(duì)蝦青的包埋效果

    復(fù)合微粒表面蝦青素質(zhì)量濃度的測(cè)定:取樣品20 mg,加入無(wú)水乙醇250 mL,磁力攪拌5 min,取上清液,12 000 r/min離心1 min,將離心所得溶液過(guò)0.22 μm有機(jī)系濾器后,利用HPLC在最大吸收波長(zhǎng)475 nm處測(cè)定吸光度,通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線(濃度-峰面積標(biāo)準(zhǔn)曲線y=245 768x+3 943.5,R2=0.999 9,其中y表示HPLC檢測(cè)所得峰面積,x為蝦青素質(zhì)量濃度/(mg/L)),計(jì)算不同溶液中蝦青素的質(zhì)量濃度。

    復(fù)合微粒中蝦青素總質(zhì)量濃度的測(cè)定:取樣品10 mg,加入混合溶劑(V(二氯甲烷)∶V(無(wú)水乙醇)=9∶7)20 mL,超聲3 min使微粒溶解均勻,取1 mL該混合溶液用無(wú)水乙醇適當(dāng)稀釋后測(cè)定蝦青素總質(zhì)量濃度。

    復(fù)合微粒表面蝦青素質(zhì)量分?jǐn)?shù)、復(fù)合微粒蝦青素載運(yùn)率、復(fù)合微粒蝦青素包埋率計(jì)算如式(1)~(3)所示。

    1.3.10 復(fù)合微粒的緩釋效果分析

    取復(fù)合微粒25 mg,加入無(wú)水乙醇250 mL,常溫磁力攪拌,分別于5 min和12 h時(shí)取上清液1 mL,12 000 r/min離心1 min,經(jīng)0.22 μm有機(jī)系濾器過(guò)濾后測(cè)定蝦青素質(zhì)量濃度。比較5 min、12 h后溶液中自由蝦青素質(zhì)量濃度,按式(4)計(jì)算蝦青素釋放率。

    1.3.11 復(fù)合微粒中蝦青素?zé)岱€(wěn)定性

    取10 mg蝦青素粉末或者50 mg蝦青素包埋粉末,加入25 mL去離子水,振蕩均勻后95 ℃水浴8 h。冷卻至室溫后使用二氯甲烷和混合溶劑(V(二氯甲烷)∶V(無(wú)水乙醇)=9∶7)提取各實(shí)驗(yàn)組中的蝦青素,然后將該提取液用無(wú)水乙醇稀釋25 倍后測(cè)定蝦青素質(zhì)量分?jǐn)?shù)(式(5))并計(jì)算蝦青素的破壞率(式(6))。

    1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

    通過(guò)統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 19.0的Duncan模型進(jìn)行方差分析與多重比較,P<0.05表示差異顯著。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 zein的糖接枝

    表1 糖接枝反應(yīng)產(chǎn)物的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和接糖量Table 1 Protein contents and sugar contents of zein and its grafts%

    通過(guò)凱氏定氮法分別測(cè)定了原料zein、空白處理zein、zein-葡萄糖、zein-木糖的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù),通過(guò)反應(yīng)前后蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化值即可計(jì)算出接枝產(chǎn)物的接糖量。從表1可知,原料中蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為90.25%,經(jīng)過(guò)空白處理后,原料蛋白進(jìn)一步提純,蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)從90.25%提高到99.86%。接枝反應(yīng)后,zein-葡萄糖、zein-木糖的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為97.27%、97.33%。經(jīng)計(jì)算可知美拉德接枝產(chǎn)物中葡萄糖、木糖與zein的反應(yīng)程度相同,反應(yīng)產(chǎn)物新增加還原糖量約為2.6%。

    圖1 席夫試劑染色(A)和考馬斯亮藍(lán)染色(B)的SDS-PAGE圖Fig. 1 SDS-PAGE of zein with Schiff staining (A) and Coomassie blue staining (B)

    為了驗(yàn)證糖蛋白的產(chǎn)生,本研究采用SDS-PAGE技術(shù)分離不同亞基分子質(zhì)量的蛋白質(zhì),并采用高碘酸-席夫試劑和考馬斯亮藍(lán)法先后對(duì)同一電泳凝膠進(jìn)行染色(圖1A、B),檢測(cè)得到糖蛋白的具體信息。其中泳道2、4分別是質(zhì)量濃度為0.5、1.0 mg/mL 的辣根過(guò)氧化物酶,一種典型的糖蛋白用于糖蛋白染色的陽(yáng)性標(biāo)記物;泳道3是牛血清白蛋白,因不含糖蛋白而用做陰性標(biāo)記物。泳道5和泳道6分別是原料zein和熱處理后的原料zein,其條帶經(jīng)糖染色后顯色微弱,說(shuō)明原料zein中本身糖基含量較少,且加熱并不會(huì)增加其含糖量。泳道7、8分別為zein和葡萄糖、木糖的反應(yīng)產(chǎn)物,相較于泳道5和6,其在21 kDa條帶處糖染色較深,說(shuō)明有糖蛋白產(chǎn)物生成。而且zein-木糖顏色深于zein-葡萄糖,說(shuō)明糖基化反應(yīng)程度zein-木糖大于zein-葡萄糖。造成這種結(jié)果的可能原因是:木糖為五碳糖,發(fā)生美拉德反應(yīng)的速率會(huì)大于作為六碳糖的葡萄糖以及雙糖的麥芽糖。

    2.2 糖接枝后zein的結(jié)構(gòu)變化

    表2 糖接枝產(chǎn)物的二級(jí)結(jié)構(gòu)含量Table 2 Secondary structures of zein and its grafts%

    圓二色譜紫外區(qū)段(190~240 nm),主要生色團(tuán)是肽鏈,這一波長(zhǎng)范圍主要包含了生物大分子主鏈構(gòu)象的信息。本實(shí)驗(yàn)對(duì)zein及其糖接枝產(chǎn)物進(jìn)行圓二色譜檢測(cè),并應(yīng)用DichroWeb在線網(wǎng)站分析蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)含量,使用SELCON3分析方法獲取數(shù)據(jù)。從表2中可見(jiàn),經(jīng)過(guò)糖接枝處理后蛋白質(zhì)的α-螺旋結(jié)構(gòu)和無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)含量顯著減少,而β-折疊結(jié)構(gòu)含量增加。這可能是因?yàn)榻?jīng)過(guò)糖接枝改性后,蛋白空間結(jié)構(gòu)發(fā)生一定的變化,從而使蛋白質(zhì)更加展開(kāi)。α-螺旋是一種緊密且沒(méi)有空腔的穩(wěn)定結(jié)構(gòu),其結(jié)構(gòu)中存在較多的氫鍵,導(dǎo)致規(guī)則二級(jí)結(jié)構(gòu)具有一定的剛性。而β-折疊結(jié)構(gòu)是二級(jí)結(jié)構(gòu)中的較為無(wú)序的結(jié)構(gòu),結(jié)構(gòu)的有序性與蛋白質(zhì)的某些功能性質(zhì)存在協(xié)同性,β-折疊含量的增加會(huì)提高蛋白質(zhì)的柔韌性和擴(kuò)展性,從而發(fā)揮蛋白質(zhì)的某些功能性質(zhì)[26]。蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)在糖基化反應(yīng)之后的這種變化表明,zein整個(gè)分子構(gòu)象從有序向無(wú)序的轉(zhuǎn)化,這也預(yù)示其相應(yīng)功能的變化。

    2.3 復(fù)合微粒的包埋

    圖2 蝦青素微粒(A)、zein/蝦青素復(fù)合微粒(B)和經(jīng)過(guò)液氮處理后的zein/蝦青素復(fù)合微粒(C)的場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡圖Fig. 2 FESEM pictures of pure astaxanthin particles (A), zein/astaxanthin composite particles (B) and particles treated with liquid nitrogen (C)

    圖2 為場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡觀察的蝦青素微粒以及改性zein包埋蝦青素復(fù)合微粒的形貌圖。從圖中可以看出,蝦青素本身微粒粒徑較?。▓D2A),經(jīng)zein包埋后形成的復(fù)合微粒粒徑顯著增大(圖2B),證明在該實(shí)驗(yàn)條件下能實(shí)現(xiàn)較好的包埋效果,包埋的完整率也較高。圖2C表明,經(jīng)過(guò)液氮處理后的微粒凍破后呈現(xiàn)空心狀態(tài)。這是因?yàn)殡S著溶液中zein的添加,單位時(shí)間里噴出的蛋白與液滴中的有機(jī)溶劑結(jié)合,后者在瞬間揮發(fā)時(shí)恰好形成實(shí)心或者壁層更厚的中空球,這種結(jié)構(gòu)的形成與zein本身的性質(zhì)有關(guān)。這種表面圓滑的中空結(jié)構(gòu)能夠更好地包埋蝦青素,從而達(dá)到保護(hù)蝦青素的效果。

    為了進(jìn)一步分析得到有關(guān)zein與蝦青素復(fù)合微粒結(jié)構(gòu)的重要信息,對(duì)不同處理的微粒進(jìn)行DSC分析。zein為生物大分子,具有復(fù)雜的三級(jí)空間結(jié)構(gòu)和四級(jí)亞基結(jié)構(gòu),在一定的條件下,總是在折疊(自然態(tài))和展開(kāi)(變性態(tài))構(gòu)象之間保持平衡,而熱處理會(huì)誘導(dǎo)蛋白質(zhì)發(fā)生構(gòu)象變化,使非共價(jià)鍵重新分配導(dǎo)致熱吸收[27]。DSC可測(cè)量因熱變性造成的去折疊熱焓(?H),熱躍遷中點(diǎn)(Tm,即蛋白質(zhì)完全變性點(diǎn))等指標(biāo)[28]。當(dāng)zein與蝦青素發(fā)生了分子層面的結(jié)合時(shí),蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)和鍵位都會(huì)發(fā)生一定的變化,從而導(dǎo)致熱量吸收的變化。

    表3 原料及其復(fù)合微粒的DSC熱吸收峰Table 3 Thermal absorption peaks of raw materials and composite particles

    DSC結(jié)果表明(表3),蝦青素在220 ℃處有特征熱吸收峰,zein在90 ℃處有特征吸收峰,zein和蝦青素的簡(jiǎn)單混合物在90 ℃和220 ℃處同時(shí)出現(xiàn)吸收峰,而zein/蝦青素和改性zein/蝦青素微粒在220 nm波長(zhǎng)處均無(wú)明顯吸收峰,說(shuō)明復(fù)合微粒中zein和蝦青素形成了致密交聯(lián)的狀態(tài),蝦青素均勻分布在球體中,而并非典型的殼核結(jié)構(gòu)。糖接枝改性后的zein/蝦青素復(fù)合微粒的特征吸熱峰從90 ℃偏移至84 ℃左右,這可能是因?yàn)橄啾仍系鞍祝又Ξa(chǎn)物引入了新的糖鏈導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)更加展開(kāi)與無(wú)規(guī)則,進(jìn)而與蝦青素氫鍵的相互作用更強(qiáng)烈[29-30]。

    表4 復(fù)合微粒對(duì)蝦青素的包埋效果Table 4 Encapsulation efficiency of astaxanthin in composite particles%

    表4比較了相同造粒條件下,zein、zein-葡萄糖、zein-木糖復(fù)合微粒對(duì)蝦青素的包埋效果。從表4可知,糖接枝(zein-葡萄糖、zein-木糖)改性后的產(chǎn)物相比zein對(duì)蝦青素的包埋率分別提高了12.55%、15.09%,說(shuō)明蛋白質(zhì)的糖接枝反應(yīng)對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變對(duì)包埋效果產(chǎn)生了有利的影響。有研究發(fā)現(xiàn),經(jīng)過(guò)糖接枝改性的大豆分離蛋白對(duì)番茄紅素的包埋同樣具有提高的效果[31]。

    2.4 復(fù)合微粒的緩釋效果

    表5 復(fù)合微粒的蝦青素釋放率Table 5 Release rates of astaxanthin from composite particles%

    表5所示為復(fù)合微粒和蝦青素粉末在無(wú)水乙醇中蝦青素的釋放情況??梢钥吹皆跀嚢璩跗冢? min),沒(méi)有經(jīng)過(guò)包埋的蝦青素粉末已經(jīng)幾乎完全溶解在無(wú)水乙醇中,結(jié)合表4可知,復(fù)合微粒僅表面附著的蝦青素溶解在無(wú)水乙醇溶液中。攪拌12 h后,未包埋的蝦青素粉末溶解度沒(méi)有顯著變化,而復(fù)合微粒的無(wú)水乙醇溶液中蝦青素質(zhì)量分?jǐn)?shù)有一定程度的上升,但糖接枝改性zein/蝦青素復(fù)合微粒的蝦青素釋放率顯著低于未經(jīng)過(guò)糖接枝改性的zein/蝦青素復(fù)合微粒的蝦青素釋放率。這說(shuō)明復(fù)合微粒對(duì)蝦青素有很好的包埋緩釋作用,且糖接枝改性有助于提升zein對(duì)蝦青素包埋的蝦青素緩釋效果更佳。

    2.5 復(fù)合微粒中蝦青素的熱穩(wěn)定性

    表6 熱處理對(duì)復(fù)合微粒中蝦青素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Table 6 Effect of heating treatment on astaxanthin contents in particles

    將蝦青素粉末和復(fù)合微粒進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間劇烈熱處理,檢測(cè)蝦青素的破壞率。由表6可見(jiàn),沒(méi)有經(jīng)過(guò)包埋造粒的蝦青素經(jīng)過(guò)熱處理后破壞率高達(dá)75.29%,而包埋造粒后蝦青素的破壞率下降至25%左右,這些損失大部分來(lái)源于包埋微粒上表面附著的蝦青素。在95 ℃的水溶液中,被包埋的蝦青素受到了良好的保護(hù),基本保留了下來(lái),說(shuō)明復(fù)合造粒對(duì)蝦青素有良好的熱穩(wěn)定性保護(hù)作用。且經(jīng)過(guò)糖接枝改性的復(fù)合微粒相比原料zein包裹的復(fù)合微粒,對(duì)蝦青素的保護(hù)效果更好[32]。在水溶液中,加熱會(huì)引起zein分子展開(kāi)而產(chǎn)生聚集變性。而經(jīng)過(guò)糖基化改性后,zein與糖之間的共價(jià)作用抑制了同樣條件下zein結(jié)構(gòu)的展開(kāi),因此可以很好地改善zein的熱穩(wěn)定性,從而使得其復(fù)合微粒的包埋熱穩(wěn)定性提升。

    3 結(jié) 論

    本研究以糖接枝改性的zein為研究對(duì)象,制備得到了單糖接枝改性zein,并以此建立改性zein/蝦青素復(fù)合微粒載運(yùn)體系,考察復(fù)合微粒包埋載運(yùn)蝦青素效果的影響。主要研究結(jié)論如下:

    將zein與兩種單糖(木糖、葡萄糖)進(jìn)行糖接枝反應(yīng),zein-葡萄糖/木糖的接糖量分別為2.59%和2.53%。SDS-PAGE后經(jīng)過(guò)考馬斯亮藍(lán)染色和席夫試劑染色,充分證明了糖接枝反應(yīng)的發(fā)生并生成了糖蛋白。圓二色譜結(jié)果表明,蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了一些變化,其中α-螺旋結(jié)構(gòu)含量減小,β-折疊和β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)含量增加,表明糖接枝后蛋白空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定程度的展開(kāi)。

    通過(guò)低溫噴霧造粒法,制備了改性zein/蝦青素的復(fù)合微粒。場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡觀察表明復(fù)合微粒可能為空心塌陷的微粒,DSC研究表明zein/蝦青素形成了均一的復(fù)合體系,而不是簡(jiǎn)單的混合狀態(tài),其內(nèi)部結(jié)構(gòu)非典型的殼核結(jié)構(gòu),而是蝦青素和zein相互作用,蝦青素均勻分布于微粒中。HPLC法檢測(cè)蝦青素包埋效率,發(fā)現(xiàn)相比未改性的zein,糖接枝的zein對(duì)蝦青素的載運(yùn)量沒(méi)有明顯變化,而對(duì)蝦青素的包埋率卻提高了10%。復(fù)合微粒對(duì)蝦青素具有很強(qiáng)的緩釋作用,在無(wú)水乙醇體系下溶解12 h,未包埋的蝦青素釋放率達(dá)99.8%,而zein/蝦青素、zein-葡萄糖/蝦青素、zein-木糖/蝦青素復(fù)合微粒中蝦青素釋放率分別為49.7%、31.7%和30.2%,經(jīng)過(guò)糖接枝改性后的復(fù)合微粒對(duì)蝦青素的包埋率提高,緩釋效果更為顯著,且明顯提高了蝦青素的熱穩(wěn)定性。

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