松露，征服拿破侖的“黑鉆石”

史利平

在巴黎，它是高檔餐廳的臉面和名片;在高級宴席上，如果沒有它是失禮的行為。這種異常珍貴、價格堪比黃金和鉆石的食材，就是松露。

松露是一種生長于地面以下二三十厘米處的野生真菌，由于無法通過光合作用產(chǎn)生葉綠素，只能與樹根共生。這種真菌對生長環(huán)境異常挑剔，土壤、氣候和寄主樹是三大要素，其中任何一項稍有變化，松露都不會生長，所以異常稀有。

在古希臘和古羅馬時期，松露被視作上帝的食物。由于無法解釋其生長原理，人們寧愿相信它是雷雨的產(chǎn)物。公元1世紀，《自然史》的作者普林尼把松露列為最神奇的植物，古羅馬美食家阿皮修斯則在《論烹飪》中留下了最古老的松露食譜;公元11世紀，雅典舉辦了一場美食大賽，獲勝的是一道由多種食材組成、上面撒著松露的菜肴。

在迷信的中世紀，松露曾被視為惡魔的化身，人們唯恐避之不及。但到了16世紀文藝復興時，由于松露彌漫著古希臘和古羅馬的文藝氣息，因此重新回到了歐洲皇室和貴族的餐桌上。法國國王路易十四的御廚喜歡用紅葡萄酒烹飪松露，搭配魚或烤肉，加上鹽和黑胡椒調(diào)味。路易十四的松露大餐擺盤非常講究，不是放在精美的餐布上，就是放在有鮮花點綴的盤子中。

拿破侖也是松露的狂熱愛好者，在他的重要晚宴上總能品嘗到松露，這是他為了討好某些國賓的刻意之舉，以便達成與之建立密切外交關(guān)系的目的。

在歐洲，傳統(tǒng)意義上的松露一般是指歷史悠久的黑松露，這是全球公認的奢華食材，和鵝肝、魚子醬并列為世界三大頂級美食。其實松露共有10多個種類，黑松露和白松露是其中最為名貴的兩種，此外還有夏季松露、冬松露和灰松露等。

品質(zhì)最佳的黑松露產(chǎn)自法國佩里戈爾，色澤介于深棕色與黑色之間。佩里戈爾黑松露呈圓形，表皮崎嶇不平，呈小凸起狀，與蘋果大小相仿，肉質(zhì)呈灰色或黑色，成熟后內(nèi)切面有漂亮的大理石紋理。

白松露主要產(chǎn)自意大利和克羅地亞，品質(zhì)最上乘的當屬意大利阿爾巴白松露，其外皮光滑，呈黃色。白松露步入頂級食材之列的歷史并不長，上世紀五六十年代才因意大利人的出色營銷而受到名人政要的追捧。其年產(chǎn)量只有幾噸，相對于年產(chǎn)量是其10倍左右的黑松露，白松露的珍貴程度和價格可想而知。

香味比黑松露更濃郁的白松露，不太適合烹煮而適合生吃。廚師直接用特制的刨刀將其切得薄如蟬翼，放在菜肴上，搭配香檳食用最佳。黑松露則必須進行烹煮，而且火候要恰到好處，因為只有適當?shù)臏囟炔拍芨玫貑拘押谒陕兜南銡?，所以廚師一般使用文火。品嘗黑松露時如同回味戀愛的甜蜜，無需復雜的程序和多余的香料，搭配紅葡萄酒就行了。

黑松露煎蛋是法國的一道傳統(tǒng)節(jié)慶大菜。做法是將新鮮黑松露切成小塊，放入雞蛋液中攪拌均勻，放置過夜，讓松露的味道充分浸潤到蛋液中，第二天用黃油略煎一下，口味極佳。

隨著時代的發(fā)展，松露的烹飪方式也在不斷創(chuàng)新，甚至被添加到漢堡、奶酪、冰淇淋和面條等食物中。這或許是因為松露具有點石成金的本領(lǐng)，其獨特的泥土香、堅果香和樹木香，能夠使食物的口感變得更加豐富。即使是松露碎末、松露皮或松露汁，都可以令最簡單的菜肴在口感上得到升華。

作為頂級黑松露的出產(chǎn)地，法國在招待貴賓時從來不吝于使用這種高級食材。1994年，時任美國總統(tǒng)克林頓訪問法國，時任法國總統(tǒng)密特朗為其舉辦國宴時，主菜就是鵪鶉燜松露。在其他國家，松露也頻頻成為菜單的主角。2015年9月，時任美國總統(tǒng)奧巴馬設(shè)國宴款待中國國家主席習近平時，第一道菜就是黑松露野生蘑菇湯配紹興酒。同年10月，英國女王也用烤巴勒莫鹿肉配松露醬款待了習主席。

在法國高檔餐廳松露之家，食客能品嘗到多種松露。

由于人類的瘋狂獵尋和環(huán)境的變化，從上世紀50年代起，法國黑松露的產(chǎn)量直線下降，目前在20噸至50噸之間波動，價格和過去相比也是天壤之別。在法國南部，如果一個賣松露的老先生告訴你，他小時候松露的價格和土豆差不多時，那真的不是在開玩笑。

盡管如此，在錢包允許的情況下不妨探究一下松露的味道。在巴黎協(xié)和廣場旁邊，有一家全年都能吃到松露的高檔餐廳，就是創(chuàng)建于1932年的松露之家（Maison de la Truffe）。這家餐廳主要經(jīng)營佩里戈爾黑松露、阿爾巴白松露、夏季松露、冬松露和勃艮第松露5個品種。由于松露的香氣在采收后10天內(nèi)會逐漸消失，所以餐廳必須把這些“黑鉆石”迅速送入食客的口中。目前，松露之家售賣的黑松露價格為3790歐元/公斤，松露醬價格為2190歐元/公斤，如果你想論個買也行，1只重量100克的整松露，售價352歐元?？吹竭@張價目表，不知你是怦然心動還是心驚肉跳。難怪西方有一句古老諺語：“要想清心寡欲，必須遠離松露。”