食品安全監(jiān)督抽檢質(zhì)量狀況分析

申紅梅 魏淑萍 李赟 范懷德

臨夏州食品檢驗檢測中心1 臨夏州疾控中心2 西北民族大學(xué)3

為了科學(xué)、客觀反映臨夏州食品質(zhì)量狀況，分析解決質(zhì)量方面存在的問題，為全州食品安全監(jiān)管提供參考依據(jù)，根據(jù)2018年甘肅省四品一械抽樣檢驗平臺數(shù)據(jù)，對臨夏州食品安全監(jiān)督抽檢質(zhì)量狀況做如下分析。

1. 抽檢范圍及重點

1.1 抽檢的食品涵蓋了各縣（市）、鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村的食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場、食品問題多發(fā)區(qū)、大型集體餐飲場所，農(nóng)村、城鄉(xiāng)接合部、中小學(xué)校園及周邊等重點區(qū)域、農(nóng)貿(mào)市場、學(xué)校食堂、幼兒園、小飯桌、集體用餐配送單位、中央廚房、快餐店、小吃店等不同業(yè)態(tài)。

1.2 根據(jù)轄區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的釀皮、醬鹵肉、發(fā)酵面制品、粉條等在當(dāng)?shù)胤植紨?shù)量較廣，消費需求量大的特點，加強(qiáng)了食品小作坊生產(chǎn)的食品和自制食品的抽檢力度。

1.3 抽檢工作突出檢驗重點，在經(jīng)費、人力有限的情況下，檢驗項目突出食品中農(nóng)藥、獸藥殘留、食品添加劑濫用和非法添加、致病菌、污染物質(zhì)等安全性指標(biāo)和涉嫌摻雜、摻假等質(zhì)量指標(biāo)。

2. 抽檢量及合格率

2018年完成食品及食品相關(guān)產(chǎn)品抽檢共計6443批次，其中合格6045批次，不合格398批次，合格率93.82%。涵蓋31大類食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、現(xiàn)制現(xiàn)售食品、餐飲食品、小作坊食品和食品相關(guān)產(chǎn)品。通過對抽檢結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析，從抽檢量、食品類別、抽檢地、不合格項目分布、不合格原因等方面進(jìn)行了分析。

2.1 各類食品及相關(guān)產(chǎn)品抽檢量及合格率，見表1

表1 各類食品及相關(guān)產(chǎn)品抽檢量及合格率

其中抽檢量最高的是食用農(nóng)產(chǎn)品，共抽檢3026批次，不合格18批次，合格率99.41%；現(xiàn)制現(xiàn)售食品及餐飲食品共抽檢2669批次，不合格 169批次，合格率93.67%；合格率較低的消毒餐（飲）具，共抽檢748批次，不合格 211批次，合格率71.80%。

2.2 各縣（市）食品及相關(guān)產(chǎn)品抽檢量及合格率，見表2

表2 各縣（市）食品及相關(guān)產(chǎn)品抽檢量及合格率

其中,抽檢量較大的有臨夏縣1014批次，不合格12批次，合格率98.82 %，臨夏市抽檢1016批次，不合格82批次，合格率91.93% ，東鄉(xiāng)區(qū)抽檢913批次，不合格37批次，合格率95.95 %，康樂縣抽檢826批次，不合格61批次，合格率92.62 %；檢出率較高的有積石山縣抽檢591批次，不合格59批次，合格率90.02%，永靖縣抽檢743批次，不合格66批次，合格率91.12%；和政縣抽檢754批次，不合格54批次，合格率92.84%；抽檢量最低的廣河縣抽檢546批次，不合格27批次，合格率95.39%。

3. 抽檢不合格項目及原因分析

3.1 不合格項目分析[1]

通過2018年全年食品抽檢不合格信息，發(fā)現(xiàn)不合格項目主要有食品添加劑、農(nóng)藥殘留、餐具洗消殘留、理化指標(biāo)、微生物、非法添加等6大類。其中，農(nóng)藥殘留占3.18%，添加劑占31.81%，非法添加占7.05%，理化指標(biāo)占1.36%，獸藥殘留占0.23%，微生物占29.55%，餐具洗消殘留占26.82%，見圖3。

3.2 不合格項目分布情況，見表4

表1 各類食品及相關(guān)產(chǎn)品抽檢量及合格率

3.2.1 抽檢量最高的食用農(nóng)產(chǎn)品，食用農(nóng)產(chǎn)品分蔬菜、畜禽肉及副產(chǎn)品、水產(chǎn)品、水果類、鮮蛋、生干堅果與籽類食品、豆類七大類，全年抽檢中，蔬菜不合格6批次、水果不合格10批次、畜禽肉及副產(chǎn)品1批次、水產(chǎn)品1批次。

3.2.1.1 蔬菜水果

蔬菜水果不合格主要原因是農(nóng)藥殘留和超范圍使用添加劑，檢出農(nóng)殘超標(biāo)丙溴磷4頻次、克百威4頻次、對硫磷4頻次、氧樂果1頻次、阿維菌素1頻次，超范圍使用二氧化硫2頻次。

3.2.1.2 畜禽肉及水產(chǎn)品

畜禽肉及水產(chǎn)品不合格主要原因是獸藥殘留和非法添加物。檢出不合格恩諾沙星1頻次，非法添加物孔雀石綠1頻次。

3.2.2 發(fā)現(xiàn)問題較多的是現(xiàn)制現(xiàn)售食品及餐飲食品。出現(xiàn)頻次較多的有超范圍使用甜蜜素41頻次、超范圍超限量使用鋁的殘留65頻次、非法添加硼砂30頻次。

3.2.2.1 發(fā)酵面制品不合格96批次，主要不合格原因添加劑鋁的殘留超9頻次，超范圍使用添加劑鋁的殘留33頻次、檸檬黃12頻次、甜蜜素40頻次、山梨酸1頻次，非法添加硼砂1頻次。

3.2.2.2 油炸面制品不合格5批次、熱加工糕點不合格5批次、月餅不合格1批次，主要是添加劑鋁的殘留超標(biāo)8頻次、酸價1頻次、過氧化值2頻次。

3.2.2.3 醬鹵肉、肉灌腸、其他熟肉制品不合格7批次，主要不合格項目超范圍使用檸檬黃1頻次、苯甲酸4頻次、亞硝酸鹽2頻次。

3.2.2.4 搟面皮、釀皮、涼皮不合格32批次，主要是非法添加硼酸、硼砂29頻次，超范圍使用檸檬黃4頻次、亞硫酸鹽3頻次。

3.2.3 檢出率最高的是消毒餐（飲）具，全年抽檢消毒餐（飲）具741批次，不合格211批次。不合格主要原因是檢出大腸菌群130頻次，陰離子合成洗滌劑118頻次。

3.2.4 小作坊食品食醋不合格3批次，黃酒不合格4批次，其他發(fā)酵酒不合格1批次，粉絲、粉條不合格15批次。

3.2.4.1 食醋不合格原因主要是總酸不夠3頻次，苯甲酸超標(biāo)1頻次。

3.2.4.2 酒類不合格原因主要是超范圍使用添加劑，其他發(fā)酵酒甜蜜素1頻次、黃酒糖精鈉4頻次。

3.2.4.3 粉絲、粉條不合格原因是鋁的殘留量超標(biāo)15頻次。

3.3 不合格原因分析

3.3.1 添加劑問題

3.3.1.1本年度所抽檢的不合格食品中，添加劑不合格所占比例最大，為31.81%。造成這個現(xiàn)象的原因是多加、濫加、甚至非法添加，經(jīng)營者沒有按照GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[2]的要求使用。如餐飲食品、酒類等食品中不允許使用甜蜜素，經(jīng)營者為了降低成本，增加口感，在抽檢中甜蜜素檢出多達(dá)41頻次；焙烤面制品和淀粉制品中可以使用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨 ，焙烤面制品鋁的殘留量≤100mg/kg，淀粉制品鋁的殘留量≤200mg/kg，在實際抽檢中鋁的殘留超標(biāo)、超范圍65頻次；在餐飲食品中檢出不能使用的山梨酸、苯甲酸、亞硝酸鹽、亞硫酸鹽、檸檬黃食品添加劑，為了延長產(chǎn)品的保質(zhì)期、增加產(chǎn)品的賣相，在蔬菜中違規(guī)添加二氧化硫，為了降低成本，在酒類中使用糖精鈉。

3.3.1.2 硼酸、硼砂可能添加于腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮中，起增筋作用，增加適口性和賣相。不符合食品整治辦〔2008〕3號關(guān)于印發(fā)《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（第一批）》[3]的通知要求。

3.3.2 農(nóng)藥、獸藥殘留

3.3.2.1 氧樂果、克百威、阿維菌素、對硫磷屬于高毒殺蟲劑，丙溴磷屬于中等毒性殺蟲劑，農(nóng)藥殘留是指在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中施用農(nóng)藥后一部分農(nóng)藥直接或間接殘存于農(nóng)產(chǎn)品中的現(xiàn)象，GB2763《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》[4]規(guī)定氧樂果、克百威≤0.02 mg/kg，阿維菌素、丙溴磷≤0.05 mg/kg,對硫磷≤0.01mg/kg。

3.3.2.2 獸藥恩諾沙星是化學(xué)合成廣譜抑菌劑，在預(yù)防和治療畜禽的細(xì)菌性感染及支原體病方面有良好效果。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第235號《動物性食品中獸藥最高殘留限量》[5]規(guī)定該類藥物在動物肌肉、脂肪中的最大殘留限量為100μg/kg。

3.3.2.3 孔雀石綠自被證實具有抗菌殺蟲等藥效以來，許多國家曾廣泛將其用作驅(qū)蟲劑、殺菌劑和防腐劑，以殺滅水產(chǎn)動物體外的寄生蟲、原生動物和魚卵中的霉菌等。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第235號《動物性食品中獸藥最高殘留限量》規(guī)定：禁止所有食品動物中使用孔雀石綠。

3.3.3 陰離子合成洗滌劑

陰離子合成洗滌劑，其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì)，因其使用方便、易溶解、穩(wěn)定性好、成本低等優(yōu)點，清洗、消毒時廣泛使用，GB14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐飲具》[6]規(guī)定，采用化學(xué)消毒法的餐飲具的陰離子合成洗滌劑不得檢出。但部分餐飲單位使用的洗滌劑不合格或使用量過大，清洗消毒流程控制不當(dāng)，餐具數(shù)量過多，漂洗池內(nèi)清洗用水重復(fù)使用，未經(jīng)足夠量清水沖洗，造成交叉污染，進(jìn)而殘存在餐（飲）具中，對人體健康產(chǎn)生不良影響。

3.3.4.微生物

食品中微生物不合格說明經(jīng)營者生產(chǎn)過程不符合衛(wèi)生要求，大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌污染的可能性較大，食品中大腸菌群的污染主要來自人和動物的糞便，操作人員上廁所不洗手或飼養(yǎng)寵物，餐具清洗不徹底，大多餐廳的消毒柜未通電，當(dāng)作服務(wù)員的雜物柜，或消毒時間不夠，只消毒部分餐具，導(dǎo)致大量餐（飲）具檢出大腸菌群。

4. 意見建議

4.1 監(jiān)管部門加大抽檢力度，同時加大處罰力度，從源頭上阻斷不合格食品的流通。同時對種植、養(yǎng)殖者進(jìn)行培訓(xùn)，提高農(nóng)民的農(nóng)獸藥毒性科學(xué)知識，培養(yǎng)其責(zé)任感，認(rèn)識到農(nóng)獸藥的危害性，加大對農(nóng)戶的宣傳和引導(dǎo)，引導(dǎo)農(nóng)戶合理使用農(nóng)獸藥，安全用藥，掌握藥量、適時用藥，藥店盡量推廣低毒低殘留農(nóng)獸藥；對食品經(jīng)營者進(jìn)行培訓(xùn)合格后再上崗，使其落實主體責(zé)任，嚴(yán)把采購關(guān)，嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程，合理合法使用食品添加劑。

4.2 消費者選擇正規(guī)的超市或農(nóng)貿(mào)市場采購食品，食品銷售和餐飲單位的從業(yè)人員要嚴(yán)把采購關(guān)，從正規(guī)渠道采購食品，購買時主動索要并保存好購貨票據(jù)，嚴(yán)禁采購"三無"食品及不合格食品，嚴(yán)禁采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及未經(jīng)檢驗、檢疫或檢驗不合格的肉類及其制品，嚴(yán)禁采購使用過期、變質(zhì)食品，并仔細(xì)檢查、驗收，做好記錄。

4.3 就餐時如出現(xiàn)身體不適，應(yīng)立即停止食用可疑食物，盡快就近診治，并保護(hù)好現(xiàn)場，保留好可疑食物和吐瀉物。在餐館、食堂等就餐的要及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管和衛(wèi)生計生部門報告，積極配合有關(guān)人員開展調(diào)查。

注釋：本文數(shù)據(jù)均來源于甘肅省四品一械抽樣檢驗平臺，所使用標(biāo)準(zhǔn)均為現(xiàn)行有效版本。