廚房里的小技巧（四）

李艷鳴

一、剁蒜時(shí)撒點(diǎn)鹽可避免蒜粒四濺

問：剁蒜的時(shí)候老是會(huì)弄得蒜粒四濺，或者是蒜蓉粘在菜板和菜刀上，怎樣才能擺脫這一困擾呢？

答：其實(shí)竅門很簡(jiǎn)單，只要在剁蒜的時(shí)候撒點(diǎn)鹽就行。先把蒜切成片，然后撒點(diǎn)鹽，這樣不論是剁蒜還是搗蒜，都不會(huì)四處飛濺，也不會(huì)粘菜板和刀了。這是因?yàn)?，少量的鹽能將蒜細(xì)胞中的水分腌出來，使彈性減小，不會(huì)四處飛濺。同時(shí)，水分少了，蒜泥也就不會(huì)粘在菜板和刀上。另外注意，剁蒜時(shí)加鹽量不能過多，撒上指尖那么一小撮就好，而且蒜泥中加鹽了，做的菜就要適當(dāng)減鹽，以免食鹽攝入過量。

二、紅鹵水和白鹵水的區(qū)別

問：什么是紅鹵水和白鹵水？

答：我國醬鹵歷史悠久，最早追溯于先秦時(shí)期。鹵水可分為兩大類紅鹵和白鹵。因?yàn)閮煞N鹵所用味料，香料基本相同，其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味。但鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。用紅鹵鹵制的食品會(huì)呈咖啡色如鹵牛肉，或者是金黃色如鹵肥腸等；用白鹵鹵制食品，則基本呈現(xiàn)無色或者是食物本色，如白鹵雞，白鹵牛肚、豬肚等。

三、煮意大利面好吃的訣竅

問：怎樣煮意大利面好吃？

答：意大利人煮意大利面講究的是將面煮至軟硬適中，就是面的芯還有一點(diǎn)硬的程度，這樣才會(huì)有嚼勁，最能凸顯意大利面的美味。所以煮意大利面的竅門是：第一，煮面的鍋一定要夠大；第二，煮面的水要夠多，一般煮200 g的意大利面需要用2.5 L的水才足夠；第三，煮面的水中要放鹽，份量是水份的1%，因?yàn)辂}的份量是面條好吃的秘訣；第四，煮長型的意大利面時(shí)要將面以放射形狀放入鍋中；第五，煮面時(shí)千萬不要蓋鍋蓋；第六，煮的時(shí)間取決于之后烹煮的方法，如果是要和醬汁再煮的話，那個(gè)醬汁一定要在意大利面煮好時(shí)就要完成。煮好的面條要快速放進(jìn)已經(jīng)有醬汁的鍋中抄拌，抄的時(shí)間也不要太長，不然面條變軟，就不好吃了。

四、干煸牛肉絲不宜太細(xì)

問：制作干煸牛肉絲，牛肉絲是要粗一些還是細(xì)一些？

答：一提到肉絲的切制，人們往往想的是切得越細(xì)越好，但干煸牛肉絲就不同了。干煸牛肉絲需要稍粗些，因?yàn)槠渌撇朔椒ㄖ腥饨z是要上漿的，肉絲再細(xì)也不會(huì)斷碎，同樣可保持原有的絲狀；而干煸就不同了，牛肉絲不上漿，沒有任何水分供其外在吸收，直接用油煸制，如果這時(shí)的肉絲過細(xì)，那么水分散失以后，一是會(huì)使肉絲更細(xì)，從而影響菜肴的美觀；二是會(huì)導(dǎo)致肉絲的斷碎使其失去應(yīng)有的形狀。經(jīng)驗(yàn)告訴我們，只有將其切得稍粗些，才會(huì)使得水分散失以后保證肉絲形狀。

五、分辨公母小龍蝦的方法

問：小龍蝦怎么分辨公母？

答：小龍蝦分公母，跟螃蟹一樣，母的小龍蝦的蝦黃才會(huì)多，口感才會(huì)好。小龍蝦要怎樣辨公母呢？要看母的小龍蝦，蝦腳最底下那對(duì)小須是透明的，而且蝦腳中間的腹部是平的；而公的小龍蝦，蝦腳下第一對(duì)小須顏色較深，且蝦腹凸起。