狗肉火鍋分外香

歐陽(yáng)軍

俗話說(shuō)：“嗅到狗肉香，神仙也跳墻”。我國(guó)民間有“天上的飛禽，香不過(guò)鵪鶉，地上的走獸，香不過(guò)狗肉”，故狗肉又稱“香肉”。

狗肉之所以受到人們的喜愛(ài)，主要有以下幾個(gè)原因。一是肉香濃郁，味道甘美，能增強(qiáng)食欲。二是狗肉蛋白質(zhì)豐富，脂肪極少，肉精不膩，愈嚼滋味愈香，適合南方各地人的口味。現(xiàn)本文就常見(jiàn)幾款狗肉火鍋的家庭制作做一介紹。

原湯狗肉火鍋

【原料】帶骨狗肉1 500 g，茼蒿菜、生菜各1 000 g，辣椒絲、檸檬葉絲各25 g。姜塊（洗凈拍松）200 g，花生油125 g，青蒜150 g，豆醬75 g，片糖50 g，姜汁酒、芝麻醬、腐乳各25 g，生抽20 g，精鹽蒜泥、陳皮粒各適量。熟花生油75 g。

【制作方法】1. 茼蒿菜、生菜分別摘洗干凈，瀝凈水，裝入盤內(nèi)；青蒜摘洗干凈，切成長(zhǎng)約4 cm的段。2. 活狗屠宰后，用明火燎去殘毛，刮去污物，清洗干凈，剖腹除去內(nèi)臟，去掉頭和大骨，取用帶骨狗肉1 500 g洗凈，剁成每塊重約25 g的塊。3. 姜塊放入沸水鍋中氽約3 min，撈出瀝干水分，再放入油鍋中略炸一下取出。4. 鍋置中火上，加入花生油燒沸，下入狗肉塊炒干水分取出。5. 凈鍋置旺火上，加入花生油75 g燒熱，下入蒜泥、豆醬、腐乳、芝麻醬爆炒一下，再加入姜塊、青蒜段、狗肉塊同炒，邊炒邊加入花生油約50 g，炒5～6 min后，烹入姜汁酒，加入清湯、生抽、片糖、精鹽、熟陳皮粒，燒沸后倒入沙鍋里，加蓋。6. 裝好的沙鍋蓋嚴(yán)，置炭火燒煮約1.5 h，至狗肉塊軟爛為止，時(shí)間長(zhǎng)短視狗肉老嫩而定。7. 辣椒絲、檸檬葉絲、熟花生油，分別用小碟裝好，與茼蒿菜盤、生菜盤一起隨同沙鍋上桌擺好，由食者邊烹邊吃即可。

帶皮狗肉火鍋

【原料】去骨帶皮狗肉2 000 g，菠菜心、青菜、生菜各250 g。雞湯2 500 g，醬油、白糖、蔥段、姜塊、蒜末、精鹽、味精、陳皮、花生油、胡椒面、醬豆腐、咸豆瓣醬、料酒各適量。

【制作方法】1. 去骨帶皮狗肉先用清水浸泡，再洗凈血污，瀝凈水，切成4 cm見(jiàn)方的塊。2. 青蒜摘洗干凈，瀝凈水，切成5 cm長(zhǎng)的段，裝入盤內(nèi)。生菜，菠菜心分別摘洗干凈，瀝凈水，分別裝入盤內(nèi)。咸豆瓣醬剁爛成細(xì)末。姜塊刮去外皮，洗凈后切成小塊再拍松。3. 鍋置火上，加入花生油燒熱，下入狗肉塊煸炒，至炒干水分取出。4. 凈鍋置火上，加入花生油150 g燒熱，下入姜塊炸出香味撈出，再下入蒜末、蔥段稍炒，加入醬豆腐糊、咸豆瓣醬末炒勻，炒出香味，再加入狗肉塊和炸過(guò)的姜塊，烹入料酒，翻炒片刻，再加入雞湯、醬油、白糖、精鹽、陳皮、胡椒面燒沸，撇去浮沫，倒入沙鍋里。5. 裝好的沙鍋用小火煨，至狗肉塊酥爛后，揀去陳皮，蔥段，再加入精鹽、味精調(diào)好口味，再倒入火鍋里，并將生菜盤、青蒜段盤、菠菜心盤隨同火鍋一起上桌擺好即成。6. 如果不用火鍋，亦可用原沙鍋上桌，生菜、菠菜心可不用，待沙鍋將要離火時(shí)撒青蒜段于沙鍋內(nèi)即成。

狗肉藥膳火鍋

【原料】帶皮狗肉1 000 g，料酒100 g，蒜片、蔥段、姜塊（拍松）各25 g，素油15 g，精鹽10 g，橘子皮末、干辣椒段各5 g，姜末、豆蔻、砂仁、胡椒粉各適量。

【制作方法】1. 帶皮狗肉刮洗干凈，去凈殘毛，切成幾大塊。2. 鍋置旺火上，加入狗肉塊，清水煮至斷血，撈出再用清水洗凈血污。3. 凈鍋置火上，加入狗肉塊，清水（漫過(guò)狗肉塊），再加蔥段、姜塊、料酒50 g，蓋上鍋蓋用大火燒沸后再用小火。煮至狗肉塊八成熟時(shí)撈出晾涼，剔去骨頭，并將骨頭仍放回鍋中再煮，將熟狗肉塊切成厚0.5 cm、長(zhǎng)5 cm的片。4. 凈鍋置火上燒熱，加入素油燒熱，下入熟狗肉片煸炒幾下加入料酒50 g炒勻，出鍋放入沙鍋里。5. 沙鍋置火上，加入煮狗肉原湯漫過(guò)狗肉片，再加入干辣椒段、砂仁、豆蔻、精鹽、蓋好蓋燒沸，再用小火燉30 min，倒入火鍋里，再依次撒上橘皮末、姜末、胡椒粉、蒜片，蓋上火鍋蓋稍燉片刻即成。

麻辣狗肉火鍋

【原料】帶皮狗腿肉500 g，郫縣豆瓣醬、干紅辣椒段、花椒粒、五香料、花生油、鮮湯、蒜苗、姜片、蔥段、料酒、白糖、香油、精鹽、味精、蔥末、姜末各適量。

【制作方法】1. 帶皮狗腿肉先去凈殘毛，再入沸水鍋中氽去血污，取出用清水泡洗干凈。2. 鍋置旺火上，加入洗凈的狗腿肉、清水、蔥段、姜片、料酒、花椒粒、干紅辣椒段，煮至狗腿肉九成熟時(shí)撈出剔去骨，狗肉切成0.5 cm的片。3. 雙耳鍋洗凈，將蒜苗摘洗干凈，切成7 cm長(zhǎng)的段放入鍋中鋪平，再將狗肉片擺放在蒜苗上面。4. 凈鍋置火上，加入花生油燒熱，先下入花椒粒、干紅辣椒段炒香后撈出，再下入郫縣豆瓣醬、蔥末、姜末炒至上色，隨即加入鮮湯，再加入炒香的花椒粒和干紅辣椒面、五香料、白糖、料酒燒沸煮5 min，撇凈浮沫，再加入精鹽、味精、香油調(diào)好味，倒入狗肉鍋中，然后將狗肉鍋帶酒精爐上桌，邊煮邊食。

吉林狗肉火鍋

【原料】活黃狗1條（約15～20 kg），精鹽100 g，料酒50 g，味精、野蘇子各25 g。芝麻醬200 g，韭菜花醬、香菜末、辣椒，蒜泥、香醋、蔥絲各150 g，香油100 g，精鹽50 g，味精、胡椒粉各25 g，腐乳適量。

【制作方法】1. 活黃狗經(jīng)勒殺后 斷四肢血管，放凈血，再用開(kāi)水燙毛，煺凈毛后清洗干凈，晾干水分。2. 狗體用炭火或噴燈火燒烤，烤至皮呈金黃色后，將狗體放入清水中浸泡約30分鐘，至狗皮回軟時(shí)再刮去焦皮，使狗皮呈淺黃色，再清洗干凈。洗凈的狗體開(kāi)膛取出內(nèi)臟，去掉頭、爪、再按狗體部分切成十幾塊，每塊重750～1 000 g左右，再用清水浸泡30 min，撈出瀝凈水。3. 狗心、狗肝、狗肚、狗腸、分別清洗干凈，再用清水浸泡，留另用。4. 鍋置火上，加入清水，放入狗肉塊燒沸，撇去浮沫，待狗肉塊燙透時(shí)撈出，洗去雜污，瀝凈水。5. 凈鍋置火上，放入洗凈的狗肉塊和野蘇子，加足清水，蓋上鍋蓋，用中火燜煮3～4 h，至狗肉塊皮爛肉離骨即可。6. 煮好的狗肉塊撈出瀝干，脫骨后將狗肉撕成肉絲，碼放在盤內(nèi)，再將狗骨放回原鍋煮湯中，煮至湯色乳白為佳。7. 芝麻醬、腐乳分別加涼開(kāi)水煮開(kāi)，調(diào)勻成芝麻醬汁和腐乳汁，與韭菜花醬、辣椒油、香菜末、蒜泥、蔥絲、香醋、香油、精鹽、味精、胡椒粉等各佐料，分別裝入小碗中，供選用。8. 火鍋內(nèi)加入煮狗肉的乳白色湯，爐膛內(nèi)放入燒紅的木炭，湯燒沸后加入料酒、精鹽、味精調(diào)好口味，蓋上火鍋上桌，隨同擺上狗肉盤和各佐料碗，食者蘸用自配的佐料吃肉，邊吃邊喝湯。

要注意的是，一般人服食以黃毛肥大狗為佳，病家療疾則以黑毛者為好。由于狗肉性溫，所以有陽(yáng)虛內(nèi)熱，脾胃溫?zé)峒案哐獕夯颊邞?yīng)慎食或禁食。另外，狗肉食后易口干，喝米湯可糾正這一副作用。

吃狗肉須注意

狗肉味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，有補(bǔ)中益氣，溫腎助陽(yáng)的藥用功效，是中老年人冬季營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)佳品。但吃狗肉要講究科學(xué)，因人而食，否則會(huì)引起“上火”，或感染病菌、寄生蟲(chóng)，引發(fā)疾病，有害健康。主要注意以下幾點(diǎn)。

一、只吃健康狗的肉，不吃病狗、死狗的肉，尤其是患有狂犬病或被狂犬咬傷的狗。

二、一定要燒熟煮透后才吃。不少狗的體內(nèi)寄生有旋毛蟲(chóng)，人如果吃了沒(méi)有燒熟煮透的狗肉，很容易感染旋毛蟲(chóng)病。該病對(duì)人的健康危害甚大，嚴(yán)重時(shí)會(huì)喪失勞動(dòng)能力，甚至并發(fā)心肌炎和毒血癥而死亡。

三、一次不能吃得過(guò)多。狗肉性燥熱，容易“上火”，人如果一次吃得太多，易引起口干、鼻燥、目赤、流鼻血等“上火”癥狀，損害健康。

四、吃后不能立即喝濃茶。狗肉蛋白質(zhì)的含量很高，如果吃后立即喝濃茶，茶葉中的鞣酸會(huì)與狗肉中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，生成鞣酸蛋白質(zhì)，不僅不容易消化吸收，而且還會(huì)吸水收斂，減緩腸道蠕動(dòng)，造成便泌，損害健康。

五、凡感冒、發(fā)熱、目赤，咳嗽、腹瀉患者不要吃狗肉，以免加重病情。