金口，泡酥酥的“生炸丸子”

曾慶偉：武漢市人，作家、美食評論家，現(xiàn)任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學(xué)會副秘書長、武漢餐飲業(yè)協(xié)會副秘書長、武漢炎黃文化研究會美食文化委員會主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉(xiāng)情》等書籍多部。

與粵、川、魯、淮揚四大傳統(tǒng)名菜系的名頭相比，湖北菜可謂是無名小卒。但湖北廚師有一樣手藝讓各個菜系的廚師都高看一眼：他們有本事把魚丸做得花樣百出，滋味鮮美。我個人對湖北傳統(tǒng)魚丸菜情有獨鐘，無論是哪一種烹飪方法制作的魚丸菜，我都是百吃不厭，喜愛有加。

可看成是上天發(fā)給我的福利，在距我工作的地方不過百米，有一家在武漢因擅做長江魚鮮而聲名響亮的餐廳——“謝記老金口漁村”。因各種宴請的理由，隔三差五，我都有抬腳出了辦公室，走不了三兩分鐘，就能邁進“謝記老金口漁村”那扇古樸大門的機會。

把“謝記老金口漁村”說成是那些嗜吃長江魚鮮饞貓們的福地肯定不為過。來這里可以吃上越來越鮮見的長江野生油筒魚、江鰍、刨花魚、胭脂魚、大白刁、黃顙魚、鯉魚等等，把這些很少有人能夠認(rèn)全的江鮮或清蒸，或紅燒，或汆湯成菜，總有一款魚菜的美味讓你流連忘返。但我時常惦記“謝記老金口漁村”的真正原因，只有我自己最清楚：吃長江魚鮮算是順便，我真正在意的，是這家餐廳的招牌菜——“生炸魚丸”。倘若吃到的是店老板加廚師長謝修文親理的菜饌，我這一餐飯便成了一次美食品鑒活動了。

我所了解的謝修文是一個土生土長的金口人，打小在長江邊長大，對長江里的各種江鮮比常人有更多的了解和認(rèn)識。年輕時在本埠和廣東、四川等地做廚師的多年經(jīng)歷，讓他對以不同流派的烹飪技法烹制長江魚鮮別有感悟，憑著一雙巧手烹飪的長江魚鮮，俘獲了一大幫吃貨們百般挑剔的味蕾。

“生炸魚丸”在武漢餐飲市場不算多見，它與湖北各地我們熟知的以清水汆熟的魚丸完全不同。喜歡吃“生炸魚丸”的習(xí)俗也不是武漢市各中心城區(qū)的飲食傳統(tǒng)，而是在遠(yuǎn)離武漢中心城區(qū)的江夏區(qū)金口鎮(zhèn)和嘉魚縣牌州灣一帶流行。

武漢市江夏區(qū)的金口古鎮(zhèn)，以金水河流入長江口岸而得名。金口在古代也叫涂口，春秋戰(zhàn)國時集市已成雛形。長江流至金口，因撩花石的阻撓，使江水在這一帶形成回流，給古鎮(zhèn)的世代居民貢獻(xiàn)了豐富多樣的各種魚蝦。因此之故，長江魚鮮以其鮮美絕倫的味道為金口居民所熟悉且迷戀終生。于是，居住于魚米之鄉(xiāng)的金口人家，隨便哪家的主婦煮夫幾乎都能燒出一手好魚菜，尤其是逢年過節(jié)時炸制的“干炸魚丸”，成為每家必備的待客佳肴，那些對廚藝有更深造詣的人家，做出一整桌江鮮宴席也不算奇事。

在金口古鎮(zhèn)，“生炸魚丸”是一款有故事的菜，相傳它的源起與晉代名人、中國第一位田園詩人陶淵明有關(guān)。東晉末，陶淵明乘舟回江陵，曾在涂口住宿，且留下詩篇《辛丑歲七月赴假還江陵夜行涂口》。相傳陶淵明小住金口期間，早起看“孤帆遠(yuǎn)影碧空盡”的江景，夜晚賞“星垂平野闊”的奇觀。接近中午時分，常去最具人間煙火味的集市轉(zhuǎn)悠。細(xì)心的他觀察到漁民每日從長江里捕撈了大量的魚蝦，送到集市擺攤出售。但魚攤的供求嚴(yán)重失衡，天氣炎熱，沒賣完的魚到了正午時便被魚販倒進垃圾丟棄掉。

金口鎮(zhèn)的居民，一直依照傳統(tǒng)的煮、燒、蒸之法烹燒魚菜。陶淵明住宿的客棧，每日里供應(yīng)的魚菜也不外乎，這不免讓見多識廣、能吃會做的“資深吃貨”陶淵明感覺膩味。一日，他讓店主把廚師找來，問他們：“為什么每天就吃這幾樣魚菜，難道就不能弄點新樣菜嗎？”廚師答：“我們這里只會這樣做菜，客官如想吃新樣菜，那只能自己動手。”陶淵明說：“那我來試試?！闭f著，接過廚師遞過來的廚師行頭、炒勺，在灶房里披掛上陣。他順手撿了一條草魚，將魚肉剁成茸；又從案板上取了一塊五花豬肉，也剁成了茸，然后以魚肉茸多和豬肉茸少的比例將兩者混合攪拌。

現(xiàn)在大詩人轉(zhuǎn)眼成了大師傅，陶淵明把鍋支在爐子上，倒進食用油，讓油溫慢慢升起。這時騰出手來，將魚和豬肉攪成的茸，用手團起一個個的球狀，又一個個地下入油鍋中炸制，不一會兒，金黃色的肉球球放大了兩三倍，一個個浮在油鍋面上，然后陶先生用竹筷將肉球球夾起，放在碗里。廚師不解，問陶先生：“這菜叫什么，能吃么？”陶淵明答：“這個菜叫‘生炸魚丸，好吃著呢?！闭f著，陶先生像師傅指揮徒弟般吩咐廚師拿來醬油、醋，切好姜絲、蔥花，做成蘸料，每人一雙長筷在手，夾起一個，放入碗里，蘸上調(diào)料，拈起魚丸放進嘴里。魚丸泡酥肉坨，魚肉肉質(zhì)細(xì)膩滑嫩，炸制的魚丸附上一層淡淡的油香，蘸上一點現(xiàn)制的姜絲醋調(diào)料，清口解油膩，一口一個魚丸，魚中有肉香，肉中有魚味，客棧老板和廚師根本不想停下口來。

廚師佩服得不得了，說：“我愿意拜先生為師，不知先生愿不愿意收我為徒？”陶淵明說：“收徒就算了，但我可以教你做‘生炸魚丸。”陶淵明盡心盡責(zé)地教，客棧廚師巴心巴肝地學(xué)，待陶淵明離開金口時，客棧廚師已經(jīng)把“生炸丸子”的手藝學(xué)得透熟。這個客棧廚師也是古道熱腸，但凡有當(dāng)?shù)鼐用袂蠼逃谒?，他便手把手地教，直到對方學(xué)會為止，且分文不取。久而久之，“生炸魚丸”成了在金口鎮(zhèn)普及率最高的魚菜，逢年過節(jié)，凡有紅白喜事的宴席，“生炸魚丸”是席面走菜的重頭戲。

因為“生炸魚丸”取材寬泛，各種魚肉都能夠制成魚丸，只是不同的魚有不同的口感而已。自從“生炸魚丸”在金口流行，當(dāng)?shù)貤夢~的現(xiàn)象比過去少了許多。近兩千多年過去了，“生炸魚丸”的飲食習(xí)俗隨著金口鎮(zhèn)的人口流動傳播開去，一直延續(xù)至今……

“謝記老金口漁村”的“生炸魚丸”能讓我上心，是有道理的。首先這道菜的選材嚴(yán)格。魚丸用的是7斤以上的草魚和土豬五花肉制成。這種草魚不管冬夏，每天都由采購在天剛麻麻亮?xí)r直接去漁民船上采買，魚是活蹦亂跳的魚，以保證剁出的魚茸滑嫩。草魚肉剔下后，用刀背剁成泥待用。豬肉茸則選用通山縣特產(chǎn)的土黑豬的五花肉剁成，以保證肉茸的鮮香味道。其次，嚴(yán)格遵守操作程序烹飪。魚茸與肉茸之比為8比2，蔥姜汁、蛋清等也按比例混合在魚茸和肉茸里，在盛器中用手順時針攪拌，使混合魚肉茸上勁。油鍋上火燒至四、五成熱，將魚肉混合茸團成丸子下入油中，炸至表面呈金黃色時撈出，控凈油，裝盤。

“生炸魚丸”的裝盤也能讓人的眼睛一亮：精巧的柳長編就的筐，筐里墊一張隔油紙，泡酥酥的魚丸子堆在筐內(nèi)，泛著誘人食欲的油亮色。隨柳條筐一同上桌的，還配有一個小白瓷碗，碗內(nèi)是用生抽、陳醋、姜絲配好的澆料?！吧~丸”有兩種吃法：有澆調(diào)料吃的，也有不澆調(diào)料吃的。我個人不太喜歡澆調(diào)料吃“生炸魚丸”，原因是醬油、醋的重調(diào)料味道，多多少少會掩蓋魚丸的本味。但不管是哪種吃法，吃進嘴里泡酥肉坨的快感，絕對讓人記憶深刻！