一時一味和果子

甲斐

每每步行在日本景區(qū)的門前小道或市中心熱鬧的商業(yè)街上，除了沿路風光，最誘人的當數(shù)老店中陳列的和果子。

和果子即日式點心。各地的制果師將本土文化融入其中，設(shè)計出不同造型、不同口味的和果子。無論是嬌羞地藏在葉間的柏餅、晶透如水晶的羊羹，還是被雕刻成圓滾滾小兔子形狀的團子，每一種和果子似乎都展露著不同的表情，挑逗著人的食欲與視覺神經(jīng)。根據(jù)保存期限，可分為生果子、半生果子、干果子三種；根據(jù)制法，又可分為烤物、煉物、蒸物、炸物等。

神圣起源

古時候，日本人以稻、粟、稗為主食，并通過狩獵、捕魚獲取肉類填腹。野生的果實或水果則作零食，統(tǒng)一稱為“果子”。與飽腹的主食相比，甘甜多汁，顏色豐富又極具野趣的果子對日本人來說，是一種愉悅身心的食物。由于古代缺乏調(diào)味料，芳香的果子被人們視作自然特別的惠贈。在日本最古老的和歌總集——《萬葉集》中，就有多首與果子相關(guān)的和歌，包括桃子、柿子、梨、李子、枇杷、栗子等等。

據(jù)《古事記》記載，垂仁天皇罹患重病，聽說常世國無時間流轉(zhuǎn)，是永恒不變的理想世界，便命令田道間守前往該地，尋找長生不老的靈丹妙藥。經(jīng)過10年的探尋，田道間守將非時香果，即今日的橘子帶回。盡管天皇已逝，田道間守仍將橘子供于天皇墓前。橘子從此被灌上不老不死的仙藥之名，備受追捧。

歌人大伴家持還特意根據(jù)這一歷史事件作和歌：“悅目猶璀璨，郁勃保常綠。為此自從神代起，輒稱常綠香果樹?！痹亣@橘子樹四季常青，繁榮永久。

或是受此影響，在天皇居住的京都御所中，通往紫宸殿的道路左側(cè)種植著象征大和魂的櫻花，右側(cè)則排滿了橘子樹，似乎在傳遞天皇祈求長壽的心愿。

《續(xù)日本記》則記載，圣武天皇感慨“橘者，果子之長上，人之所好”。在天皇加持的光環(huán)下，橘子漸漸成為最高級的水果，并被視作果子的始祖。

日本人最初直接生吃果子，后來為了便于保存，便將它們曬干，捶成小塊，密封保存。隨后，人們還探索出將果子研磨成粉，與水混合，凝固后捏成丸子這一妙招，日本團子和年糕的雛形就此而生，成為日本最古老的加工食品。

集中西之長

公元704年，遣唐使將8種中國點心帶回日本，日本人將之稱為唐果子，并根據(jù)它們的造型，賦上“梅枝”、“桃子”、“桂心”、“黏臍”、“團喜”等名字。此外，煎餅、索餅等糕餅也流入日本。唐果子的原料大多為米、麥、大豆、小豆，磨粉溶于水后，油炸即可。受之影響，現(xiàn)代意義上的和果子，即日本點心，正式開始萌芽。

起初，果子多用于供奉神明，或供皇宮貴族享用。在描述平安時代宮廷生活的小說《源氏物語》中，隨處可見果子的身影?！度舨恕芬还?jié)，蹴鞠大會結(jié)束后，女官獻上椿餅、梨子、柑子等，大家一邊談笑，一邊取食。而在《柏木》一節(jié)中，女三宮之子薰出生五十天后，宮中舉行慶典，宮女特意準備了糕點，盛放在精致的籠子和檜片盒里，遵循嬰兒誕生五十日，需依例進獻糕餅以作祝禮的傳統(tǒng)，祈求薰君健康平安。

鐮倉時代，榮西禪師將茶帶回日本，日本興起飲茶之風。茶會上多配有簡單的小吃，果子于是順理成章地出現(xiàn)在茶席之上。慈俊在《慕歸繪詞》中記載了僧侶準備茶會的場面：本愿寺走廊盡頭的背后便是廚房，人們嫻熟地把水果、海帶結(jié)等茶果子放入盆中，僧人恭敬地兩手捧盤，將果子送到茶席上，忙碌而不失恭謹。千利休在《利休百會記》中則多次敘述他親手制作茶點的經(jīng)歷：將小麥粉溶于水后，攤薄、烤制，然后涂上味增，包成卷，即可呈于客人眼前。

于茶人而言，為賓客準備果子，是他們力求盡主人之誼，向?qū)Ψ奖磉_尊敬的禮節(jié)。一枚小小的果子，從選材到出爐、呈于茶席，其中濃縮的是茶人真誠樸實的待客之道。

其時，饅頭、包子、羊羹等點心也流入東瀛。中國的包子餡料多為羊肉或豬肉，羊羹則由羊肉熬制的湯汁制成。一直以來，日本人認為果子理當味道甘甜，咸味點心的出現(xiàn)完全顛覆了他們的認知，加上當時日本人還沒有吃肉的習(xí)慣，于是他們改用麥子、赤小豆等顏色類似肉類的食品做餡，并漸漸擺脫對中國點心的機械模仿，開始改良、創(chuàng)造本土果子。在傳統(tǒng)口味之上，果子在變甜的路上越走越遠。

大航海時代，葡萄牙、西班牙等地的商人赴日通商，傳教士亦前往日本宣傳基督教。蛋糕、松餅、面包、金平糖等南蠻果子傳入日本。這些果子多由小麥粉和砂糖做成，給予了日本人很大啟發(fā)，他們將砂糖混合到豆泥餡中，果子在甜蜜之路上更進一步。自此，日本制法基本奠定，并延續(xù)至今。

除了在正月、立春、盂蘭盆節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日中扮演重要角色，果子還參與到日本人一生的各個重要節(jié)點當中：出生、入學(xué)、成人、結(jié)婚、生兒育女、離世，喜怒哀樂的每個時刻，吃下一枚果子，仿佛就擁有了更多的力量。果子陪伴人們從生到死，如此循環(huán)往復(fù)。

與茶道、花道等一樣，在汲取他者所長后，日本果子融入當?shù)氐娘L俗與文化活動，漸漸成為日本人又一“精耕細作”的領(lǐng)域。

一門藝術(shù)

《古今和歌集·春歌上》中有“梅花春日發(fā)，處處散芬芳，暗部山中住，夜來更覺香”這首和歌，制果人構(gòu)思出整體深褐色，搭配紅色梅花和花瓣裝飾的果子設(shè)計，并將果子命名為“暗部山”，讓人仿佛置身于夜晚的山間，聞到梅花的淡淡芳香；“龍?zhí)锎ㄉ舷拢t葉亂漂流，若涉河中渡，真如斷錦綢”這一和歌，則啟發(fā)制果師設(shè)計出在流水中漂浮的楓葉圖案，憐憫之意油然而生。

后世制果強調(diào)的“五感”，正源于此。一枚上乘的果子，視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺缺一不可，不僅要造型優(yōu)雅，散發(fā)幽香，入口即溶，讓品嘗的人唇齒生香，背后還當有浪漫的來源，并擁有一個讓人浮想聯(lián)翩的果名。

細讀果名，品嘗果子，感悟制果人的初衷與心意，想象果子背后瞬息萬變的自然，感物興情。

如今，各大制果世家在傳承制果手藝的同時，也在努力打造口味更豐富、造型更優(yōu)美的和果子。經(jīng)過數(shù)百上千年的發(fā)展，果子演化成當下的模樣，小巧而充盈萬千故事。

一邊欣賞、享用和果子，一邊想象一代代制果師如何一點一點地搗弄之、改良之：制果師觀眼前之景，或讀某段文字，靈光一閃，便將所見所思濃縮在一枚果子當中……似乎就與久遠的歷史、與無窮的人產(chǎn)生了聯(lián)結(jié)，這或許正是和果子最為美妙的地方。