稀粥南北味

張抗抗

稀粥在中國，猶如長江黃河，源遠流長。

可惜我輩才疏學(xué)淺，暫無從考證稀粥的歷史。只能從自己幼年至今喝粥的經(jīng)歷，體察到稀粥這玩藝，歷經(jīng)歲月滄桑朝代更迭而始終長盛不衰的種種魅力。甚至可以絕不夸張地說，稀粥對于許多中國人，亦如生命之源泉，一鍋一勺一點一滴，從中生長出精血氣力、聰明才智，還有順便喝出來的許多陳規(guī)和積習(xí)。

少年時代在杭州，江浙地方的人愛吃泡飯。所謂泡飯，其實最簡單不過，就是把剩下的大米飯攪松，然后用水燒開了，就是泡飯。泡飯里有鍋底的飯鍋巴，所以吃起來很香。一般用來做早餐，或是夏季的晚飯。佐以醬瓜、腐乳和油炸蠶豆板，最好有幾塊油煎咸帶魚，就是普通人家價廉物美的享受了。對于江南一帶的人來說，泡飯也就是稀飯，家家離不開泡飯，與北方人愛喝稀粥的習(xí)性并無二致。

我的外婆住在杭嘉湖平原的一個小鎮(zhèn)上，那是江南腹地旱澇保收的魚米之鄉(xiāng)。所以外婆家愛喝白米粥，而且煮粥必用粳米。用粳米燒的粥又粘又稠，開了鍋，廚房里便霧氣蒙蒙地飄起陣陣甜絲絲的粥香，聽著灶上鍋里咕嘟咕嘟白米翻滾的聲音，像是有人唱歌一樣。熄火后的粥是不能馬上就喝的，微微地悶上一陣，待粥鍋四邊翹起了一圈薄薄的白膜，粥面上結(jié)成一層白亮白亮的薄殼，粥米已變得極其柔軟幾乎融化，粥才成其為粥。那樣的白米粥，天然地清爽可口，就像是白芍藥加百合再加蓮子熬出來的汁。溫?zé)岬睾认氯?，似乎五臟六腑都被清洗了一遍。我母親在這樣一個美好的白米粥的環(huán)境下長大，自然是極愛喝粥甚至是嗜粥如命的。她自稱粥罐──平日不過一小碗米飯的量，而喝粥卻能一口氣吃上三大碗。只要外婆一來杭州小住，往日匆匆忙忙炮制的杭式方便快餐泡飯，就立即被外婆改換成天底下頂頂溫柔的白米粥。外婆每天很早就起床燒粥，燒好了粥再去買菜；下午早早地就開始燒粥，燒好了粥再去燒菜。于是我們家早也喝粥，晚也喝粥，而且總是見鍋見底地一搶而空。南方人喝粥就是喝粥，不像北方人那樣，還就著饅頭烙餅什么的。因此喝粥就有些單調(diào)。粥對于我來說，多半出于家傳的習(xí)慣，自然是別無選擇。那個時候，想必稀粥尚未成為我生活的某種需要，所以偶爾也抱怨早上喝粥肚子容易餓，晚上喝粥總要起夜。而每當(dāng)我對喝粥稍有不滿時，外婆就皺著眉頭，用筷子輕輕敲著碗邊說：

小孩真是不懂事了，早十幾年，一戶人家吃三年粥，就可買上一畝田呢，你外公家的房產(chǎn)地產(chǎn)，還不是這樣省吃儉用掙下來的……

舅舅補充說：一粥一飯當(dāng)思來之不易。

于是我就從粥碗上抬起頭，疑惑地看著我的外婆。外婆喝粥有一個奇怪的習(xí)慣，她喝飽了以后，放下筷子，必得用舌頭把粘在粥碗四邊的粥湯舔干凈，干凈得就像一只沒用過的碗，那時外婆的粥才算是真正喝完。我想外婆并不是窮人，她這樣喝粥樣子可不太好看。那么難道外公家的產(chǎn)業(yè)真是這樣喝粥喝出來的嗎？人如果一輩子都喝粥，是不是就會很富有了呢？看來粥真是一種奇妙的東西。

然而，外婆的白米粥卻和我少女時代的夢，一同扔在了江南。

當(dāng)我在寒冷的北大荒原野上啃著凍窩頭、掰著黑面饅頭時，我開始思念外婆的白米粥。白米粥在東北稱作大米粥，連隊的食堂極偶然才炮制一回，通常是作為病號飯，必須經(jīng)過分場大夫和連首長的批準(zhǔn)，才能得此優(yōu)待。有頑皮男生，千方百計把自己的體溫弄得“高燒”了，批下條子來，就為騙一碗大米粥喝，是相互間公開的秘密。后來我有了一個小家，便在后院的菜園子里，種過些豌豆。豌豆成熟時剝出一粒粒翡翠般的新鮮豆子，再向農(nóng)場的老職工討些大米，熬上一鍋粥，待粥快熟時，把豌豆摻進去，又加上不知從哪弄來的一點白糖，便成了江南一帶著名的豌豆糖粥。一時饞倒連隊的杭州老鄉(xiāng)，紛紛如蝗蟲擁入我的茅屋，一鍋粥頓時告罄，只是礙于面子，就差沒像我外婆那樣把鍋舔凈了。

豌豆糖粥是關(guān)于粥的記憶中比較幸福的一回。在當(dāng)時年年吃返銷糧的北大荒，大米粥畢竟不可多得。南方人的“大米情結(jié)”，不得不在窩頭苞米面發(fā)糕小米飯之間漸漸淡忘或暫時壓抑。萬般無奈中，卻慢慢發(fā)現(xiàn)，所有以粗糧制作的主食里，惟有粥，還是可以接受并且較為容易適應(yīng)的。──這就是大米粥和小米粥。

最初弄懂“大子”這兩字，很費了一番口舌。后來才知道，所謂大子，其實就是把玉米粒軋成幾瓣約如綠豆大小的干玉米碎粒。用一口大鍋把玉米子添上水，急火煮開鍋了，便改為文火燜。燜的時間似乎越長越好，時間越長，子就熬得越爛，越爛吃起來就越香。等到粥香四溢，開鍋揭蓋，眼前金光燦爛，一派輝煌，盛在碗里，如捧著個金碗，很新奇也很莊嚴。

大子粥的口感與大米粥很不相同。它的米粒飽滿又實沉，咬下去富有彈性和韌勁，嚼起來挺過癮。從每一粒子里熬出的粘稠漿汁，散發(fā)著秋天的田野上成熟的莊稼的氣息，洋溢著北方漢子的那種粗獷和力量。

煮大子粥最關(guān)鍵的是，必須在子下鍋的同時，放上一種長粒的飯豆。那種豆子比一般的小豆綠豆要大得多，紫色粉色白色還有帶花紋的五光十色令人眼花繚亂。五彩的豆子在鍋里微微脹裂，沉浮在金色的粥湯里，如玉盤上鑲嵌的寶石……

小米粥比之大子粥，喝起來感覺要溫柔些細膩些。且有極高的營養(yǎng)價值，又容易被人體吸收，所以北方的婦女以其作為生小孩坐月子和哺乳期的最佳食品。我在北大荒農(nóng)場的土炕上生下我的兒子時，就有農(nóng)場職工的家屬，送來一袋小米?？恐@袋小米，我度過了那一段艱難的日子。每天每天，幾乎每一餐每一頓，我喝的都是小米粥。在掛滿白霜的土屋里，冰涼的手捧起一碗黃澄澄冒著熱氣的小米粥，我覺得自己還有足夠的力量活下去。熱粥一滴滴溫?zé)嵛业纳眢w烤干我的眼淚暖透我的心，我不再害怕不再畏懼，我第一次發(fā)現(xiàn)，原來稀粥遠非僅僅具有外婆賦予它的功能，它可以承載人生可以疏導(dǎo)痛苦甚至可以影響一個人的命運。

也許正是從那個時候開始，我擯棄了遠方白米粥的夢想，進入了一個實實在在的小米粥的情境；我無可依傍惟有依傍來自大地的慰藉，我用純潔的白色換回了收獲季節(jié)遍地的金黃。至今我依然崇敬小米粥，很多年前它就化作了我闖蕩世界的精氣。

然而，白色和金色的粥，并未窮盡我關(guān)于稀粥的故事。

喝小米粥的日子過去很多年以后，我和父母去廣東老家探親，在廣州小住幾日，稀粥竟以我從未見過的豐富絢麗，以其五彩斑斕的顏色和別具風(fēng)味的種類，呈現(xiàn)在我面前。街頭巷尾到處都有粥攤或粥挑子，燃得旺旺的爐火上，熬得稀爛的薄薄的粥湯正咕咕冒泡，一邊擺放整齊的粥碗里，分別碼著新鮮的生魚片、生雞片或生肉片，任顧客自己選用。確定了某一種，攤主便從鍋里舀起一勺滾燙的薄粥，對著碗里的生魚片澆下去，借著沸騰的稀粥的熱量，生魚片很快燙熟，再加少許精鹽、胡椒粉和味精，用筷子翻動攪拌一會，一碗美味的魚生粥就炮制而成。

魚生粥其味鮮美無比。粥米入口便化，回味無窮；魚片鮮嫩可口，滑而不膩。一碗粥喝下去，周身通達舒暢，與世無爭，別無他求。我在廣州吃過野味，卻獨獨忘不了這幾角錢一碗的魚生粥或雞絲粥。

從新會老家回到廣州，因為等機票，全家三人住在父親的親戚家中。那家有個姑娘，比我略小幾歲，名叫阿嫦。阿嫦每天晚上臨睡前，都要為我們煲粥，作為第二天的早餐。她有一只陶罐，口窄底深，形狀就像一只水壺。她把淘好的米放在罐子里，加上適量的水，再把罐子放在封好底火的爐子上，便放心地去睡。據(jù)說后半夜?fàn)t火漸漸復(fù)燃，粥罐里的米自然就被燜個透爛。到早晨起床，只需將準(zhǔn)備好的青菜碎丁、切碎的松花蛋、海米丁，還有少量肉末，一起放入罐內(nèi)，加上些作料──真正具有廣東地方家庭特色的粥，就煲好了。

阿嫦的早粥不但味道清香爽口，讓人喝了一碗還想再喝，每天早晨都喝得肚子溜圓才肯作罷，而且內(nèi)容豐富，色澤鮮艷──綠的菜葉紅的肉丁黑褐色帶花紋的松花蛋和金黃色的海米，襯以米粒雪白的底色，真像是一幅點彩派的斑斕繪畫。

廣東之行使我大開稀粥眼界，從此由白而黃的稀粥“初級階段”，躍入五彩繽紛的“中級階段”。稀粥的功能也從一般聊以糊口、解決溫飽的實用性，開始邁向?qū)ο≈嗟膶徝?、欣賞、以及精神享受的“高度”。那時再重讀《紅樓夢》，才確信五千年文明史的中華民族，原來真有悠遠的粥文化。

便嘗試喝八寶蓮子粥，喝紅棗紫米粥，喝臘八粥，喝在這塊土地上所能喝到的或精致或粗糙或富麗或簡樸的各式各樣的粥。最近去湖南，在婁底那個地方的漣源鋼鐵廠食堂，就喝到一種據(jù)說是“舂”出來的米粥。粥已近糊狀，但極有韌性，糊而不散，稠而光潔，聞其香甜，便知其本色。

卻有幾位外國朋友，一聽稀粥，聞粥色變，發(fā)表意見說，為人一世，最不喜歡吃的就是稀粥，并且永遠不能理解中國人對于粥的愛好。

我想我們并非是天生就熱愛粥的。如果有人探究粥的淵源、粥的延伸、粥的本質(zhì)，也許只有一個簡單的原因，那就是貧窮。糧食的匱乏加之人口眾多，結(jié)果就產(chǎn)生稀粥這種頗具中國特色的食物，覆蓋了大江南北幾百萬平方公里的土地，一喝幾千年。

如今我們已不會因為糧食不夠吃而喝粥；也不會因為沒有錢買糧而喝粥；我們喝粥是因為祖先遺傳的粥的基因。粥的基因是否同人體血脂的粘液質(zhì)形成有關(guān)？為什么一個喝粥民族就有些如同稀粥一般粘粘糊糊、湯湯水水的脾性？以此為缺口，研究生命科學(xué)的學(xué)者們便會找到重大突破也說不定。

可作為主婦的我，如今卻很少熬粥。我們家不熬粥的原因很簡單，我想許多家庭逐漸淡化了粥，也是出于同一個原因：沒有時間。粥是貧窮的產(chǎn)物，也是時間的產(chǎn)物。糧食和資金勉強具備，但如果不具備時間，同樣也喝不成粥。我們的早餐早已代之以面包和袋奶，晚餐有面條；還有偷工減料的食粥奧秘──回歸泡飯。

所以如今一旦喝粥，便喝得鄭重其事，喝得不同凡響；要提前篩好小米配上黑米再加點紅棗和蓮子，像是一個隆重的儀式。聽說市場已經(jīng)推出一種速成的粥米，那么再過些日子，連這儀式也成了一個象征。當(dāng)時間的壓力更多地降臨的時候，稀粥是否終會愛莫能助地漸漸遠去？我似乎覺得下一代人，對稀粥已沒有那么深厚的感情和濃烈的興趣了，你若問孩子晚飯想喝粥嗎，他準(zhǔn)?；卮穑弘S便。

仔細想想孩子的話，你突然覺得所有這些關(guān)于稀粥的話題，其實都是無事生非。