煮大米粥加堿會(huì)讓粥里的營(yíng)養(yǎng)大量流失，是真的嗎？

傳言：

生活中，煮大米粥時(shí)加點(diǎn)小蘇打或純堿是很多家庭的烹飪習(xí)慣。網(wǎng)上有傳言說(shuō)：煮大米粥時(shí)加堿會(huì)讓粥里的碳水化合物和蛋白質(zhì)以及維生素大量流失，這是真的嗎？

求證：

用同等重量的一種大米在相同條件下煮兩鍋粥，一鍋什么都不添加，另一鍋添加了一小勺小蘇打。

檢測(cè)數(shù)據(jù)表明，不論是哪種粥，每百克粥中維生素B1和B2含量均小于0.005 mg，以至無(wú)法計(jì)量。

國(guó)家糧食局科學(xué)研究院副研究員韓飛解釋說(shuō)：“我們國(guó)家居民的膳食標(biāo)準(zhǔn)，建議成年男性攝取B1、B2為1.4mg每天，女性為1.2mg每天?！?/p>

從專家解釋中了解到，大米粥中維生素B1、B2的含量本來(lái)就很低，還不到成人正常攝取量的0.4%，所以即使加堿對(duì)維生素B1、B2有所影響，這種影響也是微不足道的。那么大米粥中碳水化合物和蛋白質(zhì)在加堿前后會(huì)有什么變化呢？

經(jīng)檢測(cè)，每百克不加堿的大米粥中碳水化合物為7克，蛋白質(zhì)為0.55克，每百克加堿的大米粥中碳水化合物為10.5克，蛋白質(zhì)含量為0.82克。從檢測(cè)數(shù)據(jù)看，加了堿的大米粥中碳水化合物和蛋白質(zhì)含量不降反增，這又是為什么呢？

北京朝陽(yáng)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師賈凱分析：“這應(yīng)該和加堿后粥變黏稠，含水量少有關(guān)系。從理論上講，加堿不會(huì)影響碳水化合物和蛋白質(zhì)的含量。”

結(jié)論：煮大米粥加堿會(huì)讓營(yíng)養(yǎng)“大量流失”的說(shuō)法并不準(zhǔn)確，但是不是意味著做任何粥，都可以加堿煮制呢？專家說(shuō)：“雖然本次實(shí)驗(yàn)的兩種樣品中，維生素B1和B2的含量非常低，不能進(jìn)行比較，但是大量的實(shí)驗(yàn)也證明，維生素B1和B2對(duì)堿不穩(wěn)定，加堿之后的破壞非常嚴(yán)重?！?/p>