豐澤園續(xù)寫(xiě)傳奇新篇章

文:本刊記者 王元

味美卷殘?jiān)凭葡阕碇衡叶〗馀鞯浇褚恢嘁伙埧傟P(guān)情《宴天下》

“戲說(shuō)豐澤園”的年代大劇《傳奇大掌柜》的反復(fù)重播，掀起了“老北京們”品嘗豐澤園美食的又一次的熱潮，也激發(fā)了很多年輕人有了認(rèn)識(shí)和了解老字號(hào)豐澤園的強(qiáng)烈欲望。豐澤園的美味貫穿全劇，將“魯菜”文化娓娓道來(lái)。主題曲“宴天下”三個(gè)字形容豐澤園最為貼切,一湯一菜不僅色香味俱全，背后的故事更是醇厚悠長(zhǎng)。

名廚教您品名菜

蔥燒海參

豐澤園的蔥燒海參一直最被大眾認(rèn)可。安萬(wàn)國(guó)師傅認(rèn)為,好的蔥燒海參應(yīng)該做到海參質(zhì)地軟糯，蔥香濃郁，味道咸、微甜，造型美觀。

燴烏魚(yú)蛋湯

燴烏魚(yú)蛋湯也是豐澤園名菜。當(dāng)年，毛主席就多次稱贊豐澤園做的此湯一絕。豐澤園的燴烏魚(yú)蛋湯用文火慢煮，將原料的營(yíng)養(yǎng)成分充分融入湯中，制成清澈的高湯，和烏魚(yú)蛋燴制而成。湯味醇厚，味道鮮美，醇厚不膩，令人食后口齒留香，回味無(wú)窮。

市面上很多餐廳做這道菜,但參差不齊。安師傅直言:“很多餐館的廚師都把這烏魚(yú)蛋湯都做成了酸辣湯了!”安師傅認(rèn)為,這道菜要點(diǎn)有三。首先,烏魚(yú)蛋要用清水反復(fù)洗滌，除去腥味,需要一天一夜。其次,烏魚(yú)蛋湯應(yīng)該是喝三口之后品出酸辣味。最后,安師傅認(rèn)為這道菜不應(yīng)該勾芡太濃。

老北京流傳著順口溜“炒菜豐澤園，穿衣瑞蚨祥，醬菜六必居，抓藥同仁堂?！弊阋?jiàn)豐澤園的炒菜在老百姓間的認(rèn)同度。豐澤園飯莊正式開(kāi)業(yè)于1930年農(nóng)歷八月中秋節(jié)。是當(dāng)初京城“八大樓”之一的新豐樓飯莊的名堂欒學(xué)堂、名廚陳煥章辭職，帶走了20位師傅，在同德銀號(hào)老板姚澤圣、西單商場(chǎng)經(jīng)理雍勝遠(yuǎn)出資5000塊大洋的扶持下開(kāi)辦。

開(kāi)業(yè)前，姚澤圣召集股東們?cè)谥心虾Ｒ凰糯鷪@林建筑“豐澤園”內(nèi)共議開(kāi)張事宜。西單商場(chǎng)經(jīng)理雍勝遠(yuǎn)薦邀書(shū)法家李琦參加。談到給飯莊起名字，李琦說(shuō)：“居、軒、樓、齋都很俗氣了，我想就以咱們開(kāi)會(huì)的地方‘豐澤園’為名最合適。取‘豐澤’二字，象征菜肴豐饒、味道潤(rùn)澤之意。同時(shí)，豐澤園的‘澤’與大股東姚澤圣的‘澤’相同，也含有姚澤圣為主要股東之意，又兆發(fā)財(cái)。這個(gè)大名過(guò)去有皇上時(shí)不許用，將來(lái)也說(shuō)不準(zhǔn)，反正現(xiàn)在是可以用?！贝蠹衣?tīng)后，一致同意借用“豐澤園”的美名作為飯莊字號(hào)，并請(qǐng)李琦書(shū)寫(xiě)了匾額。

說(shuō)起豐澤園最出名的菜品，無(wú)疑當(dāng)數(shù)“蔥燒海參”。電視劇《傳奇大掌柜》圍繞著魯菜蔥燒海參有一段引人入勝的情節(jié)。豐澤園的名廚曾師傅以魯菜蔥燒海參名震北京。日本的美食家、日本駐北京侵略軍司令矢野，不僅喜歡蔥燒海參，而是希望能夠把這道名菜帶回日本?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)以后，矢野擔(dān)任了北平日軍頭子。他千方百計(jì)地要搶走中國(guó)蔥燒海參的秘密，甚至把曾師傅抓到監(jiān)牢、以死威脅。

電視劇中的很多情節(jié)或許戲說(shuō)，但是可以考證的是：1983年，全國(guó)首屆烹飪大賽，豐澤園廚師長(zhǎng)王義均以蔥燒海參摘得金獎(jiǎng)，自此奠定了其“海參王”的地位，更令豐澤園的“蔥燒海參”名揚(yáng)天下。王義均烹制的蔥燒海參，在“色”澤上呈紅亮色；“香”味上蔥香濃烈誘人；“味”道上咸鮮適口；造“型”上十分美觀。

現(xiàn)在豐澤園的行政總廚安萬(wàn)國(guó)是王義均的徒弟。他用“對(duì)脾氣”形容與師父的關(guān)系。1980年，19歲的安萬(wàn)國(guó)分配到豐澤園飯莊，只要一有機(jī)會(huì)，安萬(wàn)國(guó)就跑到廚房其他崗位幫忙。從洗菜、擇菜等菜品初加工，到一系列細(xì)活兒，安萬(wàn)國(guó)虛心請(qǐng)教終于打動(dòng)了王義均大師。在王義均親自手把手的傳授、指導(dǎo)下，安萬(wàn)國(guó)真正走入了魯菜的殿堂，也成為一代烹飪大師。

為何豐澤園的蔥燒海參常盛不衰？安師傅認(rèn)為,秘訣有兩點(diǎn)。一.食菜品質(zhì)的保證。山東沿海所產(chǎn)的刺參為海參上品，大蔥是山東章丘的蔥王。豐澤園一直堅(jiān)持用干貨自己發(fā)制,專門設(shè)有海參班,專人專室發(fā)制,現(xiàn)今市面上很難找到自己發(fā)制海參的餐館了。二.烹飪技法獨(dú)特。王義均師傅的年代采用“炒糖色”等技法來(lái)烹制“蔥燒海參”，這樣做不僅徹底去除了海參的腥味，而且汁少、入味、色澤光亮。現(xiàn)在，豐澤園的“蔥燒海參”在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上又進(jìn)行了改良。比如去掉了“炒糖色”，改用秘制海鮮汁代替,如此既保持了色澤紅亮，又更加營(yíng)養(yǎng)健康。