張愛(ài)玲筆下的“黏轉(zhuǎn)”，乾隆也愛(ài)吃

李舒

我最愛(ài)讀張愛(ài)玲寫吃的文章，因?yàn)槌岳餄M是鄉(xiāng)愁，那種饞意是撲面而來(lái)的，只有一樣，始終不解。

這便是“黏轉(zhuǎn)”。

張愛(ài)玲說(shuō)得語(yǔ)焉不詳，“是從前田上來(lái)人帶來(lái)的青色麥粒，還沒(méi)熟……我姑姑的話根本沒(méi)聽(tīng)清楚，只聽(tīng)見(jiàn)下在一鍋滾水，滿鍋的小綠點(diǎn)圈圈急轉(zhuǎn)──因此叫‘黏（拈拈？年年？）轉(zhuǎn)，吃起來(lái)有一股清香”。

這種神奇的食物是什么？我猜了很久，總是猜不出。直到有一日，和故宮博物院宮廷部的老專家苑洪琪老師聊起，她一語(yǔ)點(diǎn)醒夢(mèng)中人：“所謂黏轉(zhuǎn)，就是碾轉(zhuǎn)，乾隆皇帝也吃過(guò)！”

天哪！穿越幾百年，同一樣食物，忽然在一位偉大的皇帝身上，找到了答案。

原來(lái)，大麥區(qū)的貧農(nóng)們，在青黃不接的時(shí)候，只好忍痛把尚未成熟的麥穗摘下一些來(lái)救急，制為“碾轉(zhuǎn)”，這當(dāng)然是一種無(wú)奈的奢侈，算是寅吃卯糧。“碾轉(zhuǎn)”的做法，是把青嫩的麥粒以碾石滾壓，飽滿的淀粉汁與嫩綠的高纖維，被滾壓成一綹一綹綠色的小“螺絲轉(zhuǎn)兒”，故稱“碾轉(zhuǎn)”。

乾隆皇帝曾經(jīng)專門為“碾轉(zhuǎn)”寫了一首詩(shī)，題目就叫《碾轉(zhuǎn)》，全詩(shī)的最后兩句是：大官供碾轉(zhuǎn)，雕盤聊一試?？v遜玉食腴，愛(ài)此田家味。

苑老師介紹，乾隆皇帝作這首詩(shī)，是在乾隆三十年四月十日。當(dāng)時(shí)他南巡江南，回京時(shí)經(jīng)過(guò)山東夾馬營(yíng)。當(dāng)?shù)毓賳T送了新麥做的碾轉(zhuǎn)，乾隆嘗過(guò)之后，大為歡欣，稱贊“縱遜玉食腴，愛(ài)此田家味”。

乾隆皇帝對(duì)于民間的農(nóng)家食物，一直有獨(dú)特的好感。每年春季榆樹發(fā)芽的時(shí)候，清宮要食榆錢餑餑、榆錢糕、榆錢餅。乾隆不僅自己吃，還將此供奉神祖，宮內(nèi)御膳房做的榆錢餑餑也會(huì)分送后妃、皇子們，賞給王公大臣們品嘗。

初夏食碾轉(zhuǎn)，端陽(yáng)節(jié)食粽子，重陽(yáng)節(jié)食花糕。你很難想象，這位看起來(lái)品位不高的皇帝，其實(shí)比他的父輩更熱愛(ài)這片土地：黃瓜蘸面醬、炒鮮豌豆、蒜茄子、攤瓠塌、春不老、芥菜纓、酸黃瓜、酸韭菜、秕子米飯、黏馓團(tuán)子……本來(lái)都是登不了大雅之堂的民間粗食，卻上了皇帝的餐桌。

苑老師介紹，乾隆皇帝吃碾轉(zhuǎn)，也許另有一層含義，為了體察百姓疾苦。這個(gè)習(xí)慣一直到嘉慶年間依然延續(xù)，嘉慶十九年進(jìn)士、翰林院編修吳振棫在他的《養(yǎng)吉齋叢錄》里面提到：“碾轉(zhuǎn)、榆錢餅，北方民間常食之。宮中亦每以進(jìn)供。乾隆間，有御制詩(shī)?！?/p>

這樣一想，忽然發(fā)現(xiàn)，我其實(shí)是吃過(guò)碾轉(zhuǎn)的。我的家鄉(xiāng)南通，雖非北地，但亦有此物，名喚冷蒸。冷蒸，又名麥蠶，麥穗初熟，捋下穗頭，去掉麥芒麥殼，篩簸干凈，然后將青麥粒放鐵鍋中用文火翻炒，麥粒青轉(zhuǎn)黃時(shí)起鍋，趁熱上石磨碾成細(xì)條狀即可。

冷蒸上市，只有十天，麥子一黃，就再也看不到。一般吃冷蒸，總在四月到五月之間。在南通的街頭巷尾，總能看到有人挎著一個(gè)小小的竹籃，上面用涼涼的毛巾覆蓋著，輕輕地揭開，露出一籃子翠油油的綠色。

如皋有一句俗語(yǔ)：“鄉(xiāng)下人吃不到熱燒餅， 街上人吃不到熱冷蒸。”我從來(lái)沒(méi)吃過(guò)熱冷蒸，苑老師說(shuō)，北方人民的碾轉(zhuǎn)，倒是加熱后吃的。在我的印象里，冷蒸最大的特色，是撲面而來(lái)的一股清香，像抹茶，有點(diǎn)幽冷的那種。但吃到嘴里，口感卻是實(shí)韌，微微苦澀，回味無(wú)窮。

而河北山東一帶，則把碾轉(zhuǎn)蒸熟之后，以蒜汁兒調(diào)味。

不知道乾隆皇帝吃的是哪一種呢？