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      食物“掉色”不用怕

      2018-04-17 02:46:54李廣平
      食品與健康 2018年4期
      關鍵詞:紫薯黃素菠菜

      李廣平

      大自然的美多姿多彩,不同食材不僅口感各異,營養(yǎng)不同,顏色也各有特點——殷紅的櫻桃、深紫的葡萄、碧綠的菠菜、烏亮的黑米、黃澄澄的橙子……

      食品天然色素按其來源不同可分為3類:

      植物色素:如葉綠素、胡蘿卜素、花青素等;

      動物色素:如血紅素、胭脂紅素等;

      微生物色素:如紅曲色素、核黃素。

      食品中的天然色素按其化學結構可作如下分類:

      葉綠素

      生活中最常見的植物色素是葉綠素,它是綠色植物的主要色素,存在于活體植物細胞中。葉綠素與類胡蘿卜素、類脂物及脂蛋白結合成復合體,共同存在于葉綠體中。當細胞死亡后,葉綠素就會游離出來。這就是日常生活中把綠色蔬菜破壞或者切碎后,會有綠色析出的原因。您吃過既好吃又好看的菠菜面嗎?菠菜經(jīng)過搗碎、擠壓會析出綠色汁液,用其和面,就可以利用菠菜自身的顏色改變面條的顏色。因此,菠菜“掉色”是完全正常的現(xiàn)象。

      類胡蘿卜素

      類胡蘿卜素也廣泛分布于生物界中,紅色、黃色、橙色的水果、蔬菜都是富含類胡蘿卜素的食品。吃過胡蘿卜雞蛋餡餃子、包子、餡餅的人都知道,雞蛋和面皮會粘上胡蘿卜素的橘黃色。胡蘿卜素是脂溶性的。因此,在烹調(diào)油的參與下,胡蘿卜素的橘黃色就容易“掉色”粘在雞蛋和面皮上。

      類胡蘿卜素還包括番茄紅素、葉黃素、玉米黃素、辣椒紅素、蝦黃素等。類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)形成的復合物,比游離的類胡蘿卜素更穩(wěn)定。例如蝦黃素是存在于蝦、蟹、牡蠣及某些昆蟲體內(nèi)的一種類胡蘿卜素。在活體組織中,蝦黃素與蛋白質(zhì)結合,呈藍青色。當久存或煮熟后,蛋白質(zhì)變性與色素分離,蝦黃素發(fā)生氧化,就變成了紅色的蝦紅素。烹熟的蝦、蟹呈磚紅色就是蝦黃素轉(zhuǎn)化的結果。這些“變色”現(xiàn)象也都是正常的。

      花青素

      自然界還有一大類常見的色素是花青素?;ㄇ嗨厥且活悘V泛存在于植物中的水溶性色素,讓很多水果、蔬菜、花卉呈現(xiàn)出五彩繽紛的顏色。葡萄、藍莓、櫻桃、桑葚、紫薯、黑米等食材中都含有花青素。春天來了,吃點酸甜可口、甜美多汁的桑葚是不錯的選擇。但您很可能在吃桑葚后發(fā)現(xiàn)滿嘴紫黑,甚至指甲縫里都是黑漆漆的。這種“掉色”現(xiàn)象完全正常。

      新聞中總能看到:部分消費者因為衣服、餐巾沾染了草莓的紅色而投訴商家不誠信,給草莓“染色”。其實,不僅是草莓,葡萄、櫻桃等水果的汁水滴到衣物上,也都會留下色印。以上這些都是花青素正常的 “掉色”現(xiàn)象。

      “好色”吃出好身體

      從銷售心理上講,食物的顏色越豐富,消費者的購買欲望越強烈,也更加樂于選擇。當然,除了顏值高這一優(yōu)勢,食物的顏色鮮亮,也會給人帶來好的胃口,并發(fā)揮更好的健康飲食功效。比如說,如果您吃膩了白米飯,可以放點紫薯和大米同蒸。這樣做出來的米飯不但有紫薯的香味和營養(yǎng),還有紫薯艷麗的顏色。如果家里的小寶寶不愛吃飯,您也不妨試試加入紅薯、紫米等“愛掉色”的食材,像變魔術一樣賦予食物不一樣的外貌與口味。相信寶貝們肯定買賬。

      在富含天然色素的食物中,顏色越深越好,深色蔬菜的營養(yǎng)價值一般優(yōu)于淺色蔬菜。綠色的、紅色的、橘色的、紫色的蔬菜,富含類胡蘿卜素。類胡蘿卜素是維生素A的主要來源。深色蔬菜還含有其他多種色素物質(zhì)如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等,以及芳香物質(zhì)。這些物質(zhì)賦予了蔬菜特殊的風味,不僅有促進食欲的作用,還可呈現(xiàn)出一些特殊的生理活性。資料顯示:花青素能夠抗氧化、抗突變,還具有降低心血管疾病的發(fā)生率、降血壓、提高視力等作用。說到這,您可能就不難理解吃東西要“好色”的道理了。

      市場上銷售的部分深色食材的價格要明顯高于淺色食材。比如,黑米的售價要比白米高幾倍,黑芝麻要比白芝麻貴幾塊錢。不能否認的是,的確有不法商販造假深色食物。他們?yōu)榱速嵢「嗟睦麧櫍焚M苦心地給食材“化妝”,將加工、染色后的“東施”充當品質(zhì)優(yōu)良的“西施”售賣。建議您盡量在大型商場或向信得過的商販購買有色食物。

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