咖啡

李玉竹

作為世界三大無酒精飲料之一，咖啡這一發(fā)源于非洲的飲品，于17世紀(jì)迅速在歐洲普及，此后風(fēng)靡全世界?？Х冗M(jìn)入中國的時(shí)間，通常被認(rèn)為是20世紀(jì)初。近些年，我國的年輕人越來越青睞咖啡這一舶來品，“咖啡文化”漸盛。無論商務(wù)會(huì)談、好友小聚，或消磨時(shí)光，環(huán)境優(yōu)雅的咖啡館都是不錯(cuò)的選擇。

如同咱們的茶和豆?jié){，咖啡在歐美國家是一款非常大眾化的飲品。但那些由白砂糖、植脂末和僅占13%左右的咖啡粉組成的速溶咖啡并不是真正的咖啡——頂多可以被叫做是含有咖啡的飲品。將咖啡豆根據(jù)其產(chǎn)地及品種可以分為很多種，如埃塞俄比亞的耶加雪啡、牙買加的藍(lán)山、印尼的曼特寧、危地馬拉的安提瓜等等。從咖啡與奶的配比及制作方式上劃分，咖啡又有拿鐵、卡布奇諾、美式、意式濃縮等。

一說起咖啡的味道，大多數(shù)人首先想到的是“苦”。不過，咖啡中的苦味來源于什么呢？真如大家所認(rèn)為的來自于其中的咖啡因嗎？實(shí)際上，咖啡因只占苦味成分的10%。喝過低因咖啡的朋友們可以回想一下，是不是也能品嘗到苦味？因此可以肯定，咖啡因不是造成苦味的全部原因。那么剩下的90%的苦味，是由什么物質(zhì)帶來的呢？

我們看到的褐色、帶有香氣的咖啡豆，是咖啡樹果實(shí)中的種子經(jīng)過高溫烘焙而成的。輕度烘焙、肉桂式烘焙、中度烘焙、中深度烘焙等不同的烘焙程度，會(huì)令咖啡豆的風(fēng)味和顏色出現(xiàn)很大區(qū)別。隨著烘焙程度的加深，咖啡豆中一種叫褐色色素的物質(zhì)會(huì)增加，大分子褐色色素（分子越大則苦味越強(qiáng)）的比例也會(huì)增加。所以，深度烘焙的咖啡豆顏色更深，苦味和質(zhì)感更強(qiáng)。

咖啡除了苦味外，還有酸味。我們品嘗到的咖啡酸味，主要是來自于咖啡豆烘焙過程中產(chǎn)生的酸，比如咖啡豆中的綠原酸分解后產(chǎn)生的奎寧酸，低聚糖分解后產(chǎn)生的甲酸。生咖啡豆在烘焙過程中，酸味會(huì)隨著烘焙程度的加深而增強(qiáng)，但是這些酸遇到高溫后又開始分解。所以烘焙程度繼續(xù)加深時(shí)，酸味又會(huì)逐漸變淡。除了奎寧酸外，咖啡中還含有檸檬酸、醋酸、蘋果酸等。不同品種咖啡成分不同，而每個(gè)人的味覺也有區(qū)別，這就形成了咖啡復(fù)雜而豐富的口感。

有些人喜歡苦味更強(qiáng)的咖啡，而有些人則偏愛咖啡所帶來的果酸味道。怎么樣選到令自己滿意的咖啡呢？

烘焙度的選擇：選擇中深度或深度烘焙的咖啡，苦味會(huì)增強(qiáng)，而酸味會(huì)變?nèi)酢?/p>

水溫的選擇：有研究顯示，用溫度較高的水沖泡出的咖啡酸味較弱、苦味較強(qiáng)，反之酸味會(huì)比較強(qiáng)，比如冷萃咖啡或冰咖啡。

品種的選擇：不同品種的咖啡豆味道區(qū)別較大，比如卡內(nèi)弗拉種咖啡豆即便只是經(jīng)過輕度烘焙，酸味也不會(huì)很明顯。

咖啡的喝法并不只有一種。咖啡可以與熱紅酒、各種茶、各種果汁、冰可樂、茴香酒或黃酒搭配，還可以與巧克力、冰激凌搭配。只要你敢想，就可以讓充滿醇香苦味和芳香酸味的咖啡變幻出更多元的味道。